La ricetta in un racconto

Se a Palermo qualcuno dovesse dirti che ha voglia di una teglia di pasta, sta certamente comunicandoti che vuole un buon piatto di anelletti al forno. Sì, perché da queste parti è un connubio inscindibile visto che non esiste l’una senza la presenza degli altri. Gli anelletti al forno sono un singolare pasta a forma di piccoli cerchi in grado di mantenere la cottura e capaci di regalare sublimi emozioni grazie alla presenza di un ricco condimento custodito al suo interno.

Se a Palermo qualcuno dovesse dirti che ha voglia di una teglia di pasta, sta certamente comunicandoti che vuole un buon piatto di anelletti al forno. Sì, perché da queste parti è un connubio inscindibile visto che non esiste l’una senza la presenza degli altri. Gli anelletti al forno sono un singolare pasta a forma di piccoli cerchi in grado di mantenere la cottura e capaci di regalare sublimi emozioni grazie alla presenza di un ricco condimento custodito al suo interno.

L’idea di creare una pasta forata sembra sia stata concepita nel medioevo e notizie storiche affermano che la forma derivi da quella degli orecchini che le donne arabe indossavano in Sicilia. Per quanto riguarda la zona di produzione si ipotizza siano nati tra Trabia e Termini Imerese, vista la presenza di parecchi mulini che quotidianamente trasformavano il grano in dell’ottima pasta. La ricetta originale ha subito delle evoluzioni nel corso nel tempo, anche se la cosa certa sembra essere la presenza del ragù. Per quanto riguarda il formaggio tradizionalmente si utilizzava la tuma che al giorno d’oggi è stata sostituita dal primosale o dalla più comune mozzarella. Grandi dispute sono insorte in merito all’utilizzo delle melanzane, delle uova sode, della besciamella, del prosciutto, del salame e anche della mortadella. La sua capacità di mantenere la cottura la rende estremamente versatile e ottima per essere consumata anche fredda, tanto che non a caso nel ventennio che va dagli anni 70 agli 80 le massaie si svegliavano all’alba per cucinarne grandi quantità che consumavano al mare tra un bagnetto e una tintarella. Così a “pasta o furnu”, chiamata da qualcuno pasta col forno (chissà poi perché) è stata elevata agli onori di pasta cittadina. Ed è proprio al mare, per la precisione a Mondello, che ha inizio la nostra storia.

La signora Maria si è alzata di buon’ora per preparare quella pasta che tanto piace alla sua famiglia. Suo marito Giuseppe si è svegliato già da un po’, del resto lui è un radiotecnico che fa tanti sacrifici per mandare avanti la baracca e capita spesso di tornare a casa a mani vuote. Anche questa mattina nonostante sia domenica è andato al lavoro, ha installato un’antenna all’ultimo piano di un palazzo signorile che si trova proprio nel centro della città. E’ gente ricca e sicuramente avranno riservato per lui un trattamento speciale. Anche quest’anno la loro famiglia non ha rinunciato ad una bella cabina a Mondello, una cabina azzurra e bianca con il tetto rosso presa in affitto insieme ai parenti, che anche se piccola è davvero confortevole. Al suo interno infatti è possibile conservare un tavolo in plastica richiudibile come una valigia, delle sdraio in legno ricoperte con una stoffa a righe bianca e blu, i secchielli, le formine pi picciriddi (per i bambini) ed anche dei salvagenti. Con una famiglia così numerosa non ci sono abbastanza soldi per viaggiare ma ai figli non si deve fare mancare niente. Sì perché i bambini sono come una spugna, ripeteva spesso lei, da grandi ricorderanno la loro infanzia ed io non voglio che gli venga negata l’innocenza com’è successo a me.

Da piccolissima infatti era stata costretta a lavorare da una sarta, si svegliava alle quattro del mattino, si lavava in fretta e subito dopo iniziava il suo turno. Intorno a mezzogiorno governava la casa visto che era la persona fidata di quella signora che le permetteva di portare a casa due lire per aiutare la sua famiglia. Una donna che non aveva dovuto sudare per crearsi un’avvenire visto che aveva avuto la strada spianata da due genitori facoltosi che le avevano permesso di iniziare dalla fine piuttosto che dall’inizio. E invece Maria da adulta aveva dovuto fare i conti con le spese d’affitto di una casa concepita per tre persone e che in realtà ne conteneva il doppio, lei che doveva saldare le bollette del gas, della luce, ed anche del telefono… Raccoglieva in un salvadanaio ricavato dalla confezione ormai vuota del detersivo in polvere, le monete che le avanzavano dalla spesa e con essa faceva fronte ai periodi in cui suo marito non portava niente a casa. Ma una cosa aveva promesso a se stessa, non avrebbe fatto mancare nulla alla famiglia e si sarebbe impegnata per garantire un futuro solido a quei figli allevati con tanto amore ed altrettanti sacrifici.

Erano gli anni ottanta, anni in cui in spiaggia a Mondello era in voga vedere tavolate ricche di teglie di anelletti al forno detti anche “pasta col forno”, arancine, panini con panelle e cazzilli e la gente trascorreva allegramente le giornate a chiacchierare sotto l’ombrellone, a giocare a carte e a sorseggiare gazzose ai gusti vari. Poi all’imbrunire si accendevano le lampade a gas che illuminavano quelle serate rese già scintillanti dalla luce delle stelle. E così si continuava a stare insieme, tra una chiacchierata, una giocata a carte ed un palleggio con il supersantos (il pallone di moda a quell’epoca).

Non appena il marito rientrò a casa, Maria avvolse la teglia di pasta al forno nei fogli del giornale di Sicilia per mantenerla calda, afferrò i costumi, le tovaglie (che in Sicilia sono i teli del mare), caricò la 500 fino al collasso e tutti insieme si diressero verso quella agognata meta. Una volta arrivati consò (apparecchiò) la tavola e versò dentro ai piatti di plastica abbondanti porzioni di anelletti per la sua famiglia. Per prepararla aveva risparmiato tutta la settimana, sì perché quegli ingredienti non sono a buon mercato. Il capuliato (il tritato di carne) anche se di seconda scelta costa caro, così come i piselli, il prosciutto, la mozzarella ed anche le melanzane. Tutti i giorni potevano solo permettersi di mangiare pasta al pomodoro e, quando gli andava bene, quella con il tonno che con una scatoletta da 80 gr. ci mangiavano in sei persone. Ad un tratto la signora Maria si sentì osservata e non appena si girò vide una mamma di colore con un bimbo in braccio che fissavano con occhi umidi ed anche affamati i loro piatti. Improvvisamente capì che quei poveri disgraziati non erano lì perché avevano una cabina, perché erano ricchi o perché avevano una casa nelle vicinanze. Si trovano in quel posto perché si stavano riposando da una giornata trascorsa al mare nell’intento di vendere ai bagnanti delle collane in finto corallo con cui probabilmente non avevano racimolato neppure l’equivalente per comprarsi un panino. Fu così che Maria si alzò in piedi, sussurrò all’orecchio due parole al marito e con fare amorevole come si conviene ad una mamma ne offrì due piatti a quei due stranieri rinunciando così a quel pranzo da troppo tempo tanto desiderato. Io ero lì a due metri di distanza e nel vedere quella scena che mi rimase nel cuore capii che la Sicilia è un luogo che accoglie e non respinge, che nessuno è straniero e che anche se si ha poco in questo luogo si è ricchi. E tutto questo lo scoprii grazie ad un piatto tipico della tradizione gastronomica locale che caratterizza i giorni di festa, quelli in cui la convivialità e l’armonia vanno a braccetto con la spensieratezza, con le risate, con l’allegria, in cui non esistono stagioni in cui apprezzarla, differenze di ceti sociali oppure occasioni in cui gustarla.

Gli anelletti al forno sono il piatto della domenica, del Natale, del giorno di ferragosto al mare o della gita in campagna a pasquetta, ma anche del venticinque aprile e del primo maggio. E’ il piatto per eccellenza di tutti i palermitani e di tutti coloro che, pur non essendo tali, vivono in questa città ricca di contraddizioni ma anche di tanto amore.

Difficoltà

Facile

Dosi Per

9 persone

Preparazione

3 Ore

Cottura

25 Minuti

Lista ingredienti per il ragù

400 gr. di trita di bovino

400 gr. di trita di maiale

400 gr. di pisellini surgelati

85 gr. di cipolla

125 gr. di carote

43 gr. di gambi di sedano

4 foglie di alloro

1 litro di passata di pomodoro

200 gr. di concentrato di pomodoro

Olio di oliva q.b.

Pepe q.b.

Noce moscata q.b.

Sale q.b.

Zucchero q.b.

1 Bicchiere di vino bianco

Lista ingredienti per la pasta

600 gr. di anelletti o pasta corta

100 gr. di prosciutto cotto in fette

3 mozzarelle da circa 125 gr. ciascuna

560 gr. di melanzane

pangrattato q.b.

Caciocavallo grattugiato o parmigiano

Olio di semi di girasole q.b.

Olio d’oliva q.b.

Procedimento per il ragù

1

Puliamo la cipolla, le carote, il sedano eliminando i filamenti, tagliamoli in piccole parti uguali e rosoliamoli con dell’olio d’oliva. Aggiungiamo la carne trita e facciamola rosolare nell’olio caldo. Successivamente inseriamo il vino, alziamo la fiamma e facciamo evaporare la parte alcolica. Aggiungiamo il concentrato e giriamo per bene fino a farlo sciogliere, la passata di pomodoro, il pepe, la noce moscata, l’alloro, i piselli, il sale, lo zucchero e facciamo cuocere il nostro ragù a fiamma molto bassa anche fino a due ore e comunque fino a quando inserendo un cucchiaio di legno al centro della pentola questo rimarrà in piedi. Ciò significherà che il nostro ragù è pronto e ristretto al punto giusto. Eliminiamo le foglie di alloro e mettiamolo da parte.

Procedimento per la pasta

1

Laviamo le melanzane, spuntiamole, tagliamole a cubetti, cospargiamole con del sale e facciamole scolare in uno scolapasta per circa un’ora. Asciughiamole con della carta assorbente e friggiamole in abbondante olio di girasole ben caldo.

2

Cuociamo la pasta e scoliamola a 3/4 rispetto al tempo indicato sulla confezione, aggiungiamo il ragù fino ad essere ben condita, un po’ di formaggio grattugiato e mescoliamo con un cucchiaio di legno in modo da amalgamare tutti gli ingredienti. Ungiamo una teglia con dell’olio, spolveriamo del pangrattato, ricopriamo con uno strato di pasta, aggiungiamo dei pezzetti di prosciutto, le melanzane, il formaggio tagliato a cubetti oppure la mozzarella a fettine sottili, ancora del formaggio grattugiato ed infine distribuiamo un po’ di ragù su tutta la superficie (non esagerando). Aggiungiamo una spolverata di pangrattato, di formaggio grattugiato e irroriamo in maniera uniforme con dell’olio. Qualora utilizzassimo una teglia alta potremo alternare uno strato sottile di pasta, gli ingredienti, il ragù e poi ancora pasta, ingredienti, ragù ed infine dell’altra pasta ed un velo di ragù. Inforniamo a 180 gradi in forno ventilato per circa 25 minuti poi accendiamo il grill per cinque minuti e lasciamo formare una leggera crosticina. Lasciamo raffreddare un po’ i nostri anelletti al forno se vogliamo che mantengano la forma e prima di porzionarli riscaldiamola qualche minuto in forno. Tagliamo con una paletta e serviamoli. L’alternativa è quella di impiattarla subito dopo la cottura e in questo modo avremo una pasta molto morbida ed altrettanto buona.

Utile da sapere!

Nel caso in cui decidessimo di preparare il ragù la sera precedente, riscaldiamolo prima del suo utilizzo in modo che si amalgami per bene alla pasta.

I nostri anelletti al forno saranno ancora più buoni se consumati il giorno successivo. In questo caso riscaldiamoli in forno oppure dentro ad una padella con un po’ d’olio. Qualora non avessimo a portata di mano gli anelletti, potremo utilizzare della pasta corta.

In inverno possiamo omettere le melanzane. Resta sempre valida la possibilità di arricchire maggiormente il piatto aggiungendo delle uova sode tagliate a fette e degli altri salumi come la mortadella ed il salame.

La versione più moderna prevede l’aggiunta di qualche ciuffetto di besciamella, che naturalmente è facoltativa oltre che non prevista nella tradizione, sia all’interno della pasta che sulla superficie. In quest’ultimo occorrerà stenderla per bene dopo che avremo inserito l’ultimo strato di ragù.


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