La ricetta in un racconto

Vuoi portare  in tavola il mare? Allora devi assolutamente provare gli spaghetti ai ricci di mare. Il loro intenso sapore saprà conquistare i palati più esigenti e loro facilità di preparazione farà di chiunque uno Chef stellato. Ma attenzione, per realizzare un piatto da urlo occorrerà seguire alcuni piccoli e semplici passaggi.

Purtroppo, però, non è sempre facile reperire questa specie marina, sia per i fermi biologici che si avvicendano durante l’anno, sia perché non tutte le pescherie li propongono. Ed è per scongiurare il rischio di estinzione che lo chef sardo Emmanuele Cossu ha inventato la ricetta “Il riccio è un capriccio” in cui utilizzando delle materie prime alternative e facilmente reperibili si riproduce la consistenza ed il sapore del prodotto originale. Per scoprire la ricetta preparata con i veri ricci di mare ed anche la sua variante “fake” trovi tutti i dettagli in questa pagina di cucina.

Essendo la Cucina di Tricchi Trocchi un blog di racconti e di ricette, prima di vedere come si preparano gli spaghetti ai ricci di mare vorrei raccontarti una storia – in questo caso clicca sul tasto “continua a leggere” per saperne di più – se invece vuoi passare direttamente alla loro preparazione, scorri più in basso per andare alla lista degli ingredienti.

Se qualcuno dovesse chiedermi qual è il primo piatto che amo di più,  risponderei senza alcuna esitazione “gli spaghetti ai ricci di mare”.

L’uso della pasta è abbastanza recente, ma la salsa con cui la si condisce risale al periodo delle satire di Orazio composte fra il 41 ed il 30 avanti Cristo in cui si parla di una succulenta crema di ricci. Si legge che “Curtillo mostrò il modo di insaporire la salsa con uova di ricci spaccati in due, e con il loro liquido che è migliore di qualsiasi salamoia”… Ed è così che dal connubio di due semplici ingredienti è nata la pasta che sa di mare.

In tutta la Sicilia i ristoratori propongono ai clienti questo buonissimo primo piatto che può prevedere delle varianti quali ad esempio l’uso dei pomodorini leggermente scottati. Personalmente preferisco la versione in bianco, più semplice e che prevede solamente l’utilizzo delle gonadi. Il piatto in questione evoca in me simpatici ricordi visto che qualche anno fa lo mangiavo spesso grazie alle gentili elargizioni di un mio vecchio datore di lavoro.

Lui aveva stipulato una sorta di convenzione con un ristoratore di zona che preparava degli spaghetti ai ricci di mare da urlo e per ricompensarci degli straordinari fatti, io ed il mio collega avevamo la possibilità di mangiare, oltre al secondo, anche un piatto a base di pesce a settimana il cui costo al pubblico non era proprio a buon mercato. Con mia somma felicità il mio collega non solo era allergico ad alcuni tipi di frutti di mare, ma più in generale non amava particolarmente il pesce. Visto però che non trovava opportuno barattare con qualcos’altro, avevamo deciso che avrei mangiato la mia e la sua razione. Fu così che due volte a settimana la mia scelta ricadeva sugli spaghetti ai ricci di mare.

Questa storia andò avanti per parecchi mesi fino a quando, un giorno, davanti alla sua ennesima richiesta della  bistecca di pollo, il ristoratore gli rispose che le aveva finite. Allora una fetta di carne, replicò lui, ma una voce dal retro bottega urlò: “Pi sternata ta po scurdari, u piciuotto ra carni un vinni”, che tradotto in italiano potrebbe suonare “per oggi puoi dimenticarti di mangiare la carne perché il ragazzo che doveva fare le consegne non è venuto. L’alternativa era rimanere a digiuno oppure osare. La prima soluzione non la prese in considerazione visto che era reduce da un fine settimana a Parigi con la fidanzata ed essendo arrivato al lavoro col primo volo si era dovuto accontentare di una merendina della macchinetta. La seconda alternativa gli parve  un buon compromesso, ma essendo allergico a cozze e vongole decise di optare per i ricci di mare, complici i miei continui elogi al cuoco. Fu così che prima che gli portassero il piatto aveva schierato in ordine un bicchiere colmo di coca cola per smorzare il sapore e del limone per anestetizzare le papille gustative. Più lo guardavo più lo odiavo! Sprecare un cibo così buono era un affronto. Ma nel momento in cui gli portarono il piatto, dopo il primo timido boccone, urlò: cazzarola, ma è buonissima!!! Perché non l’ho mangiata prima? Grazie a te potrò variare un po’ la mia alimentazione, mi disse! E così mi passarono in rassegna i piatti che non avrei più mangiato. Ma la colpa non era certamente la sua, era del ragazzo delle consegne che per sua fortuna non vedemmo più, forse perché aveva cambiato lavoro, disse qualcuno… E fece bene a non farsi più vedere, perché se lo avessi acciuffato…

Difficoltà

Facile

Dosi Per

4 Persone

Preparazione

1 Ora

Cottura

10 Minuti

Lista ingredienti per gli spaghetti ai ricci di mare

400 gr. di spaghetti

4 kg. di ricci di mare

4 grandi spicchi d’aglio

Prezzemolo fresco q.b.

Olio extravergine di oliva

Sale q.b.

Pepe q.b.

Procedimento

1

Per prima cosa indossiamo dei guanti di protezione e con l’aiuto di un paio di forbici  tagliamo il riccio di mare a metà. Per fare ciò inseriamo la punta nella bocca posta sulla cima dello stesso e tagliamo il riccio lungo il perimetro. Buttiamo via la metà in cui è presente la bocca, versiamo il liquido interno in un bicchiere e successivamente immergiamo il riccio dentro a un recipiente con dell’acqua per eliminare le impurità. Con l’aiuto di un cucchiaino preleviamo le uova di colore arancione e versiamole dentro ad un altro bicchiere. Infine filtriamo il liquido e mettiamolo da parte.

2

Portiamo ad ebollizione l’acqua salata all’interno di una grande pentola in cui cuoceremo gli spaghetti al dente. Prima di scolarli teniamo da parte un po’ di acqua di cottura. Nel frattempo facciamo soffriggere in una padella quattro spicchi d’aglio in camicia ottenuti schiacciandoli con tutta la buccia grazie all’ausilio di un coltello. Una volta soffritti eliminiamoli. Il alternativa potremo utilizzare due spicchi d’aglio tagliati in parti piccolissime che lasceremo nell’olio dopo averli fatti imbiondire. Adesso versiamo il liquido dei ricci che abbiamo precedentemente tenuto da parte e dopo avere amalgamato il tutto spegniamo il fuoco.

3

Scoliamo gli spaghetti al dente e versiamoli nella padella, aggiungiamo un po’ d’acqua di cottura e mantechiamoli, aggiungendo dell’altra acqua ove necessario. Dovremo ottenere una pasta molto cremosa grazie all’amido che verrà rilasciato durante l’ulteriore cottura in padella. Inseriamo anche una parte di prezzemolo fresco tritato.  A cottura ultimata aggiungiamo i ricci e dell’altro prezzemolo, mescoliamo per bene ancora per un minuto e impiattiamo. Spolveriamo con una generosa dose di pepe e condiamo con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo.

Utile da sapere!

  • Se vogliamo cucinare la pasta ai ricci di mare ma non abbiamo a disposizione i ricci, possiamo preparare un piatto che gli si avvicini. Lo chef sardo Emmanuele Cossu ha inventato la ricetta “Il riccio è un capriccio” in cui utilizzando delle materie prime alternative e facilmente reperibili si riproduce la consistenza ed il sapore del prodotto originale. Volete provare? Ecco a ricetta: Per ogni 100 gr. di linguine (o anche spaghetti) servono 100 gr. di cozze (con guscio), 1 tuorlo, 150 gr. di olio di semi, 100 gr. di aceto di vino bianco, aglio, prezzemolo, pepe, olio q.b. Pulire le cozze e lasciarle schiudere in padella con solo un filo d’acqua. Una volta aperte, lasciarle raffreddare e poi toglierle dal loro guscio conservando l’acqua di cottura. Inserire le cozze, il tuorlo, l’aceto e l’olio nel boccale di un mixer e frullare a massima potenza per 2 minuti, quando il composto sarà omogeneo, cremoso e privo di grumi sarà pronto. Cuocere la pasta al dente, passarla in padella in cui avremo soffritto l’aglio con un filo d’olio, aggiungere la pasta, l’emulsione di cozze, il prezzemolo, il pepe e continuare a mantecare aiutandosi con l’acqua di cottura se necessario.
  • Non è inusuale che in Sicilia i ricci di mare vengono venduti già puliti dentro a dei bicchieri. Può essere utile sapere che 4 Kg. di ricci corrispondono all’incirca ad un bicchiere di gonadi.

Commenti (4)
  1. Da provare sicuramente la seconda con i ricci fake, quella originale non ho il coraggio di provarla, non so perché 😓

    1. Ahahahahah anche l’originale è strepitosa ma se vuoi iniziare per gradi quella fake è un buon compromesso. L’ho provata personalmente prima di pubblicare la ricetta 😊

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