La ricetta

Ho già pubblicato la ricetta dei Biscotti di San Martino (clicca qua) sia nella versione dei Sanmartinelli (biscotti duri che si intingono nel vino moscato novello) sia in quella dei biscotti rasco (morbidi e ripieni di crema di ricotta). Esiste anche una terza versione, forse più conosciuta in passato, caratterizzata da un interno morbido al rum ed un ripieno fatto con della conserva di cedro.

La ricetta base è sempre la medesima, cambia solo il metodo di cottura oppure la guarnizione del biscotto. La festa di San Martino è molto nota in Sicilia dove il Santo viene spesso preso ad esempio di bontà e di altruismo. Del resto in tutta Italia viene ritratto mentre dona il proprio mantello ad un povero uomo che aveva freddo e che non aveva nulla per coprirsi.

E allora siamo pronti? Non perdiamo altro tempo e mettiamoci al lavoro per realizzare qualcosa di davvero originale che sorprenderà i  nostri commensali.

Essendo la Cucina di Tricchi Trocchi un blog di racconti e di ricette, prima di vedere come si prepara li biscotti di San Martino decorati  vorrei raccontarti una storia – in questo caso clicca sul tasto “continua a leggere” per saperne di più – se invece vuoi passare direttamente alla sua preparazione, scorri più in basso per andare alla lista degli ingredienti.

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Dalle mie parti è così, ogni occasione è buona per mangiare ed è per questo che tutte le feste più o meno comandate hanno il loro piatto della tradizione.

In occasione del giorno dedicato a San Martino, che ricorre l’11 Novembre, a Palermo si è soliti mangiare dei buonissimi biscotti speziati chiamati per l’appunto “biscotti di San Martino” proposti in tre versioni: una più morbida il cui nome è biscotto rasco farcito con crema di ricotta di pecora, un’altra più dura chiamata biscotto Sanmartinello servito col vino moscato siciliano novello e la terza chiamata biscotto di San Martino decorato poiché la sua superficie viene decorata con una glasssa di zucchero e dei confettini colorati.

La storia di questo santo è davvero singolare e ci riporta indietro nel tempo in cui la leggenda ci narra che un soldato dell’esercito romano l’11 novembre del 335 d.c. vide per terra, in un giorno molto freddo, un povero mendicante infreddolito che gridava aiuto. Martino mosso a pietà scese da cavallo e non avendo nient’alto da donargli si tolse il mantello, lo divise a metà e ne adagiò una parte sulle spalle dell’uomo. Subito dopo il suo gesto comparve il sole che attenuò quel freddo e che tutti chiamarono l’estate di San Martino.

Durante la notte Martino sognò Gesù che gli restituiva ciò che egli aveva donato e al suo risveglio il mantello era tornato integro. Per Martino questo fu un segno della volontà divina e fu così che decise di lasciare l’esercito, battezzarsi e diventare cristiano per aiutare i bisognosi. La sua azione ci insegna che se ci doniamo agli altri, se siamo capaci di un gesto di generosità la nostra vita si trasforma ricevendo in cambio molto più di quanto abbiamo dato.

L’estate di San Martino coincide con la cosiddetta “svinatura” che consiste nel primo travaso della stagione grazie alla trasformazione del mosto in vino. Da qui il proverbio “a San Martino ogni mustu è vinu”, proverbio legato proprio all’usanza di aprire le prime botti di vino nuovo e di accompagnarlo a del buon cibo. A Palermo è ad esempio tradizione mangiare dei biscotti panciuti aromatizzati con semi di anice che a fine pasto vengono inzuppati nel vino moscato.

La mia infanzia è trascorsa nel rispetto delle tradizioni, mamma e papà erano molto attenti nel trasmettercele e così nel giorno dedicato al Santo non mancavano mai i San Martinelli, la versione più dura di questo dolce. Mio padre la sera, dopo il lavoro, si presentava con un sacchettino di carta bianco pieno di biscotti ed una bottiglia di moscato. Lo strutto trasudava in trasparenza e lasciava intravederne il contenuto anticipato da un profumo che sapeva di buono. Io in quell’occasione ero autorizzato a bere un pochino di vino, giusto il tempo di bagnarmi le labbra come diceva mia madre. Il sapore era liquoroso, dolciastro, intenso ed anche parecchio alcolico.

Nonostante mia madre fosse una casalinga e mio padre un artigiano la mia era una casa felice in cui sia io che mia sorella avevamo tutto ciò che ogni bambino avrebbe potuto desiderare. Non c’erano ricchezze e quello che avevamo era appena sufficiente per noi, ma io ero felice e forse ignaro che quei momenti di serenità vissuti li avrei portati nel cuore per tutta la vita fino a farli rivivere quotidianamente nella mia vita e nella mia cucina.

Difficoltà

Media

Dosi Per

9 biscotti circa

Preparazione

1 Ora

Cottura

20 Minuti

Lista ingredienti biscotti di san martino decorati

500 gr. di farina 00

25 gr. di lievito di birra

175 gr. circa di acqua tiepida

100 gr. di zucchero

Chiodi di garofano in polvere q.b.

15 gr. di semi di anice

80 gr. di strutto

Un pizzico di sale

Lista ingredienti per la decorazione dei biscotti di san martino

1 Kg. zucchero a velo per la copertura

128 gr. di acqua per la copertura

560 gr. cedro a pezzetti per il ripieno

Marmellata di limone q.b. per il ripieno

Rum per la bagna q.b.

Acqua per la bagna q.b.

Zucchero semolato per la bagna q.b.

Zucchero a velo per la ghiaccia q.b.

Albume d’uovo per la ghiaccia q.b.

Cioccolatini per la copertura

Zuccherini colorati per la copertura

Procedimento

1

In una planetaria con il gancio a foglia versiamo la farina (io ne ho usata una con 9 grammi di proteine indicate in etichetta), azioniamola e aggiungiamo a filo il lievito sciolto nell’acqua leggermente tiepida con lo zucchero. Quando il liquido sarà incorporato ma l’impasto risulterà ancora grezzo, aggiungiamo lo strutto morbido, il sale, i semi di anice e un pizzico di chiodi di garofano in polvere. Trasferiamo l’impasto su un piano da lavoro, lavoriamolo un po’ a mano e lasciamolo riposare per un’ora dentro al cestello della planetaria coperto con della pellicola trasparente e uno strofinaccio.

2

Trascorso il tempo di riposo suddividiamo l’impasto in pezzature da 100 gr. circa, formiamo delle palline, portiamo l’impasto dai bordi verso il centro per circa quattro volte e poi, una volta ribaltato sul piano da lavoro, roteamolo sotto il palmo della mano. Facciamo lievitare per due ore adagiando sopra della pellicola trasparente senza creare chiusure. Riponiamo in un luogo asciutto della casa. Se abbiamo i caloriferi accesi potrebbe essere sufficiente anche un’ora e mezza di lievitazione. Dovremo ottenere un impasto non troppo morbido.

3

Dopo la lievitazione cuociamo i biscotti di San Martino in forno ventilato preriscaldato a 180° gr. per circa 20/25 minuti e comunque fino a quando non saranno dorati. Nel frattempo versiamo dentro ad un mixer il cedro candito, qualche cucchiaio di marmellata di limone e frulliamo il tutto. Una volta che i biscotti saranno freddi tagliamoli a tre quarti, farciamo l’interno con la conserva di cedro e copriamoli con l’altra metà di biscotto. Adesso immergiamoli dentro alla bagna fatta di acqua, zucchero e rum. Volendo potremo sostituire il rum con altro liquore a nostro piacere. Compattiamo il biscotto tra le mani.

4

In un tegame versiamo 1 Kg. di zucchero a velo, 128 gr. di acqua e poniamolo sul fuoco. Mescoliamo velocemente con un cucchiaio di legno e facciamo scaldare leggermente il composto. Non appena avremo ottenuto uno zucchero denso e non troppo caldo lasciamolo cadere sopra i biscotti precedentemente adagiati su una griglia. Alla base della griglia disponiamo della carta forno. Infine decoriamo con una ghiaccia a base di zucchero a velo, albume e colorante alimentare. Concludiamo attaccando degli zuccherini. Volendo potremo raccogliere lo zucchero dalla carta forno e riscaldarlo nuovamente per ripetere la glassatura.

Utile da sapere!

Le proteine della farina si trovano in etichetta espresse in grammi


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