La ricetta

I biscotti di San Martino sono dei buonissimi biscotti non troppo dolci tipici dell’11 Novembre dedicati per l’appunto al Santo da cui prendono il nome. Sono caratteristici del palermitano ed è possibile trovarli sia nella versione secca, chiamati San Martinelli, sia in quella morbida chiamati biscotti rasco poichè vengono scavati all’interno e riempiti con della crema di ricotta. La tradizione vuole che nella versione secca vengano accompagnati da un buon bicchiere di vino moscato novello.

Prepararli in casa non è difficile e grazie a queste ricette sarà possibile gustare, anche fuori dalla propria terra, dei buonissimi biscotti che sanno di famiglia, infanzia e ricordi.

Essendo la Cucina di Tricchi Trocchi un blog di racconti e di ricette, prima di vedere come si preparano i Biscotti di San Martino vorrei raccontarti una storia – in questo caso clicca sul tasto “continua a leggere” per saperne di più – se invece vuoi passare direttamente alla loro preparazione, scorri più in basso per andare alla lista degli ingredienti.

Dalle mie parti è così, ogni occasione è buona per mangiare ed è per questo che tutte le feste più o meno comandate hanno il loro piatto della tradizione.

In occasione del giorno dedicato a San Martino, che ricorre l’11 Novembre, a Palermo si è soliti mangiare dei buonissimi biscotti speziati chiamati per l’appunto “biscotti di San Martino” proposti in due versioni: una più morbida il cui nome è biscotto rasco farcito con crema di ricotta di pecora e un’altra più dura chiamata biscotto Sanmartinello servito col vino moscato siciliano novello.

La storia di questo santo è davvero singolare e ci riporta indietro nel tempo in cui la leggenda ci narra che un soldato dell’esercito romano l’11 novembre del 335 d.c. vide per terra, in un giorno molto freddo, un povero mendicante infreddolito che gridava aiuto. Martino mosso a pietà scese da cavallo e non avendo nient’alto da donargli si tolse il mantello, lo divise a metà e ne adagiò una parte sulle spalle dell’uomo. Subito dopo il suo gesto comparve il sole che attenuò quel freddo e che tutti chiamarono l’estate di San Martino.

Durante la notte Martino sognò Gesù che gli restituiva ciò che egli aveva donato e al suo risveglio il mantello era tornato integro. Per Martino questo fu un segno della volontà divina e fu così che decise di lasciare l’esercito, battezzarsi e diventare cristiano per aiutare i bisognosi. La sua azione ci insegna che se ci doniamo agli altri, se siamo capaci di un gesto di generosità la nostra vita si trasforma ricevendo in cambio molto più di quanto abbiamo dato.

L’estate di San Martino coincide con la cosiddetta “svinatura” che consiste nel primo travaso della stagione grazie alla trasformazione del mosto in vino. Da qui il proverbio “a San Martino ogni mustu è vinu”, proverbio legato proprio all’usanza di aprire le prime botti di vino nuovo e di accompagnarlo a del buon cibo. A Palermo è ad esempio tradizione mangiare dei biscotti panciuti aromatizzati con semi di anice che a fine pasto vengono inzuppati nel vino moscato.

La mia infanzia è trascorsa nel rispetto delle tradizioni, mamma e papà erano molto attenti nel trasmettercele e così nel giorno dedicato al Santo non mancavano mai i San Martinelli, la versione più dura di questo dolce. Mio padre la sera, dopo il lavoro, si presentava con un sacchettino di carta bianco pieno di biscotti ed una bottiglia di moscato. Lo strutto trasudava in trasparenza e lasciava intravederne il contenuto anticipato da un profumo che sapeva di buono. Io in quell’occasione ero autorizzato a bere un pochino di vino, giusto il tempo di bagnarmi le labbra come diceva mia madre. Il sapore era liquoroso, dolciastro, intenso ed anche parecchio alcolico.

Nonostante mia madre fosse una casalinga e mio padre un artigiano la mia era una casa felice in cui sia io che mia sorella avevamo tutto ciò che ogni bambino avrebbe potuto desiderare. Non c’erano ricchezze e quello che avevamo era appena sufficiente per noi, ma io ero felice e forse ignaro che quei momenti di serenità vissuti li avrei portati nel cuore per tutta la vita fino a farli rivivere quotidianamente nella mia vita e nella mia cucina.

Difficoltà

Media

Dosi Per

16 biscotti circa

Preparazione

30 Minuti

Cottura

50 Minuti

Lista ingredienti biscotti di san Martino (sanmartinelli e rasco)

500 gr. di farina 00

25 gr. di lievito di birra

175 gr. circa di acqua tiepida

100 gr. di zucchero

Chiodi di garofano in polvere q.b.

15 gr. di semi di anice

80 gr. di strutto

Un pizzico di sale

Lista ingredienti farcitura biscotto rasco

Ricotta di pecora (vedasi ricetta)

Zucchero semolato (vedasi ricetta)

Gocce di cioccolato fondente q.b.

Rum q.b.

Acqua q.b.

Zucchero a velo q.b.

Cannella in polvere q.b.

Procedimento dei biscotti di San Martino

1

In una planetaria con il gancio a foglia versiamo la farina (io ne ho usata una con 9 grammi di proteine indicate in etichetta), azioniamola e aggiungiamo a filo il lievito sciolto nell’acqua leggermente tiepida con lo zucchero. Quando il liquido sarà incorporato ma l’impasto risulterà ancora grezzo, aggiungiamo lo strutto morbido, il sale, i semi di anice e qualche pizzico di chiodi di garofano in polvere. Non appena l’impasto sarà omogeneo trasferiamolo su un piano da lavoro, impastiamolo un po’ a mano e lasciamolo riposare per un’ora dentro al cestello della planetaria in una zona non umida della casa coperto con della pellicola trasparente e uno strofinaccio. Qualora usassimo una farina con più di 9 gr. di proteine aggiungiamo qualche cucchiaio di acqua in più fino ad ottenere un impasto morbido ma non eccessivamente.

2

Trascorso il tempo di riposo, per preparare i San Martinelli (i biscotti secchi) dovremo suddividere l’impasto in pezzature da 50 gr. ricavare un cordoncino di circa 12 cm. e tenendo un’estremità tra il pollice e l’indice dovremo attorcigliare l’altra metà sul biscotto come se fosse una chiocciola. Inumidiamo le parti a contatto con dell’acqua o dell’albume sbattuto e sigilliamo bene. Questo passaggio è molto importante perché in cottura i biscotti tenderanno a staccarsi. Facciamo lievitare per due ore adagiando della pellicola trasparente e riponiamo in un luogo asciutto della casa. Se abbiamo i caloriferi accesi potrebbe essere sufficiente anche un’ora e mezza.

3

Trascorso il tempo di riposo, per preparare, per preparare i biscotti rasco (quelli con la crema di ricotta)  dovremo suddividere l’impasto in pezzature da 50 gr. e formare delle palline portando prima l’impasto dai bordi verso il centro per circa quattro volte e poi, una volta ribaltato l’impasto in modo che le pieghe rimangano sotto, roteandolo sotto il palmo delle mani. Facciamo lievitare per due ore adagiando sopra della pellicola trasparente senza creare chiusure. Riponiamo in un luogo asciutto della casa. Se abbiamo i caloriferi accesi potrebbe essere sufficiente anche un’ora e mezza.

4

Trascorsa la seconda lievitazione cuociamo i San Martinelli (biscotti secchi) in forno statico preriscaldato a 180° per 12/15 minuti fino a quando non saranno leggermente colorati, poi abbassiamo la temperatura a 150 gradi, tiriamo fuori la teglia per dieci minuti facendoli raffreddare e rinforniamo fino a quando i biscotti non diventeranno ben dorati (potrebbero volerci dai venti minuti a un’ora). A questo punto spegniamo e lasciamo raffreddare dentro il forno con lo sportello un po’ aperto in modo da fare uscire l’umidità. Ricordiamoci che ogni forno è diverso dall’altro per cui è opportuno controllare spesso la cottura. Una volta freddi si conservano nelle scatole di latta per qualche giorno. Diventeranno ancora più duri nei giorni a seguire.

5

Trascorso il tempo di lievitazione cuociamo i biscotti rasco (quelli ripieni con la crema di ricotta) in forno ventilato preriscaldato a 180° gr. per 10/15 minuti e comunque fino a quando non saranno dorati. Una volta freddi tagliamo la calottina, raschiamo l’interno, irroriamo entrambe le parti interne con una bagna a base di rum, zucchero e acqua (in mancanza va bene qualunque altro liquore dolce) e inseriamo della crema di ricotta con sac à poche grande dotata di beccuccio liscio. La crema di ricotta è stata preparata secondo la ricetta dei cannoli siciliani. Per ogni biscotto occorreranno circa 100 gr. di ricotta di pecora e 30 gr. di zucchero semolato.

6

Adesso spolveriamo sopra i biscotti dello zucchero a velo e concludiamo con una strisciata di cannnella sulla calottina. Poniamo su un vassoio e serviamo. In alternativa alla bagna alcolica potremo utilizzarne una fatta con acqua, aroma al rum e zucchero.

Utile da sapere!

Qualora i biscotti dovessero colorarsi troppo durante le fasi di cottura mettiamo  un foglio di carta stagnola in superficie.


Commenti (8)
  1. Sei bravissimo le tue ricette perfette ,tutto spiegato chiarissimo la perfezione grazie e ancora complimenti 🎉

  2. Sei bravissimo in tutto : presentazione nel piatto, spiegazione degli ingredienti, narrazione storica o della tradizione.
    Complimenti

    1. Ciao Paola, ti ringrazio per i complimenti. La cucina è il mondo in cui spesso mi rifugio e in cui non ho la pretesa di fare bene ma sicuramente di fare con amore e passione. Grazie ancora 🥰

  3. Ogni volta mi porti indietro nel tempo. Hai proprio ragione, i ricordi che porti nel cuore sono quasi sempre nella tradizione e nel passato. Oggi leggevo la storia e lentamente mi è scesa una lacrima! Chissà forse è entrato qualcosa negli occhi? Meno male che i nipoti non vedono la nonna commossa! Spero di lasciare anche a loro dei ricordi nel cuore! Grazie Pat !

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