La ricetta in un racconto

I buccellati siciliani, chiamati in dialetto cucciddati, sono il dolce per eccellenza del periodo delle feste  preparati con una una sorta di frolla che racchiude al suo interno un ripieno di fichi secchi, cioccolato, mandorle, noci, cannella e mille altri ingredienti che possono variare in base alla zona di produzione ma anche alla ricetta utilizzata da ogni famiglia.

I buccellati siciliani, chiamati in dialetto cucciddati, sono il dolce per eccellenza del periodo delle feste  preparati con una una sorta di frolla che racchiude al suo interno un ripieno di fichi secchi, cioccolato, mandorle, noci, cannella e mille altri ingredienti che possono variare in base alla zona di produzione ma anche alla ricetta utilizzata da ogni famiglia.

Di questo buonissimo biscotto, diffuso in tutta la Sicilia, ne esistono diverse varianti dovute oltre che agli ingredienti utilizzati, anche alle forme. Così, accanto alla classica corona ricoperta di scorzette di arancia, ciliegie e granella di pistacchio venduta in pasticceria, ci sono dei biscotti più piccoli, tradizionalmente preparati in casa dalle persone più anziane, le cui forme variano da semplici rettangolini tagliati trasversalmente a sagome astratte ricavate modellando la frolla in base alla propria fantasia. Anche la copertura può essere la più varia e prevedere una spolverata di zucchero, una spennellata di marmellata e acqua a cui vengono attaccati degli zuccherini colorati oppure una glassa preparata con albume e zucchero a velo, anch’essa impreziosita con l’aggiunta di codette di zucchero colorate. Insomma, qualunque sia la forma, il ripieno o la copertura, questo dolce rallegra da sempre le tavole dei siciliani in occasione del Santo Natale e tutte le altre feste ad esso collegate.

Nonostante in varie zone della Sicilia esistano buccellati intagliati quasi come se fossero delle vere e proprie opere d’arte e la cui forma viene mantenuta inalterata in cottura grazie all’assenza di agenti lievitanti o presenti in piccolissima parte, io preferisco la versione più spartana in cui, complice il lievito e l’ammoniaca per dolci, gli viene conferito un aspetto un po’ più panciuto. La loro forma sarà forse più spartana ma il gusto a mio avviso non ha eguali.

Il ricordo dei buccellati siciliani è legato però oltre che al Natale, anche a quello degli zii ed ai cugini di San Giuseppe Jato, in provincia di Palermo, dai quali da bambino ci recavamo in prossimità delle feste. Tutte le volte che andavamo a trovarli, Zia Zina aveva già preparato un enorme quantitativo di questi dolcetti tanto da sospettare che fosse la proprietaria di una pasticceria ma che non volesse rivelarlo per paura di dovere soddisfare le voglie di parenti e amici. Tra le tante varietà di questo biscotto, quella che preparava lei era realizzata con il classico ripieno fatto di fichi, cioccolato, mandorle, noci, zuccata, miele e cannella e con la “lustrata” rappresentata da una glassa a specchio preparata con albume, zucchero a velo e limone a cui adagiava abbondanti codette di zucchero colorate. Così da bambino, oltre a mangiare qualche biscotto a casa degli zii, qualcuno finiva casualmente dentro le tasche dei miei pantaloni per allietare i giorni a venire e con la consapevolezza che tanti altri li avrei mangiati a casa grazie ad un vassoio stracolmo di quelle delizie donato ai miei genitori. Ma una volta rincasati, i miei pensieri fissi diventavano principalmente due: il primo dove li avrebbe nascosti mio padre per evitare che io li mangiassi tutti ed il secondo quale scusa inventare, una volta trovati, per spazzolarli senza ricevere rimproveri.

Da adulto ho mantenuto inalterata l’usanza di mangiarli durante questo periodo e così, da quando non vivo più in Sicilia, tutte le volte che ci ritorno per le festività, oltre al caciocavallo fresco, a quello semi stagionato e stagionato, all’origano, all’alloro, alla sasizza (salsiccia), agli spitini, alle olive, ai capperi, all’astrattu, (concentrato di pomodoro), ai bicotti frolsi (quelli che mangiavo da bambino) ci sono pure i buccellati. Beh, diciamo che non sono come quelli di zia Zina ma nella vita ci si deve accontentare. Anche se evoluto, sono il classico terrone espatriato al nord che, una volta tornato nella terra del panettone, ha la necessità di assaporare un pezzo delle proprie origini. E se qualcuno mi dovesse dire che a Milano si trova di tutto, io risponderei che comprati in patria hanno tutto un altro sapore… Durante uno dei tanti viaggi sono riuscito addirittura a portare al nord due vasetti di menta siciliana impietosendo l’hostess che voleva che le piazzassi in valigia (inutile dire non c’era più spazio neppure a pagarlo). In quell’occasione tirai fuori la mia innata dote da attore e la impietosii dicendole che quella era un’esplicita richiesta di mia nonna molto anziana la quale aveva espresso il desiderio di annusare per l’ultima volta gli odori della propria amata terra. Non seppi mai se credette veramente a quella storia oppure se le feci solamente tanta pena per quell’assurda storia, ma sta di fatto che chiuse un occhio e le piantine vennero via con me. Del resto ciò non è poi molto distante da quello che fa il milanese quando nella settimana dell’otto dicembre si reca presso la fiera dell’artigianato portando con sé un trolley formato famiglia che riempie di ogni mercanzia proveniente dai vari padiglioni che rappresentano i paesi del mondo.

Ma torniamo ai buccellati siciliani visto che mi sono lasciato andare in divagazioni che ne hanno distolto l’attenzione. Proprio durante quel viaggio in cui portai con me le piantine per la mia finta nonna, ebbi l’idea di acquistare anche un vassoio più grande rispetto al solito di questi biscotti. Non so se avete mai provato l’emozione di salire in un aereo con destinazione nord in cui a bordo c’è soltanto gente del sud di ritorno dai sollazzi delle feste. Allora, per quei pochi che si fossero persi questa scena diciamo che quando si è saliti a bordo, una volta seduti, ci si scambiano confidenze come se si fosse amici di lunga vita… anzi diciamo pure che le confidenze iniziano già al momento della fila per imbarcarsi. E proprio durante quel viaggio ho appreso da tre file più avanti che la Signora Pina ha 5 figli e 10 nipoti che le vogliono un bene i muoriri (da morire) tanto che per il compleanno hanno regalato a lei ed anche al marito una vacanza al mare, facendo vedere a tutti le foto della sua famiglia prese da “Fesbuc”. La Signora Maria, altre due file più avanti, invece racconta che si è “addivertita” veramente tanto quest’anno e che ha mangiato a tinchitè (in abbondanza), visto che come si mangia in Sicilia non si mangia da nessun’altra parte. Ad un certo punto a qualcuno gli sbummichia la fame (gli viene fame) e tira fuori un vassoio di cannoli offrendolo a mezzo aereo. Di contro la signora seduta di fianco, per non essere da meno, inizia ad elargire cassatelle di Trapani fatte dalla suocera. A quel punto anche tutti gli altri passeggeri si sentirono in dovere di offrire quanto contenuto nelle valigie stracolme di cibo. Pure io, che solitamente mi defilo da queste situazioni, mi lasciai convincere complice una bambina che non la smetteva di piangere. Pensai che avendo portato con me un quantitativo di buccellati siciliani superiore rispetto al previsto avrei potuto offrirgliene qualcuno. La bambina prima guardò il padre negli occhi e una volta ottenuta l’approvazione me li scippò letteralmente dalle mani. A quel punto mi sembrò corretto chiedere ai genitori se ne volessero qualcuno. Bene, per farla breve il mio vassoio fece il giro dell’aereo andata e ritorno e ciò che alla fine mi arrivò tra le mani fu soltanto la carta con qualche zuccherino colorato. Al momento di uscire dall’aereo, dopo gli immancabili applausi per l’atterraggio del pilota e frasi tipo bravo, sei il migliore… arrivò il momento dei saluti, come si conviene dal ritorno da un matrimonio. E così le persone ormai diventate amiche si salutarono allegramente dicendosi reciprocamente “è stato davvero un piacere”, “speriamo di rivederci presto”, “tante belle cose” e non mi stupirei se nel frattempo qualcuno si fosse anche scambiato il numero di telefono. E prima di uscire fuori, il papà della bambina mi rivolse la parola dicendomi queste parole: grazie davvero per i buccellati siciliani che ci hai offerto, e dire che ne ho comprati due chili spinto da mia moglie anche se ero scettico perché non ero sicuro che potessero piacere sia a me che a mia figlia. A casa quando li mangeremo penseremo a te ed alla tua gentilezza. Così mi morsi la lingua ripromettendomi che non mi sarei più lasciato impietosire da nessuno, neppure da un innocente bambino. Ma del resto si sa… noi terroni siamo gente di cuore.

Difficoltà

Media

Dosi Per

50 biscotti circa

Preparazione

3 Ore

Cottura

20 minuti

Lista ingredienti

1 Kg. farina 00 con 11 gr. di proteine

300 gr. di zucchero

300 gr strutto

15 gr. di ammoniaca per dolci

16 gr. di lievito per dolci

1 cucchiaio di miele d’acacia

300 gr. di latte circa

3 tuorli d’uovo

2 bustine di vanillina

Lista ingredienti per il ripieno

300 gr. di fichi secchi

200 gr. di zuccata

200 gr. di cioccolato fondente

150 gr. di noci sgusciate

200 gr. di mandorle sgusciate

2 cucchiaini colmi di cannella

2 cucchiai colmi di miele d’acacia

Lista ingredienti per la guarnizione

350 gr. di zucchero a velo vanigliato

Il succo di mezzo limone

Due albumi circa

Utensili richiesti

Un coppapasta da 8 cm.

Un pennello da cucina

Procedimento

1

In una terrina versiamo lo zucchero, il tuorlo dell’uovo e con l’aiuto di una forchetta mescoliamo gli ingredienti fino a farli diventare un composto unico e chiaro. Aggiungiamo lo strutto a pezzetti freddo di frigorifero e continuiamo ad amalgamare. Inseriamo anche la farina precedentemente mischiata con la vanillina e il lievito e continuiamo a mescolare. Infine versiamo anche il miele e il latte in cui avremo sciolto l’ammoniaca. Impastiamo con le mani per pochi minuti per non fare surriscaldare l’impasto e una volta pronto copriamolo con della pellicola trasparente e riponiamolo in frigorifero per per tutta la notte.

2

L’indomani prepariamo il ripieno dei buccellati siciliani eliminando il picciolo dai fichi per poi tagliarli molto finemente con l’aiuto di un coltello oppure passandoli nel passaverdure. Nel caso in cui fossero duri mettiamoli in ammollo con dell’acqua calda per 15 minuti circa e comunque fino a quando non si saranno ammorbiditi del tutto e poi asciughiamoli con della carta da cucina. Aggiungiamo il cioccolato tagliato finemente a coltello, le mandorle tostate in forno statico per circa per 15 minuti a 180 gradi (facciamo attenzione perché continueranno a cuocere un poco una volta tirate fuori) e le noci riducendo il tutto in piccoli pezzetti. Per fare questo potremo mettere sia le noci che le mandorle dentro ad un sacchettino per alimenti, ricoprirlo con uno strofinaccio e poi dargli dei colpetti con un mattarello oppure un con batticarne. Altra alternativa è dare qualche giro in un frullatore facendo attenzione a non ridurli in polvere ma lasciandoli in piccoli pezzetti. Adesso tagliamo la zuccata in piccolissimi cubetti, aggiungiamo i due cucchiai di miele e mescoliamo bene il ripieno con un guanto amalgamando tutti gli ingredienti.

3

A questo punto spolveriamo il piano di lavoro con abbondante farina, adagiamo dei tocchetti di pastafrolla e spolveriamo abbondante farina anche sulla sua superficie. Stendiamola con il mattarello in modo non troppo sottile e ricaviamone delle forme rotonde con l’aiuto di un coppapasta da 8 cm. Inseriamo un po’ di condimento al suo interno, ripieghiamolo in due come se fosse un sofficino, sigilliamone i bordi comprimendoli con le dita. Con l’aiuto di un coltello ben affilato oppure una lametta facciamo dei tagli e diamo le forme desiderate. Io ho fatto quattro incisioni dalla parte arrotondata nel primo biscotto e due ulteriori dalla parte perpendicolare nel caso del secondo biscotto. Poi disponiamo i nostri buccellati siciliani così formati su una griglia coperta con della carta forno ed apriamo un po’ i bordi.

4

Altra forma che potremo dare ai buccellati siciliani consiste nel creare un rettangolo di pasta largo 10 cm. circa, distribuire il ripieno al suo interno, sigillarlo come se fosse un salsicciotto, passarlo tra le mani come se si stesse stendendo con un mattarello, schiacciare leggermente la superficie ed infine tagliare i biscotti trasversalmente. Una volta preparati tutti i biscotti accendiamo il forno ventilato a 180° ed una volta raggiunta la temperatura inforniamo nella parte centrale, distribuendo i biscotti sopra della carta forno distanziandoli tra loro. Cuociamo per circa 15/20 minuti (dipenderà dal proprio forno) fino a quando non diventeranno dorati. Farli raffreddare.

5

In una ciotola versiamo lo zucchero a velo, il succo di mezzo limone e l’albume sbattuto aggiunto in piccole quantità man mano che emulsioneremo il tutto velocemente con una frusta oppure con una forchetta. Dovremo ottenere un composto molto denso ma che dia la possibilità anche di potere essere spalmato. Se troppo asciutto aggiungiamo dell’alto albume. A questo punto con l’aiuto di un pennello da cucina spennelliamo la glassa su tutta la superficie dei nostri buccellati siciliani, aggiungiamo gli zuccherini colorati e facciamola asciugare all’aria prima di servire i nostri buccellati.

Utile da sapere!

Le proteine della farina indicate tra gli ingredienti per preparare i buccellati siciliani le troviamo indicate nella confezione della stessa. La pastafrolla potrà essere preparata anche il giorno stesso ma lasciamola riposare per almeno due ore in frigorifero.


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