La ricetta

Si narra che secoli fa, probabilmente ad opera degli arabi, nella terra di Sicilia sia stato inventato un dolce all’apparenza uguale al gelato ma che in realtà gelato non era. L’idea era quella di poterlo gustare ovunque, anche nel caldo sole della campagna, senza che ci fosse il pericolo che si sciogliesse. Da questo connubio di idee è nato il gelato di campagna, dolce coloratissimo che ci riporta indietro nel tempo.

Dolce caratteristico delle feste patronali insieme al torrone di mandorle (clicca qua per la ricetta) e alla frutta di martorana (clicca qua per la ricetta), prepararlo in casa non è troppo complesso se si rispettano tempi e modalità di preparazione.

Essendo la Cucina di Tricchi Trocchi un blog di racconti e di ricette, prima di vedere come si prepara il gelato di campagna vorrei raccontarti una storia – in questo caso clicca sul tasto “continua a leggere” per saperne di più – se invece vuoi passare direttamente alla sua preparazione, scorri più in basso per andare alla lista degli ingredienti.

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Quando ho deciso di aprire il mio blog di ricette ho subito pensato che questa sarebbe stata una di quelle idee da proporre.

E’ un dolce che mi riporta alla mia infanzia, a quando mio padre lo comprava sia a me che ai miei cugini nelle torride estati a casa al mare dagli zii. Non era però facile replicarlo senza avere degli ingredienti da cui trarre ispirazione.

Il dolce viene preparato e venduto principalmente nelle feste patronali da abili ambulanti e non è facile ottenere la ricetta. Qualche tempo fa mi sono però imbattuto in un articolo in cui un addetto ai lavori ha dato qualche indizio su come venga preparato. E’ così che mi è nata l’ispirazione e dopo parecchie prove sono riuscito a ricreare in casa il vero gelato di campagna.

Il suo aspetto potrebbe ingannare chiunque! Il gelato di campagna è una sorta di torrone morbido e molto dolce che viene venduto a fette nelle feste patronali dell’isola. Ha una forma di tronchetto e generalmente i colori sono quelli del tricolore.

Il suo ingrediente principale è lo zucchero, anche se viene poi arricchito con del cacao, coloranti alimentari, essenze, mandorle, pistacchi e qualche volta anche canditi capaci di renderlo più buono al palato.

Per quanto riguarda la forma abbiamo quella classica rettangolare e meno curata proposta dai venditori ambulanti e quella a mezza luna e più elegante tipica delle pasticcerie.

La ricetta non è di facile esecuzione! Per lavorare lo zucchero occorre rispettare temperature e tempi di raffreddamento che ne garantiscono consistenza ed un risultato finale che si scioglie in bocca.

A Palermo è consuetudine mangiarlo il 15 luglio, in onore della festa di Santa Rosalia, patrona della città.

Ma chi era Rosalia? La storia narra che una fanciulla palermitana nata nel 1130 e morta nel 1166 probabilmente nella grotta in cui oggi si erge il santuario, si fosse ritirata su quel monte per condurre una vita da eremita rinunciando alle ricchezze e agli agi della nobiltà normanna.

E fu intorno al 1624, mentre a Palermo infieriva la pandemia che decimava il popolo, che lo spirito di Rosalia appare in sogno prima ad una malata di peste, poi ad un cacciatore. A quest’ultimo indicò la strada per ritrovare i suoi resti ossei che portati in processione lungo le strade della città fermarono l’epidemia.

Da allora il 15 luglio di ogni anno viene portato in processione per le strade della città il carro che sorregge la statua della santa, in memoria e a testimonianza di quel prodigio.

Ed è proprio durante questa festa che in città è possibile scorgere bancarelle ricolme di gelato di campagna, torroni di tutti i generi, caramelle, “calia e simienza” (ceci e semi di zucca tostati e salati) esposti in allegorici e alquanto colorati banconi che ritraggono il volto della santa in un’atmosfera tra il sacro e il profano.

E come si dice da queste parti, viva Palermo e Santa Rosalia e già che ci siamo viva pure il gelato di campagna… e la glicemia ci guadagna!!!

Difficoltà

Difficile

Dosi Per

22 Fette

Preparazione

1,5 Ore

Cottura

15 Minuti

Lista ingredienti del gelato di campagna

1,6 Kg. di zucchero semolato bianco

240 gr. di glucosio liquido acquistato

280 gr. di acqua

Colorante alimentare verde e rosa q.b.

Cacao amaro in polvere q.b.

2 ml aroma alle fragole

2 ml aroma alla mandorla

50 gr. di mandorle sgusciate

Utensili richiesti

Uno stampo da plumcacke 20X10

Termometro per zucchero

Procedimento

1

Iniziamo pesando le mandorle sgusciate, le quali dovranno essere versate dentro ad una larga padella. Facciamole tostare a fuoco basso girandole di continuo. Attenzione a non lasciarle troppo sul fuoco altrimenti acquisiranno un sapore amaro. Una volta pronte teniamole da parte fino al loro utilizzo.

2

In una pentola versiamo lo zucchero, l’acqua e mescoliamo di continuo. Non appena inizia a bollire versiamo lo sciroppo di glucosio liquido, diamo ancora qualche mescolata e inseriamo dentro la pentola un termometro per zucchero. Di tanto in tanto passiamo sui bordi interni un pennellino imbevuto con dell’acqua per non fare bruciare lo zucchero. Non appena avrà raggiunto una temperatura poco inferiore a 120 gradi spegniamo il fuoco, versiamo il liquido dentro una planetaria con il gancio a foglia e azioniamola a velocità media. Quando il liquido sarà diventato di colore bianco e avrà raggiunto una consistenza sabbiosa spegniamo la planetaria. Ci vorranno circa 20 minuti. Se non abbiamo una planetaria robuta e capiente meglio suddividere la preparazione dell’impasto.

3

Versiamo il composto ancora caldo su un piano di lavoro, lavoriamolo per qualche minuto con una spatola portando i lembi esterni verso l’interno e successivamente dividiamolo in quattro parti. Copriamo con uno strofinaccio. Prendiamo un panetto alla volta e lavoriamolo velocemente sempre con l’aiuto di una spatola facendo attenzione a non bruciarci. Nel primo aggiungiamo la fialetta di aroma alla mandorla e il clorante liquido verde.  Decidiamo adesso in quali colori vogliamo prevedere le mandorle e qualora decidessimo nel colore verde procediamo in tal senso inserendole facendo un po’ di pressione nello zucchero. Potremo anche utilizzare dei pistacchi e della frutta candita. A questo punto prendiamo uno stampo da plumcake, rivestiamo l’interno con della pellicola trasparente e della carta forno e, dopo avere creato un cilindro con lo zucchero, inseriamolo lungo la parte destra di quest’ultimo.

4

Procediamo creando gli altri colori. Lo zucchero rosa lo faremo inserendo nella seconda porzione di zucchero dell’aroma alla fragola e del colorante rosa, quello marrone aggiungendo solamente del cacao in polvere e infine in quello di colore bianco non inseriremo niente o se lo desideriamo qualche goccia di anice. Dovremo creare una quantità maggiore di impasto bianco, un po’ meno di quello rosa e verde e una piccola quantità di colore marrone che ci servirà per riempire solamente la parte centrale dello stampo. Anche in questo caso decidiamo in quali colori inserire le mandorle.

5

Man mano che gli impasti saranno pronti procediamo ad assemblare il gelato di campagna. Continuiamo quindi mettendo sulla sinistra un cilindro rosa e al centro quello bianco. Adesso sopra quello bianco inseriamo un cilindro di colore marrone e ricopriamo con dell’altra pasta bianca. Infine disponiamo sulla destra un altro cilindro di colore rosa e sulla sinistra uno verde. Compattiamo con le mani e facciamo riposare fino a quando lo zucchero si sarà intiepidito. A questo punto ribaltiamo il gelato di campagna su un piano, sformiamolo e tagliamolo a fette. Facciamo asciugare all’aria su dei vassoi ricoperti con carta forno girandole di tanto in tanto. Qualora necessitasse durante il taglio passiamo la lama del coltello su mezzo limone.

6

Volendo con lo stesso procedimento potremo realizzare un gelato di campagna più prezioso con una copertura di pasta di mandorle. Dovremo utilizzare circa 250 gr. di farina di mandole, 250 gr. di zucchero a velo acquistato, 25 gr. di glucosio liquido e 35 gr. di acqua. Per il procedimento seguiamo lo step N. 3 della ricetta delle cassatine siciliane (clicca qua). Io ho utilizzato un colorante verde in polvere ed uno rosa che ho separatamente mischiato all’acqua.

7

Non appena il gelato di campagna sarà completamente asciutto adagiamo le fette su dei vassoi e serviamolo ai nostri ospiti come si conviene nelle migliori feste siciliane. Qualora non lo consumassimo subito incartiamolo in della carta trasparente e riponiamolo in un luogo fresco e asciutto. Potremo regalarlo ad amici e parenti.

Utile da sapere!

Dopo avere cotto lo zucchero, versiamo dell’acqua dentro la pentola e poniamola sul fuoco per sciogliere gli avanzi che si saranno attaccati sulla superficie interna. Le pentole torneranno come nuove.

 

Una versione più casalinga per preparare il gelato di campagna è quella di utilizzare dello zucchero a velo acquistato da impastare con pochissima acqua fino ad ottenere un prodotto plastico. Per quanto riguarda la creazione dei colori seguiamo gli step come riportati sopra.

 


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