All’interno della planetaria inseriamo la semola, 570 gr. di acqua a filo e man mano impastiamo utilizzando il gancio a foglia. Una volta aggiunta tutta l’acqua ricompattiamo il panetto con le mani, ricopriamo il cestello con della pellicola trasparente e lasciamo riposare per un’ora a temperatura ambiente.

Trascorso il riposo sciogliamo il lievito di birra  in 80 gr. di acqua leggermente tiepida e versiamolo a filo nel cestello della planetaria mentre impastiamo a media velocità. Nel caso di lievito madre inseriamolo in unica soluzione e aggiungiamo l’acqua a filo mentre continuiamo ad impastare. Non appena il lievito sarà stato assorbito inseriamo il miele, il sale ed aumentiamo la velocità. L’impasto dovrà incordarsi lasciando  le pareti della planetaria pulite.

Trasferiamo l’impasto su un piano da lavoro e facciamo un po’ di pieghe  con una spatola portando l’impasto dall’esterno verso l’interno (per circa 12 volte) e poi ribaltiamolo più volte. L’impasto apparirà abbastanza appiccicoso. Copriamolo con il cestello della planetaria e lasciamo riposare per mezz’ora. Trascorso questo tempo rifacciamo le medesime pieghe. Infine dopo l’ulteriore mezz’ora facciamo pieghe, pirlatura (roteiamo l’impasto tra le mani) e facciamo riposare ancora per mezz’ora. Man mano che lo lavoreremo l’impasto sarà sempre più lavorabile ma qualora in base alla farina usata dovesse rimanere un po’ appiccicosi facciamo le pieghe solo con la spatola.

Dopo il terzo riposo facciamo le pezzature (con un Kg. di farina realizzeremo una pagnotta e due filoni). Con ognuna facciamo delle pieghe, una pirlatura e procediamo nel seguente modo: per la pagnotta inseriamo l’impasto all’interno di un cestino di lievitazione al cui interno avremo spolverato della farina. Mettiamo un po’ di farina anche in superficie. Per i filoni spolveriamo della semola sul piano di lavoro, allunghiamo l’impasto fino ad una lunghezza di circa 33 cm., un’altezza di 2 cm. e disponiamoli su una teglia ricoperta con carta forno. Ove necessario,  durante la formatura dei filoni, spolveriamo un po’ di farina. Copriamo sia il cestino che la teglia con uno strofinaccio e facciamo lievitare a temperatura ambiente per un’ora/un’ora e mezza e comunque fino al raddoppio.

Trascorsa l’ora di riposo trasferiamo in frigorifero sia la ciotola che la teglia, copriamoli e lasciamo maturare gli impasti per circa 9 ore (tutta la notte). Se dopo l’ora di lievitazione i filoni si fossero allargati un po’ ricompattiamoli con le mani umide prima di passarli in frigo. L’indomani accendiamo il forno statico a 250° e, una volta raggiunta la temperatura, tiriamo fuori dal frigorifero il cestino di lievitazione, poggiamoci sopra una leccarda rivestita con carta forno e ribaltandola trasferiamo la pagnotta sulla sua superficie. Spruzziamo dell’acqua, aggiungiamo i semi di sesamo e inforniamo nella parte centrale del forno. I filoni li lasceremo nella teglia di lievitazione e li inforneremo sulla griglia (la leccarda creerebbe troppo spessore).

Se anche dopo il riposo in frigorifero i filoni si fossero leggermente allargati è normale, in questo caso ricompattiamoli delicatamente ma questa volta con le mani asciutte oppure una spatola, prima di infornarli. Essendo freddi, infatti, non opporranno resistenza. Adesso inseriamoli dentro il forno caldo, dopo i primi dieci minuti di cottura della pagnotta e dei filoni apriamo il forno e con uno spruzzino vaporizziamo dell’acqua (circa due spruzzate per pane). Continuiamo la cottura per altri 10 minuti circa, poi abbassiamo il forno a 230° e proseguiamo fino a completa doratura. Vale sempre la regola di adeguare temperatura e tempi di cottura in base al proprio forno. Adagiamoli in una gratella per fare uscire l’umidità.