La ricetta

Questo è il pane di Monreale, rigorosamente preparato con semola di grano duro che gli conferisce un aspetto più rustico rispetto all’uso di quella rimacinata. La crosta è scura e spessa, la mollica gialla, compatta e non troppo alveolata e una delle sue caratteristiche è quella di mantenersi morbido per svariati giorni se conservato in maniera adeguata. La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo del lievito madre, ma c’è anche chi lo produce anche con quello di birra, più veloce nella sua gestione.

Considerando che volevo avvicinarmi al vero pane pane di Monreale, mi sono rivolto a un panificatore locale per avere dosi e consigli e poi ho poi elaborato il procedimento per prepararlo in casa. Visto, tra l’altro, che il pane di Monreale viene cotto nel forno a legna che gli conferisce un colore scuso e deciso, ho inserito del miele nell’impasto per ottenere un risultato che gli si avvicinasse. Potremo naturalmente ometterlo o sostituirlo con del malto in polvere. In quest’ultimo caso leggiamo le indicazioni in etichetta per dosi e consigli. Solitamente per ogni mezzo chilo di farina si utilizza 5 gr. di malto in polvere.

La ricetta proposta in questa pagina prevede sia la presenza del lievito di birra che di quello madre. Ho sperimentato entrambe le alternative e l’utilizzo del lievito madre, nel mio caso un semi liquido, ha dato risultati sorprendenti sia in termini di struttura del pane che di conservabilità. Entrambe le versioni si preparano seguendo il medesimo procedimento ma bisogna avere pazienza e rispettare i tempi di riposo. Se desideriamo ottenere un buon pane non dobbiamo avere fretta. I panettieri lavorano la notte, quanto il tempo sembra scorrere meno velocemente, per ottenere un prodotto che non sia solo del semplice pane ma il nutrimento stesso della vita. Noi potremo iniziare la lavorazione tra le 20.30/21.00 e lasciare riposare l’impasto in frigorifero per tutta la notte prima di infornarlo.

Prima di vedere come si prepara il pane di Monreale, vorrei dirti che  la Cucina di Tricchi Trocchi è un blog dove potrai trovare tante ricette e altrettanti racconti. Se ti fa piacere sostieni la mia passione seguendomi su Facebook (clicca qua) ed anche su Instagram (clicca qua). Così facendo non ti perderti nessuna delle pubblicazioni.

Difficoltà

Media

Dosi Per

2 Kg. di pane

Preparazione

2 Giorni

Cottura

25 Minuti circa

Lista ingredienti pane di Monreale

1 Kg. di semola di grano duro

650 gr. di acqua

8 gr. di lievito di birra fresco oppure

200 gr, di lievito madre semi liquido

20 gr. di sale

24 gr. di miele d’acacia (facoltativo)

semi di sesamo q.b.

Utensili richiesti

Cestino di lievitazione

Procedimento

1

All’interno della planetaria inseriamo la semola, 570 gr. di acqua a filo e man mano impastiamo utilizzando il gancio a foglia. Una volta aggiunta tutta l’acqua ricompattiamo il panetto con le mani, ricopriamo il cestello con della pellicola trasparente e lasciamo riposare per un’ora a temperatura ambiente.

2

Trascorso il riposo sciogliamo il lievito di birra  in 80 gr. di acqua leggermente tiepida e versiamolo a filo nel cestello della planetaria mentre impastiamo a media velocità. Nel caso di lievito madre inseriamolo in unica soluzione e aggiungiamo l’acqua a filo mentre continuiamo ad impastare. Non appena il lievito sarà stato assorbito inseriamo il miele, il sale ed aumentiamo la velocità. L’impasto dovrà incordarsi lasciando  le pareti della planetaria pulite.

3

Trasferiamo l’impasto su un piano da lavoro e facciamo un po’ di pieghe  con una spatola portando l’impasto dall’esterno verso l’interno (per circa 12 volte) e poi ribaltiamolo più volte. L’impasto apparirà abbastanza appiccicoso. Copriamolo con il cestello della planetaria e lasciamo riposare per mezz’ora. Trascorso questo tempo rifacciamo le medesime pieghe. Infine dopo l’ulteriore mezz’ora facciamo pieghe, pirlatura (roteiamo l’impasto tra le mani) e facciamo riposare ancora per mezz’ora. Man mano che lo lavoreremo l’impasto sarà sempre più lavorabile ma qualora in base alla farina usata dovesse rimanere un po’ appiccicosi facciamo le pieghe solo con la spatola.

4

Dopo il terzo riposo facciamo le pezzature (con un Kg. di farina realizzeremo una pagnotta e due filoni). Con ognuna facciamo delle pieghe, una pirlatura e procediamo nel seguente modo: per la pagnotta inseriamo l’impasto all’interno di un cestino di lievitazione al cui interno avremo spolverato della farina. Mettiamo un po’ di farina anche in superficie. Per i filoni spolveriamo della semola sul piano di lavoro, allunghiamo l’impasto fino ad una lunghezza di circa 33 cm., un’altezza di 2 cm. e disponiamoli su una teglia ricoperta con carta forno. Ove necessario,  durante la formatura dei filoni, spolveriamo un po’ di farina. Copriamo sia il cestino che la teglia con uno strofinaccio e facciamo lievitare a temperatura ambiente per un’ora/un’ora e mezza e comunque fino al raddoppio.

5

Trascorsa l’ora di riposo trasferiamo in frigorifero sia la ciotola che la teglia, copriamoli e lasciamo maturare gli impasti per circa 9 ore (tutta la notte). Se dopo l’ora di lievitazione i filoni si fossero allargati un po’ ricompattiamoli con le mani umide prima di passarli in frigo. L’indomani accendiamo il forno statico a 250° e, una volta raggiunta la temperatura, tiriamo fuori dal frigorifero il cestino di lievitazione, poggiamoci sopra una leccarda rivestita con carta forno e ribaltandola trasferiamo la pagnotta sulla sua superficie. Spruzziamo dell’acqua, aggiungiamo i semi di sesamo e inforniamo nella parte centrale del forno. I filoni li lasceremo nella teglia di lievitazione e li inforneremo sulla griglia (la leccarda creerebbe troppo spessore).

6

Se anche dopo il riposo in frigorifero i filoni si fossero leggermente allargati è normale, in questo caso ricompattiamoli delicatamente ma questa volta con le mani asciutte oppure una spatola, prima di infornarli. Essendo freddi, infatti, non opporranno resistenza. Adesso inseriamoli dentro il forno caldo, dopo i primi dieci minuti di cottura della pagnotta e dei filoni apriamo il forno e con uno spruzzino vaporizziamo dell’acqua (circa due spruzzate per pane). Continuiamo la cottura per altri 10 minuti circa, poi abbassiamo il forno a 230° e proseguiamo fino a completa doratura. Vale sempre la regola di adeguare temperatura e tempi di cottura in base al proprio forno. Adagiamoli in una gratella per fare uscire l’umidità.

Utile da sapere!

Il pane di Monreale si conserva chiuso nei sacchetti del pane, meglio se a loro volta inseriti in dei sacchetti in  plastica. E’ possibile congelarlo anche tagliato a fette in modo da averlo già pronto all’uso.

 

Qualora non avessimo un cestino di lievitazione utilizziamo un’insalatiera ricoperta con un canovaccio leggero.

 

Se vogliamo preparare il “pane cunzatu” (pane condito) usiamo dell’olio extravergine d’oliva di qualità, sale origano, pomodoro a fette, primosale e acciughe sott’olio.


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