La ricetta

Un modo elegante e al contempo alternativo di servire il gelato è quello di stratificarlo e servirlo su dei piattini come se fosse un dessert. Stiamo parlando del cosiddetto pezzo duro, anche chiamato scumuni, ovvero un particolare tipo di gelato diffuso in tutta la Sicilia servito a fette.

Se vogliamo offrire qualcosa di originale ai nostri ospiti potremo acquistare questa squisitezza in quelle poche gelaterie che ancora lo vendono nel rispetto della tradizione oppure prepararlo in casa. Qualora optassimo per questa seconda soluzione dovremo utilizzare un gelato acquistato, oppure preparato in casa, che non sia molto cremoso. In caso contrario non si indurirebbe rendendo impossibile la sua preparazione.

Essendo la Cucina di Tricchi Trocchi un blog di racconti e di ricette, prima di vedere come si prepara il pezzo duro vorrei raccontarti una storia – in questo caso clicca sul tasto “continua a leggere” per saperne di più – se invece vuoi passare direttamente alla sua preparazione, scorri più in basso per andare alla lista degli ingredienti.

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Viene chiamato pezzo duro in quanto evocativo della sua consistenza, ma in molti lo conoscono con il termine di “scumuni”, forma dialettale del termine “schiumone” o anche “spumone”.

E’ un gelato più solido rispetto a quello tradizionale che viene spalmato su un cono o una brioche ed ha una forma allungata e ovale anche se in alcune zone della Sicilia lo si trova con una struttura più rotonda tanto da assumere la forma di Bombetta da cui ne prende anche il nome. Lo si può anche trovare con il termine Misto Umberto, in onore dell’ultimo Re d’Italia.

Il pezzo duro o scumini è un gelato a due gusti assemblati all’interno di uno stampo che, rimanendo per parecchio tempo a basse temperature, gli conferisce la classica consistenza dura. Col passare del tempo si sono però alternate delle varianti che hanno previsto la presenza di più gusti oltre all’utilizzo del pan di spagna al suo interno. In ogni caso la sua bontà è sempre garantita.

Sembra che le sue origini siano antichissime tanto da farle risalire all’epoca della dominazione araba in Sicilia.  Si narra che questo dolce veniva preparato per celebrare le festività più importanti oppure per concludere le cene dei banchetti di fidanzamento o dei matrimoni.

Quando ero piccolo mio padre mi raccontava che da bambino non era cosa usuale mangiare dei dolci, anche perché c’erano delle ristrettezze economiche.

La domenica era l’unico giorno in cui si poteva sgarrare. Suo padre arrivava con qualche scorza di cannolo che riempiva con la ricotta acquistata dal ricottaro. Spesso capitava che non avesse abbastanza soldi da spendere in cose futili e così erano costretti a mangiare le scorze “schiette”, ovvero vuote.

Una domenica, arrivò però in casa con un pacchetto dalla consistenza un po’ pesante. Lo poggiò dapprima sul tavolo e subito dopo disse ai suoi figli di non toccarlo in attesa che il gelato si ammorbidisse un po’. Era un trancio di pezzo duro.

Siccome mio padre era davvero tanto goloso, non appena suo padre si allontanò ebbe la prontezza di aprire il pacchetto e di fare fuori il contenuto in poche mosse. Considerando che la golosità gli toglieva il lume della ragione, appena rinsavì si chiese come avrebbe potuto rimediare a quella marachella.

Mio padre Gianni all’epoca aveva solo dieci anni e la soluzione che gli parve più opportuna fu quella di inserire dentro alla carta che conteneva il gelato una delle tegole accatastate sul balcone.

Saranno passati cinque dieci minuti e suonarono alla porta. Era il dottore, amico di mio nonno, che insieme alla sua signora erano andati a fargli visita.

Il gelato si sarà un po’ sciolto, disse mio nonno ad alta voce. Prese così prese la confezione e la portò a tavola. Mio padre, avendo paura di essere messo alla pubblica gogna, iniziò a gridare simulando un improvviso malore. Alché il medico, dopo una sommaria visita, cercò di tranquillizzarlo adoperando tutte le tecniche di cui era a conoscenza.

Come finì la storia? Mio padre passò per un bambino ansioso da curare portandolo al mare ma la cosa più divertente è che gli prescrisse di mangiare gelato ogni giorno visto che era uno dei suoi dolci preferiti.

Difficoltà

Facile

Dosi Per

4 Persone

Preparazione

Un giorno

Cottura

Nessuna

Lista ingredienti del pezzo duro (scumini)

Tre gusti di gelati non cremosi q.b.

Disco di pan di spagna (opzionale) q.b.

Utensili richiesti

Stampo per spumone con coperchio

1

Scegliamo tre gusti di gelato per ogni pezzo duro da realizzare. La quantità dipenderà dalla grandezza del contenitore. Io per uno  stampo da 10 cm. di altezza e 11 cm. diametro ho ad esempio utilizzato circa 300 gr. di gelato per la copertura (ad es. fragola), 200 gr. di gelato per la prima stratificazione (es. gusto cassata) e 200 gr. per la seconda stratificazione e la chiusura dello stampo (es. gusto nocciola). A questo punto mettiamoci al lavoro. Per prima cosa inseriamo gli stampi nel congelatore per circa un’ora in modo che diventino freddi.

 

2

Con l’aiuto di una paletta inseriamo il primo gusto all’interno dello stampo. Facciamo un buco al centro aiutandoci con un cucchiaio e distribuiamo il gelato su tutta la parete del contenitore. Copriamo la base prima con pellicola trasparente e poi con il coperchio e riponiamo in freezer per circa un’ora. Al momento della lavorazione il gelato dovrà essere morbido.

3

Trascorsa l’ora inseriamo il secondo gusto all’interno della cavità che avremo creato con il cucchiaio (il gusto cassata) fino ricoprire circa metà dello spazio a disposizione. Se lo desideriamo possiamo inserire anche un cerchio di pan di spagna subito dopo avere aggiunto il secondo gelato. Poniamo in freezer per un’altra ora e poi inseriamo il terzo gusto. Ricopriamo sempre con pellicola trasparente e con il coperchio, abbassiamo la temperatura del freezer e lasciamolo al suo interno fino a quando il gelato non si sarà indurito del tutto.

4

Una volta duro passiamo le pareti esterne degli stampi sotto il rubinetto dell’acqua calda fino a quando il gelato non fuoriuscirà agevolmente. Durante questa operazione facciamo pressione ai lati in modo da agevolarne l’estrazione. A questo punto copriamo il nostro pezzo duro con della pellicola trasparente e lasciamolo riposare in freezer ancora per qualche ora.

5

Appena si sarà nuovamente solidificato tagliamo il pezzo duro in quattro parti con un grande coltello affilato e serviamolo in dei piattini. Il pezzo duro si mangia con una forchettina da dolce.

Utile da sapere!

Qualora avanzassero dei pezzi duri ricordiamoci di conservarli avvolti nella pellicola trasparente o nella carta stagnola. Se ne abbiamo la possibilità conserviamoli dentro una confezione di gelato. Questo eviterà la formazione del ghiaccio.


Commenti (7)
    1. Ciao Pina, ti lascio la ricetta del gelato alla cassata presa da un mio vecchio libro di cucina. Gli ingredienti sono 500 gr. di ricotta, 5 uova, mezzo bicchiere di rum, 100 gr. di zucchero e canditi di vari colori. Sbatti i tuorli con lo zucchero fino a quando non avrai ottenuto un composto chiaro, aggiungi il rum e la ricotta passata al setaccio per circa tre volte. Aggiungi i canditi e mescola fino ad ottenere un composto omogeneo. Versalo dentro ad uno stampo rivestito con carta forno. Mettilo in freezer fino ad ottenere la consistenza del gelato. Gira di tanto in tanto per mantenerlo quanto più possibile cremoso.

  1. Grazie mille per la ricetta lo farò senz’altro sono anni che cercavo la ricetta grazie grazie e tu sei bravissimo 👏👏 la cassata e come quella che fanno le torte cassata grazie 👍

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