La ricetta in un racconto

La cassata siciliana è la regina indiscussa dei dolci dell’isola ed anche uno dei più famosi ed esportati al mondo: inventata tra il IX e l’XI secolo durante la dominazione araba nasce dall’idea di un pastore che mescolò all’interno di una scodella rotonda chiamata “quas’at” della ricotta di pecora con dello zucchero di canna. Solo più avanti il composto fu inserito dentro una base di pasta frolla creando così la cassata al forno, versione più semplice e sobria della nota variante.

La cassata siciliana è la regina indiscussa dei dolci dell’isola ed anche uno dei più famosi ed esportati al mondo: inventata tra il IX e l’XI secolo durante la dominazione araba nasce dall’idea di un pastore che mescolò all’interno di una scodella rotonda chiamata “quas’at” della ricotta di pecora con dello zucchero di canna. Solo più avanti il composto fu inserito dentro una base di pasta frolla creando così la cassata al forno, versione più semplice e sobria della nota variante. Ma perché non aggiungere anche la pasta reale si domandarono le suore del Convento di Martorana durante il periodo normanno? Ecco che sostituirono la pasta frolla con un impasto a base di farina di mandorle e zucchero e lavorarono il dolce a freddo per averlo sempre disponibile e a portata di mano in ogni momento. Dopo i Normanni arrivano gli Spagnoli che aggiunsero il cioccolato, i canditi, la glassa e naturalmente il pan di Spagna. Durante il Barocco e l’Illuminismo la ricetta venne ulteriormente perfezionata e da dolce tipico della tradizione pasquale divenne una golosità da gustare in ogni occasione. Fu infine nel 1873 che a Vienna il pasticcere palermitano Salvatore Gulì, di passaggio nella capitale, ne decorò la sommità con la classica zuccata. Da allora, anche se con diverse varianti in base alla zona di produzione, questo dolce unisce tutta la Sicilia e non solo.

Nonostante mio padre amasse tutto ciò che contenesse zucchero, se qualcuno gli avesse chiesto in giovane età di fare una classifica dei suoi dolci preferiti avrebbe certamente messo al primo posto la cassata siciliana. In occasione della Pasqua, oppure del Natale, l’onere di acquistare questo dolce era prerogativa dello zio Lilli, il più giovane dei suoi fratelli. Sì, lo so che c’è qualcosa che non torna! Ancorché all’anagrafe si chiamasse Benito, da bambino sua mamma lo aveva ribattezzato Lilli facendogli acquisire quel nome di diritto! Non conoscendo le ragioni di quella bizzarra preferenza, fin da piccolo mi chiedevo perché avesse scelto il nome di un cane, per di più femmina.

Ma torniamo a noi. Il modo di cucinare dello zio era troppo grasso, poco salutare e con poche accortezze per la pulizia. Ciò lo aveva ereditato da sua mamma. Lei era solita alzarsi alle sei del mattino per friggere melanzane da utilizzare in una caponata unta e bisunta o per preparare un ragù strabordante di colesterolo. Così, con la scusa che al cibo ci avrebbero pensato mia mamma e sua sorella, allo zio non gli rimaneva che occuparsi del dolce commissionato dai suoi fratelli: avrebbe dovuto comprare una cassata ben guarnita da 2 Kg! Già, perché non solo gli suggerivano cosa portare, ma gli veniva indicato anche il relativo peso. Per evitare che acquistasse una cassata scadente a causa del suo attaccamento al denaro, mio padre gli indicava la pasticceria in cui l’avrebbe dovuta acquistare che coincideva con una delle più care e rinomate della città. Al povero zio Lilli non rimaneva che assecondare quelle richieste, pena la pubblica gogna al momento del tanto atteso dolce.

Essendo più grandi di lui, sin da piccoli i suoi fratelli lo prendevano in giro per quella eccessiva bontà e gli attribuivano nomignoli che si aggiungevano a quello datogli dalla loro madre. Com’è che lo chiamavano quei due teppisti? Lo chiamavano bacca, diminutivo di baccalà ovvero fessacchiotto. Pertanto in base ai momenti ed anche ai contesti il povero zio era Benito, oppure Lilli e persino Bacca. I tre nomi lo hanno accompagnato per tutta la vita, anche adesso che di anni ne ha parecchi. Era talmente buono da avere assecondato le richieste di sua madre, una marescialla che lo aveva costretto a diventare il bastone della sua vecchiaia. Del resto due figli si erano già sposati contro la sua volontà e non avrebbe acconsentito di perdere anche il terzo peraltro potenzialmente minacciato dalla presenza della terza sorella di mia mamma! Già, perché mio padre e suo fratello Franco avevano già sposato mia mamma Ina e sua sorella Rosetta.

Una volta arrivati al momento del dolce iniziava la solita pantomima su cosa avesse portato per quell’occasione. Il tutto terminava con lo stupore dei commensali solo dopo avere aperto la confezione. Il contenuto di quel pacchetto era per noi una finta sorpresa piuttosto che una certezza annunciata. Per quanto mio padre promettesse che dopo il lauto pasto avrebbe mangiato solo una fettina di dolce, alla vista della cassata siciliana finiva per mandare a benedire quelle promesse. Iniziava dalla sua fetta rigorosamente abbondante, proseguiva con gli avanzi dei commensali e finiva ripulendo il vassoio che la conteneva.

Per me la cassata rappresenta l’essenza stessa della Sicilia, un dolce in cui la sua sontuosità si fonde con la sua bontà. Ci si potrà imbattere in cento o mille cassate, lo stupore per la sua regale bellezza, per i suoi colori e le sue barocche decorazioni sarà lo stesso della prima volta.

Difficoltà

Difficile

Dosi Per

10 Persone

Preparazione

2 Giorni

Cottura

30 Minuti

Lista ingredienti per la crema di ricotta

1 Kg. di ricotta di pecora freschissima

300 gr. di zucchero semolato

70 gr. di gocce di cioccolato fondente

Lista ingredienti per il pan di spagna

180 gr. di farina 00

180 gr. di zucchero

6 uova a temperatura ambiente

Una bustina di vanillina

Un pizzico di sale

Burro q.b.

Lista ingredienti per la pasta di mandorle verde

300 gr. di farina di mandorle

300 gr. di zucchero a velo

40 gr. di acqua

Vanillina q.b.

Colorante verde alimentare q.b.

Lista ingredienti per la ghiaccia reale

400 gr. di zucchero semolato

120 gr. di acqua

60 gr. di glucosio liquido

Lista ingredienti per la ghiaccia reale

Sei cucchiai di zucchero a velo

Un cucchiaio di albume

Gocce di limone

Lista ingredienti per la decorazione

Zuccata candita

Pere candite

Arance candite

Mandarini canditi

Ciliegie candite

Utensili richiesti

Uno stampo per cassata da 1.5 Kg.

Una tortiera da 24-26 cm. di diametro

Una spatola

Un vassoio rotondo

Un mattarello

Un termometro per zucchero

Un pennello da cucina

Sac à poche

Procedimento per la crema di ricotta

1

Il giorno precedente mettiamo a scolare la ricotta dentro ad uno scolapasta, separiamola con un coltello in modo da aiutare la fuoriuscita del siero, copriamola con della pellicola trasparente e riponiamola in frigorifero. L’indomani prepariamo la crema di ricotta seguendo il procedimento presente allo step 2 del link dei cannoli siciliani  https://www.lacucinaditricchitrocchi.it/i-cannoli-siciliani/

Procedimento per il pan di spagna

1

Sempre il giorno precedente, preferibilmente la sera,  prepariamo il pan di spagna senza lievito seguendo la ricetta degli step 1-2-3- presenti al link della torta di compleanno della mamma https://www.lacucinaditricchitrocchi.it/la-torta-di-compleanno-della-mamma/ Una volta freddo inseriamolo dentro ad una federa e riponiamolo in un luogo fresco e asciutto. E’ preferibile infatti fare riposare il pan di spagna prima di utilizzarlo.

Procedimento per la pasta di mandorle verde

1

L’indomani prepariamo la pasta di mandorle di colore verde. Versiamo un po’ di colorante alimentare dentro l’acqua e per la realizzazione seguiamo il procedimento presente nello step 1 della ricetta della frutta di martorana presente a questo link https://www.lacucinaditricchitrocchi.it/la-frutta-di-martorana/

Assembliamo la cassata

1

Tagliamo il nostro pan di spagna in dischi dell’altezza di 1 cm. circa. Per farlo potremo utilizzare l’apposito filo in acciaio. Con un disco ricaviamo dei trapezi la cui altezza dovrà essere leggermente superiore rispetto ai bordi dello stampo. Versiamo su piano di lavoro della zucchero a velo ed anche sulla pasta di mandorle. Con l’aiuto di un mattarello stendiamolo ad un altezza di un centimetro e ricaviamo dei trapezi identici a quelli di pan di spagna.  Sia il pan di spagna che la pasta di mandorle risulteranno un po’ più abbondanti per cui con questi ingredienti potremo fare fino ad una cassata da  circa 2,5 kg. circa.

2

Prendiamo lo stampo della cassata, mettiamo dentro ad un colino dello zucchero a velo e distribuiamolo generosamente al suo interno, compresi i bordi. Alterniamo i trapezi di pan di spagna a quelli di pasta di mandorle. Dovremo fare attenzione a non lasciare spazio tra un trapezio ed un altro. Tagliamo un altro disco di pan di spagna della dimensione del fondo dello stampo e collochiamolo sopra i trapezi in modo da sigillarli per bene, dopo avere fatto pressione con le dita. Con un coltello rifiliamo bene i bordi in modo da eliminare l’eccesso di pan di spagna e pasta di mandorle e rendiamoli alti quanto il bordo dello stampo.

3

Versiamo dentro la crema di ricotta a cui avremo aggiunto le gocce di cioccolato e livelliamo il tutto con una spatola.  Mettiamo dei pezzetti di pan di spagna sopra la ricotta e copriamo con un vassoio. Facciamo pressione in modo da fare uscire l’eventuale eccesso di ricotta. Riponiamo la nostra cassata siciliana per qualche ora in frigorifero così capovolta, avendo cura di mettere un peso sopra.

4

Versiamo lo zucchero semolato in una casseruola, uniamo l’acqua, il glucosio e mescoliamo con una frusta fino a quando non si sarà ben amalgamato. Poniamo sul fuoco moderato e mescolando di tanto in tanto portiamolo alla temperatura di 115° (raggiungerà la temperatura dopo circa 15 minuti dal primo bollore). A questo punto spegniamo il fuoco, versiamo il composto dentro al boccale della planetaria e poniamolo dentro ad un lavello che avremo precedentemente riempito con dell’acqua fredda e del ghiaccio. L’obiettivo sarà quello di abbassare la temperatura fino a 60 gradi e per agevolare questa operazione ci aiuteremo con un cucchiaio girando il composto molto velocemente. Adesso montiamo la pala a foglia nella planetaria e accendiamola a velocità sostenuta fino a quando non avremo ottenuto un composto bianco e compatto (potrebbero volerci 10/15 minuti circa). Una volta pronto, prima di utilizzare il nostro zucchero fondente, sciogliamolo a bagnomaria portandolo ad una temperatura di 40/50° fino a quando non sarà ben fluido.

5

Ribaltiamo con delicatezza la nostra cassata e sfiliamo delicatamente lo stampo. Eliminiamo gli eccessi di zucchero con l’aiuto di un pennello da cucina. Adesso potremo glassare la nostra cassata. Con un mestolo facciamo cadere dello zucchero sulla superficie e con movimenti veloci spianiamolo per bene con la spatola. Poi incliniamo leggermente il recipiente che contiene lo zucchero fondente e nella mano sinistra terremo la cassata e con la destra, dopo avere preso dello zucchero con la spatola, andremo a glassare anche i bordi con movimenti veloci da destra verso sinistra. Lo zucchero tenderà ad asciugarsi molto velocemente, quindi i nostri movimenti dovranno essere oltre che veloci anche decisi e non dovremo ripassarlo più volte per evitare inestetismi nella glassatura.

6

A questo punto decoriamo la nostra cassata con la frutta candita. Potremo infine impreziosirla con dei ghirigori fatti con la ghiaccia reale che si ottiene versando sei cucchiai di zucchero a velo che mescoleremo insieme ad un cucchiaio di albume sbattuto e qualche goccia di limone. Dovremo ottenere un composto molto denso, quasi duro. Per questo motivo aggiungiamo poche gocce alla volta e mescoliamo velocemente con una forchetta. Inseriamo dentro la sac à poche il nostro composto e decoriamo la nostra cassata siciliana in base alla nostra fantasia.

Utile da sapere!

Glassare la cassata con lo zucchero fondente è abbastanza difficile se è la prima volta che lo facciamo. Serve un po’ di esperienza per ottenere dei buoni risultati poiché la glassa tende a solidificarsi molto velocemente e dunque dovremo fare dei movimenti decisi e non ripassarla più volte. Se abbiamo ospiti e non vogliamo rischiare potremo glassare la nostra cassata siciliana con la glassa fondente che si solidificherà meno velocemente. Per prepararla mescoliamo dentro ad un pentolino 350 gr. circa di zucchero a velo e acqua q.b. fino ad ottenere un composto cremoso e bianco. Poniamo sul fuoco moderato e non appena sfiorerà il bollore sarà pronta per il suo utilizzarlo. Occorrerà farne cadere un po’ sulla superficie e con movimenti rotatori decisi andremo a spatolarlo per bene in modo da distribuirla uniformemente. Successivamente faremo i bordi intingendo la spatola dentro al tegame e prelevandone delle piccole quantità che passeremo in maniera circolare.


Commenti (2)
  1. Meravigliosamente ..non riesco a fermare il movimento ondulatorio delle mie papille gustative.. sembrano con il campo di grano delle nostre zone a primavera !!

    1. Ahahahahahah, Giovanni, mi fa piacere ma hai due possibilità: vai in Sicilia e te la compri oppure ti attrezzi e la prepari in casa!

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato.