La ricetta
Caratteristica della zona di Torretta, in provincia di Palermo, la faccia di vecchia più che una pizza è una focaccia. La sua pasta è molto morbida grazie all’alta idratazione dell’impasto, ha un condimento generoso a base di cipolla frullata, pomodoro, mollica di pane, caciocavallo e altri formaggi saporiti e la sua forma è ovale quasi a raffigurare il viso di una vecchina. Ed è proprio da questo suo aspetto rustico, che simula le fattezze di un viso corrugato e rugoso, che è nato il suo singolare nome.
Il sapore ricorda quello dello sfincione palermitano, ma a differenza di quest’ultimo ha un condimento più generoso, la presenza della mollica al posto del pangrattato e l’utilizzo di farine meno raffinate come la semola di grano duro (quindi non di tipo rimacinato).
La ricetta tradizionale prevede una cottura in forno a legna, ma anche con il classico forno casalingo si possono ottenere risultati eccezionali. Nel mio caso, proprio per conferirle un aspetto un più scuro, ho inserito nell’impasto del malto in polvere che tuttavia è possibile omettere non compromettendo il risultato finale.
Ricordandoti che la Cucina di Tricchi Trocchi è un blog dove potrai trovare tante ricette e altrettanti racconti, prima di vedere come si prepara la focaccia faccia di vecchia ti invito a seguirmi su Facebook (clicca qua) ed anche su Instagram (clicca qua). Così facendo, oltre a non perderti nessuna delle pubblicazioni, sosterrai la mia passione.
Difficoltà
Facile
Dosi Per
4 Focacce
Preparazione
2 Ore
Cottura
20 Minuti
Lista ingredienti focaccia faccia di vecchia
250 gr semola grano duro (no rimacinata)
250 gr. di farina 0 per pizza
350 gr. di acqua appena tiepida
5 gr. di malto in polvere (facoltativo)
12 gr. di lievito di birra fresco
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
7 gr. di sale
Lista ingredienti condimento
360 gr. di cipolle bianche
100 gr. pomodoro pelato
1.5 cucchiai di concentrato di pomodoro
160 gr. di caciocavallo stagionato
40 gr. caciocavallo grattugiato
40 gr. pecorino grattugiato
70 gr. circa mollica di pane di semola
Acciughe sott’olio q.b. (facoltative)
Sale q.b.
Origano q.b.
Pepe q.b.
Olio Extravergine d’oliva
Procedimento
1
Sbucciamo le cipolle, riduciamole a fettine sottili, aggiungiamo in un tegame un po’ d’olio extra vergine d’oliva, due bicchieri d’acqua e stufiamole a fiamma dolce con un coperchio per circa 20 minuti. Se necessario aggiungiamo dell’altra acqua. Appena cotta e asciutta frulliamola, aggiungiamo il pelato, il concentrato di pomodoro, circa 450 gr. di acqua, sale, zucchero e cuociamo fino a farla restringere un po’. Dopo la cottura aggiungiamo subito il formaggio grattugiato, l’origano, il pepe, la mollica sbriciolata e amalgamiamo. Dovremo ottenere un condimento morbido che faremo raffreddare completamente.
2
Nella ciotola della planetaria versiamo le due farine e mischiamole con il gancio a foglia a media velocità. Sciogliamo il lievito in acqua appena tiepida, versiamola a filo a più riprese e continuiamo ad impastare. Infine aggiungiamo il malto, l’olio, il sale, aumentiamo la velocità della planetaria (su alcune potrebbe corrispondere alla massima) e facciamo incordare l’impasto (ci vorrà un po’ di tempo). Ciò avverrà quando durante la lavorazione si attaccherà al gancio lasciando le pareti e il fondo della planetaria pulite. L’impasto apparirà morbido, elastico e appiccicoso e una volta spenta la planetaria tenderà ad adagiarsi sul fondo.
3
Versiamo l’impasto su un piano da lavoro liscio, facciamolo riposare coprendolo con una ciotola e trascorsi 15/20 minuti facciamo un po’ di pieghe di rinforzo con una spatola. Dovremo portare i lembi verso l’interno e poi girare l’impasto dal basso verso l’alto. Copriamo per altri 15/20 minuti e facciamo nuovamente le pieghe. Aspettiamo ancora 15 minuti e rifacciamo le pieghe. Alla fine noteremo che l’impasto apparirà più compatto e meno appiccicoso.
4
Spolveriamo sopra l’impasto un po’ di farina, facciamo delle pezzature da circa 200 gr., stendiamole su della carta forno e con l’aiuto di un cucchiaio distribuiamo il condimento a cui avremo precedentemente aggiunto il caciocavallo tagliato a cubetti. Mettiamo le acciughe e facciamo lievitare in forno spento per circa 45 minuti, massimo un’ora, e comunque fino al raddoppio. Irroriamo con dell’olio extravergine d’oliva in superficie e inforniamo in forno preriscaldato a 220° ventilato per circa 20 minuti irrorando. Vale sempre la regola di regolare temperatura e tempi in base al proprio forno,
Utile da sapere!
La mollica di pane dev’essere aggiunta un po’ ad occhio perché il peso indicato in ricetta è indicativo. Ogni pane ha, infatti, una mollica con una consistenza diversa che ne altera il peso. Dovremo ottenere un condimento molto umido e morbido per cui, ove occorresse, aggiungiamo ancora un po’ di acqua.
Potremo preparare il condimento la sera prima, mentre i pezzetti di formaggio li aggiungeremo l’indomani, al momento dell’utilizzo.
Chi sono
Ciao a tutti, mi presento! Il mio nome è Patrizio, sono nato in Sicilia, Palermo, ed ho una grande passione per i fornelli. Tricchi Trocchi è il nomignolo affettuoso che mi ha dato mio padre quando sono nato. Non ho mai saputo cosa volesse significare né tantomeno perché lo avesse scelto, ciò che so di certo è che lui si divertiva tanto nell’appellarmi in questo modo ed amava farlo anche davanti a parenti e amici. Nonostante siano ormai trascorsi diversi anni, questo nome mi è rimasto attaccato addosso tanto che ancora oggi qualcuno mi chiama scherzosamente così. Perché ho aperto questo Blog? […]
