La ricetta

C’è chi la chiama brioche appellandola alla francese, chi brioscia utilizzando una terminologia siciliana e chi ancora broscia, così come viene rigorosamente definita in dialetto. Tutti nomi simili, altrettanto corretti, che identificano un panino rotondo, morbido, profumato che in Sicilia accompagna il gelato ed anche la granita. Ognuno utilizzi dunque il nome che più gli aggrada, consapevoli però che su una cosa siamo tutti d’accordo, chiamiamola come vogliamo, ma l’importante è che abbia il tuppo.

C’è chi la chiama brioche alla francese, chi brioscia e chi ancora broscia in siciliano. Tutti nomi simili che identificano un panino rotondo, morbido e profumato che in Sicilia accompagna il gelato e la granita. Ognuno utilizzi il nome che più gli aggrada, ma su una cosa siamo tutti d’accordo, chiamiamola come vogliamo l’importante è che abbia il tuppo.

Fonti storiche ci dicono che le sue origini risalgano all’epoca in cui la nobiltà siciliana aveva al proprio servizio stuoli di cuochi con il compito di sperimentare ricette per soddisfare le richieste dei propri signori. Pare che durante uno di questi momenti creativi il cuoco di una non precisata famiglia messinese inventò un panino morbido e di forma rotonda come alternativa al pane su cui spalmare la marmellata. Con il passare del tempo la sua fama e la sua bontà la fecero diventare il giusto companatico per una merenda più moderna da accostare a gelati e granite.

La brioche col tuppo è una variante della brioche francese dalla quale si differenzia per l’alveolatura, la consistenza della pasta e l’utilizzo dello strutto al posto del burro che le conferisce una maggiore conservabilità. Nonostante però lo strutto abbia un sapore più neutro rispetto al primo, al giorno d’oggi molti bar e panifici utilizzando il burro per la sua preparazione.

Sembra che la brioche siciliana non discenda da quella francese ma piuttosto il contrario. Dalla Francia abbiamo però ereditato il nome che è stato scelto di dare al suo cappello che in francese si chiama “toupet” e che tradotto in siciliano è diventato tuppo.

Il tuppo è così chiamato perché ricorda lo chignon che le donne si facevano con lo scopo di raccogliere i loro lunghi capelli. L’usanza di accostare la brioscia col tuppo al gelato o alla granita è però qualcosa di abbastanza recente visto che fino al secolo scorso questo rituale veniva consumato utilizzando del semplice pane.

In Sicilia è abbastanza comune fare colazione con brioche e granita oppure con brioche e gelato da consumarsi anche in sostituzione dei pasti principali. Non è infatti infrequente, soprattutto in estate, che si preferisca mangiare una bella “brioscia col tuppo” in sostituzione di un piatto di pasta.

Il gelataio afferrerà la brioscia, la taglierà a metà lasciando un piccolo lembo di congiunzione e dopo averla riempita con uno o più gusti a vostra scelta aggiungerà un ciuffo di panna montata, da queste parti si chiama semplicemente panna. Allungherà infine la mano consegnandovi la brioche come si fa con un panino.

Che tu sia in Sicilia, a Milano o in capo al mondo ecco la ricetta per rivivere a casa tua il rituale che milioni di siciliano ogni giorno ripercorrono insieme!

Difficoltà

Media

Dosi Per

10 persone

Preparazione

1 Ora

Cottura

15 Minuti

Lista ingredienti per la brioche col tuppo

500 gr farina 0 con 13/14 gr di proteine

20 gr di lievito di birra fresco

100 gr zucchero

100 gr di strutto oppure 90 gr. di burro

170 gr. di latte intero

2 uova medie

1 cucchiaino di sale

Una bustina di vanillina

Un limone biologico

Un’arancia biologica

Lista ingredienti per lucidare

2 tuorli

2 abbondanti cucchiai di latte

Procedimento

1

Nel cestello di una planetaria inseriamo 20 ml di latte preso dal totale della ricetta, il lievito sbriciolato e mescoliamo per bene in modo che si sciolga completamente. Aggiungiamo le uova precedentemente sbattute, lo zucchero, la bacca di vaniglia (oppure vanillina), la buccia grattugiata di un limone e di un’arancia (in alternativa un po’ di essenza) e continuiamo ad amalgamare gli ingredienti fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Versiamo tutta la farina, inseriamo il boccale nella planetaria ed iniziamo ad impastare a velocità medio bassa montando il gancio a uncino. Non appena gli ingredienti saranno ben amalgamati (se necessario con l’aiuto di un cucchiaio di legno riportiamo tutto l’impasto al centro), inseriamo il restante latte in circa 8-10 volte (inseriamo il successivo non appena il precedente sarà stato assorbito). Infine versiamo il sale. Impastiamo fino a quando non inizierà ad incordarsi, ovvero parte dell’impasto risalirà sul gancio e la restante parte si staccherà dalle pareti del boccale.

2

A questo punto aggiungiamo lo strutto morbido a piccoli pezzetti, oppure il burro a pomata, avendo cura di farlo assorbire prima di inserire il successivo. Continuiamo ad impastare per circa 10’/15’ e comunque fino a quando l’impasto non sarà ben incordato, morbido, liscio e al contempo non appiccicoso.

3

Mettiamo l’impasto su un piano da lavoro con un po’ di farina, facciamo tre pieghe, sbattiamo un po’ la pasta sul tavolo con forza e poi facciamo la pirlatura che consiste nel rotearla tra le mani per qualche secondo. Queste operazioni favoriranno il processo di lievitazione dando forza al nostro impasto. Adesso inseriamolo dentro ad un contenitore precedentemente infarinato, copriamo con della pellicola trasparente (in inverno mettiamo sopra anche una copertina) e facciamo lievitare per circa tre ore in estate e 4 in inverno. Durante questo tempo l’impasto dovrà triplicare di volume.

4

Dividiamo l’impasto in pezzature da 90 gr. circa per la base e da 15 gr. per il tuppo e con entrambi gli impasti creiamo delle palline riportando prima più volte i lembi esterni dall’esterno verso l’interno e poi, dopo avere capovolto l’impasto, facendolo roteare tra il pollice e l’indice con movimenti circolari.

5

Lasciamo riposare per 15’ e successivamente inseriamo la pallina più piccola, a cui nel frattempo avremo dato una forma a goccia sfregandola tra i palmi delle mani, all’interno della pallina più grande a cui avremo praticato un forno al centro con la punta di uno oppure due dita. Con il palmo della mano schiacciare leggermente il tuppo.

6

Una volta disposte in una teglia con della carta forno e ben distanziate copriamo con uno strofinaccio leggero e facciamo lievitare fino al raddoppio (da un’ora a due in base alla temperatura che avremo in casa). In inverno questa operazione potrà essere agevolata ponendo la teglia in forno con luce accesa. Trascorso il tempo della lievitazione sbrattiamo i tuorli delle uova, aggiungiamo i due cucchiai di latte e spennelliamo tutta la superficie delle brioscie, sempre in un senso.

7

Inforniamo in forno ventilato a 180° circa fino a quando non saranno completamente dorate. Il forno ventilato garantirà una cottura più uniforme a questo tipo di prodotto. Nel caso in cui il tuppo si dovesse dorare prima del resto della brioscia, ricavare dei quadratini con della carta stagnola e creare dei cappellini da porre sul tuppo. Continuare la cottura fino a quando il colorito risulterà omogeneo. Lasciare raffreddare su una gratella, coprendole con uno strofinaccio. Farcire con gelato, cioccolata spalmabile, marmellata oppure con tutto ciò che la vostra fantasia vi suggerirà. Naturalmente queste brioscie sono ideali da mangiare anche con la granita.

Utile da sapere!

Le proteine della farina sono espresse in grammi sull’etichetta. Se vogliamo che le nostre briosce con il tuppo abbiano un colorito interno di un giallo intenso, sostituiamo le uova dell’impasto con quelle a pasta gialla. Inoltre se vogliamo fare delle brioche col tuppo con poco lievito, basterà inserirne solamente 5 gr. nell’impasto, fare una prima lievitazione di due ore a temperatura ambiente, poi 20 ore di maturazione in frigorifero, ed infine una lievitazione di un’ora a temperatura ambiente prima di fare le singole pezzature.

Commenti (2)
  1. Mi piace i racconti delle tue ricette ! Molti ricordi della nostra infanzia fanno bene soprattutto alla nostra anima, senza nulla togliere ai racconti fantasiosi che fanno sorridere un po’. Grazie Pat

    1. Ciao Lina, io sono un nostalgico e attraverso i racconti riesco a raccontarmi e rivivere sensazioni che credevo ormai perse!!! Grazie a te per leggere quello che scrivo.

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