La ricetta in un racconto

In Sicilia c’è qualcosa che rende unica quest’isola e che può tradursi in una varietà di cibi, sia dolci che salati, che contribuiscono ogni anno ad incrementare il numero di visite di turisti e intenditori del buon cibo. C’è chi decide di visitarla per l’ospitalità che regna sovrana, chi per circondarsi di profumi e colori generosamente regalati da questi luoghi, chi per riscoprire un passato di storia e di cultura. Le ragioni per cui la si visita sono le più varie, ma su una cosa sono tutti d’accordo: il buon cibo qua è di casa.

In Sicilia c’è qualcosa che rende unica quest’isola e che può tradursi in una varietà di cibi, sia dolci che salati, che contribuiscono ogni anno ad incrementare il numero di visite di turisti e intenditori del buon cibo. C’è chi decide di visitarla per l’ospitalità che regna sovrana, chi per circondarsi di profumi e colori generosamente regalati da questi luoghi, chi per riscoprire un passato di storia e di cultura. Le ragioni per cui la si visita sono le più varie, ma su una cosa sono tutti d’accordo: il buon cibo qua è di casa.

Questa terra ha subito tante dominazioni, ognuna delle quali ha contribuito a regalare qualcosa di sé in una coesione di tradizioni e di sapori che hanno arricchito il patrimonio gastronomico dell’isola e che oggi è possibile gustare grazie allo steet food, alla cucina rustica e perfino a quella gourmet. La cosa davvero buffa è che qua si mangia sempre, a qualunque ora del giorno e della notte. Se ad esempio al mattino ci si reca in un bar per fare colazione, non è inusuale vedere massaie, operai, ma anche uomini d’affari seduti a pasteggiare serenamente come se avessero un mucchio di tempo a disposizione. Qui la vita va assaporata con calma e non c’è nulla che non possa essere rimandato all’indomani, ma la cosa davvero sorprendente è vedere che il cibo che viene consumato al mattino non rispecchia i canoni di una prima colazione bilanciata. Arancine alla carne, calzoni fritti, pizzette, rollò con wurstel (chiamati wiustel), ravazzate ripiene anch’esse di carne sono solo alcuni esempi di ciò che si gusta a Palermo già a partire dall’alba e che da queste parti si chiamano “pezzi”. Pezzi di che? Pezzi di rosticceria, così abbreviati perché il siciliano è lagnuso (pigro), ci siddia (gli scoccia) utilizzare troppe parole e così facendo sparagna (risparmia) sul loro utilizzo. 😁 Inoltre una colazione che si rispetti, sia essa dolche che salata, dev’essere accompagnata da un buon caffè servito dentro a una tazzina estremamente bollente. Sì, perché qui è più calda del suo contenuto tanto che si utilizza un singolare stratagemma: si intinge il cucchiaino dentro il caffè, lo si passa sul bordo della tazzina in modo da inumidirla e raffreddarla ed infine lo si beve. Ma prima di gustare questa bevanda ci si abbevera con acqua di rubinetto rigorosamente offerta dalla casa, con l’obiettivo di ripulire il palato da eventuali residui a vantaggio del gusto. Azzo, che intenditori!!!

Durante la notte la scena non cambia. Se alle due del mattino ci dovesse venire un’improvvisa voglia di cibo, da queste parti non ci si reca nei fast food o nei locali ancora aperti, ma nei bar e pasticcerie disseminati per la città dov’è possibile acquistare i nostri pezzi.

Quando ero bambino, oltre ai cornetti chiamati brioches dagli amici del nord, a Palermo i bar vendevano delle buonissime sfoglie ripiene di crema pasticcera, o crema di ricotta, il cui gusto delicato era capace di addolcire le giornate. La conoscenza ravvicinata con questa prelibatezza è avvenuta però in quinta elementare grazie alla ricreazione ed alle sue merende. Un giorno mio padre, piuttosto che farmi mangiare il solito toast cotto in casa in padella il cui formaggio si attaccava da tutte le parti, decise di comprarmi una di queste lingue. Fu così che, dopo averla divorata in pochi secondi, decisi che insieme alle genovesi, alle pizzette ed ai saccottini alla marmellata di una nota azienda italiana, le lingue alla crema sarebbero diventate una delle mie colazioni preferite. Beh, non era difficile che qualcosa non entrasse in quella lista visto che qualunque cibo contenesse dello zucchero per me andava bene.

Al giorno d’oggi non tutti i bar le sfornano ma quando vado a Palermo e trovo chi le prepara ritorno bambino ed il mio atteggiamento diventa compulsivo! Compro tutte quelle che trovo per invogliarli a sfornarne ancora. Ad ogni modo Palermo non è l’unico posto dove è possibile mangiarle visto che nella sola versione con la crema pasticcera è possibile gustarle nell’isola di Procida, da cui prendono il nome di “Lingue di Procida”.

Difficoltà

Media

Dosi Per

4 Persone

Preparazione

3 Ore

Cottura

15 Minuti

Lista ingredienti per la pasta sfoglia

260 gr. di fatina 00

150 ml. acqua a temperatura ambiente

25 gr. burro con 82% di materia grassa

250 gr. burro con 82% di materia grassa

5 gr. di sale

1 albume d’uovo

2 uova intere

Zucchero semolato q.b.

Lista ingredienti per la crema pasticcera

400 ml di latte

80 gr. di zucchero semolato

30 gr. di amido di mais

4 tuorli d’uovo

La scorza di un limone

Procedimento per la pasta sfoglia

1

In una planetaria versiamo la farina, l’acqua, il sale e non appena avremo ottenuto un panetto sodo, aggiungiamo 25 gr. di burro morbido a pezzetti e continuiamo ad impastare fino a farlo incorporare del tutto. Spolveriamo della farina su un piano di lavoro, diamo una forma sferica al nostro impasto, copriamo con della pellicola trasparente e poniamo in frigorifero.

2

Tiriamo fuori i 250 gr. di burro dal frigorifero e con l’aiuto di un mattarello appiattiamolo fino a realizzare un rettangolo di circa mezzo centimetro di altezza, che riporremo nuovamente in frigorifero per un’ora.

3

Trascorsa l’ora mettiamo della farina sul piano di lavoro, posizioniamo il nostro panetto di pasta che prenderemo dal frigorifero e con l’aiuto di un mattarello creiamo un rettangolo alto circa mezzo cm. la cui grandezza dovrà essere il doppio rispetto a quella del burro. Disponiamo il burro al suo interno, come indicato nell’immagine, fino a coprire metà panetto. Successivamente riponiamo l’altro lembo di pasta rimasto libero sopra il panetto di burro e sigilliamo i bordi. Avremo così un rettangolo di pasta al cui interno ci sarà la lastra di burro.

4

Diamo una leggera passata di mattarello e portiamo prima il lembo destro verso l’interno del rettangolo, poi il sinistro ed infine chiudiamo a libro e compattiamolo per bene. Poniamo in frigorifero per mezz’ora avvolto dentro la pellicola trasparente.

5

Trascorsa la mezz’ora tiriamo fuori il panetto dal frigorifero, stendiamolo con il mattarello fino a raggiungere un’altezza di circa mezzo centimetro rifacciamo le pieghe come mostrato nel passaggio precedente e riponiamo in frigorifero per un’altra mezz’ora. Trascorso questo tempo rifacciamo il medesimo passaggio per l’ultima volta.

6

A questo punto spolveriamo della farina sul piano di lavoro e stendiamo la pasta con l’aiuto di un mattarello e ricaviamo degli ovali di circa 8X15 aiutandoci con una forma ottenuta con del cartoncino. Ci serviranno due dischi di pasta per ogni lingua.

7

Adagiamo una pasta alla volta su una placca da forno ricoperta con della carta antiaderente e disponiamo la crema pasticcera per tutta la loro lunghezza avendo cura di lasciare i bordi liberi.

8

Con l’aiuto di un pennello da cucina passiamo l’albume sbattuto sui bordi dei dischi in cui avremo inserito il ripieno, ricopriamo con l’altro disco di pasta e chiudiamo le lingue facendo pressione con le dita. Sigilliamo bene i bordi con l’aiuto di un taglia pasta a rotella, spennelliamo con uovo sbattuto e cospargiamole con una generosa spolverata di zucchero bianco semolato. Adagiamo le lingue alla crema in forno statico preriscaldato a 200° e cuociamo per circa 20 minuti e comunque fino a quando non saranno ben dorate. Lasciare raffreddare prima di servire.

Procedimento per la crema pasticcera

1

Mettiamo il latte dentro ad un pentolino, aggiungiamo la scorza del limone e facciamolo riscaldare a fiamma bassa. A parte, in una ciotola, lavoriamo lo zucchero con l’uovo e successivamente aggiungiamo l’amido fino a quando non otterremo una consistenza cremosa ed un colore giallo pallido. Non appena il latte sarà ben caldo versiamo il composto precedentemente preparato e abbassiamo la fiamma mescolando di continuo. Trascorsi circa 3-4 minuti da quando inizierà il bollore, spegniamo il fuoco, eliminiamo la scorza e lasciamo raffreddare la crema.

Utile da sapere!

Le lingue possono essere farcite anche con della crema alla ricotta guarnita con zucchero di canna e gocce di cioccolato. In questa versione però, dopo avere spalmato con l’aiuto del pennello da cucina l’uovo, non occorre aggiunge lo zucchero di canna. Prima di servire, però, si spolvera con dello zucchero a velo.


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