Per prima cosa tagliamo il burro freddo a cubetti oppure la margarina, poniamolo dentro ad una ciotola, aggiungiamo 40 gr. di farina presa dal totale (io ne ho usata una con 11 gr. di proteine indicate in etichetta) e impastiamo velocemente cercando di non fare surriscaldare troppo l’impasto. Mentre inglobiamo gli ingredienti facciamo un movimento rotatorio in modo da pulire i bordi della ciotola. Dovremo ottenere un impasto grezzo, non cremoso e possibilmente ancora un po’ freddo. A questo punto diamo una forma quadrata, avvolgiamolo in della carta forno e poniamolo in frigorifero per un’ora. Questo è il panetto grasso.

In una planetaria con il gancio a uncino versiamo la restante farina, il sale e man mano che impastiamo versiamo l’acqua a filo. Non appena sarà stata inglobata spostiamoci su un piano di lavoro e impastiamo a mano per qualche minuto. Con dei movimenti circolari del palmo diamogli prima una forma arrotondata e poi creiamo un cilindro che modelleremo ulteriormente dandogli la forma di un quadrato.  Incartiamolo nella pellicola trasparente e poniamolo in frigorifero per un’ora. Questo è il panetto magro.

Trascorsa l’ora prendiamo il panetto magro, versiamo un po’ di farina sul piano di lavoro oltre che sul dorso dello stesso e con l’aiuto di un mattarello creiamo un quadrato di circa 25×25. Prendiamo il panetto grasso, passiamo il mattarello sopra la carta forno ed appiattiamolo ricavando un quadrato di dimensioni più piccole rispetto a quello di farina. Mettiamo il panetto grasso all’interno di quello magro ma sfasato di 45° come indicato nella foto e portiamo i lembi verso l’interno chiudiamo sigillando gli angoli. E’ come se il panetto magro fosse una busta con tutti i lati aperti e il panetto grasso fosse il biglietto da inserire al suo interno.

Ribaltiamo il panetto portando le congiunzioni a contatto con il tavolo e con un mattarello creiamo prima tanti avvallamenti uno accanto all’altro facendo pressione sulla superficie della pasta e poi stendiamola delicatamente. Passiamo il mattarello sempre seguendo una direzione, e non andiamo avanti e indietro. Ciò servirà per evitare che l’impasto si stressi e che il burro si ammorbidisca troppo. Qualora la pasta dovesse assumere una forma irregolare sistemiamola con le mani. Inoltre se durante la lavorazione dovessero crearsi delle bolle d’aria appiattiamole sempre con le mani. Infine se fuoriuscisse del burro copriamolo con della farina. A questo punto facciamo una piega a tre come indicato nelle immagini portando prima il lembo superiore verso il centro e poi quello inferiore che sovrapporremo al precedente. Come si può vedere otterremo tre strati. Avvolgiamo la pasta nella pellicola trasparente e riponiamo in frigorifero per mezz’ora.

Trascorsa la mezz’ora riprendiamo la pasta, spolveriamo della farina sul piano di lavoro, mettiamone un po’ anche sulla superficie dell’impasto e procediamo come indicato sopra facendo prima un po’ di pressione con il mattarello e poi stendendo la pasta partendo dalla parte dov’è presente la piega. Rispetto al precedente punto N. 4 faremo però una piega a quattro, come mostrato nell’immagine. Terminata l’operazione avvolgiamo nuovamente il panetto nella pellicola trasparente e riponiamolo in frigorifero per un’altra mezz’ora. Trascorso questo tempo dovremo fare un’altra piega da tre e poi un’altra da quattro. Ricapitolando  faremo dunque una piega da tre, una da quattro, poi una da tre e infine un’altra da quattro sempre con un riposo di mezz’ora dopo ogni piega.

Tiriamo fuori il panetto, versiamo dello zucchero semolato sul piano di lavoro ed anche sull’impasto. Facciamo pressione con il nostro mattarello facendo sempre degli avvallamenti in superficie e poi stendiamo delicatamente la pasta fino ad ottenere uno spessore di circa 4 mm. Distribuiamo ancora un po’ di zucchero semolato sulla superficie e con una taglia pasta smerlato ricaviamo degli ovali da 18×10 cm. circa Disponiamo ogni ovale su una placca ricoperta con carta forno, mettiamo al centro la crema pasticcera o crema di ricotta, tamponiamo lungo i bordi dell’albume sbattuto e ricopriamo con un altro disco di pasta. Facciamo una leggera pressione con i palmi delle mani per chiudere bene i bordi. Inforniamo in forno ventilato preriscaldato a 200° per 15 minuti circa e poi abbassiamolo a 180° fino a leggera doratura. Regoliamoci in base al proprio forno.

Per quanto riguarda la crema pasticcera in un tegame versiamo il latte, la buccia del limone e appena caldo spegniamo la fiamma. Attenzione perché non dovremo farlo bollire. Nel frattempo sbattiamo i tuorli con lo zucchero aiutandoci con uno sbattitore elettrico fino a quando non otterremo un composto chiaro e spumoso. Poi aggiungiamo l’amido di mais setacciato in piccole parti, la vanillina e continuiamo a mescolare. Adesso versiamo il latte caldo a filo continuando a mescolare con lo sbattitore elettrico. Trasferiamo il composto in un tegame e poniamolo sul fuoco a fiamma bassa sempre mescolando energicamente. Dopo circa un minuto dal primo bollore spegniamo il fuoco ed amalgamiamo per circa un altro minuto per renderla più liscia. Adagiamo della pellicola trasparente a contatto e una volta fredda poniamola in frigorifero fino all’utilizzo. Relativamente, invece, la crema di ricotta seguiamo il procedimento riportato nella ricetta delle cassatine siciliane (clicca qua).

Una che le nostre lingue di sfoglia siciliane saranno pronte distribuiamo le nostre lingue di sfoglia siciliane su dei vassoi e una volta fredde cospargiamo quelle con crema alla ricotta con dello zucchero a velo. Serviamole fredde.