La ricetta

Le lingue di sfoglia siciliane sapranno regalare un sorriso alle nostre colazioni grazie alla loro friabilità ed alla presenza di un gustoso ripieno alla crema pasticcera o alla crema di ricotta.

La ricetta è la medesima di quella delle sfogline palermitane (clicca qua) e pertanto valgono i medesimi accorgimenti che rimetto nel box che si trova in fondo alla pagina dal titolo “utile da sapere”.

Anche in questo caso sarà possibile prepararle con l’utilizzo del burro ed anche della margarina che devono però essere di ottima qualità.

Essendo la Cucina di Tricchi Trocchi un blog di racconti e di ricette, prima di vedere come si preparano lingue di sfoglia siciliane  vorrei raccontarti una storia – in questo caso clicca sul tasto “continua a leggere” per saperne di più – se invece vuoi passare direttamente alla loro preparazione, scorri più in basso per andare alla lista degli ingredienti.

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In Sicilia c’è qualcosa che rende unica quest’isola e che può tradursi in una varietà di cibi, sia dolci che salati, che contribuiscono ogni anno ad incrementare il numero di visite di turisti e intenditori del buon cibo. C’è chi decide di visitarla per l’ospitalità che regna sovrana, chi per circondarsi di profumi e colori generosamente regalati da questi luoghi, chi per riscoprire un passato di storia e cultura. Le ragioni per cui la si visita sono le più varie, ma su una cosa sono tutti d’accordo: il buon cibo qua è di casa.

Questa terra ha subito tante dominazioni, ognuna delle quali ha contribuito a regalare qualcosa di sé in una coesione di tradizioni e di sapori che hanno arricchito il patrimonio gastronomico dell’isola e che oggi è possibile gustare grazie ad esempio allo steet food, alla cucina rustica e perfino a quella gourmet.

La cosa davvero buffa è che qua si mangia sempre, a qualunque ora del giorno e della notte. Se ad esempio al mattino ci si reca in un bar per fare colazione, non è inusuale vedere massaie, operai, ma anche uomini d’affari seduti a pasteggiare serenamente come se avessero un mucchio di tempo a disposizione.

Qui la vita va assaporata con calma e non c’è nulla che non possa essere rimandato a domani, ma la cosa davvero sorprendente è vedere che il cibo consumato al mattino non rispecchia i canoni di una prima colazione bilanciata. Arancine alla carne, calzoni fritti, pizzette, rollò con wurstel (chiamati wiustel), ravazzate ripiene anch’esse di carne sono solo alcuni esempi di ciò che si gusta a Palermo e che da queste parti vengono chiamati “pezzi”. Pezzi di cosa? Pezzi di rosticceria, così abbreviati perché il siciliano è lagnuso (pigro), ci siddia (gli scoccia) utilizzare troppe parole e così facendo sparagna (risparmia) sul loro utilizzo.

Inoltre una colazione che si rispetti, sia essa dolche che salata, dev’essere accompagnata da un buon caffè servito dentro a una tazzina estremamente bollente. Sì, perché qui è più calda del suo contenuto tanto che si utilizza un singolare stratagemma: si intinge il cucchiaino dentro il caffè, lo si passa sul bordo della tazzina per raffreddarla ed infine lo si beve. Ma prima di gustare questa bevanda ci si abbevera con acqua di rubinetto rigorosamente offerta dalla casa. L’obiettivo è quello di ripulire il palato a vantaggio del gusto. Che intenditori!!!

Durante la notte la scena non cambia. Se alle due del mattino vi dovesse venire voglia di cibo, da queste parti non ci si reca nei fast food ma nei bar e pasticcerie disseminati per la città dov’è possibile acquistare i nostri pezzi. Ma sono aperti fino a tardi? Ebbene sì, tanto che quando mi sono trasferito a Milano trovavo strano che chiudessero alle 19,30.

Quando ero bambino, oltre ai cornetti alla crema o alla marmellata, era possibile trovare nei bar della città buonissime sfoglie ripiene di crema pasticcera o crema di ricotta, il cui gusto delicato era capace di addolcire le giornate. La conoscenza ravvicinata con questa prelibatezza è avvenuta però in quinta elementare. Un giorno mio padre, piuttosto che farmi mangiare all’ora di ricreazione il solito toast cotto in padella il cui formaggio si attaccava nel tovagliolino di carta che lo conteneva, decise di comprarmi una di queste lingue di sfoglia siciliane. Fu così che, dopo averla mangiata, decisi che insieme alle genovesi, alle pizzette e ai saccottini, le lingue di sfoglia siciliane alla crema sarebbero diventate una delle mie colazioni preferite.

Al giorno d’oggi non tutti i bar le sfornano ma quando vado a Palermo e trovo chi le prepara ritorno bambino ed il mio atteggiamento diventa compulsivo! Compro tutte quelle che trovo per invogliare il venditore a sfornarne ancora. Ad ogni modo Palermo non è l’unico posto dove è possibile mangiarle visto che nella sola versione con la crema pasticcera è possibile gustarle anche nell’isola di Procida, da cui prendono il nome di “Lingue di Procida”.

Difficoltà

Media

Dosi Per

4 Persone circa

Preparazione

3 Ore

Cottura

25 Minuti

Lista ingredienti delle lingue di sfoglia siciliane

300 gr. di farina 00

140 gr. di acqua

5 gr. di sale

250 gr. burro bavarese di alta qualità

Zucchero semolato q.b.

Zucchero a velo q.b.

ingredienti per la crema pasticcera

2 tuorli d’uovo

200 gr. di latte

20 gr. amido di mais

40 gr. di zucchero semolato

Una bustina di vanillina

ingredienti per la crema di ricotta

300 gr. di ricotta di pecora

90 gr. di zucchero semolato

Gocce di cioccolato q.b.

Procedimento

1

Per prima cosa tagliamo il burro freddo a cubetti oppure la margarina, poniamolo dentro ad una ciotola, aggiungiamo 40 gr. di farina presa dal totale (io ne ho usata una con 11 gr. di proteine indicate in etichetta) e impastiamo velocemente cercando di non fare surriscaldare troppo l’impasto. Mentre inglobiamo gli ingredienti facciamo un movimento rotatorio in modo da pulire i bordi della ciotola. Dovremo ottenere un impasto grezzo, non cremoso e possibilmente ancora un po’ freddo. A questo punto diamo una forma quadrata, avvolgiamolo in della carta forno e poniamolo in frigorifero per un’ora. Questo è il panetto grasso.

2

In una planetaria con il gancio a uncino versiamo la restante farina, il sale e man mano che impastiamo versiamo l’acqua a filo. Non appena sarà stata inglobata spostiamoci su un piano di lavoro e impastiamo a mano per qualche minuto. Con dei movimenti circolari del palmo diamogli prima una forma arrotondata e poi creiamo un cilindro che modelleremo ulteriormente dandogli la forma di un quadrato.  Incartiamolo nella pellicola trasparente e poniamolo in frigorifero per un’ora. Questo è il panetto magro.

3

Trascorsa l’ora prendiamo il panetto magro, versiamo un po’ di farina sul piano di lavoro oltre che sul dorso dello stesso e con l’aiuto di un mattarello creiamo un quadrato di circa 25×25. Prendiamo il panetto grasso, passiamo il mattarello sopra la carta forno ed appiattiamolo ricavando un quadrato di dimensioni più piccole rispetto a quello di farina. Mettiamo il panetto grasso all’interno di quello magro ma sfasato di 45° come indicato nella foto e portiamo i lembi verso l’interno chiudiamo sigillando gli angoli. E’ come se il panetto magro fosse una busta con tutti i lati aperti e il panetto grasso fosse il biglietto da inserire al suo interno.

4

Ribaltiamo il panetto portando le congiunzioni a contatto con il tavolo e con un mattarello creiamo prima tanti avvallamenti uno accanto all’altro facendo pressione sulla superficie della pasta e poi stendiamola delicatamente. Passiamo il mattarello sempre seguendo una direzione, e non andiamo avanti e indietro. Ciò servirà per evitare che l’impasto si stressi e che il burro si ammorbidisca troppo. Qualora la pasta dovesse assumere una forma irregolare sistemiamola con le mani. Inoltre se durante la lavorazione dovessero crearsi delle bolle d’aria appiattiamole sempre con le mani. Infine se fuoriuscisse del burro copriamolo con della farina. A questo punto facciamo una piega a tre come indicato nelle immagini portando prima il lembo superiore verso il centro e poi quello inferiore che sovrapporremo al precedente. Come si può vedere otterremo tre strati. Avvolgiamo la pasta nella pellicola trasparente e riponiamo in frigorifero per mezz’ora.

5

Trascorsa la mezz’ora riprendiamo la pasta, spolveriamo della farina sul piano di lavoro, mettiamone un po’ anche sulla superficie dell’impasto e procediamo come indicato sopra facendo prima un po’ di pressione con il mattarello e poi stendendo la pasta partendo dalla parte dov’è presente la piega. Rispetto al precedente punto N. 4 faremo però una piega a quattro, come mostrato nell’immagine. Terminata l’operazione avvolgiamo nuovamente il panetto nella pellicola trasparente e riponiamolo in frigorifero per un’altra mezz’ora. Trascorso questo tempo dovremo fare un’altra piega da tre e poi un’altra da quattro. Ricapitolando  faremo dunque una piega da tre, una da quattro, poi una da tre e infine un’altra da quattro sempre con un riposo di mezz’ora dopo ogni piega.

6

Tiriamo fuori il panetto, versiamo dello zucchero semolato sul piano di lavoro ed anche sull’impasto. Facciamo pressione con il nostro mattarello facendo sempre degli avvallamenti in superficie e poi stendiamo delicatamente la pasta fino ad ottenere uno spessore di circa 4 mm. Distribuiamo ancora un po’ di zucchero semolato sulla superficie e con una taglia pasta smerlato ricaviamo degli ovali da 18×10 cm. circa Disponiamo ogni ovale su una placca ricoperta con carta forno, mettiamo al centro la crema pasticcera o crema di ricotta, tamponiamo lungo i bordi dell’albume sbattuto e ricopriamo con un altro disco di pasta. Facciamo una leggera pressione con i palmi delle mani per chiudere bene i bordi. Inforniamo in forno ventilato preriscaldato a 200° per 15 minuti circa e poi abbassiamolo a 180° fino a leggera doratura. Regoliamoci in base al proprio forno.

7

Per quanto riguarda la crema pasticcera in un tegame versiamo il latte, la buccia del limone e appena caldo spegniamo la fiamma. Attenzione perché non dovremo farlo bollire. Nel frattempo sbattiamo i tuorli con lo zucchero aiutandoci con uno sbattitore elettrico fino a quando non otterremo un composto chiaro e spumoso. Poi aggiungiamo l’amido di mais setacciato in piccole parti, la vanillina e continuiamo a mescolare. Adesso versiamo il latte caldo a filo continuando a mescolare con lo sbattitore elettrico. Trasferiamo il composto in un tegame e poniamolo sul fuoco a fiamma bassa sempre mescolando energicamente. Dopo circa un minuto dal primo bollore spegniamo il fuoco ed amalgamiamo per circa un altro minuto per renderla più liscia. Adagiamo della pellicola trasparente a contatto e una volta fredda poniamola in frigorifero fino all’utilizzo. Relativamente, invece, la crema di ricotta seguiamo il procedimento riportato nella ricetta delle cassatine siciliane (clicca qua).

8

Una che le nostre lingue di sfoglia siciliane saranno pronte distribuiamo le nostre lingue di sfoglia siciliane su dei vassoi e una volta fredde cospargiamo quelle con crema alla ricotta con dello zucchero a velo. Serviamole fredde.

Utile da sapere!

Il quantitativo di ingredienti per la crema pasticcera e la crema di ricotta devono intendersi per circa N. 6 lingue di sfoglia siciliane a testa.


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