La ricetta in un racconto

Le sfince di San Giuseppe sono un dolce tipico della tradizione dolciaria palermitana inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf). Il nome dialettale sfincia deriva dal latino spongia o dall’arabo isfang e significano entrambi spugna, vista la forma irregolare e spugnosa di questo tipico dolce. Sembra che la sua origine sia talmente antica da comparire anche se con nome diverso, nel libro della Bibbia. Proprio per la sua semplicità le monache del monastero delle Stimmate di Palermo la dedicarono al Santo degli umili da cui ne prese il nome. Si deve però all’abilità dei maestri pasticceri palermitani l’avere reso questo dolce ancora più buono arricchendolo con ingredienti tipici dell’isola come la crema di ricotta, la granella di pistacchio e i canditi.

Le sfince di San Giuseppe sono un dolce tipico della tradizione dolciaria palermitana inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T.) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf). Il nome dialettale sfincia deriva dal latino spongia o dall’arabo isfang e significano entrambi spugna, vista la forma irregolare e spugnosa di questo tipico dolce. Sembra che la sua origine sia talmente antica da comparire anche se con nome diverso, nel libro della Bibbia. Proprio per la sua semplicità le monache del monastero delle Stimmate di Palermo la dedicarono al Santo degli umili da cui ne prese il nome. Si deve però all’abilità dei maestri pasticceri palermitani l’avere reso questo dolce ancora più buono arricchendolo con ingredienti tipici dell’isola come la crema di ricotta, la granella di pistacchio e i canditi.

Nonostante questo sia un dolce sia tipico del giorno di S. Giuseppe che cade il 19 marzo è consuetudine trovarlo in bella vista nelle pasticcerie della città durante tutto l’anno. In casa generalmente la si prepara esclusivamente nel giorno dedicato al Santo e quando ero bambino la persona che ce le faceva era Annamaria, la nostra vicina di casa assimilabile ad una sorta di zia. Al sud è consuetudine abbastanza diffusa intessere con il proprio vicinato relazioni affettive che vanno al di là dei semplici convenevoli tra condomini creando con alcuni di essi dei veri e propri rapporti di parentela. Insomma, con Annamaria era proprio così!

Capitava spesso che piombasse in casa preannunciata dal suo solito scampanellio composto da tre, quattro suonate ravvicinate che se fatte ad un orario insolito stavano a significare che era in arrivo qualcosa di buono. Questo era il suo segno distintivo che non dava adito a fraintendimenti su chi ci fosse al di là della porta. Annamaria, chiamata da tutti “la signorina” nonostante giovane non lo fosse più da tempo, era tanto brava in tutto, anche in cucina, quanto imbranata alla guida. La sua 126 di colore blu aveva cambiato più frizioni dell’intero parco automobilistico presente all’interno dell’autodromo di Monza. Questo, ad esempio, accadeva dopo avere percorso in salita la rampa che dal parcheggio sotterraneo dov’era custodita l’avrebbe portata sulla strada principale. Nell’atmosfera si propagava una puzza di bruciato impossibile che passasse inosservata e sull’asfalto rimanevano tatuati per giorni i segni delle gomme che gridavano vendetta per quell’orribile destino. Non sono mai riuscito a capacitarmi di come mia mamma si fidasse di lei considerando che andavano spesso in giro per la città a gestire varie commissioni. Mia sorella era riuscita però a spiegare questo prodigio, visto che secondo lei la sua capacità di rimanere illesa era dovuta al segno della croce che si faceva prima di dare rombo al motore. Ho ancora stampato nella memoria quella volta che imprecò contro un camionista perché ad un semaforo l’uomo non si fermò continuando a passo d’uomo la sua avanzata… Hem, in realtà non era andata proprio così visto che fu lei che a causa del piede accidentalmente scivolato dal pedale del freno, indietreggiava inesorabilmente verso le macchine che si trovavano dietro. Per fortuna mia mamma se ne accorse emettendo un urlo talmente tanto esagerato da evitare la botta.

L’intimo rapporto che avevamo con questa donna e con i vecchietti che componevano la sua allegra famiglia era evincibile già dall’organizzazione del pianerottolo. Il nostro non era un comune pianerottolo, era uno spazio arredato: quadri, piante, un mobile su cui esporre delle piantine e perfino due sedie e un tavolino posizionati in un angolo erano parte integrante di quel contesto. Buffo vero? Se si aveva voglia di chiacchierare in maniera informale ci si appoggiava alla soglia della porta, ma se al contrario si voleva trascorrere un po’ di tempo in rilassatezza allora ci si accomodava comodamente sorseggiando magari anche un buon caffè. Insomma, era un salotto in piena regola ma esternalizzato rispetto agli adiacenti appartamenti. In età adulta era frequente che mi ci intrattenessi con gli amici per fumare una sigaretta oppure per scambiare quattro chiacchiere. Era una sorta di spazio comune in cui a prevalere era il senso di unione che aveva il sopravvento rispetto ai confini delineati dagli stessi appartamenti. E siccome certe esperienze ci rimangono attaccate addosso diventando parte di noi, quando ho acquistato casa a Milano, con vivo stupore del vicinato, una delle prime cose che fatto è stata quella di presentarmi ai miei vicini. Il passo successivo è stato poi organizzare varie cene in cui fare assaporare le mie tradizioni raccontando così tanto di me. Al nord si sa, vuoi per la vita frenetica ma anche per abitudini di vita differenti non è consuetudine creare rapporti affiatati con coloro con i quali si condivide un lembo di spazio comune e nonostante i miei innumerevoli sforzi non con tutti si riesce ad intessere delle relazioni amicali. Ma nonostante tutto io me ne infischio e così, tutte le volte che preparo qualcosa di buono da mangiare, faccio dei piccoli pacchetti, suono alle porte dei vicini e con il sorriso di sempre mi convinco che condividere qualcosa con gli altri sia la massima espressione della parola altruismo.

Difficoltà

Media

Dosi Per

14 sfince di san Giuseppe

Preparazione

30 minuti

Cottura

5 Minuti

Lista ingredienti delle sfince di san Giuseppe

250 gr. farina 00 con 8/9 gr di proteine

250 gr. di acqua

5 uova intere medie

50 gr. di strutto

Un pizzico di sale

2 kg. circa di strutto per friggere

Lista ingredienti

1.500 kg. di ricotta di pecora

600 gr. di zucchero semolato

130 gr. di gocce di cioccolato

Procedimento per la crema di ricotta

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Per preparare la crema di ricotta vedasi il procedimento presente nella ricetta dei cannoli siciliani al seguente link https://www.lacucinaditricchitrocchi.it/i-cannoli-siciliani/

Procedimento per le sfinci di san Giuseppe

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In un tegame versiamo l’acqua, il sale, lo strutto e portiamo ad ebollizione a fiamma viva. Successivamente abbassiamola, aggiungiamo la farina in un’unica soluzione e mescoliamo energicamente fino a quando non sarà stata tutta incorporata. Continuiamo a mescolare velocemente fino a quando l’impasto diventerà morbido e non appena si staccherà dalle pareti della pentola spegniamo il fuoco e lasciamolo raffreddare completamente. Sul fondo si formerà una pellicola.

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Non appena l’impasto sarà freddo trasferiamolo nella planetaria a cui avremo montato il gancio a foglia e aggiungiamo un uovo alla volta. Non aggiungeremo l’altro uovo fino a quando il precedente non sarà stato completamente assorbito.

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Adesso dentro ad un capiente tegame mettiamo lo strutto, aspettiamo che raggiunga la temperatura di 160 gradi verificandola con un termometro da cucina, riempiamo un cucchiaio con l’impasto e con l’aiuto di un altro cucchiaio facciamolo cadere nello strutto caldo. Non mettiamone troppi perché in cottura gonfieranno. Giriamo le nostre sfinci di continuo con il manico di un cucchiaio di legno e diamo dei continui colpetti alla pasta in modo da aiutarla a svilupparsi. Appena si saranno gonfiate aumentiamo la fiamma a 180 gradi e continuiamo a girare con una schiumarola fino a completa doratura. Adesso togliamo la padella dal fuoco, aspettiamo che la temperatura dell’olio si abbassi e non appena avrà raggiunto i 160 gradi versiamo l’impasto, poniamo la padella sul fuoco e continuiamo seguendo i passaggi descritti sopra. Disponiamo le sfinci di san Giuseppe su uno scola olio oppure su della carta assorbente e aspettiamo che si raffreddino.

Guarnizione delle sfinci

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Una volta che le sfince di san Giuseppe saranno fredde, apriamole a libro lasciando una congiunzione da una parte e inseriamo con l’aiuto di un cucchiaio della crema di ricotta prima di richiuderle. Distribuiamo della crema di ricotta anche in superficie, spolveriamo dello zucchero a velo, adagiamo una ciliegia candita tagliata a metà, una fettina di arancia candita ed infine spolveriamo con della granella di pistacchio.

 

Utile da sapere!

Per preparare questo dolce occorre una farina con 8 oppure 9 grammi di proteine che è possibile verificare dai valori nutrizionali presenti nell’etichetta. Una farina più forte creerebbe dei grumi all’impasto. La frittura con lo strutto la renderà asciutta ma volendo potremo sostituirlo con dell’olio di semi.


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