La ricetta
Le sfogline palermitane sono delle croccanti cialde ricoperte di zucchero a velo vendute durante tutto l’anno nei panifici e anche nei bar. Sono il classico biscotto da portare in dono durante una visita, da sgranocchiare in solitudine oppure da gustare in compagnia davanti a una buona tazza di caffè e anche di tè.
Alcuni panifici preparano la pasta sfoglia con l’uso della margarina e altri con il burro, ma in entrambi i casi per ottenere un buon risultato è necessario utilizzare delle materie prime di primissima qualità. Se volete saperne di più sulle materie prime da utilizzare vi consiglio di leggere la sezione “utile da sapere” che si trova in fondo a questa pagina, dove ho raccolto i suggerimenti che io stesso ho sperimentato prima di scriverli.
Essendo la Cucina di Tricchi Trocchi un blog di racconti e di ricette, prima di vedere come si preparano le sfogline palermitane vorrei raccontarti una storia – in questo caso clicca sul tasto “continua a leggere” per saperne di più – se invece vuoi passare direttamente alla loro preparazione, scorri più in basso per andare alla lista degli ingredienti.
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Non so quando questi tipici biscotti della mia città siano stati inventati per la prima volta e neppure quale sia la loro storia. C’è di certo che li conosco da quando sono nato! Ho sempre pensato di realizzarli e più volte mi sono ripromesso di rimboccarmi le maniche e di provarci. Mi mancava però la ricetta. Sono un tipo testardo e non volevo accontentarmi di qualcosa che gli somigliasse. Io volevo la ricetta originale! Come saranno fatte, mi chiedevo? Le mangiavo spesso quando vivevo in Sicilia, ma visto che non esistono a Milano non potevo compararle, studiarle e replicarle.
Spesso quando ne avevo voglia compravo le nastrine del Mulino Bianco che se da un lato le ricordano per la loro forma, dall’altro sono realizzate in maniera differente: sono una sorta di pan brioches morbido ma al contempo sfogliato. Fu durante uno dei miei recenti viaggi in Sicilia che a seguito di una visita al panettiere che mi ha visto nascere gli dissi: vorrei una sfoglina. In realtà non la mangiai ma la portai a casa per studiarla più da vicino. Alla domanda su come si preparassero mi diede delle indicazioni di massima che prontamente registrai nel mio cervello.
E’ fatta, mi sono detto, appena torno a Milano mi metto all’opera. E così ho fatto. Dopo qualche settimana di sperimentazioni e qualche prezioso consiglio di un bravissimo e giovane panettiere palermitano conosciuto sui social il risultato è stato quello delle foto. Somiglianti, vero? Insomma, sfogline degne dei panifici più buoni della città.
Le sfogline palermitane negli anni 80 erano il dolce degli anziani e dei convalescenti. No, aspettate, non ridete, c’è una spiegazione! Ma iniziamo per gradi.
In passato era diffusa l’abitudine di portare qualcosa di dolce in caso di visita a qualcuno. L’alternativa alle sfogline erano le latte rotonde di biscotti al burro, quelle blu vendute al supermercato o nei bar che quando si toglieva il coperchio già si ingrassava per il forte odore che emanavano. Ua volta divorati i biscotti la scatola veniva riciclata per custodire bottoni, ago e filo. Avete presente, vero?
Probabilmente per via di una falsa credenza che attribuiva “leggerezza” a questo tipo di dolci, era consuetudine regalarli ad anziani e convalescenti. Nel caso delle sfogline palermitane i panettieri si guardavano bene dal contraddire queste convinzioni e i consumatori ignoravano che il 50% degli ingredienti era fatto di materia grassa.
Ma il bello doveva ancora venire, sì perché nell’agosto del 1987 mia nonna ebbe l’influenza intestinale. Cosa c’entra questo? Beh, aspettate e lo scoprirete.
Ricordo la data perché doveva raggiungerci a Riposto, in provincia di Catania, per le vacanze estive di tutta la famiglia. Per l’occasione c’era anche Veronique, la fidanzata francese di mio cugino Salvo e Monsieur Marc, il padre di lei. Probabilmente a causa dell’eccessivo caldo di quell’anno la nonna dovette ritardare la partenza. Ebbene sì, le venne il cagotto.
Per accelerare la guarigione mia nonna iniziò a mangiare in bianco, senonché la sua vicina, in procinto di partire anche lei, le piombò in casa con un vassoio pieno di sfogline. Signora Teresa, sono leggere leggere, le disse, giusto quello che ci vuole in questo momento di debolezza. Un po’ di zucchero la tirerà su!
Ripensandoci bene, dalle mie parti il cibo è talmente parte della nostra cultura, che se qualcuno non sta bene ed è tentato di mangiare qualcosa di impegnativo, gli altri gli diranno frasi del tipo: mangialo di gusto e vedrai che non ti farà male! Oppure se si è a dieta non è infrequente sentire dire: dai, per oggi fai uno strappo alla regola, alla dieta ci penserai lunedì… Sì, ma lunedì di quale anno???
Teresa ci credette in quelle parole e così non si limitò a mangiare qualche sfoglina, spazzolò tutto il vassoio. Mia zia Raffaela non appena lo scoprì andò su tutte le furie anche perché la nonna non fece in tempo a giustificarsi che dovette scappare in bagno. Voci di corridoio dicono che ci passò l’intero pomeriggio e se ci penso bene, forse è ancora là!!!
Non appena ci raggiunsero e ci raccontarono l’aneddoto ridemmo tutti a crepapelle, ma almeno una cosa la imparò, da allora la nonna non mangiò più dolci, o almeno questo è quello che ci fece credere!
Difficoltà
Media
Dosi Per
24 Sfogline circa
Preparazione
3 0re
Cottura
25 Minuti
Lista ingredienti delle sfogline palermitane
300 gr. di farina 00
140 gr. di acqua
5 gr. di sale
250 gr. burro bavarese di alta qualità
Zucchero semolato q.b.
Zucchero a velo q.b.
Procedimento delle sfogline palermitane
1
Per prima cosa tagliamo il burro freddo a cubetti oppure la margarina, poniamolo dentro ad una ciotola, aggiungiamo 40 gr. di farina presa dal totale (io ne ho usata una con 11 gr. di proteine indicate in etichetta) e impastiamo velocemente cercando di non fare surriscaldare troppo l’impasto. Mentre inglobiamo gli ingredienti facciamo un movimento rotatorio in modo da pulire i bordi della ciotola. Dovremo ottenere un impasto grezzo, non cremoso e possibilmente ancora un po’ freddo. A questo punto diamo una forma quadrata, avvolgiamolo in della carta forno e poniamolo in frigorifero per un’ora. Questo è il panetto grasso.
2
In una planetaria con il gancio a uncino versiamo la restante farina, il sale e man mano che impastiamo versiamo l’acqua a filo. Non appena sarà stata inglobata spostiamoci su un piano di lavoro e impastiamo a mano per qualche minuto. Con dei movimenti circolari del palmo diamogli prima una forma arrotondata e poi creiamo un cilindro che modelleremo ulteriormente dandogli la forma di un quadrato. Incartiamolo nella pellicola trasparente e poniamolo in frigorifero per un’ora. Questo è il panetto magro.
3
Trascorsa l’ora prendiamo il panetto magro, versiamo un po’ di farina sul piano di lavoro oltre che sul dorso dello stesso e con l’aiuto di un mattarello creiamo un quadrato di circa 25×25. Prendiamo il panetto grasso, passiamo il mattarello sopra la carta forno ed appiattiamolo ricavando un quadrato di dimensioni più piccole rispetto a quello di farina. Mettiamo il panetto grasso all’interno di quello magro ma sfasato di 45° come indicato nella foto e portiamo i lembi verso l’interno chiudiamo sigillando gli angoli. E’ come se il panetto magro fosse una busta con tutti i lati aperti e il panetto grasso fosse il biglietto da inserire al suo interno.
4
Ribaltiamo il panetto portando le congiunzioni a contatto con il tavolo e con un mattarello creiamo prima tanti avvallamenti uno accanto all’altro facendo pressione sulla superficie della pasta e poi stendiamola delicatamente. Passiamo il mattarello sempre seguendo una direzione, e non andiamo avanti e indietro. Ciò servirà per evitare che l’impasto si stressi e che il burro si ammorbidisca troppo. Qualora la pasta dovesse assumere una forma irregolare sistemiamola con le mani. Inoltre se durante la lavorazione dovessero crearsi delle bolle d’aria appiattiamole sempre con le mani. Infine se fuoriuscisse del burro copriamolo con della farina. A questo punto facciamo una piega a tre come indicato nelle immagini portando prima il lembo superiore verso il centro e poi quello inferiore che sovrapporremo al precedente. Come si può vedere otterremo tre strati. Avvolgiamo la pasta nella pellicola trasparente e riponiamo in frigorifero per mezz’ora.
5
Trascorsa la mezz’ora riprendiamo la pasta, spolveriamo della farina sul piano di lavoro, mettiamone un po’ anche sulla superficie dell’impasto e procediamo come indicato sopra facendo prima un po’ di pressione con il mattarello e poi stendendo la pasta partendo dalla parte dov’è presente la piega. Rispetto al precedente punto N. 4 faremo però una piega a quattro, come mostrato nell’immagine. Terminata l’operazione avvolgiamo nuovamente il panetto nella pellicola trasparente e riponiamolo in frigorifero per un’altra mezz’ora. Trascorso questo tempo dovremo fare un’altra piega da tre e poi un’altra da quattro. Ricapitolando faremo dunque una piega da tre, una da quattro, poi una da tre e infine un’altra da quattro sempre con un riposo di mezz’ora dopo ogni piega.
6
Tiriamo fuori il panetto, versiamo dello zucchero semolato sul piano di lavoro ed anche sull’impasto. Facciamo pressione con il nostro mattarello facendo sempre degli avvallamenti in superficie e poi stendiamo delicatamente la pasta fino ad ottenere uno spessore di circa 3/4 mm. Distribuiamo ancora un po’ di zucchero semolato sulla superficie fino a ricoprire l’intera superficie e tagliamo dei rettangoli da 12×3,5 cm. circa. Sovrapponiamo due rettangoli alla vota e diamo due giri centrali come mostrato in figura. Disponiamoli esattamente sovrapposti e distanziati su carta forno in quanto si apriranno in cottura. Inforniamo in forno ventilato preriscaldato a 190° per 13/14 minuti e poi abbassiamolo a 170° per altri 10 minuti circa e comunque fino a leggera doratura. Regoliamoci in base al proprio forno. Dovremo fare due infornate, pertanto le sfogline che inforneremo in un secondo momento andranno disposte in frigorifero.
6
Una volta pronte e fredde distribuiamo sulle nostre sfogline palermitane dello zucchero a velo prima di disporle su dei vassoi pronte per essere mangiate.
Utile da sapere!
Per realizzare questo tipo di ricetta alcuni panifici usano la margarina e altri il burro. Personalmente ho preferito il il burro bavarese che mi ha dato grandi soddisfazioni, anche se il gusto è molto intenso. Se provate a fare le sfogline con la margarina fatemi sapere il risultato finale. Più in generale il mio consiglio è quello di preferire materie prime professionali e di alta qualità in quanto, ad esempio, il burro bavarese che avevo acquistato in un discount non mi aveva dato gli stessi risultati. Se optiamo per la margarina dovremo invece utilizzarne una per uso pasticceria e senza grassi idrogenati. In alternativa al burro bavarese o alla margarina senza grassi idrogenati potremo naturalmente utilizzare dei comuni prodotti da supermercato i cui risultati saranno però meno soddisfacenti.
Dovendo maneggiare dei grassi è preferibile che questa ricetta venga realizzata in un luogo fresco e ventilato anche in estate. Inoltre, durante il periodo estivo, sarebbe preferibile abbassare la temperatura del frigorifero durante il riposo dell’impasto per garantire un raffreddamento ottimale e una migliore lavorabilità degli ingredienti.
Anche per quanto riguarda la farina 00 è preferibile usarne una di buona qualità con 11 gr. di proteine indicate in etichetta. Andrebbe anche bene una che ne contenga 12 gr. Qualora decidiate di utilizzare una farina 00 con meno proteine, potrebbe essere necessario inserire meno acqua rispetto a quella della ricetta. Vi dovrete pertanto regolare in modo da ottenere un panetto morbido ma che non si appiccichi alle mani. In caso di eccessiva umidità, aggiungiamo ancora un po’ di farina ed impastiamo a mano fino a completo assorbimento.
Chi sono
Ciao a tutti, mi presento! Il mio nome è Patrizio, sono nato in Sicilia, Palermo, ed ho una grande passione per i fornelli. Tricchi Trocchi è il nomignolo affettuoso che mi ha dato mio padre quando sono nato. Non ho mai saputo cosa volesse significare né tantomeno perché lo avesse scelto, ciò che so di certo è che lui si divertiva tanto nell’appellarmi in questo modo ed amava farlo anche davanti a parenti e amici. Nonostante siano ormai trascorsi diversi anni, questo nome mi è rimasto attaccato addosso tanto che ancora oggi qualcuno mi chiama scherzosamente così. Perché ho aperto questo Blog? […]
Ciao, grazie mille per la ricetta, avendo allergie varie l’ho provata con burro senza lattosio e con farina di farro, ottimo risultato ma troppo burroso. Riproverò in futuro con meno burro. Grazie mille!!!
Ciao Carlo, in effetti questa ricetta prevede una quantità considerevole di burro!!! Grazie a te di avere visitato il blog
Con il burro sono di un altro pianeta ,meravigliosi ,uno tira l’altro .
Vero, concordo in pieno con te!!!
Da provare . Grazie per ricetta, Maria dal Belgio
Ciao Maria, che bello sapere che ci segui da lontano!!! Grazie per essere parte di questo blog. Un abbraccio, Patrizio