La ricetta in un racconto

Non conosco il motivo, ma conservo sempre vivida la memoria di una vecchia Mondello in cui agli inizi degli anni 80 era consuetudine mangiare il polpo bollito per strada ad un passo dal mare, da dei signori che di questa attività ne avevano fatto una professione. Loro erano i polipari, chiamati purpari in dialetto!

Non conosco il motivo, ma conservo sempre vivida la memoria di una vecchia Mondello in cui agli inizi degli anni 80 era consuetudine mangiare il polpo bollito per strada ad un passo dal mare, da dei signori che di questa attività ne avevano fatto una professione. Loro erano i polipari, chiamati purpari in dialetto!

Mondello è un piccolo borgo marinaro che si trova a pochi km da Palermo, caratterizzato da un lungo litorale sabbioso in un alternarsi di spiaggia libera e di lidi in cui le cabine bianche e blu, con i loro graziosi tetti rossi ed i loro separé anch’essi in legno, sembra vogliano ricordare a tutti che qui è sempre estate. È davvero singolare, ma quando vivi in una città di mare non ti rendi conto di quanto sia sorprendente avere la spiaggia sotto casa e non t’accorgi che, mentre la maggior parte degli italiani deve percorrere lunghi chilometri per arrivarci, tu poi permetterti il lusso di fare una semplice passeggiata, magari solo per mangiare una “brioscia con gelato e panna” per poi ritornare a casa senza aver dovuto programmare lungamente quel viaggio. A Mondello il palermitano ci si reca sempre, non solo per fare un bagno. La sera, soprattutto nei fine settimana e durante tutto il corso dell’anno, è abbastanza frequente passeggiare per lasciarsi alle spalle la pesante giornata lavorativa e sbariarsi (distrarsi) un po’ guardando le vetrine colorate che espongono raffinate ceramiche e souvenir tipici della città, oppure semplicemente per dare un occhio alle variopinte bancarelle che vendono di tutto, compreso il “cocco bello” esposto dentro zampillanti fontanelle di acqua che hanno lo scopo di ricordare a tutti che è fresco di giornata. Poco distanti si scorgono le barchette dei pescatori attraccate al porticciolo che durante la notte sono andate in mare con i propri uomini per prendere tanto buon pesce. I loro nomi evocano quelli di donne ma possono essere anche di fantasia. Così accanto ad Anna, Saridda (piccola Sara) e Rosa campeggiano le loro amiche di pesca “A Lancitedda” (la piccola lancia), “Vita mia” oppure “A luonga” (la lunga). Andando più avanti si incontrano loro, i marinai che dopo essere ritornati a terra puliscono le loro sottili reti di colore rosso vivo in attesa di ritornare in acqua la notte successiva e nella speranza ca u Signuruzzu (il buon Gesù) ci facissi a grazia (gli facesse la grazia) di pescare ancora tanto bel pesce pi putiri purtari a casa nanticchia i picciuli pa famigghia (in modo da potere portare a casa un po’ di soldi da destinare alla propria famiglia). E poi, continuando il cammino si apre la via ai tanti ristoranti in cui è possibile mangiare pesce ed altre specialità tipiche dell’isola a qualunque ora del giorno ed anche della notte, quasi a volere urlare a gran voce che questa è un’isola che accoglie e non respinge e che non negherà mai un buon pasto caldo a prescindere dall’orario in cui le tue voglie decideranno di fare capolino. Lasciandosi la città alle spalle, sulla destra poi c’è lui, in bella mostra svettante sopra il mare, in tutta la sua maestosità mentre domina il golfo sprizzante di vita: E’ il monte più famoso di Palermo, dimora della Santa prospettrice della città, il cui nome “Pellegrino” racconta la storia d’amore e devozione di una donna al suo buon Dio. Si narra che una giovane e ricca fanciulla di origine normanna, nata nel 1130 a Palermo di nome Rosalia Sinibaldi, morì nel 1170 proprio nella grotta dove venne costruito il Santuario e dove probabilmente furono ritrovati i resti della sua vita terrena. Rosalia aveva deciso di ritirarsi sul monte per condurre una vita claustrale fatta di privazioni rinunciando a tutti gli sfarzi e le ricchezze che la sua famiglia d’origine le avrebbe potuto garantire. Dopo parecchi secoli dalla sua morte, esattamente nel 1624, mentre Palermo era invasa dalla peste, Rosalia apparve in sogno ad un cacciatore al quale indicò la via per ritrovare le proprie ossa chiedendogli di portarle in processione per la città. Fu così che al passaggio dei suoi resti i malati miracolosamente guarivano ed in poco tempo la città fu liberata da quel morbo. Da allora la processione si ripete ogni anno, precisamente nella notte tra il 14 ed il 15 luglio, in cui quasi a volere emulare quell’antico gesto in onore della propria “Santuzza”, i palermitani portano in processione per la città il carro con la sua statua, ogni anno costruita appositamente per l’occasione.

Per arrivare a Mondello, soprattutto la sera, occorre poi trovare parcheggio e siccome c’è tutta Palermo radunata, occorre “posteggiare” (come si è soliti dire da queste parti) un po’ lontano dal suo centro cogliendo magari l’occasione per rifarsi gli occhi guardando i suoi bellissimi villini in stile Liberty. Il palermitano è comunque per sua natura “lagnuso” (pigro) e prima di arrendersi all’idea, fa almeno 5/6 giri per essere veramente certi che le alternative siano due: tornare a casa per riprogrammare quella visita, oppure fare quattro passi prima di vedere il mare. Ed è così che qualora si optasse per la seconda soluzione, durante il tragitto verso il paese si verrà inebriati dal profumo dei gelsomini e dai colori vivaci di una bouganville che da queste parti fiorisce proprio tutto l’anno. Ad un certo punto, man mano che ci si avvicina alla meta, si intravedono le cabine brulicanti di gente e con esse gli adulti ancora in costume, seduti su dei piccoli sgabelli pieghevoli intenti a giocare a carte mentre i propri figli improvvisano una partita a calcetto oppure a pallavolo. Sì perché quella spiaggia che durante il giorno è meta di bagnanti, venditori di cocco, di pollanche (pannocchie bollite) di teli mare e piccoli gioielli, alla sera viene illuminata con delle lampade dai suoi frequentatori diventando più intima, accogliente e con tanta voglia di raccontarsi. E osservando questa mia cara Mondello, non posso non pensare agli anni 80, a quando ero piccolo, e a quel lungo marciapiede in prossimità della piazzetta che costeggiava la spiaggia al di là del quale c’erano loro, i “purpari”: Ninuzzu, Totuccio, Franchetto ed Enzo, Calogero e Franco per citare solo alcuni nomi ancora visibili in vecchie fotografie d’epoca. Le loro bancarelle in lamiera erano l’unica vicina all’altra ed al loro interno c’erano allocati dei fornelli da campeggio che accoglievano delle grandi pentole ripiene di acqua di mare all’interno delle quali veniva bollito il polpo (detto purpu vugghiutu) pescato durante la notte e precedentemente sbattuto sugli scogli per renderlo più morbido. Si utilizzava esclusivamente acqua di mare, pertanto già salata, ed il rito voleva che il polpo venisse “calato e uscito” (immerso e tirato fuori dall’acqua) per ben tre volte con l’obiettivo di fare arricciare le “granfe” (i tentacoli). Naturalmente ogni palermitano utilizza da sempre questo metodo quando la ricetta prevede la cottura del polpo. Una volta cotto, all’arrivo del cliente, veniva poi tirato fuori bollente dalla propria acqua di cottura, adagiato su dei grandi piatti di coloratissima ceramica locale e poi tagliato a pezzettini da condire solo con una spruzzatina di limone. Al fortunato consumatore, obbligato però a stare in piedi appollaiato sul bancone, non rimaneva altro che agguantare una forchetta, oppure in alternativa utilizzare le mani, e gustarsi quel piatto ancora caldo che sapeva di mare. Purtroppo però nel 1985 i polipari furono obbligati a chiudere sia perché non era sempre possibile garantire il rispetto delle norme igienico sanitarie, sia perché le bancarelle ostruivano la vista su quel meraviglioso mare. Molti di loro si sono però reinventati aprendo proprio in prossimità di dove sorgevano le loro bancarelle, dei caratteristici ristorantini all’interno dei quali potere continuare a gustare questa tipica e folcloristica specialità. Ma i tempi si evolvono ed oltre al polpo bollito, c’è la possibilità di mangiare anche vongole, cozze, ricci e tanto altro ancora, oltre ad una buonissima insalata di polpo che, se gustata come antipasto, permetterà al palermitano o al turista in generale, di iniziare a “spizzuliare” (mangiucchiare) aprendogli l’appetito in favore di tutte le cose buone che arriveranno ancora. L’insalata di mare è qualcosa che non può mancare sulla tavola di ogni siciliano ed oltre ad essere davvero molto buona viene preparata con ingredienti semplici e facilmente reperibili.

E concludo questo racconto con una piccola curiosità, già, perché quando qualcuno prepara un caffè un po’ lento, da queste parti si dice: “ma chi è acqua i purpu”? Ma cos’è, acqua di polpo? Stando proprio ad indicare l’acqua di cottura un po’ scura che rimane nella pentola una volta cotto il polpo. Mio padre, che amava il caffè ristretto, utilizzava spesso questa frase tutte le volte in cui era costretto a berne uno particolarmente lungo. Certo, lo so, siamo buffi… ma anche questa è Sicilia!

Difficoltà

Facile

Dosi Per

8 Persone

Preparazione

10 Minuti

Cottura

40 Minuti

Lista ingredienti

1 kg. di polpo di scoglio (o comune)

80 gr. di carote al netto di scarti

70 gr. di sedano al netto di scarti

200 gr. di olive verdi con il nocciolo

Olio extravergine d’oliva q.b.

Un limone

Sale q.b.

Pepe q.b.

Procedimento

1

Per prima cosa versiamo dentro ad una capiente pentola dell’abbondante acqua, aggiungiamo il sale e poniamola sul fuoco con un coperchio. Laviamo bene il polpo, compresi i tentacoli, utilizzando del sale per pulirlo bene ove necessario, e una volta che l’acqua inizierà bollire, prendiamolo dalla testa ed immergiamolo fino all’attaccatura della stessa per poi tirarlo fuori velocemente. Fare questa operazione (immergerlo e tirarlo fuori) in tutto per tre volte al fine di fare arricciare i tentacoli. Copriamo con coperchio semi chiuso e non appena rinizierà a bollire calcoliamo circa 10/15 minuti infilzando una forchetta per verificarne la cottura. Lasciamo riposare per un’ora. I tempi di cottura dipenderanno dalla grandezza del polpo che dovrà risultare al dente visto che continuerà a cuocersi nella sua acqua. Questo metodo permetterà di ottenere un polpo cotto e molto morbido.

2

Trascorsa l’ora tiriamolo fuori dalla sua acqua di cottura e poniamolo su un piatto. Tagliamo i tentacoli a pezzetti, eliminiamo gli occhi e il becco, puliamo la testa dalle interiora e tagliamo a pezzetti anche quella.

3

Aggiungiamo le carote pelate e tagliate a rondelle, il sedano tagliato a piccoli pezzetti privato dei filamenti e delle parti dure, le olive ed infine condiamo con olio, limone, sale ed una spolverata abbondante di pepe. Mescoliamo bene tutti gli ingredienti e serviamo accompagnando l’insalata di polpo con un buon bicchiere di vino bianco ghiacciato.

Utile da sapere!

Un altro modo per gustare una buonissima insalata di polpo prevede che oltre al polpo si aggiungano delle cozze e vongole “scoppiate” i cui gusci vengono fatti aprire ponendole dentro ad una pentola chiusa con un coperchio dopo averle ben lavate, degli anelli di totano e dei gamberetti leggermente scottati. Si  aggiunge del prezzemolo tritato e si condisce con olio, sale e pepe.


Commenti (2)
  1. Tutte le tue ricette mi piacciono ma permettimi di dire che il tempo di cottura di un polpo è di massimo 7 minuti..e non deve essere morbido! ma..”citrigno”
    Comunque complimenti

    1. Ciao Antonio e grazie mille. Il tempo di cottura indicato è per un polpo da 1 kg come riportato in ricetta. Come ho già scritto la cottura dipende dalla sua dimensione della materia prima. Per quanto riguarda la morbidezza è solo una questione di gusti. Da bambino al mare lo proponevano così e mi piace riproporlo alla stessa maniera😊

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