La ricetta

Sulla bontà del pane siciliano nessuno ha dubbi. Per rendersi conto di come la cultura della panificazione sia radicata da queste parti, basti entrare in uno dei vari panifici dislocati lungo tutto il territorio dell’isola per constatare che, ad ogni ora del giorno e a volte della notte, si sfornano prodotti realizzati con l’uso della farina.

Il pane che presentiamo oggi è un classico pane bianco realizzato con farina di media forza. Essendo questa una ricetta regalatami da un panettiere e considerando che le materie prime utilizzate sono differenti rispetto a quelle che possiamo reperire al supermercato (per i dettagli sulla farina da utilizzare andiamo giù in fondo alla pagina nella  sezione ” utile da sapere”), ho dovuto fare diverse prove per adeguare farina e procedimento alle necessità casalinghe.

Essendo la Cucina di Tricchi Trocchi un blog di racconti e di ricette, prima di vedere come si prepara il pane siciliano vorrei raccontarti una storia – in questo caso clicca sul tasto “continua a leggere” per saperne di più – se invece vuoi passare direttamente alla sua preparazione, scorri più in basso per andare alla lista degli ingredienti.

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Vivendo a Milano sapete cos’è che mi manca di più di Palermo? Il mare? Beh, sarebbe troppo scontato. Mi mancano le montagne vicinissime che se solo tendi una mano le puoi sfiorare con un dito, i colori e i profumi della natura che con la loro semplicità ti rinfrancano il cuore, il divertirsi con poco, perché basta un panino, una birra e gli amici di sempre per sentirsi più felici. Mi manca la complicità che si crea tra perfetti sconosciuti in coda alla posta oppure al semaforo e mi manca anche il pane! Perché direte voi, a Milano non lo vendono? Certo che sì, ma qui è differente.

Qualcuno dice che la ragione sia da attribuire all’acqua, altri al tipo di farina utilizzata, altri ancora alla quantità di lievito. Sta di fatto che la differenza è immediatamente tangibile.

Basti prendere in mano un panino del nord per rendersi conto che il suo peso specifico è di gran lunga inferiore rispetto al suo equivalente terrone. La crosta è meno croccante e morbida e la mollica, qui chiamata da qualcuno mòllica, è assolutamente inconsistente. E’ solo una questione di gusti e di tradizioni, niente di personale, sia inteso. Amo la terra in cui vivo, che mi ha adottato, ed amo le persone che la abitano. In fatto di pane, però, la Sicilia non teme confronti.

Nel corso degli anni mi sono interrogato se questa mancanza la avvertissi solo io o se fosse una sensazione diffusa anche tra altri siciliani in esilio. Così, qualche anno fa, ho lanciato un vero e proprio sondaggio chiedendo a dei siculi espatriati al nord di fornire il proprio contributo. Bene, su un campione di 30 persone di entrambi i sessi il 94% degli intervistati ha risposto che non mangiare pane della propria tradizione costituiva un indiscutibile motivo di frustrazione. Strano, vero?

Ma quale può essere la ragione? Il siculo doc ha nel proprio DNA oltre ad un amore viscerale per la mamma, ad un legame indissolubile per la propria terra e ad una dipendenza ossessiva per la ricotta, rigorosamente di pecora sia chiaro, anche una sorta di adorazione per il pane. Signorine, pizziati, semprefreschi, scalette, mafalde, parigini, torcigliati, bocconcini… sono ad esempio solo alcuni nomi di pane palermitano.

E’ significativo che esista un tale assortimento di forme realizzate con altrettante varietà di farine e che ognuno abbia un proprio nome che li identifichi. Non esiste siciliano che non ne conosca a memoria i formati e non ne sappia tracciare l’identikit anche ad occhi chiusi. Il milanese medio conosce solo la michetta e la ciabatta… Il resto? E’ solo pane, risponderebbe!

Al nord è frequente acquistarlo alle otto del mattino e spesso l’esercizio che lo distribuisce è una rivendita. In Sicilia, invece, è praticamente impossibile che un panificio non abbia annesso anche il forno e che gli acquirenti non siano aggiornati sugli orari delle sfurnate (sfornate) sulle quali adeguare i propri pasti. E’ consuetudine vedere clienti attenti e silenziosi come statue, ma non appena la commessa arriva dal retrobottega con la cesta di plastica bianca iniziano ad agitarsi nell’intento di attirare la sua attenzione. Del resto si sa, il pane a tavola deve essere sempre fresco, croccante e se possibile ancora tiepido se non addirittura caldo.

E se rimane? Nessun problema, lo si conserva e una volta raffermo, il cosiddetto pani ruru, lo si inzuppa nel latte, lo si frigge nell’olio oppure lo si grattugia per dare vita a tanti ripieni. E se proprio avanzano dei piccoli pezzetti che si fa? Prima di buttarlo via lo si bacia per poi finire nella spazzatura. Eh, sì, perché il pane è sacro e come diceva mia mamma, Gesù non vuole, frase per fare accrescere il senso di colpa in noi figli quando non consideravamo il cibo come un dono di Dio.

In Sicilia il pane non è solamente l’alimento per eccellenza che accompagna ogni pietanza, o quasi, è anche utilizzato come termine di paragone per catalogare le persone. Dire “è bonu com’u pani” (è buono come il pane) significa essere una persona di cuore, gentile e disponibile, ma dire “si fussi pani unni manciassi” (se fosse pane non ne mangerei) sta ad indicare una persona irritante e poco simpatica. Mio padre utilizzava spesso questa seconda espressione.

A Palermo non si rinuncia mai al pane, neppure la domenica in cui, oltre ai panifici aperti al mattino è possibile trovare ad ogni angolo di strada macchine con il cofano spalancato allestite da rivendite ambulanti… Sì, proprio loro, quelle che vendono il pane chinu ri pruvulazzo (il pane pieno di polvere), come diceva sempre mio padre. Solo in un giorno dell’anno è consentito al palermitano di astenersi dal mangiarlo, ed è il giorno di S. Lucia, ma questo lo racconteremo in una prossima puntata.

Ma veniamo al pane siciliano di oggi, un pane croccante e profumato che tutti possiamo preparare anche lontani dalla Sicilia. Trattai di un prodotto fatto esclusivamente con farina bianca, detto anche piane a birra. Oggi prepareremo:

La mafalda: è uno dei pani più rappresentativi di tutta la Sicilia la cui nascita sembra doversi ricondurre ad un panificatore catanese che nell’ottocento la dedicò a Mafalda di Savoia. E’ un pane croccante fuori, morbido dentro che nell’immaginario collettivo viene farcito con la mortadella oppure delle fette di melanzane rigorosamente fritte. Mentre a Palermo viene prodotta con farina di grano tenero, nel resto della Sicilia la si prepara con quella di grano duro.

La scaletta: chiamate così per via della sua tipica forma a scala.

Il semprefresco: pane che rimane morbido per diversi giorni, spesso utilizzato in occasione di pic nic e spuntini pomeridiani. E’ il pane preferito dai vecchietti che non hanno i denti. La nostra cara vicina di casa Annamaria lo comprava, infatti, per gli anziani che accudiva ovvero zii e cugina. Siccome Annamaria era “signorina” in quanto non si era mai sposata, tutti l’appellavano con questo titolo nonostante avesse circa sessant’anni. Era abbastanza singolare che il panettiere di famiglia, a seguito di una prenotazione telefonica, dicesse alle commesse: mettete da parte alla Signorina Annamaria una signorina e tre semprefreschi.

A casa nostra il semprefresco lo si consumava con le panelle oppure con l’insalata. Non so se si trattasse di un’invenzione di mio padre oppure di una moda deghi anni, ma in occasione di scampagnate, gite scolastiche (soprattutto di mia sorella Roberta) oppure di pic nic, li preparava imbottendoli con lattuga romana a strisce, wurstel a rondelle, cipollotti bianchi a listarelle, il tutto condito con dell’olio extravergine di oliva, del sale e del limone.