La cucina di tricchi trocchi

Versiamo dentro ad una pirofila il pangrattato, il formaggio grattugiato (caciocavallo oppure pecorino), le uova, un pizzico di sale, del prezzemolo tagliato piccolissimo (facoltativo) ed impastiamo con le mani. Attenzione, dovremo ottenere un impasto abbastanza liquido ma lavorabile. Il consiglio è quello di non usare tutto il pangrattato e il formaggio ma di aggiungerli gradualmente fino ad ottenere la consistenza desiderata. Copriamo con un piatto e riponiamo in frigorifero a riposare per mezz’ora. Una volta freddo l’impasto risulterà più duro e consistente. Se necessario aggiungiamo quindi il resto degli ingredienti.

Formiamo delle palline e tuffiamole dentro l’olio caldo. Friggiamo a bassa temperatura in modo che si cuociano bene e disponiamole in un piatto non appena pronte. A parte soffriggiamo la cipolla tagliata a cubetti, aggiungiamo la salsa di pomodoro, aggiustiamo di sale e zucchero, mettiamo qualche foglia di basilico e cuociamo. Una volta pronta tuffiamo le polpette di pangrattato e serviamole.

Tagliamo il burro freddo a cubetti oppure la margarina, poniamolo dentro ad una ciotola, aggiungiamo 40 gr. di farina presa dal totale (io ne ho usata una con 11 gr. di proteine indicate in etichetta) e impastiamo velocemente cercando di non fare surriscaldare l’impasto. Mentre inglobiamo gli ingredienti facciamo un movimento rotatorio in modo da pulire i bordi della ciotola. Dovremo ottenere un impasto grezzo, non cremoso e possibilmente ancora un po’ freddo. Diamo una forma quadrata, avvolgiamolo in della carta forno e poniamolo in frigorifero per un’ora. Questo è il panetto grasso.

In una planetaria con il gancio a uncino versiamo la restante farina, il sale e man mano che impastiamo anche l’acqua a filo. Non appena sarà stata inglobata spostiamoci su un piano di lavoro impastando a mano per qualche minuto. Con dei movimenti circolari del palmo diamogli prima una forma arrotondata e poi creiamo un cilindro che modelleremo ulteriormente dandogli la forma di un quadrato.  Incartiamolo nella pellicola trasparente e poniamolo in frigorifero per un’ora. Questo è il panetto magro.

Trascorsa l’ora prendiamo il panetto magro, versiamo un po’ di farina sul piano di lavoro oltre che sul dorso dello stesso e con l’aiuto di un mattarello creiamo un quadrato di circa 25×25. Prendiamo il panetto grasso, passiamo il mattarello sopra la carta forno ed appiattiamolo ricavando un quadrato di dimensioni più piccole. Mettiamo il panetto grasso all’interno di quello magro ma sfasato di 45° come indicato nella foto e portiamo i lembi verso l’interno chiudiamo sigillando gli angoli. E’ come se il panetto magro fosse una busta e il panetto grasso il biglietto al suo interno.

Ribaltiamo il panetto portando le congiunzioni a contatto con il tavolo e con un mattarello creiamo prima degli avvallamenti esercitando un po’ di pressione sulla superficie e poi stendiamola delicatamente. Passiamo il mattarello seguendo una direzione, ciò servirà per evitare che l’impasto si stressi e che il burro si ammorbidisca troppo. Qualora durante la lavorazione dovessero crearsi delle bolle d’aria appiattiamole con le mani. Infine se fuoriuscisse del burro copriamolo con della farina. A questo punto facciamo una piega a tre come indicato nelle immagini portando prima il lembo superiore verso il centro e poi quello inferiore che sovrapporremo al precedente ottenendo tre strati. Avvolgiamo la pasta nella pellicola trasparente e riponiamo in frigorifero per mezz’ora.

Trascorsa la mezz’ora riprendiamo la pasta, spolveriamo della farina sul piano di lavoro, mettiamone un po’ anche sulla superficie dell’impasto e procediamo come indicato sopra facendo prima un po’ di pressione con il mattarello e poi stendendo la pasta. Rispetto al precedente punto N. 4 faremo però una piega a quattro, come mostrato nell’immagine. Terminata l’operazione avvolgiamo nuovamente il panetto nella pellicola trasparente e riponiamolo in frigorifero per un’altra mezz’ora. Trascorso questo tempo dovremo fare un’altra piega da tre e poi un’altra da quattro. Ricapitolando  faremo una piega da tre, una da quattro, poi una da tre e infine un’altra da quattro sempre con un riposo di mezz’ora dopo ogni piega.

Prendiamo il panetto, versiamo un bel po’ di zucchero semolato sul piano di lavoro e sopra l’impasto. Facciamo pressione con il mattarello creando degli avvallamenti in superficie (vedasi precedente step N. 4) e poi stendiamo delicatamente la pasta fino ad ottenere uno spessore di circa mezzo cm. Distribuiamo ancora zucchero sulla superficie fino a ricoprirla interamente e pressiamo delicatamente con le mani per farlo aderire. Consideriamo che l’impasto è neutro. Tagliamo dei rettangoli da 12×3,5 cm. circa diamo due giri centrali come mostrato in foto. Disponiamoli distanziati su carta forno e cuociamo in forno ventilato preriscaldato a 190° per 13/14 minuti, poi abbassiamolo a 180° fino a doratura regolandoci in base al proprio forno. Dovremo fare due infornate, pertanto le sfogline che inforneremo in un secondo momento andranno disposte in frigorifero.

Non appena si saranno raffreddati completamente mettiamoli su un vassoio e serviamoli ai nostri ospiti. Se lo gradiamo possiamo cospargere in superficie dello zucchero a velo per dare ancora maggiore dolcezza a questo buonissimo biscotto.

Impastiamo il burro freddo tagliato a pezzi con lo zucchero. Aggiungiamo un uovo intero e un tuorlo (le uova dovranno essere medie e preferibilmente a temperatura ambiente), la marmellata, il lievito (meglio pesarlo con una bilancina  di precisione ma in mancanza 2,5 gr. equivalgono a circa un cucchiaino raso), la vanillina, la buccia grattugiata di un limone, un pizzico di sale e mescoliamo. Aggiungiamo infine la farina in unica soluzione e impastiamo velocemente per non riscaldare troppo l’impasto. Avvolgiamolo nella pellicola trasparente e poniamolo in frigorifero per circa trenta minuti.

Per prima cosa prepariamo i biscotti zuccherini. Stacchiamo dei pezzi d’impasto da 40 gr. ciascuno, arrotoliamoli tra le mani e, una volta adagiati su un piatto con della granella di zucchero, esercitiamo una leggera pressione. Qualora si fossero appiattiti troppo ricompattiamoli con le mani. Ricaviamo un buco al centro e riempiamolo con un po’ di marmellata oppure di crema al cioccolato.

Adesso dedichiamoci ai biscotti con le gocce di cioccolato. stacchiamo dei pezzi d’impasto da 45 gr. ciascuno, arrotoliamoli tra le mani e, una volta adagiati su un piatto con delle gocce di cioccolato, esercitiamo una leggera pressione. Qualora si fossero appiattiti troppo ricompattiamoli con le mani.

Infine dedichiamoci ai biscotti occhi di bue. Spolveriamo un piano di lavoro con della farina, versiamone un po’ anche sulla superficie dell’impasto e stendiamolo con un mattarello ad un’altezza di circa 5 mm.. Con un coppapasta rotondo ricaviamo dei cerchi in numero pari, su metà dei quali faremo un buco al centro aiutandoci con un piccolo coppapasta oppure il retro del beccuccio di una sac à poche.

Inforniamo i nostri biscotti di pastafrolla in forno caldo statico a 170° facendo attenzione ad adeguare tempi e modi in base al proprio forno. I biscotti  occhi di bue cuoceranno per circa 10/15 minuti e gli altri per 20. Una volta sfornati lasciamoli raffreddare completamente. Sulla parte dei biscotti occhi di bue con il buco lasciamo cadere abbondante zucchero a velo aiutandoci con un colino. Poniamo successivamente al centro dell’altra metà un cucchiaino abbondante di marmellata e infine adagiamoci sopra la parte con lo zucchero.  Serviamo i biscotti di pastafrolla (zuccherini, gocce di cioccolato e occhi di bue) disponendoli su un vassoio.

Per prima cosa prepariamo la pasta biscotto. Nel cestello della planetaria versiamo gli albumi di quattro uova medie a temperatura ambiente, aggiungiamo 80 gr. di zucchero semolato e montiamole a neve fermissima con l’apposita frusta. Ci vorrà un po’ di tempo per renderle ferme e spumose. Adesso inglobiamo i tuorli e mescoliamo delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso per non smontare il composto. Inseriamo poco alla volta anche gli 80 gr. di farina setacciata e la vanillina, sempre con movimenti delicati dall’alto verso il basso.

Foderiamo con della carta forno una teglia delle dimensioni di 30×40 cm., versiamo il composto e livelliamolo con una spatola. Inforniamo in forno caldo statico a 190° per circa 10 minuti e comunque fino a quando la superficie apparirà leggermente dorata. Una volta freddo tiriamolo fuori dalla teglia rivolgendo la parte più scura verso l’alto, adagiamo sulla superfice un altro foglio di carta forno e appiattiamolo con un mattarello esercitando una leggera pressione.

Adesso occupiamoci della crema di ricotta. In una ciotola disponiamo 700 gr. di ricotta di pecora che avremo fatto scolare per una notte intera dentro ad uno scolapasta, aggiungiamo 250 gr. di zucchero semolato, mescoliamo e passiamola per circa tre volte attraverso un setaccio a maglie strette. In alternativa montiamola nella planetaria fino a quando non avremo ottenuto una crema vellutata. Aggiungiamo infine quattro cucchiai colmi di gocce di cioccolato, stendiamo la crema sulla pasta biscotto e arrotoliamola ben stretta. Eliminiamo le due estremità laterali.

A questo punto occupiamoci della copertura. In una terrina versiamo 375 gr. di zucchero a velo, aggiungiamo due cucchiai abbondanti di glucosio e poca acqua alla volta fino a quando avremo ottenuto un composto denso ma non troppo. Disponiamo il rotolo sopra una griglia alla cui base avremo disposto una leccarda da forno e quindi facciamo colare lo zucchero aiutandoci con un cucchiaio.  Raccogliamo quello che si sarà depositato sul fondo e ricoliamolo sulla superficie del nostro dolce.

Trasferiamo il rotolo cassata siciliana su un vassoio, decoriamo la superficie con delle ciliegine e delle arance candite e infine creiamo le foglioline impastando 150 gr. di farina di mandorle con 150 gr. di zucchero a velo a cui avremo aggiunto il colorante verde e pochissima acqua. Dovremo ottenere un composto modellabile. Per concludere realizziamo dei decori al nostro dolce in con la ghiaccia reale che prepareremo mescoliamo dello zucchero a velo, qualche goccia di succo di limone e un po’ di albume. Per distribuirla aiutiamoci con una piccola sac à poche realizzata con della carta forno. Facciamo riposare il rotolo cassata per qualche ora in frigorifero prima di servirlo.