La cucina di tricchi trocchi

Laviamo i peperoni, asciughiamoli e disponiamoli in una leccarda ricoperta con della carta forno. Accendiamo il forno in modalità statica a circa 190/200° e una volta caldo inforniamoli. Dovranno cuocere per circa un’ora, girandoli dopo la prima mezz’ora. A fine cottura dovranno apparire molli e un po’ bruciacchiati in superficie.

Inseriamoli dentro a dei sacchetti per alimenti oppure, in alternativa, dentro a della carta forno facendo attenzione a chiuderla per bene in modo da imprigionare il vapore. Questi accorgimenti permetteranno, una volta freddi, di eliminare con facilità la pelle. Adesso tagliamoli a listarelle, eliminiamo semi e filamenti e mettiamoli in uno scolapasta per circa un’ora per eliminare l’acqua di vegetazione

Tritiamo finemente l’aglio e il prezzemolo e aggiungiamoli ai peperoni che avremo disposto in un contenitore. Inseriamo anche l’olio extravergine di oliva a piacere, il sale, l’aceto e mescoliamo. Copriamoli con un coperchio e lasciamoli macerare in frigorifero per tutta la notte. Al momento di mangiarli diamo una bella mescolata, versiamoli su un piatto da portata e serviamoli. Si gustano freddi accompagnati con del buon pane.

Per prima cosa diamo una sciacquata veloce alle telline, mettiamole in una bacinella con acqua e sale e lasciamole spurgare per circa due/tre ore muovendole di tanto in tanto. Durante il riposo andranno conservate in frigorifero, soprattutto in estate. Qualora avessimo raccolto noi stessi le telline le potremo fare spurgare dentro l’acqua di mare precedentemente raccolta in un secchiello. Trascorso il tempo di riposo sciacquiamole abbondantemente sotto l’acqua corrente.

Tagliamo l’aglio in piccolissime parti o, in alternativa, schiacciamolo per poi eliminarlo in un secondo momento. Separiamo i gambi del prezzemolo dalle foglie e tritiamo quest’ultime. In una padella inseriamo l’aglio, qualche abbondante giro d’olio, i gambi del prezzemolo e facciamo soffriggere a fiamma bassissima. Eliminiamo i gambi con una pinza da cucina, aggiungiamo le telline e copriamo con un coperchio per circa un minuto. Aggiungiamo il vino bianco, alziamo la fiamma e facciamolo sfumare. Abbassiamola nuovamente e lasciamo sul fuoco per qualche minuto. Man mano che le telline si apriranno mettiamole da parte per non farle diventare gommose. Quelle che non si saranno aperte buttiamole via.

Con l’aiuto di una schiumarola separiamo le telline dal loro liquido e, se presente della sabbia, filtriamolo. Separiamo i molluschi dal guscio ad eccezione di una parte che servirà per la decorazione finale. Versiamole in un recipiente e copriamole per non farle asciugare. Cuociamo la pasta prelevando un po’ della sua acqua e, non appena giunta a metà cottura, scoliamola e versiamola in una padella. Aggiungiamo il liquido delle telline, l’acqua di cottura, del prezzemolo e mantechiamo a fuoco medio. Dovendo creare un sughetto cremoso e abbondante aggiungiamo dell’altra acqua, ove necessario. A fine cottura inseriamo le telline, abbondante pepe fresco e mescoliamo ancora un po’ prima di impiattare. Decoriamo con dell’altro prezzemolo fresco.

Per prima cosa prepariamo le cupolette di pandispagna. In una ciotola montiamo gli albumi a neve fermissima insieme a 10 gr. di zucchero. Dopo avere lavato e asciugato le fruste montiamo anche i tuorli con il rimanente zucchero. A questo punto in circa due volte inglobiamo i tuorli negli albumi e con l’aiuto di una spatola morbida mescoliamo dall’alto verso il basso per non smontare l’impasto. Aggiungiamo anche la farina setacciata in più volte, gli aromi e il sale  e sempre con dei movimenti dal basso verso l’alto mescoliamo gli ingredienti. Copriamo la ciotola con pellicola trasparente e facciamo riposare per 5/10 minuti in frigorifero.

Inseriamo il nostro impasto in una sac à poche con beccuccio liscio da 12 mm. Dopo averlo appoggiato su una leccarda rivestita con carta forno spremiamo delicatamente la sac à poche facendo dapprima una leggera pressione verso il basso in modo che durante l’uscita l’impasto si allarghi leggermente e poi, con un movimento veloce, tiriamo verso l’alto. Ricaviamo dei dischetti tutti della stessa larghezza. Inforniamo in forno caldo preriscaldato a circa 170/180° ventilato per 15/20 minuti e comunque fino a quando le cupolette saranno leggermente dorate. Nel frattempo sciogliamo il cioccolato fondente a bagnomaria aggiungendo 2 cucchiai di latte per ogni 100 gr. di cioccolato e, non appena pronto, abbassiamo la fiamma al minimo in modo che si mantenga tiepido.

Dentro ad un lemmo siciliano, oppure in un coppetta, inseriamo il gelato lasciando al centro un’avvallamento. Montiamo la panna freddissima con un po’ di zucchero semolato e, dopo averla inserita in una sac à poche, distribuiamone un po’ al centro del gelato. Imbeviamo le cupolette di pandispagna nel Rum per pasticceria, o in una bagna di nostro gradimento, e posizioniamole sopra la panna.

Infine lasciamo cadere una generosa colata di cioccolata calda sulla cupoletta di pan di spagna, aggiungiamo della granella di nocciole e dei biscottini se li gradiamo e a questo punto servirviamo il nostro caldofreddo. Al posto del pan di spagna possiamo utilizzare il tuppo di una brioche siciliana.

Per prima cosa dedichiamoci alla preparazione della salsa di pomodoro. Solo successivamente potremo decidere se vogliamo conservarla per l’inverno. Per farla laviamo bene i pomodori sfregandoli con le mani per rimuovere eventuali impurità o terra. Eliminiamo il picciolo, l’apice, le parti rovinate o ammaccate e tagliamoli in pezzi regolari, prima a metà e poi dividiamoli ulteriormente qualora fossero grandi.

Disponiamo i pomodori dentro ad una capiente pentola, aggiungiamo la cipolla tagliata a fette e un po’ di sale. Se lo desideriamo possiamo aggiungere già in questa fase anche il basilico oppure inserirlo nei barattoli al momento dell’invaso. Mescoliamo di tanto in tanto e facciamo cuocere con il coperchio a fiamma moderata fino a quando la pelle si sarà staccata. Con una paletta forata scoliamo i pomodori lasciando nella pentola l’acqua di vegetazione. Qualora occorresse versiamoli dentro ad uno scolapasta in modo da eliminare l’ulteriore acqua in eccesso.

Passiamo il pomodoro e ripassiamo gli scarti più volte per recuperare l’ulteriore polpa. Laviamo i barattoli con un detergente per stoviglie. I tappi andranno lavati solo con acqua calda. Usiamo solo tappi nuovi. Adesso facciamo la sanificazione. Io ho proceduto così. Dopo avere asciugato i barattoli ho acceso il forno a 130° in modalità statica e li ho lasciati dentro per almeno un’ora e comunque fino al momento dell’utilizzo. Prima di invasare il pomodoro ho fatto bollire i tappi per circa 10/15 minuti. Li ho prelevati con una pinza da cucina e li ho asciugati per bene con uno strofinaccio e poi con carta da cucina. Io ho usato questo metodo ma quello più indicato consiste nel disporre barattoli e coperchi precedentemente lavati dentro ad una pentola all’interno della quale dovranno bollire per circa 10/15 minuti. L’operazione va fatta poco prima dell’invasamento in modo che i barattoli siano ancora tiepidi.

Dopo avere ricavato la salsa di pomodoro (vedi precedente step N. 3) versiamola dentro ad una pentola pulita e facciamola bollire a fuoco dolce senza coperchio fino a quando l’acqua in eccesso sarà evaporata. Prendiamo i barattoli caldi con i guanti e riempiamoli fino a due cm. circa dal bordo (non dovranno essere completamente pieni) aiutandoci con un imbuto a collo largo. Puliamo per bene i bordi nel caso in cui si fossero sporcati. Chiudiamo con i tappi bene ma senza stringere eccessivamente.

Procediamo con la pastorizzazione per fare la conserva. Mettiamo i barattoli in una pentola con i tappi rivolti verso l’alto e inseriamo uno strofinaccio tra un vaso e l’altro per evitare che urtino. Copriamo con acqua tiepida che dovrà superare di almeno 5 cm. i tappi dei barattoli e portiamo ad ebollizione con il coperchio. Se l’acqua evapora inseriamone dell’altra alla stessa temperatura e versiamola tra gli spazi dei barattoli. In media la pastorizzazione della salsa in contenitori da un litro dura almeno 40 minuti, se i contenitori sono da mezzo litro circa 35 minuti dall’ebollizione dell’acqua. Per questo ed altri approfondimenti sulla preparazione delle conserve ad uso domestico è importante leggere le linee guida del CNRB  (clicca qua). Lasciamo raffreddare i vasetti dentro l’acqua oppure avvolti con una coperta di lana. Li potremo avvolgere dopo 5/10 minuti da quando avremo spento il fuoco. La conserva è pronta.

Il sottovuoto si sarà creato se la capsula apparirà concava (incurvata verso l’interno del barattolo) e cliccando al centro non farà il classico clik clack. A questo punto disponiamo i nostri barattoli al buio in dispensa oppure in cantina ed attendiamo almeno un mese prima di consumarli. Una volta aperti controlliamo sempre il contenuto, sia visivamente ispezionando il barattolo all’esterno e all’interno, sia annusando il pomodoro. Nel caso in cui riscontrassimo qualche anomalia buttiamo via tutto. Una volta che la preparazione sarà andata a buon fine utilizziamo la salsa di pomodoro per le nostre ricette. Io ho optato per una spaghettata con melanzane fritte e una generosa spolverata di caciocavallo grattugiato. Vuoi sapere come prepararla? Guarda in fondo alla pagina nel box dal titolo “utile da sapere”.