La cucina di tricchi trocchi

Prendiamo un bel pezzo di Arista di maiale, poniamo sulla superficie dei rametti di rosmarino, leghiamo la carne con del filo da cucina e soffriggiamola in un tegame con dell’olio girandola su tutti i lati ed aggiungendo un po’ di sale.

Tagliamo la cipolla a fettine e soffriggiamola nell’olio della carne, aggiungendone dell’altro se occorre. La ricetta prevede l’utilizzo di tante cipolle, ma la quantità dipenderà dai propri gusti. Non appena sarà diventata dorata, inseriamo la carne, la salvia e il brodo di carne, oppure dell’acqua. In questo caso aggiustiamo di sale. Cuociamo a fuoco dolce con coperchio fino a quando la carne non apparirà ben cotta in superficie, inserendo brodo o acqua se necessita.

Una volta che la carne sarà cotta (un pezzo da 1 kg e duecento si cuoce in circa 40 minuti) facciamola raffreddare, togliamo lo spago da cucina, tagliamola a fette e poniamole su un piatto. Distribuiamo in superficie il sughetto di cottura con le cipolle oppure, in alternativa, passiamolo al mixer per renderlo più fine. Serviamo la carne tiepida accompagnandola con delle patate al forno o un’insalata.

Versiamo la farina nella planetaria, azioniamola e versiamo l’acqua gradualmente in cui avremo sciolto il lievito e lo zucchero. Appena l’impasto inizierà a formarsi aggiungiamo lo strutto a piccoli pezzetti ed a temperatura ambiente, dopo un po’ anche il sale e continuiamo ad impastare fino a quando si staccherà dal cestello della planetaria.

Trasferiamo l‘impasto su un piano di lavoro non infarinato, impastiamo un po’ a mano, formiamo una palla, copriamola e lasciamola riposare per 10 minuti. Trascorso questo tempo facciamo qualche piega di rinforzo, pirliamola (roteiamola tra le mani) e una volta che avrà assunto una forma sferica riponiamola dentro ad un contenitore coprendola con uno strofinaccio. Lasciamola riposare in un luogo asciutto per tre ore coprendo con uno strofinaccio asciutto ed una coperta

Nel frattempo dedichiamoci al condimento. Versiamo il pomodoro dentro ad una ciotola, aggiungiamo un po’ di sale, lo zucchero e mescoliamo. Tagliamo poi la mozzarella per pizza a cubetti e gli altri ingredienti che avremo deciso di utilizzare come ad esempio il prosciutto, che nel mio caso ho tagliato a striscioline, e i wurstel che ho tagliato a polipetto. Naturalmente questi sono gli ingredienti che ho scelto di mettere ma ognuno è libero di mettere ciò che  più gli piace.

Trascorse due ore dalla lievitazione oliamo una teglia, poggiamo la pasta al centro e allarghiamola con le mani. Qualora tendesse a ritirarsi aspettiamo qualche minuto in modo che si riposi e poi riprendiamo nuovamente a stenderla. Adesso con l’aiuto di un mestolo versiamo il pomodoro e distribuiamolo uniformemente su tutta la superficie. Dovremo mettere più condimento sui bordi in quanto tenderanno ad asciugarsi in cottura. Lasciamo lievitare ancora per un’ora.

Dopo la seconda lievitazione inforniamo in forno ventilato preriscaldato a 200 gradi  disponendo la teglia sopra la griglia e posizionandola a metà. Cuociamo per circa 25/30 minuti. Trascorso questo tempo irroriamo la superficie con dell’olio d’oliva, distribuiamo la mozzarella a cubetti, cospargiamo dell’origano e rinforniamo fino a quando non sarà quasi sciolta. Aggiungiamo il prosciutto, i wurstel, abbassiamo il forno a 180 gradi e lasciamo cuocere per qualche minuto. Volendo possiamo cuocere in forno statico a 210 gradi sempre per lo stesso tempo. Serviamo la nostra pizza siciliana in teglia ancora calda.

Per prima cosa prendiamo del pane fresco, dividiamolo con le mani in pezzi non troppo piccoli e usando un robot da cucina dotato di lame ricaviamo un pangrattato abbastanza grossolano. Mettiamolo da parte. In alternativa usiamo del comune pangrattato secco. Adesso  laviamo e asciughiamo dei bei pomodori maturi e duri, tagliamo la calotta superiore stando un po’ alti, scaviamoli all’interno raccogliendo l’acqua di vegetazione e gli avanzi dentro ad una ciotola e mettiamoli da parte. Saliamo i pomodori internamente e lasciamoli scolare a testa in giù per mezz’ora.

Tagliamo la cipolla a cubetti, aggiungiamo un po’ d’acqua, qualche cucchiaio d’olio e stufiamola. Appena cotta aggiungiamo quattro acciughe sott’olio o pasta d’acciughe, sciogliamole nella padella,  inseriamo i pomodori tagliati a pezzetti, l’acqua di vegetazione e facciamo cuocere a fuoco basso. Se occorre aggiungiamo dell’acqua durante la cottura in quanto alla fine dovremo ottenere un composto molto morbido. Appena pronto e freddo inseriamo il pangrattato,  il  caciocavallo grattugiato, il formaggio a cubetti, i capperi , il basilico spezzettato e mescoliamo per bene. Dovremo ottenere un impasto umido.

Riempiamo i pomodori e disponiamoli su una pirofila ricoperta con carta forno adagiando le calotte vicine. Inforniamo in forno caldo statico a 190° dopo averli irrorati con un giro d’olio. Le calotte si cuoceranno in circa 20 minuti e dovremo avere l’accortezza di prenderli con una paletta per evitare che si rompano. I pomodori avranno bisogno di circa 45/50 minuti e dovranno essere morbidi. Vale sempre la regola di regolarsi in base al proprio forno. Una volta pronti lasciamoli intiepidire. Adagiamo le calotte e serviamoli magari su una vellutata di piselli utilizzando la ricetta che trovi sotto nella sezione utile da sapere.

Versiamo dentro ad una pirofila il pangrattato, il formaggio grattugiato (caciocavallo oppure pecorino), le uova, un pizzico di sale, del prezzemolo tagliato piccolissimo (facoltativo) ed impastiamo con le mani. Attenzione, dovremo ottenere un impasto abbastanza liquido ma lavorabile. Il consiglio è quello di non usare tutto il pangrattato e il formaggio ma di aggiungerli gradualmente fino ad ottenere la consistenza desiderata. Copriamo con un piatto e riponiamo in frigorifero a riposare per mezz’ora. Una volta freddo l’impasto risulterà più duro e consistente. Se necessario aggiungiamo quindi il resto degli ingredienti.

Formiamo delle palline e tuffiamole dentro l’olio caldo. Friggiamo a bassa temperatura in modo che si cuociano bene e disponiamole in un piatto non appena pronte. A parte soffriggiamo la cipolla tagliata a cubetti, aggiungiamo la salsa di pomodoro, aggiustiamo di sale e zucchero, mettiamo qualche foglia di basilico e cuociamo. Una volta pronta tuffiamo le polpette di pangrattato e serviamole.