La cucina di tricchi trocchi

Per prima cosa accendiamo la brace in modo che il calore si propaghi in maniera uniforme. Nel frattempo prendiamo i carciofi, eliminiamo il gambo lasciandone circa due centimetri, tagliamoli poco sopra la metà per eliminare le spine superficiali e sbattiamoli su un piano per fare aprire le foglie. Laviamoli e facciamo scolare l’acqua.

Mettiamo all’interno dell’olio, del sale ed abbondante pepe cercando di farli scivolare entrambi anche all’interno del carciofo. Adesso con un movimento rotatorio inseriamoli nella brace ardente e versiamo ancora un po’ d’olio al suo interno in modo che in cottura rimangano umidi e si ammorbidiscano pe bene.

Cuociamo I nostri carciofi per circa 45 minuti/un’ora e comunque fino a quando non saranno cotti e le foglie esterne bruciacchiate. Durante la cottura non dovranno essere girati. Una volta pronti eliminiamo le foglie più dure che sono state a contatto con la brace ed anche la parte esterna del gambo. Serviamoli ancora caldi.

In un recipiente capiente amalgamiamo lo zucchero con i tuorli. Aggiungiamo il burro fuso caldo, il cacao e gli albumi montati a neve. Man mano che aggiungiamo i singoli ingredienti mescoliamoli bene.

Frantumiamo i biscotti con le mani oppure aiutandoci con un mattarello dopo averli inseriti dentro ad un sacchetto per alimenti. Dovranno avere una grandezza di circa 1 cm, se troppo grossi non emuleranno il grasso del salame.

Aggiungiamo i biscotti al composto e diamo una prima grossolana mescolata poi aggiungiamo anche il latte e amalgamiamo con le mani. Disponiamo l’impasto su un foglio di stagnola oppure di pellicola trasparente e diamogli la forma di un salame. Arrotoliamolo e riponiamo in frigorifero per un paio d’ore. Se abbiamo fretta facciamo sia freezer che frigorifero.

Trascorso il tempo togliamo la pellicola trasparente e tagliamo il nostro salame turco a fette. Volendo potremo panarlo nello zucchero a velo per poi eliminare lo zucchero in eccesso.

Per prima cosa stacchiamo le foglie più dure dei carciofi, rifiliamo i lati con un coltello, tagliamolo orizzontalmente eliminando le spine, ripuliamo il gambo togliendo la parte esterna più dura e poi, con un coltello appuntito, scaviamo la peluria interna del carciofo. Volendo, come da piatto tradizionale, potremo cuocere i gambi insieme ai carciofi oppure, come ho fatto io, lasciarli lunghi circa 10 cm. Una volta puliti riponiamoli in acqua e limone per non farli annerire.

In una pirofila versiamo il pangrattato, il caciocavallo grattugiato, il prezzemolo tritato, l’uva passolina, i pinoli, l’aglio a pezzettini, il sale, il pepe e l’olio fino ad ottenere un impasto sabbioso. Sbattiamo le uova dentro ad un piatto e mettiamole da parte.

Prendiamo un carciofo alla volta, eliminiamo l’acqua, sbattiamolo su di un piano per agevolare l’apertura delle foglie e riempiamolo con il ripieno cercando di spingere bene. Durante l’operazione di farcitura facciamo scivolare qualche cucchiaiata di uovo sbattuto. Una volta riempito facciamo pressione con il palmo della mano in modo che il ripieno si compatti.

Sempre con l’aiuto di un cucchiaio versiamo dell’uovo alla base del carciofo insistendo sui lati e con un movimento repentino capovolgiamolo dentro ad una padella su cui avremo riscaldato dell’olio. In questo modo si creerà un tappo di frittata che sigillerà il ripieno non facendolo fuoriuscire. Cuociamo fino a quando la base di frittata non diventerà dorata.

Dopo avere sbucciato e tagliato la cipolla a cubetti facciamo un soffritto, aggiungiamo la salsa di pomodoro, aggiustiamo di sale e di zucchero e versiamo i carciofi che dovranno cuocere per circa 30 minuti e comunque fino a quando infilzando una stuzzicadenti non risulteranno morbidi. Qualora avessimo optato per tagliare i gambi, cuociamo i carciofi con la base rivolta verso l’alto. Serviamo i nostri carciofi con il tappo tiepidi accompagnandoli con la salsa di pomodoro.

Montiamo nella planetaria il gancio ad uncino, inseriamo le due farine nel cestello (le proteine di una farina sono indicate nell’etichetta) e dopo averla messa in moto a velocità moderata versiamo l’acqua a filo a temperatura ambiente in cui avremo sciolto il lievito e lo zucchero. Non la parte liquida sarà stata assorbita aggiungiamo lo strutto morbido a pezzetti, il sale e aumentiamo la velocità. Quando l’impasto si sarà incordato, ovvero si attaccherà al gancio staccandosi dalle pareti del boccale della planetaria, lasciamo impastare ancora per circa un minuto e poi spegniamo.

Trasferiamo l’impasto su un piano, lavoriamolo un po’ a mano e lasciamolo riposare per 15 minuti coprendolo con il cestello della planetaria. Trascorso questo tempo facciamo prima delle pieghe di rinforzo, poi la pirlatura che consiste nel fare girare la pasta tra le mani e infine facciamolo riposare per 10 minuti sempre coperto. Ripetiamo queste operazioni per altre due volte e a conclusione dell’ultima riponiamolo la pasta a lievitare dentro ad una ciotola coperta con un panno per circa 45 minuti/un’ora e comunque fino al raddoppio.

Una volta che l’impasto sarà lievitato ricaviamo delle pezzature da 100 grammi l’una, disponiamole tra il pollice e l’indice e con un movimento rotatorio formiamo delle palline. Adesso creiamo dei cordoncini da 50 cm. l’uno e per non stressare la pasta prodidiamo così: prima affusoliamo il panetto con il palmo di una mano poi, come se usassimo un mattarello, facciamolo scivolare in avanti sotto i palmi di entrambe le mani. Ora afferriamo delicatamente la pasta,  riportiamola nella sua posizione di partenza e facciamola nuovamente scivolare in avanti. Ripetiamo queste operazioni fino a quando avremo raggiunto la lunghezza desiderata. A questo punto pieghiamo il cordoncino a ferro di cavallo, attorcigliamo le estremità per quattro volte e formiamo le nostre treccine. Disponiamole distanziate una dall’altra su una teglia coperta con carta forno, copriamole con un panno e facciamole lievitare per circa 20/30 minuti e comunque fino a raddoppio.

Prima di terminare la formatura delle treccine avremo acceso il forno statico a 200° e, non appena raggiunta la temperatura e una volta lievitate, inforniamo la teglia per circa 15 minuti comunque fino a doratura. Attenzione a non farle cuocere troppo altrimenti si induriranno. La teglia dovrà essere collocata al centro del forno. Dopo che le treccine si saranno raffreddate bagnamo il dorso con dell’acqua e passiamole nello zucchero semolato. Le treccine con lo zucchero sono adesso pronte per essere gustate.