La cucina di tricchi trocchi

Per prima cosa laviamo i peperoni, asciughiamoli e mettiamoli in forno caldo in modalità statica a circa 190/200° per un’ora. rigirandoli dopo la prima mezz’ora. Appena saranno un po’ bruciacchiati e con la pelle che tenderà a staccarsi, inseriamoli dentro a dei sacchetti di plastica per alimenti. Chiudiamoli e appena freddi stacchiamo prima la pelle, poi dividiamoli in falde e a quel punto priviamoli dei semini interni e dei filamenti.

Preleviamo la mollica dal pane o il pancarrè e mettiamola dentro un robot da cucina. Frulliamola fino a renderla molto sottile. Io per dieci involtini ho utilizzato la mollica di due grossi pani siciliani al sesamo. La crosta l’ho poi fatta seccare dentro al loro sacchetto di carta e dopo qualche giorno ho grattugiato il pane ottenendo così del pangrattato da utilizzare per altre ricette.

Versiamo la mollica in un recipiente ed aggiungiamo il prezzemolo tagliato piccolissimo precedentemente lavato ed asciugato, l’aglio schiacciato, il rosmarino fresco ridotto quasi in polvere con l’aiuto di un robot da cucina, il formaggio, poco sale, e una dose generosa di pepe. Potremo aggiungere tutti gli aromi e gli ingredienti che ci piacciono come ad esempio dei pomodori secchi.

Paniamo le falde dei peperoni schiacciandoli per bene da entrambe le parti. Nella mollica rimasta versiamo dell’olio extravergine d’oliva fino ad ottenere un composto morbido. Versiamone un po’ al centro del peperone, aggiungiamo un pezzetto di caciocavallo semistagionato e arrotoliamo compattandolo con le mani. Adagiamoli dentro ad una pirofila cosparsa con pangrattato e un filo d’olio, e cuociamo in forno ventilato a 190° circa per 10 minuti dopo avere versato anche un po’ di olio in superficie.

In un tagliere riuniamo i pomodori secchi, l’aglio, il peperoncino, il basilico e sminuzziamoli con un coltello. In alternativa utilizziamo un robot da cucina facendo attenzione a non macinarli troppo. Aggiungiamo una manciata generosa di origano, disponiamo dentro ad un contenitore e aggiungiamo abbondante olio extravergine d’oliva. Mescoliamo, versiamo in un barattolo e lasciamo riposare per un paio d’ore coprendo con un coperchio.

Dopo che il capuliato siciliano avrà riposato utilizziamolo spalmandolo su delle bruschette, oppure in alternativa per insaporire delle insalate o anche per condire la pasta. In quest’ultimo caso caso versiamolo dentro ad una padella, aggiungiamo dell’acqua di cottura, versiamo la pasta al dente e mantechiamola. Impiattiamo e spolveriamo con del pangrattato tostato in padella a fuoco basso senza l’aggiunta di olio.

Laviamo bene le melanzane, asciughiamole, spuntiamole e tagliamole a cubetti non eccessivamente piccoli. Versiamole in uno scolapasta e, dopo averle cosparse di sale, lasciamole spurgare per circa un’ora. Scaldiamo l’olio e, quando caldo, friggiamole dopo averle tamponate con della carta assorbente e facendo attenzione agli schizzi. Man mano che saranno dorate mettiamole dentro uno scola olio oppure uno scolapasta. In alternativa mettiamole su della carta assorbente.

Laviamo bene i capperi sotto l’acqua corrente per eliminare il sale in eccesso e lasciamoli in ammollo cambiando l’acqua di tanto in tanto. Eliminiamo il nocciolo dalle olive, tagliamole grossolanamente e mettiamole da parte. Eliminiamo i filamenti dal sedano, tagliamolo a rondelle e lessiamolo in acqua fino a quando non sarà tenero ma ancora un po’ croccante. Una volta cotto spegniamo il fuoco, aggiungiamo i capperi per qualche minuto in modo che si ammorbidiscano e poi scoliamo il tutto. Trasferiamo il contenuto dentro ad un piatto, aggiungiamo le olive e mettiamoli da parte. Nel frattempo rosoliamo la cipolla con l’olio extravergine d’oliva e aggiungiamo la salsa di pomodoro, il sale, un cucchiaio di zucchero e facciamolo cuocere. Tagliamo anche il pescespada a cubetti e facciamolo rosolare in padella con un po’ di olio.

E’ arrivato il momento di assemblare gli ingredienti. Dentro una pentola versiamo le melanzane, uniamo il pescespada che avremo precedentemente scolato dall’olio, il sedano, i capperi, le olive e mescoliamo delicatamente amalgamando tutti gli ingredienti. Aggiungiamo l’aceto nel quale avremo sciolto tre cucchiai di zucchero non troppo pieni. Accendiamo il fuoco e mescoliamo amalgamando delicatamente gli ingredienti fino a quando l’aceto non sarà evaporato. Non appena la caponata si sarà raffreddata trasferiamola in frigorifero per mezza giornata o per tutta la notte. Serviamola fredda su un piatto da portata.

Prepariamo la pasta frolla siciliana. Versiamo dentro ad una terrina lo zucchero semolato, aggiungiamo i tuorli e con l’aiuto di una forchetta amalgamiamoli fino a quando avremo ottenuto un composto unico e chiaro. Mettiamo lo strutto a pezzetti freddo di frigorifero e continuiamo a mescolare. Inseriamo la farina, la vanillina, il miele e man mano che impastiamo versiamo 70 gr. di latte a filo in cui avremo sciolto l’ammoniaca. Se l’impasto lo richiede in quanto ancora un  po’ duro aggiungiamo anche gli ulteriori 10 gr. o quanti necessari. Infine aggiungiamo un pizzico di sale. Impastiamo con le mani per pochi minuti facendo attenzione a non fare surriscaldarlo troppo. Copriamolo con pellicola trasparente e  riponiamolo in frigorifero per tutta la notte.

L’indomani, 30 minuti prima dell’utilizzo, tiriamo fuori dal frigorifero il panetto di pasta frolla siciliana, disponiamo sul tavolo un foglio di carta forno, cospargiamo un po’ di farina, adagiamoci il panetto e quindi versiamo dell’altra farina in superficie. Copriamo con un altro foglio di carta forno e appiattiamolo con un mattarello fino a quando avremo raggiunto lo spessore di 4 millimetri. Imburriamo una teglia da 24 cm. disponiamo dentro due strisce di carta forno per agevolare la fuoriuscita della crostata e adagiamo l’impasto facendolo aderire ai bordi esercitando u po’ di pressione. Passiamo un mattarello per eliminare la pasta superflua e foriamo la base con i rebbi di una forchetta. Riponiamo in frigorifero la teglia e la pasta avanzata.

Prepariamo il gelo di mellone seguendo il procedimento riportato a questo link (clicca qua) dallo step N. 1 allo step N. 5. Appena pronto lasciamolo raffreddare per tre minuti mescolandolo di tanto in tanto. Adesso tiriamo fuori la teglia dal frigorifero, disponiamo sul fondo delle gocce di cioccolato, versiamo sopra il gelo di mellone ancora tiepido e con la pasta avanzata facciamo delle strisce che sovrapporremo tra di loro. Inforniamo in forno caldo statico a 180° per circa 20 minuti e comunque fino a doratura. Una volta che sarà completamente fredda sformiamo la nostra crostata al gelo di mellone e cospargiamola con della gelatina alimentare e decoriamo con granella di pistacchio e gocce di cioccolato.