La cucina di tricchi trocchi

La salsiccia siciliana fatta in casa

Difficoltà

Media

Dosi Per

8 Persone

Preparazione

1 Ora

Cottura

15 Minuti

Lista ingredienti della salsiccia siciliana fatta in casa

500 di spalla di maiale disossata

300 di coscia di maiale disossata

200 gr. di pancetta di maiale disossata

15 gr. di sale

6 gr. di pepe nero

36 gr. di semi finocchio siciliano

30 gr. di acqua

Budello naturale da 23 mm.

Utensili richiesti

Insaccatrice

Procedimento

1

Con l’aiuto di un coltello riduciamo la carne in piccoli pezzi e successivamente compattiamo le grandezze utilizzando un coltello più largo e piatto. La salsiccia così ottenuta si chiama a punta di coltello e conferisce un sapore più gustoso alla nostra pietanza. In alternativa chiediamo al nostro macellaio di macinare la carne con un disco a fori grandi ottenendo così un trito a grana grossa.

2

Versiamo la carne dentro ad un recipiente, aggiungiamo il sale, il pepe, i semi di finocchio, l’acqua e dopo avere indossato dei guanti per alimenti, massaggiamola delicatamente.  Dovremo fare attenzione a non schiacciarla.

3

Inseriamo la carne dentro all’insaccatrice, laviamo il budello seguendo le istruzioni riportate nella confezione e facciamolo passare tutto attraverso il beccuccio. Dovremo utilizzare, tra quelli in dotazione, il beccuccio più sottile apposito per  la salsiccia. Infine chiudiamo l’estremità con dello spago da cucina e riempiamo il budello. Attenzione a non lasciare vuoti d’aria.

4

Una volta creata la salsiccia chiudiamo anche l’altra estremità. Se vogliamo possiamo legarla con dello spago da cucina come ho fatto io. Creiamo adesso una ruota che fisseremo con degli spiedi e disponiamola in una padella.

5

Versiamo circa un bicchiere e mezzo di acqua e copriamo con un coperchio. Cuociamo la salsiccia da entrambi i lati e non appena l’acqua sarà evaporata togliamo il coperchio, bucherelliamola e facciamola cuocere fino a quando risulterà ben cotta da entrambi i lati. Se lo desideriamo dopo che l’acqua sarà evaporata potremo aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco fino a quando non sarà evaporato.

Utile da sapere!

Potremo sostituire l’acqua dell’impasto con stessa quantità di vino.


Le pizzette siciliane da rosticceria

Difficoltà

Facile

Dosi Per

8 pizzette circa

Preparazione

30 Minuti

Cottura

20 Minuti

Lista ingredienti impasto della rosticceria

500 gr. di farina 00

50 gr. di strutto

50 gr. di zucchero

25 gr. di lievito di birra fresco

250 gr. di acqua

10 gr. di sale

Lista ingredienti per il condimento

400 gr. di pomodoro pelato

Sale q.b.

Pepe q.b.

Zucchero q.b.

Origano q.b.

Mozzarella per pizza q.b.

Prosciutto q.b.

Wurstel q.b.

Fette di salame q.b.

Pomodoro a fette q.b.

Parmigiano grattugiato q.b.

Olio d’oliva q.b.

1

Versiamo  la farina nella planetaria e azioniamola a velocità media versando a filo l’acqua in cui avremo sciolto il lievito e lo zucchero. Quando avremo inserito tutta l’acqua aggiungiamo lo strutto freddo a pezzetti e il sale. Aumentiamo la velocità e aspettiamo che l’impasto si incordi ovvero che si staccherà dalle pareti lasciando pulita la ciotola.

2

Trasferiamoci su un piano di lavoro, facciamo delle pieghe all’impasto in modo da dargli forza, poi qualche pirlatura che consiste nel roteare l’impasto tra le mani e nel frattempo alterniamo anche dei movimenti decisi cercando di portare l’impasto verso di noi. Mettiamolo a lievitare dentro il recipiente della planetaria coperto con uno strofinaccio e poniamolo in un luogo asciutto per un’ora circa.

3

Dopo la prima lievitazione facciamo delle pezzature da 150 gr. che faremo roteare sotto il palmo delle mani per dargli una forma sferica. Disponiamo ogni panetto in una leccarda da forno coperta con della carta forno e dopo avere adagiato uno strofinaccio leggero che non opponga resistenza facciamo la seconda lievitazione che durerà circa 45 minuti/un’ora e comunque sempre fino al raddoppio.

4

Trascorsa la seconda lievitazione allarghiamo i panetti con il palmo della mano creando una conca, avendo cura di non appiattire troppo i bordi. Disponiamo al centro il pomodoro pelato passato al mixer per qualche secondo che condiremo con del sale e dello zucchero. Dovremo sporcare leggermente anche i bordi. Solo nel caso di pizzette rustiche aggiungiamo in questa fase il salame, copriamo con la mozzarella e poi con delle fette di pomodoro. Concludiamo con una spolverata di parmigiano grattugiato e dell’origano. Facciamo riposare  tutte le pizzette per circa 30 minuti e comunque fino a quando non saranno raddoppiate di volume.

5

Inforniamo in forno caldo statico a 200° per circa 15-20 minuti. Attenzione a non cuocerle troppo perché altrimenti diventeranno un po’ dure. Nel caso in cui avessimo più teglie meglio optare per la modalità ventilata con una temperatura di circa 220°. A metà cottura aggiungiamo la mozzarella e gli altri ingredienti. E’ preferibile cuocere i wurstel in forno a parte e poi aggiungerli a fine cottura. In questo modo avremo una cottura più adeguata considerando che dovremo tenere le pizzette in forno il tempo necessario a fare sciogliere la mozzarella.

5

A fine cottura aggiungiamo abbondante origano, una manciata di pepe e irroriamo con un po’ di olio extravergine d’oliva. Serviamo le nostre pizzette leggermente tiepide.

Utile da sapere!

Un vero intenditore della pizzetta siciliana sa che deve rispettare le seguenti caratteristiche: innanzitutto deve essere molto morbida, quindi meglio non sostituire lo strutto con altri ingredienti, poi al primo morso si deve percepire tanto pomodoro cremoso, e questo è il motivo per cui si preferisce l’utilizzo del pelato, ed infine al secondo morso deve risaltare il sapore della mozzarella la cui fetta, spessa e ben posizionata al centro, deve affondare nel pomodoro.


I biscotti di Monreale (biscotti a esse)

Difficoltà

Facile

Dosi Per

18 Biscotti circa

Preparazione

15 Minuti

Cottura

30 Minuti circa

Lista ingredienti dei biscotti di monreale

500 gr. di farina 00

100 gr. di strutto

100 gr. di zucchero

150 ml. di latte

10 gr. di ammoniaca per dolci

Una bustina di vanillina

Lista ingredienti per la glassa

150 g di zucchero a velo

Un albume d’uovo

Succo di limone q.b.

Procedimento

1

Versiamo la farina dentro ad una capiente ciotola, aggiungiamo lo strutto freddo a pezzetti e incorporiamolo. Dovremo ottenere un effetto sabbia. Aggiungiamo lo zucchero, l’ammoniaca per dolci e mescoliamo. Infine inseriamo anche il latte a filo ed impastiamo fino ad ottenere un composto liscio. Avvolgiamolo dentro alla pellicola trasparente e poniamolo in un luogo fresco e asciutto per trenta minuti.

2

Facciamo delle pezzature da 50 cm. circa, modelliamole fino a renderle plastiche, creiamo dei cordoncini lunghi di circa 25 cm. e diamogli una forma ad esse. Le due estremità dovranno essere non troppo corte perché in cottura i biscotti tenderanno ad accorciarsi. Disponiamoli su una teglia ricoperta con della carta forno e schiacciamoli leggermente in superficie con il palmo della mano. Cuociamo una teglia alla volta in forno statico preriscaldato a 200° e comunque fino a quando non saranno dorati (circa 30 minuti). Sforniamoli e lasciamoli raffreddare.

3

Adesso prepariamo la glassa. All’interno di una tazza sbattiamo l’albume. A parte versiamo in una ciotola lo zucchero a velo, aggiungiamo il succo di limone e gradualmente l’albume sbattuto. Mescoliamo velocemente con una forchetta fino ad ottenere un composto denso e lucido. In base alla dimensione dell’uovo potrebbe non essere necessario aggiungere tutto l’albume. Inseriamo la glassa in una sac à poche e disegniamo sulla superficie dei biscotti di Monreale delle strisce irregolari che lasceremo indurire all’aria. In alternativa intingiamo un ferretto nella glassa e lasciamo cadere lo zucchero. Disponiamo i biscotti in un vassoio e serviamoli. In alternativa conserviamoli in dei contenitori di latta e mangiamoli a colazione  inzuppati nel latte.

Utile da sapere!

I biscotti di Monreale si conservano per qualche giorno dentro a dei sacchetti di blastica ben sigillati o delle scatole di latta.


Le verdure in pastella e i carciofi a cotoletta

Difficoltà

Facile

Dosi Per

Non specificato

Preparazione

30 Minuti

Cottura

Pochi minuti

Lista ingredienti verdure in pastella croccante con lievito

230 gr. circa di farina 00

210 gr. di acqua tiepida

12 gr. di lievito di birra fresco

Sale q.b

Olio di semi di girasole

ingredienti pastella al latte

100 gr. di farina 00

Due uova

60 gr. di latte

Sale q.b.

Olio di semi di girasole

ingredienti carciofi a cotoletta

Farina 00 q.b. (facoltativa)

Pangrattato q.b.

Uova q.b.

Sale q.b.

Olio di semi per friggere

Procedimento verdure in pastella croccante con lievito

1

Dentro ad una capiente ciotola versiamo l’acqua, aggiungiamo il lievito e mescoliamo con una frusta fino a quando si sarà sciolto del tutto. Aggiungiamo la farina setacciata e continuiamo a mescolare. Quando sarà stata del tutto inglobata ed avremo ottenuto un composto fluido copriamo la ciotola con uno strofinaccio e lasciamo lievitare in un posto caldo e asciutto fino al raddoppio (circa un paio d’ore). La quantità esatta di farina dipende dalla sua forza per cui, in base a quella specifica utilizzata da ognuno, aggiungiamo o togliamone piccole quantità. Dovremo andare ad occhio ed ottenere un composto molto fluido per una pastella croccante.

2

Adesso prepariamo le verdure che nel nostro caso saranno cardi, cavolfiori e carciofi. Partiamo dai cardi. Innanzitutto accorciamoli eliminando le estremità più dure (quelle con le foglie), priviamoli dei filamenti laterali e ripuliamo la base sezionandone una piccola parte. Laviamoli, mettiamoli dentro ad una pentola, spremiamo uno o due limoni lasciando dentro anche le due metà ormai prive di succo, aggiungiamo un pizzico di sale e facciamoli cuocere in acqua bollente. Spegniamo non appena croccanti, scoliamoli, separiamo le coste più grandi e tagliamo la parte del cardo rimanente a metà oppure in quattro parti qualora fosse grande. Mettiamoli da parte.

3

Passiamo al cavolfiore. Separiamo le cimette dapprima con un coltello e poi con le mani facendo attenzione che non siano troppo grandi. Laviamole, accorciamo i gambi qualora fossero troppo lunghi e mettiamole da parte. Volendo potremo lessarle ma essendo piccole potremo friggerle direttamente senza ulteriori passaggi.

4

Concludiamo con i carciofi. Accorciamo il gambo lasciandone circa 3 cm., eliminiamo le foglie più dure, rifiliamoli, tagliamoli orizzontalmente pressappoco a metà eliminando la parte più dura con le spine. Dividiamoli prima a metà in verticale, scaviamoli per togliere la barbetta centrale e poi ricaviamo degli spicchi non troppo sottili che disporremo dentro ad una ciotola in cui avremo aggiunto dell’acqua con del limone. Per evitare che le mani si anneriscano è preferibile fare tutte le operazioni descritte usando dei guanti in lattice per alimenti. Lasciamo riposare i carciofi dentro l’acqua e limone fino al loro utilizzo.

5

Asciughiamo le verdure utilizzando della carta per alimenti, intingiamole nella pastella, facciamo scolare la parte in esubero e friggiamole in olio caldo. E’ importante che la fiamma non sia troppo alta altrimenti l’olio raggiungerà immediatamente le alte temperature bruciando le verdure. Una volta pronte disponiamole su dei vassoi e cospargiamole con un po’ di sale.

IL Procedimento della pastella al latte

1

Per prima cosa dedichiamoci alla pastella. In una ciotola sbattiamo le uova, aggiungiamo il latte, mescoliamo e successivamente inseriamo gradualmente la farina sempre continuando ad amalgamare. Infine aggiungiamo il sale e lasciamola riposare fino al momento dell’utilizzo. Prepariamo i carciofi come indicato al precedente step N. 4. e una volta pronti immergiamoli nella pastella che avremo precedentemente mescolato per qualche secondo. Friggiamo in olio caldo e saliamo i carciofi prima di servirli.

Procedimento carciofi a cotoletta

1

Dopo avere pulito i carciofi secondo quanto indicato al precedente step N. 4 ed averli asciugati passiamoli prima nella farina (questo passaggio è facoltativo), poi nell’uovo sbattuto ed infine nel pangrattato molto fine. Riscaldiamo l’olio a fuoco basso e friggiamoli non appena ben caldo. Disponiamo su un piatto da portata e cospargiamoli con del sale.

Utile da sapere!

Qualora dovessero avanzare delle verdure in pastella o dei carciofi a cotoletta potremo riscaldarli in forno ventilato a 180 gradi per circa 10 minuti. Relativamente alla farina, ne ho utilizzata una con 9 gr. di proteine indicate in etichetta ma naturalmente sarà possibile utilizzare qualunque farina 00 eventualmente modificando leggermente i liquidi rispetto alla ricetta proposta in modo da ottenere la consistenza desiderata.