La cucina di tricchi trocchi

Le busiate trapanesi al pesto di pistacchi e guanciale

Difficoltà

Media

Dosi Per

4 Persone

Preparazione

2 Ore

Cottura

6 minuti

Lista ingredienti delle busiate trapanesi

300 gr. semola rimacinata di grano duro

150 gr. di acqua

Un pizzico di sale

Lista ingredienti del pesto di pistacchi e guanciale

200 gr. di pistacchi al naturale

50 gr. di olio d’oliva

40 gr. di parmigiano

50 gr. d’acqua

150 gr. di guanciale

Una cipolla

30 gr. di sale

Pepe q.b.

Granella di pistacchi q.b.

Procedimento

1

Per prima cosa prepariamo la pasta. In una capiente ciotola inseriamo la farina, un pizzico di sale e l’acqua a piccole dosi mescolando di continuo mentre la versiamo. Una volta che l’impasto avrà assorbito tutta l’acqua spostiamolo su un piano da lavoro e impastiamo a mano fino a quando non otterremo un panetto liscio. All’inizio avremo la sensazione di dovere aggiungere dell’altra acqua ma basterà lavorare per bene l’impasto per ottenere l’effetto desiderato. A questo punto copriamolo con della pellicola trasparente e riponiamolo in frigorifero per circa un’ora.

2

Trascorso questo tempo stacchiamo dei pezzetti di pasta riponendo la restante in frigorifero coperta nella pellicola. Dovremo utilizzare un piano da lavoro ruvido e non infarinato, come ad esempio una tavola di legno oppure un tagliere che ci aiuteranno a fare aderire per bene l’impasto garantendo una migliore lavorabilità. Creiamo un serpentello largo circa mezzo millimetro e ricaviamo dei salsicciotti lunghi circa 12 cm. Facendo un po’ di pressione appoggiamo in diagonale uno spiedo in legno su una estremità della pasta e con il palmo della mano arrotoliamola sul supporto. Adesso rolliamo ancora un po’ per fare aderire la pasta per bene facendo attenzione a non esercitare troppa pressione. Successivamente sfiliamo delicatamente la nostra busia dallo spiedo e adagiamola su un vassoio. Non occorrerà aggiungere farina. Procediamo così con tutto l’impasto. Qualora durante la lavorazione l’impasto dovesse seccarsi un po’ bagniamoci le mani con dell’acqua.

3

Dedichiamoci al pesto di pistacchi e guanciale. In un tegame versiamo i pistacchi e ricopriamoli con dell’acqua. Poniamo sul fuoco e facciamoli bollire per qualche minuto. Scoliamoli ed eliminiamo la pellicina. Versiamo tutti i pistacchi dentro ad un tritatutto, aggiungiamo il sale, il parmigiano, l’olio e iniziamo a frullare. Aggiungiamo anche l’acqua e continuiamo a frullare fino ad ottenere la consistenza desiderata. Se vogliamo un pesto molto cremoso frulliamo per un tempo più lungo, altrimenti diminuiamolo se vogliamo che si senta la croccantezza del pistacchio. Riponiamo in frigorifero coperto.

4

Tagliamo la cipolla a piccoli cubetti, versiamola in una padella, aggiungiamo il guanciale a striscioline, un giro d’olio senza esagerare e facciamo un soffritto. Mettiamo da parte una volta pronto.

5

Dopo avere portato ad ebollizione l’acqua in una pentola aggiungiamo un po’ di sale e versiamo le busiate. Facciamole cuocere per circa 6 minuti avendo cura di prelevare un po’ di acqua di cottura prima di scolarle. Versiamo le busiate dentro la padella in cui abbiamo soffritto la cipolla ed il guanciale, aggiungiamo il pesto di pistacchi, un po’ di acqua di cottura e mantechiamo a fuoco vivo per qualche minuto fino a quando la pasta non diventerà cremosa. Impiattiamo spolverando la superficie con del pepe e della granella di pistacchi.

Utile da sapere!

Per preparare la versione veloce della pasta al pesto di pistacchio e guanciale utilizziamo per 4 persone  2 vasetti di pesto di pistacchi, 150 gr. di guanciale, 400 gr. di pennette, una piccola cipolla, della granella di pistacchio e del pepe. Mentre cuociamo la pasta soffriggiamo dentro ad un wok la cipolla con il guanciale tagliato a listarelle. Non appena pronto versiamo il pesto di pistacchi e spegniamo il fuoco. Aggiungiamo la pasta al dente, un po’ d’acqua di cottura, accendiamo il fuoco e mescoliamo continuamente fino a quando la pasta non diventerà cremosa. Impiattiamo e spolveriamo con della granella di pistacchi e del pepe.


Le paste al gelo di mellone (anguria)

Difficoltà

Media

Dosi Per

16 Paste al gelo circa

Preparazione

2,5 Ore

Cottura

15 Minuti

Lista ingredienti per il gelo di mellone

Circa 2,5 kg. di anguria

90 g di amido di mais

100 g circa di zucchero bianco di canna

100 ml di acqua

3 stecche di cannella

Fiori di gelsomini o essenza in gocce

Gocce di cioccolato q.b.

Lista ingredienti per la frolla siciliana

500 gr. farina 00 con 11 gr. di proteine

150 gr. di zucchero semolato

150 gr. di strutto

27 gr. di tuorlo (circa 1 uovo e mezzo)

Mezzo cucchiaio di miele d’acacia

150 gr. di latte intero

2 gr. di ammoniaca

6 gr. di lievito vanigliato

1 bustina di vanillina

Lista ingredienti per la guarnizione

Zucchero a velo

Cannella in polvere

Gocce di cioccolato

Utensili richiesti

Stampi per tartelette

Coppapasta rotondi

Mattarello

Carta forno

Procedimento

1

La sera precedente prepariamo il gelo di mellone seguendo la ricetta dallo step N. 1 allo step N. 5 cliccando su questo link e una volta pronto versiamolo in una ciotola. Con circa 2,5 di anguria otterremo 1 litro di succo. Quando tiepido mettiamo la pellicola a contatto e conserviamolo in frigorifero per tutta la notte.

2

L’indomani versiamo in una terrina lo zucchero, il tuorlo dell’uovo e con l’aiuto di una forchetta mescoliamo gli ingredienti fino a farli diventare un composto unico e chiaro. Per calcolare il peso del tuorlo separiamolo dall’albume, mescoliamolo con una forchetta e poi pesiamolo avendo a mente che 27 gr. corrispondono all’incirca ad un tuorlo e mezzo di  uova di dimensioni medie. Adesso aggiungiamo lo strutto a pezzetti freddo di frigorifero e continuiamo ad amalgamare. Inseriamo anche la farina precedentemente mischiata con la vanillina e il lievito e continuiamo a mescolare. Infine versiamo anche il miele e il latte in cui avremo sciolto l’ammoniaca. Impastiamo con le mani per pochi minuti per non fare surriscaldare l’impasto e una volta pronto copriamolo con della pellicola trasparente e riponiamolo in frigorifero per un’ora oppure per tutta la notte.

3

Trascorso il tempo di riposo della pasta tiriamo fuori dal frigorifero il gelo di mellone e con l’aiuto di un cucchiaio mescoliamolo inserendolo successivamente dentro ad una sac à poche con beccuccio a stella da 12 cm. Adesso infariniamo un foglio di carta forno, adagiamo un pezzo di frolla alla volta, spolveriamo la superficie con dell’altra farina e successivamente copriamo con un ulteriore foglio di carta forno. Stendiamo quindi la pasta tra i due fogli con l’aiuto di un mattarello e poi con dei coppapasta ricaviamo due cerchi, uno più grande dello stampo e l’altro un po’ più piccolo rispetto al precedente cerchio. La frolla siciliana apparirà all’inizio un po’ umida ma grazie alla farina aggiunta acquisirà la sua compattezza. Man mano che riutilizziamo gli scarti verifichiamo se si necessiti di ulteriore farina per la stesura evitando di aggiungerla se non necessario.

4

Inseriamo il cerchio di pasta più grande dentro allo stampino su cui avremo distribuito dell’olio di semi con un pennello da cucina, facciamolo aderire bene alle pareti e lasciamo un paio di centimetri di pasta in sporgenza. Inseriamo prima delle gocce di cioccolato e poi il gelo di mellone con la sac à poche fino a coprire l’interno dello stampino. Adagiamo l’altro disco di pasta e con entrambe le mani eliminiamo le parti in eccesso dopo avere fatto un po’ di pressione sui bordi. A questo punto con il pollice schiacciamo per bene i bordi lungo tutto il perimetro in modo che durante la cottura le nostre paste mantengano la forma e non trasbordino fuori. Questa operazione è molto importante. Adesso facciamo riposare le nostre paste in freezer fino a quando non si saranno indurite (circa 15 minuti) oppure in frigorifero per un’oretta abbassando la temperatura (meglio se la regoliamo a 4 circa). Inforniamo in forno ventilato caldo a 180°  per circa 20 minuti aggiustando eventualmente la temperatura in base al proprio forno. Se il forno tende a bruciare la superficie delle paste adagiamo dei pezzetti di carta forno.

5

Una volta che le paste si saranno raffreddate sfiliamo gli stampini e cospargiamo con dello zucchero a velo. Successivamente mettiamo della cannella tra il pollice e l’indice e con dei movimenti veloci portiamo l’indice in avanti verso di noi facendo cadere una striscia di spezia sulla superficie della crostatina. Infine aggiungiamo un po’ di gelo sulla cupoletta con l’aiuto della sac à poche. Serviamo le nostre paste al gelo di mellone fredde, meglio se di frigorifero.

Utile da sapere!

Le proteine della farina sono presenti nell’etichetta e sono espresse in grammi. Nel caso in cui si utilizzasse una farina con meno di 11 gr. di proteine, diminuire il latte fino ad ottenere un composto morbido ma non appiccicoso.


Gli spaghetti ai ricci di mare

Difficoltà

Media

Dosi Per

16 Paste al gelo circa

Preparazione

2,5 Ore

Cottura

15 Minuti

Lista ingredienti per gli spaghetti ai ricci di mare

400 gr. di spaghetti

4 kg. di ricci di mare

4 grandi spicchi d’aglio

Prezzemolo fresco q.b.

Olio extravergine di oliva

Sale q.b.

Pepe q.b.

Procedimento

1

Per prima cosa indossiamo dei guanti di protezione e con l’aiuto di un paio di forbici  tagliamo il riccio di mare a metà. Per fare ciò inseriamo la punta nella bocca posta sulla cima dello stesso e tagliamo il riccio lungo il perimetro. Buttiamo via la metà in cui è presente la bocca, versiamo il liquido interno in un bicchiere e successivamente immergiamo il riccio dentro a un recipiente con dell’acqua per eliminare le impurità. Con l’aiuto di un cucchiaino preleviamo le uova di colore arancione e versiamole dentro ad un altro bicchiere. Infine filtriamo il liquido e mettiamolo da parte.

2

Portiamo ad ebollizione l’acqua salata all’interno di una grande pentola in cui cuoceremo gli spaghetti al dente. Prima di scolarli teniamo da parte un po’ di acqua di cottura. Nel frattempo facciamo soffriggere in una padella quattro spicchi d’aglio in camicia ottenuti schiacciandoli con tutta la buccia grazie all’ausilio di un coltello. Una volta soffritti eliminiamoli. Il alternativa potremo utilizzare due spicchi d’aglio tagliati in parti piccolissime che lasceremo nell’olio dopo averli fatti imbiondire. Adesso versiamo il liquido dei ricci che abbiamo precedentemente tenuto da parte e dopo avere amalgamato il tutto spegniamo il fuoco.

3

Scoliamo gli spaghetti al dente e versiamoli nella padella, aggiungiamo un po’ d’acqua di cottura e mantechiamoli, aggiungendo dell’altra acqua ove necessario. Dovremo ottenere una pasta molto cremosa grazie all’amido che verrà rilasciato durante l’ulteriore cottura in padella. Inseriamo anche una parte di prezzemolo fresco tritato.  A cottura ultimata aggiungiamo i ricci e dell’altro prezzemolo, mescoliamo per bene ancora per un minuto e impiattiamo. Spolveriamo con una generosa dose di pepe e condiamo con un filo d’olio extravergine d’oliva a crudo.

Utile da sapere!

  • Se vogliamo cucinare la pasta ai ricci di mare ma non abbiamo a disposizione i ricci, possiamo preparare un piatto che gli si avvicini. Lo chef sardo Emmanuele Cossu ha inventato la ricetta “Il riccio è un capriccio” in cui utilizzando delle materie prime alternative e facilmente reperibili si riproduce la consistenza ed il sapore del prodotto originale. Volete provare? Ecco a ricetta: Per ogni 100 gr. di linguine (o anche spaghetti) servono 100 gr. di cozze (con guscio), 1 tuorlo, 150 gr. di olio di semi, 100 gr. di aceto di vino bianco, aglio, prezzemolo, pepe, olio q.b. Pulire le cozze e lasciarle schiudere in padella con solo un filo d’acqua. Una volta aperte, lasciarle raffreddare e poi toglierle dal loro guscio conservando l’acqua di cottura. Inserire le cozze, il tuorlo, l’aceto e l’olio nel boccale di un mixer e frullare a massima potenza per 2 minuti, quando il composto sarà omogeneo, cremoso e privo di grumi sarà pronto. Cuocere la pasta al dente, passarla in padella in cui avremo soffritto l’aglio con un filo d’olio, aggiungere la pasta, l’emulsione di cozze, il prezzemolo, il pepe e continuare a mantecare aiutandosi con l’acqua di cottura se necessario.
  • Non è inusuale che in Sicilia i ricci di mare vengono venduti già puliti dentro a dei bicchieri. Può essere utile sapere che 4 Kg. di ricci corrispondono all’incirca ad un bicchiere di gonadi.


Le melanzane ammuttunate siciliane

Difficoltà

Media

Dosi Per

16 Paste al gelo circa

Preparazione

2,5 Ore

Cottura

15 Minuti

Lista ingredienti melanzane ammuttunate siciliane

Circa 2,5 kg. di anguria

90 g di amido di mais

100 g circa di zucchero bianco di canna

100 ml di acqua

3 stecche di cannella

Fiori di gelsomini o essenza in gocce

Gocce di cioccolato q.b.

Procedimento

1

Per prima cosa prepariamo sul piano di lavoro tutti gli ingredienti. Mischiamo dentro ad una ciotolina il sale e il pepe nella proporzione di 60 e 40, tagliamo il caciocavallo a listarelle di 2,5 cm. X 3 mm., puliamo l’aglio eliminando l’anima da ogni spicchio e tagliamolo per il lungo ad uno spessore di circa 3 mm., laviamo la menta. Eliminiamo il peduncolo dalle melanzane, facciamo quattro incisioni parallele e verticali 3 cm. e mezzo e dentro ad ogni sacca inseriamo in ordine il sale ed il pepe, un pezzetto d’aglio, un pezzetto di caciocavallo ed infine una fogliolina di menta per sigillare.

2

In un’ampia padella versiamo dell’olio extravergine d’oliva e una volta caldo versiamo dentro le melanzane che dovranno rosolarsi. Non appena avranno cambiato colore scoliamole e teniamole da parte. Nel frattempo avremo preparato del soffritto di cipolla in cui avremo versato della salsa di pomodoro fresca ed a cui avremo aggiunto del sale e un po’ di zucchero. A metà cottura aggiungiamo le melanzane e continuiamo a cuocere fino a quando infilzando una forchetta non vedremo che saranno cotte. Disponiamo le nostre melenzane ammuttunate siciliane su di un piatto e ricopriamole con abbondante salsa di pomodoro. Si consumano con del buon pane.