La cucina di tricchi trocchi

Per prima cosa mettiamo in ammollo tre uova a temperatura ambiante, saliamole, e facciamole bollire per 7/8 minuti. Scoliamole, poniamole sotto l’acqua corrente fino a quando saranno del tutto fredde e quindi sgusciamole. Questa modalità ci assicurerà di non romperle. Adesso in una ciotola mettiamo la carne trita, aggiungiamo due uova, 80 gr. di pangrattato, 60 grammi di formaggio grattugiato, il prezzemolo tritato, il sale e impastiamo per bene fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Stendiamo il composto sopra un foglio di carta forno e creiamo un rettangolo.

Adagiamo le fette di prosciutto cotto, quelle di provola, poi disponiamo le tre uova al centro e infine arrotoliamo ben stretto il polpettone aiutandoci con la carta forno. Sigilliamo bene comprese le due estremità e compattiamo con le mani. A questo punto passiamo il polpettone prima nelle uova sbattute e poi nel pangrattato. Per aumentare la compattezza potremo fare una doppia panatura. Avvolgiamolo adesso nella carta forno e poniamolo in frigorifero per mezz’ora. A questo punto riscaldiamo dell’olio e appena caldo, tenendo il polpettone con le mani, soffriggiamo prima le due estremità e poi poniamolo dentro la padella per rosolarlo anche da tutti i lati.

In una grande pirofila versiamo la cipolla tagliata finemente, aggiungiamo l’olio extravergine d’oliva e soffriggiamola. Aggiungiamo la salsa di pomodoro, il sale, un po’ di zucchero e dopo avere mescolato gli ingredienti adagiamo al suo interno il polpettone. Cuociamo a fuoco moderato con coperchio per circa 20 minuti girandolo di tanto in tanto per non farlo attaccare. Una volta pronto lasciamolo raffreddare qualche minuto prima di tagliarlo a fette e servirlo.

Per prima cosa puliamo il calamaro. Stacchiamo i tentacoli dalla sacca ed eliminiamo da quest’ultima le interiora e la penna cartilaginea. Togliamo la pelle e qualora troppo dura incidiamola perpendicolarmente per agevolarne l’eliminazione. Laviamo la sacca sotto l’acqua corrente sia dentro che fuori per eliminare ogni residuo. Dedichiamoci adesso ai tentacoli praticando un taglio netto per separarli dagli occhi e dal resto delle interiora. Poi esercitiamo una pressione per fare fuoriuscire il rostro (dente) e laviamo il tutto.

Tagliamo la cipolla molto finemente e rosoliamola con abbondante olio extravergine d’oliva. Aggiungiamo i tentacoli tagliati in piccoli pezzi e facciamoli cuocere insieme al sale e al pepe per qualche minuto. Adesso incorporiamo il pangrattato e facciamolo tostare leggermente. Una volta freddo inseriamo il prezzemolo tagliato, l’aglio schiacciato, la buccia grattugiata di due limoni, il succo di uno di essi e infine il formaggio grattugiato. Impastiamo e amalgamiamo gli ingredienti aggiungendo dell’olio per ottenere un composto umido.

Con l’aiuto di un cucchiaio riempiamo i calamari facendo un po’ di pressione. Successivamente chiudiamo l’estremità con uno stuzzicadenti in modo da non fare fuoriuscire il ripieno. Adesso disponiamo della carta forno dentro ad una pirofila e disponiamoli all’interno. Versiamo un po’ d’olio e inforniamo in forno caldo ventilato a 180° per circa 20 minuti di cui gli ultimi con il glill per qualche minuto. Irroriamo con una emulsione di olio, limone, sale e prezzemolo tritato.

Sbucciamo le patate, tagliamole a cubetti non troppo piccoli e lasciamole in ammollo per circa mezz’ora. Nel frattempo sbucciamo la cipolla e tagliamola a fettine sottili. Trascorra la mezz’ora scoliamo le patate, versiamole dentro ad una capiente pirofila, aggiungiamo la cipolla, gli aromi, un po’ di sale e il dado. Versiamo dell’acqua fino quasi a coprire le patate e un giro abbondante di olio.

Mescoliamo e poniamo sul fuoco. La pirofila dovrà essere abbastanza grande in modo da distribuire le patate senza sovrapporle tra loro. Facciamole cuocere fino a quando infilzandole con una forchetta saranno leggermente morbide. Spegniamo il fuoco e passiamole in forno caldo ventilato a 200° fino a completa cottura. Gli ultimi cinque minuti accendiamo il grill per per farle dorare. Serviamole calde.

Prendiamo una ciotola e versiamo al suo interno prima l’olio e poi il succo di un limone spremuto.

Sbattiamo gli ingredienti con una frusta e aggiungiamo l’origano, il prezzemolo tagliato finemente e l’aglio schiacciato.

Adesso inseriamo anche il sale, il pepe e facciamo un’emulsione con una frusta. Copriamo con pellicola trasparente e lasciamo riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.

Dopo il riposo in frigorifero utilizziamo il salmoriglio (salmorigano) per bagnare il pollo allo spiedo, per condire il pesce oppure per marinare la carne.