La cucina di tricchi trocchi

Per prima cosa tagliamo il pane raffermo oppure fresco a fette dello spessore di circa 2 cm. Successivamente sbattiamo in una ciotola le uova ed aggiungiamo il formaggio grattugiato, il sale, il pepe, il prezzemolo e mescoliamo per bene.

Passiamo ogni fetta prima nel latte e poi nell’uovo. Friggiamo in olio caldo per qualche minuto fino a quando le fette di pane non si saranno imbiondite da entrambi i lati. Adagiamo su carta assorbente e spolveriamo con ancora un po’ di sale. Serviamole tiepide.

Per la versione dolce, dopo avere tagliato le fette di pane, passiamole prima nel latte e poi nell’uovo battuto. A questo punto friggiamole in olio di semi caldo e quando avranno assunto un colore dorato disponiamole su carta assorbente. Passiamo entrambi i lati di ogni fetta su un piatto con dello zucchero semolato e se lo gradiamo mischiamolo con un po’ di cannella in polvere.

Tagliamo il burro a pezzetti, mettiamolo in una pentola, aggiungiamo l’acqua, il pizzico di sale e facciamolo sciogliere a fuoco medio girando di continuo. Aggiungiamo la farina in unica soluzione, riponiamo sul fuoco e giriamo velocemente per circa 2/3 minuti fino a quando non otterremo una sorta di polenta liscia e compatta e sul fondo della pentola si sarà formata una patina. Spegniamo, trasferiamo l’impasto dentro ad una ciotola, allarghiamolo e facciamolo intiepidire.

Aggiungiamo un uovo alla volta, girando fino a completo assorbimento. Dovremo aggiungere il successivo quando il precedente sarà stato completamente inglobato. Trasferiamo l’impasto dentro ad una sac à poche con beccuccio liscio da 12 mm. e procediamo facendo una leggera pressione verso il basso poi, quando l’impasto sarà fuoriuscito solleviamo la sac à poche. La base dovrà essere di circa 3 cm. e mezzo.

Una volta ottenuti i nostri sciù inumidiamoci le punta delle dita con dell’acqua e passiamole sulla loro superficie per smussare le punte e renderle arrotondata. Accendiamo il forno in modalità statica a 200° e appena raggiunta la temperatura cuociamo al centro poggiando la teglia su una griglia da forno per 20 minuti. Poi abbassiamolo a 190° e continuiamo la cottura per altri 15 minuti. Non apriamo mail il forno durante la cottura e, una volta ultimata, facciamo raffreddare gli sciù prima di tirarli fuori. Regoliamo temperatura e durata della cottura in base al proprio forno.

La sera precedente avremo messo a scolare la ricotta. L’indomani aggiungiamo lo zucchero semolato, mescoliamo e passiamola al setaccio per circa tre volte e comunque fino a quando non avremo ottenuto una crema ben liscia. Inseriamola dentro ad una sac a poche e riempiamo gli sciù dopo averli tagliati a metà come dei panini. Infine cospargiamo in superficie abbondante zucchero a velo. Disponiamo i nostri sciù su un vassoio e poniamoli in frigorifero per almeno un’ora prima di servirli. In questo modo l’umidità della ricotta renderà il bignè più morbido.

Con l’aiuto di un coltello riduciamo la carne in piccoli pezzi e successivamente compattiamo le grandezze utilizzando un coltello più largo e piatto. La salsiccia così ottenuta si chiama a punta di coltello e conferisce un sapore più gustoso alla nostra pietanza. In alternativa chiediamo al nostro macellaio di macinare la carne con un disco a fori grandi ottenendo così un trito a grana grossa.

Versiamo la carne dentro ad un recipiente, aggiungiamo il sale, il pepe, i semi di finocchio, l’acqua e dopo avere indossato dei guanti per alimenti, massaggiamola delicatamente.  Dovremo fare attenzione a non schiacciarla.

Inseriamo la carne dentro all’insaccatrice, laviamo il budello seguendo le istruzioni riportate nella confezione e facciamolo passare tutto attraverso il beccuccio. Dovremo utilizzare, tra quelli in dotazione, il beccuccio più sottile apposito per  la salsiccia. Infine chiudiamo l’estremità con dello spago da cucina e riempiamo il budello. Attenzione a non lasciare vuoti d’aria.

Una volta creata la salsiccia chiudiamo anche l’altra estremità. Se vogliamo possiamo legarla con dello spago da cucina come ho fatto io. Creiamo adesso una ruota che fisseremo con degli spiedi e disponiamola in una padella.

Versiamo circa un bicchiere e mezzo di acqua e copriamo con un coperchio. Cuociamo la salsiccia da entrambi i lati e non appena l’acqua sarà evaporata togliamo il coperchio, bucherelliamola e facciamola cuocere fino a quando risulterà ben cotta da entrambi i lati. Se lo desideriamo dopo che l’acqua sarà evaporata potremo aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco fino a quando non sarà evaporato.

Versiamo  la farina nella planetaria e azioniamola a velocità media versando a filo l’acqua in cui avremo sciolto il lievito e lo zucchero. Quando avremo inserito tutta l’acqua aggiungiamo lo strutto freddo a pezzetti e il sale. Aumentiamo la velocità e aspettiamo che l’impasto si incordi ovvero che si staccherà dalle pareti lasciando pulita la ciotola.

Trasferiamoci su un piano di lavoro, facciamo delle pieghe all’impasto in modo da dargli forza, poi qualche pirlatura che consiste nel roteare l’impasto tra le mani e nel frattempo alterniamo anche dei movimenti decisi cercando di portare l’impasto verso di noi. Mettiamolo a lievitare dentro il recipiente della planetaria coperto con uno strofinaccio e poniamolo in un luogo asciutto per un’ora circa.

Dopo la prima lievitazione facciamo delle pezzature da 150 gr. che faremo roteare sotto il palmo delle mani per dargli una forma sferica. Disponiamo ogni panetto in una leccarda da forno coperta con della carta forno e dopo avere adagiato uno strofinaccio leggero che non opponga resistenza facciamo la seconda lievitazione che durerà circa 45 minuti/un’ora e comunque sempre fino al raddoppio.

Trascorsa la seconda lievitazione allarghiamo i panetti con il palmo della mano creando una conca, avendo cura di non appiattire troppo i bordi. Disponiamo al centro il pomodoro pelato passato al mixer per qualche secondo che condiremo con del sale e dello zucchero. Dovremo sporcare leggermente anche i bordi. Solo nel caso di pizzette rustiche aggiungiamo in questa fase il salame, copriamo con la mozzarella e poi con delle fette di pomodoro. Concludiamo con una spolverata di parmigiano grattugiato e dell’origano. Facciamo riposare  tutte le pizzette per circa 30 minuti e comunque fino a quando non saranno raddoppiate di volume.

Inforniamo in forno caldo statico a 200° per circa 15-20 minuti. Attenzione a non cuocerle troppo perché altrimenti diventeranno un po’ dure. Nel caso in cui avessimo più teglie meglio optare per la modalità ventilata con una temperatura di circa 220°. A metà cottura aggiungiamo la mozzarella e gli altri ingredienti. E’ preferibile cuocere i wurstel in forno a parte e poi aggiungerli a fine cottura. In questo modo avremo una cottura più adeguata considerando che dovremo tenere le pizzette in forno il tempo necessario a fare sciogliere la mozzarella.

A fine cottura aggiungiamo abbondante origano, una manciata di pepe e irroriamo con un po’ di olio extravergine d’oliva. Serviamo le nostre pizzette leggermente tiepide.