La cucina di tricchi trocchi

In un tegame antiaderente versiamo il latte, aggiungiamo il burro, un pizzico di sale e appena inizia a bollire versiamo immediatamente la farina in un’unica soluzione. Spostiamo dal fuoco e mescoliamo molto velocemente con un cucchiaio di legno fino a quando non sarà stata tutta inglobata e la pasta avrà assunto una consistenza morbida. Rimettiamo sul fuoco per qualche secondo sempre mescolando. Riuniamo la pasta, con l’aiuto di una spatola impastiamolo e avvolgiamolo dentro alla pellicola trasparente. Facciamolo raffreddare a temperatura ambiente oppure in frigorifero. Una volta freddo riprendiamo l’impasto e sempre appoggiandoci a della carta forno impastiamo energicamente fino a che non sarà diventato liscio. 

Con l’aiuto di un mattarello stendiamolo sottilmente il nostro impasto, ricaviamo dei dischi grossolani di una misura più grande rispetto allo stampo, disponiamoli su di esso e mettiamo al centro i condimenti. I ritagli di pasta potranno essere reimpastati. Per i sofficini al formaggio sminuzziamo in parti variabili la mozzarella per pizza e il galbanino. Basteranno 40 gr. di condimento per ogni sofficino. Per i sofficini al pomodoro e mozzarella aggiungiamo per ogni 250 gr. di salsa di pomodoro pronta un cucchiaio raso di amido di mais. Poniamo sul fuoco, aggiungiamo un po’ di zucchero, di sale e facciamo restringere leggermente il pomodoro (non troppo perché una volta freddo si addenserà ancora un po’). Non appena freddo aggiungiamo l’origano e disponiamo al centro del nostro impasto un paio di cucchiai di pomodoro e la mozzarella che avremo precedentemente triturato. Per i sofficini al prosciutto e mozzarella aggiungiamo per ogni 120 gr. di besciamella 65 gr. di prosciutto cotto di alta qualità tagliato finemente, 40 gr. di mozzarella per pizza in piccoli pezzi e il pepe.

Non appena avremo avremo riempito i nostri sofficini con i vari condimenti chiudiamo lo stampo, facciamo una pressione in modo che i lati si sigillino bene ed eliminiamo la pasta in eccesso. Se non abbiamo uno stampo a disposizione creiamo i dischi aiutandoci con una tazza del diametro di circa 12 cm. e dopo avere inserito al centro i condimenti spennelliamo dell’acqua sui bordi. A questo punto chiudiamo il sofficino a mezzaluna e premiamo i bordi con i rebbi di una forchetta in modo da sigillarli per bene e non fare fuoriuscire il condimento in cottura.  Passiamoli nell’uovo sbattuto e nel pangrattato.

Dopo avere passato i sofficini nell’uovo e nel pangrattato è consigliabile disporli su un vassoio che disporremo in frigorifero per circa un’ora e che copriremo con uno strofinaccio. Questo passaggio li renderà più sodi durante la frittura. Naturalmente potremo decidere di saltare questo passaggio e di friggerli subito dopo la loro preparazione. Adesso riscaldiamo dell’olio in una padella e friggiamoli da entrambi i lati. In alternativa disponiamoli su una teglia ricoperta con carta forno, irroriamoli con dell’olio e cuociamoli in forno ventilato caldo a 180° per circa 15-20 minuti e comunque fino a doratura. Serviamoli con un contorno di verdure.

Per prima cosa versiamo in una planetaria il burro freddo a piccoli pezzetti e la farina. Montiamo il gancio a foglia e impastiamo per circa 10 minuti a velocità media. Quando il burro sarà stato  incorporato e la farina sarà diventata sabbiosa inseriamo lo zucchero a velo, il cacao, un cucchiaio raso di malto liquido o di miele, l’uovo a temperatura ambiente e un pizzico di sale. Continuiamo ad impastare fino a quando la pasta diventerà morbida.

Trasferiamo l’impasto su un piano da lavoro, creiamo una palla, copriamola con della pellicola trasparente e riponiamo in freezer per 30 minuti o per un’ora in frigorifero. Trascorso questo tempo stacchiamone un quarto riponendo il resto in frigorifero. Stendiamo la pasta su della carta forno con il mattarello e con l’aiuto di un coppapasta creiamo dei rettangoli alti circa 3 mm. Io ho usato un coppapasta fatto con un teglia di alluminio usa e getta. Eliminiamo la parte di pasta in eccesso, smussiamo trasversalmente gli angoli e incidiamo dei triangolini al centro delle due estremità. Qualora durante la stesura si dovessero creare delle crepe all’impasto basterà ripassare il mattarello delicatamente per ricompattare la pasta. A questo punto tagliamo la carta forno lungo il perimetro del biscotto e riponiamo in frigorifero per cinque minuti o anche di più. Inforniamo in forno caldo ventilato a 170° per 10 minuti ma non di più per evitare che diventino duri.

Una volta che si saranno raffreddati e asciugati, con l’aiuto di un pennarello marrone per alimenti a punta disegniamo delle vignette divertenti inserendo dei fumetti ai nostri personaggi.

Adesso prepariamo il gelato allo zabaione. Io ne ho fatto un po’ di più ma volendo potremo dimezzare le dosi. Dentro ad una ciotola versiamo quattro tuorli d’uovo, 100 gr. di zucchero bianco e con uno sbattitore elettrico rendiamoli chiari e spumosi. Trasferiamo il composto dentro ad un tegame, aggiungiamo il latte, l’amido di mais e mescoliamo fino a quando il composto non si sarà addensato. Spegniamo e lasciamo raffreddare completamente. Riponiamo in frigorifero fino all’utilizzo coprendo con della pellicola trasparente  a contatto per evitare che si asciughi in superficie.

Con l’aiuto di una planetaria montiamo 250 ml. di panna liquida che ci garantirà un composto fermissimo e ben spumoso. Per ottenere un buon risultato è consigliabile che oltre alla panna, anche la frusta e la ciotola siano fredde. Una volta montata la panna, con l’aiuto dello sbattitore elettrico frulliamo la crema allo zabaione a cui avremo aggiunto il Marsala (facoltativo) fino a quando non avremo ottenuto una crema vellutata e senza grumi. Adesso aggiungiamo alla crema circa quattro cucchiai colmi di panna montata e continuiamo a montare fino a quando non avremo creato una crema compatta che somigli a una pomata. E’ importante aggiungere la panna gradualmente perché in base alla sua consistenza potremo avere necessità di metterne un po’ di più oppure un po’ di meno. Riponiamo il gelato dentro ad una sac à poche usa e getta, e riponiamola in frigorifero fino al suo utilizzo.

Adesso dedichiamoci a preparare il gelato al cioccolato e alla panna. Anche in questo caso ne ho fatto un po’ di più da conservare in freezer, ma volendo potremo dimezzare le dosi. Montiamo 500 ml. di panna fresca con una planetaria a cui avremo aggiunto due bustine di vanillina e un po’ di zucchero. Vale sempre la regola che la panna, la frusta e il cestello dovranno essere freddi. A metà aggiungiamo gradualmente i 230 gr. totali di latte condensato che avremo tenuto per un po’ in frigorifero e continuiamo a montare. Non appena pronta dividiamola a metà, in una aggiungiamo due cucchiai abbondanti di cacao amaro continuandola a montare fino a quando sarà molto spumosa, mentre l’altra la lasceremo al naturale. Anche in questo caso dovremo ottenere due creme dalla consistenza delle pomate. Versiamo i composti in due sac à poche usa e getta, sigilliamole e riponiamole in frigorifero fino al loro utilizzo.

In una teglia di alluminio ricoperta con della carta forno disponiamo sei biscotti, tagliamo una alla volta la punta delle sac à poche e alterniamo il gelato alla crema, quello al cioccolato e quello allo zabaione. Copriamo con i biscotti precedentemente disegnati e riponiamo in freezer per circa sei ore. Prima di mangiarli facciamoli ammorbidire. Se vogliamo renderli più belli esteticamente, dopo qualche ora livelliamo lateralmente il gelato con una paletta.

Innanzitutto prepariamo quattro stampi per i Piedoni come mostrato nelle foto. Procuriamoci una grande teglia in alluminio, indossiamo dei guanti e con l’aiuto di un paio di forbici preleviamone una striscia, appiattendola con un mattarello (vedasi foto 1 step 1 del cucciolone) e che sia alta circa 4 cm. Ripieghiamo entrambi i lembi verso l’interno fino ad ottenere una striscia alta circa 2 cm. Appiattiamola prima con un mattarello e poi aiutandoci con il manico di un cucchiaio di legno rendendola flessibile. Con un po’ di pazienza creiamo la forma del piedone che dovrà essere di circa 7×12 cm, fissiamo le due estremità con dello scotch ed infine creiamo una fessura alla base, nella quale inseriremo un bastoncino in legno per ghiaccioli. Al contrario dello stampo del cucciolone qui la parte della striscia sovrapposta andrà rivolta verso l’esterno. Ora prendiamo un sacchetto per surgelati, tagliamolo di una misura leggermente più grande rispetto alla base dello stampo e fissiamolo a quest’ultimo con del nastro isolante.

Adesso prepariamo il gelato. Priviamo le fragole del picciolo, versiamole in un contenitore e con un frullino ad immersione riduciamole in purea. Passiamola per due volte attraverso un colino a maglie strette per eliminare i semini. Montiamo leggermente la panna con una planetaria facendo attenzione a lasciarla quasi liquida. Aggiungiamo la purea, lo zucchero, il latte e mescoliamo con una spatola. Versiamo negli stampi, muoviamoli un po’ per livellare il composto e disponiamoli in freezer per almeno quattro ore coperti con della pellicola.

Adesso come fare quattro gelati blob. Sciogliamo a bagnomaria 180 gr. di cioccolato e con l’aiuto di un pennello per alimenti, glassiamo l’interno dei coni. Riponiamoli in freezer. Prepariamo il gelato montando la panna a cui avremo aggiunto un cucchiaino di zucchero e la vanillina e a metà inseriamo gradualmente il latte condensato precedentemente riposto in frigorifero continuando a montare. Aggiungiamo anche il topping e continuiamo a montare. Con l’aiuto di un cucchiaino riempiamo i coni e riponiamoli dentro il freezer per farli indurire. Trascorse quattro ore, aiutandoci con uno spallinatore per gelato da sei cm. circa, mettiamo una pallina di gelato sopra ad ogni cono e successivamente riponiamoli in piedi in freezer es. dentro un bicchiere fino a quando il gelato non si sarà solidificato.

Sciogliamo a bagnomaria il resto del cioccolato e non appena tiepido mettiamo 4 cucchiai colmi di olio di semi, versiamolo in un bicchiere e aggiungiamo un paio di pugni di granella di nocciole fino a ricoprire completamente il cioccolato. Immergiamo la parte superiore del cono dentro al cioccolato fino a rivestirlo e riponiamo in freezer per circa un’ora.

Prepariamo un soffritto con la cipolla e l’olio extravergine d’oliva e una volta pronto, aggiungiamo la passata di pomodoro, il sale, lo zucchero, il basilico. Dovrà cuocere non troppo in quanto la salsa dovrà avere una consistenza abbastanza liquida.

In una terrina mettiamo la trita di carne, il parmigiano reggiano grattugiato, due cucchiai di pangrattato, le uova, il prezzemolo, il sale ed impastiamo.

Oliamo una padella, stendiamo la carne la livelliamo compattandola per bene, aggiungiamo il pomodoro, accendiamo il fuoco basso, copriamo con un coperchio e facciamo cuocere dai 6 ai 10 minuti fino a quando la carne non sarà cotta.

Una volta cotta aggiungiamo il prosciutto, la mozzarella, copriamo ancora con il coperchio e cuociamo fino a quando quest’ultima non si sarà sciolta. Aggiungiamo l’origano e serviamo il nostro tritato alla pizzaiola.

Prendiamo le vongole e lanciamole con delicatezza, una ad una, dentro un lavandino per verificare se alcune di esse contengano della sabbia. Qualora ce ne fossero eliminiamole. Una volta fatta questa operazione, laviamole, mettiamole dentro ad una ciotola con dell’acqua e sale e lasciamole in ammollo per 2 circa ore in modo che perdano la sabbia.

Trascorso questo tempo, laviamole sotto l’acqua corrente e trasferiamole in un capiente tegame, mettiamo il coperchio e facciamole aprire a fuoco moderato.

Una volta aperte scoliamole con una paletta forata e mettiamole da parte. Filtriamo il liquido con un colino in modo da eliminare la sabbia e le impurità e conserviamolo. Separiamo le vongole dai gusci tenendone da parte un po’ intere per la decorazione finale.

Tagliamo l’aglio in piccoli pezzetti, mettiamolo dentro ad una capiente padella, aggiungiamo l’olio e il peperoncino e facciamolo appena rosolare. Non appena l’olio comincerà a fare le bollicine, aggiungiamo le vongole, il liquido filtrato precedentemente, il vino bianco, un po’ di prezzemolo e facciamo andare a fuoco alto per fare evaporare il vino. Successivamente spegniamo il fuoco.

Cuociamo gli spaghetti e quando mancheranno circa 4 minuti alla fine della cottura spegniamo il fuoco, conserviamo una tazza di acqua di cottura e scoliamoli. Trasferiamo gli spaghetti dentro ad una capiente padella oppure un wok aggiungiamo il nostro condimento e terminiamo la cottura a fuoco medio aggiungendo dell’acqua di cottura ove necessario e girando bene la pasta continuamente. Impiattiamo, aggiungiamo le vongole con il guscio che avremo tenuto da parte e dell’altro prezzemolo fresco.