La cucina di tricchi trocchi

Per prima cosa prepariamo la pasta biscotto. Nel cestello della planetaria versiamo gli albumi di quattro uova medie a temperatura ambiente, aggiungiamo 80 gr. di zucchero semolato e montiamole a neve fermissima con l’apposita frusta. Ci vorrà un po’ di tempo per renderle ferme e spumose. Adesso inglobiamo i tuorli e mescoliamo delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso per non smontare il composto. Inseriamo poco alla volta anche gli 80 gr. di farina setacciata e la vanillina, sempre con movimenti delicati dall’alto verso il basso.

Foderiamo con della carta forno una teglia delle dimensioni di 30×40 cm., versiamo il composto e livelliamolo con una spatola. Inforniamo in forno caldo statico a 190° per circa 10 minuti e comunque fino a quando la superficie apparirà leggermente dorata. Una volta freddo tiriamolo fuori dalla teglia rivolgendo la parte più scura verso l’alto, adagiamo sulla superfice un altro foglio di carta forno e appiattiamolo con un mattarello esercitando una leggera pressione.

Adesso occupiamoci della crema di ricotta. In una ciotola disponiamo 700 gr. di ricotta di pecora che avremo fatto scolare per una notte intera dentro ad uno scolapasta, aggiungiamo 250 gr. di zucchero semolato, mescoliamo e passiamola per circa tre volte attraverso un setaccio a maglie strette. In alternativa montiamola nella planetaria fino a quando non avremo ottenuto una crema vellutata. Aggiungiamo infine quattro cucchiai colmi di gocce di cioccolato, stendiamo la crema sulla pasta biscotto e arrotoliamola ben stretta. Eliminiamo le due estremità laterali.

A questo punto occupiamoci della copertura. In una terrina versiamo 375 gr. di zucchero a velo, aggiungiamo due cucchiai abbondanti di glucosio e poca acqua alla volta fino a quando avremo ottenuto un composto denso ma non troppo. Disponiamo il rotolo sopra una griglia alla cui base avremo disposto una leccarda da forno e quindi facciamo colare lo zucchero aiutandoci con un cucchiaio.  Raccogliamo quello che si sarà depositato sul fondo e ricoliamolo sulla superficie del nostro dolce.

Trasferiamo il rotolo cassata siciliana su un vassoio, decoriamo la superficie con delle ciliegine e delle arance candite e infine creiamo le foglioline impastando 150 gr. di farina di mandorle con 150 gr. di zucchero a velo a cui avremo aggiunto il colorante verde e pochissima acqua. Dovremo ottenere un composto modellabile. Per concludere realizziamo dei decori al nostro dolce in con la ghiaccia reale che prepareremo mescoliamo dello zucchero a velo, qualche goccia di succo di limone e un po’ di albume. Per distribuirla aiutiamoci con una piccola sac à poche realizzata con della carta forno. Facciamo riposare il rotolo cassata per qualche ora in frigorifero prima di servirlo.

Per prima cosa mettiamo in ammollo tre uova a temperatura ambiante, saliamole, e facciamole bollire per 7/8 minuti. Scoliamole, poniamole sotto l’acqua corrente fino a quando saranno del tutto fredde e quindi sgusciamole. Questa modalità ci assicurerà di non romperle. Adesso in una ciotola mettiamo la carne trita, aggiungiamo due uova, 80 gr. di pangrattato, 60 grammi di formaggio grattugiato, il prezzemolo tritato, il sale e impastiamo per bene fino ad amalgamare tutti gli ingredienti. Stendiamo il composto sopra un foglio di carta forno e creiamo un rettangolo.

Adagiamo le fette di prosciutto cotto, quelle di provola, poi disponiamo le tre uova al centro e infine arrotoliamo ben stretto il polpettone aiutandoci con la carta forno. Sigilliamo bene comprese le due estremità e compattiamo con le mani. A questo punto passiamo il polpettone prima nelle uova sbattute e poi nel pangrattato. Per aumentare la compattezza potremo fare una doppia panatura. Avvolgiamolo adesso nella carta forno e poniamolo in frigorifero per mezz’ora. A questo punto riscaldiamo dell’olio e appena caldo, tenendo il polpettone con le mani, soffriggiamo prima le due estremità e poi poniamolo dentro la padella per rosolarlo anche da tutti i lati.

In una grande pirofila versiamo la cipolla tagliata finemente, aggiungiamo l’olio extravergine d’oliva e soffriggiamola. Aggiungiamo la salsa di pomodoro, il sale, un po’ di zucchero e dopo avere mescolato gli ingredienti adagiamo al suo interno il polpettone. Cuociamo a fuoco moderato con coperchio per circa 20 minuti girandolo di tanto in tanto per non farlo attaccare. Una volta pronto lasciamolo raffreddare qualche minuto prima di tagliarlo a fette e servirlo.

Per prima cosa puliamo il calamaro. Stacchiamo i tentacoli dalla sacca ed eliminiamo da quest’ultima le interiora e la penna cartilaginea. Togliamo la pelle e qualora troppo dura incidiamola perpendicolarmente per agevolarne l’eliminazione. Laviamo la sacca sotto l’acqua corrente sia dentro che fuori per eliminare ogni residuo. Dedichiamoci adesso ai tentacoli praticando un taglio netto per separarli dagli occhi e dal resto delle interiora. Poi esercitiamo una pressione per fare fuoriuscire il rostro (dente) e laviamo il tutto.

Tagliamo la cipolla molto finemente e rosoliamola con abbondante olio extravergine d’oliva. Aggiungiamo i tentacoli tagliati in piccoli pezzi e facciamoli cuocere insieme al sale e al pepe per qualche minuto. Adesso incorporiamo il pangrattato e facciamolo tostare leggermente. Una volta freddo inseriamo il prezzemolo tagliato, l’aglio schiacciato, la buccia grattugiata di due limoni, il succo di uno di essi e infine il formaggio grattugiato. Impastiamo e amalgamiamo gli ingredienti aggiungendo dell’olio per ottenere un composto umido.

Con l’aiuto di un cucchiaio riempiamo i calamari facendo un po’ di pressione. Successivamente chiudiamo l’estremità con uno stuzzicadenti in modo da non fare fuoriuscire il ripieno. Adesso disponiamo della carta forno dentro ad una pirofila e disponiamoli all’interno. Versiamo un po’ d’olio e inforniamo in forno caldo ventilato a 180° per circa 20 minuti di cui gli ultimi con il glill per qualche minuto. Irroriamo con una emulsione di olio, limone, sale e prezzemolo tritato.

Sbucciamo le patate, tagliamole a cubetti non troppo piccoli e lasciamole in ammollo per circa mezz’ora. Nel frattempo sbucciamo la cipolla e tagliamola a fettine sottili. Trascorra la mezz’ora scoliamo le patate, versiamole dentro ad una capiente pirofila, aggiungiamo la cipolla, gli aromi, un po’ di sale e il dado. Versiamo dell’acqua fino quasi a coprire le patate e un giro abbondante di olio.

Mescoliamo e poniamo sul fuoco. La pirofila dovrà essere abbastanza grande in modo da distribuire le patate senza sovrapporle tra loro. Facciamole cuocere fino a quando infilzandole con una forchetta saranno leggermente morbide. Spegniamo il fuoco e passiamole in forno caldo ventilato a 200° fino a completa cottura. Gli ultimi cinque minuti accendiamo il grill per per farle dorare. Serviamole calde.