La cucina di tricchi trocchi

Versiamo  la farina nella planetaria e azioniamola a velocità media versando a filo l’acqua in cui avremo sciolto il lievito e lo zucchero. Quando avremo inserito tutta l’acqua aggiungiamo lo strutto freddo a pezzetti e il sale. Aumentiamo la velocità e aspettiamo che l’impasto si incordi ovvero che si staccherà dalle pareti lasciando pulita la ciotola.

Trasferiamoci su un piano di lavoro, facciamo delle pieghe all’impasto in modo da dargli forza, poi qualche pirlatura che consiste nel roteare l’impasto tra le mani e nel frattempo alterniamo anche dei movimenti decisi cercando di portare l’impasto verso di noi. Mettiamolo a lievitare dentro il recipiente della planetaria coperto con uno strofinaccio e poniamolo in un luogo asciutto per un’ora circa.

Dopo la prima lievitazione facciamo delle pezzature da 150 gr. che faremo roteare sotto il palmo delle mani per dargli una forma sferica. Disponiamo ogni panetto in una leccarda da forno coperta con della carta forno e dopo avere adagiato uno strofinaccio leggero che non opponga resistenza facciamo la seconda lievitazione che durerà circa 45 minuti/un’ora e comunque sempre fino al raddoppio.

Trascorsa la seconda lievitazione allarghiamo i panetti con il palmo della mano creando una conca, avendo cura di non appiattire troppo i bordi. Disponiamo al centro il pomodoro pelato passato al mixer per qualche secondo che condiremo con del sale e dello zucchero. Dovremo sporcare leggermente anche i bordi. Solo nel caso di pizzette rustiche aggiungiamo in questa fase il salame, copriamo con la mozzarella e poi con delle fette di pomodoro. Concludiamo con una spolverata di parmigiano grattugiato e dell’origano. Facciamo riposare  tutte le pizzette per circa 30 minuti e comunque fino a quando non saranno raddoppiate di volume.

Inforniamo in forno caldo statico a 200° per circa 15-20 minuti. Attenzione a non cuocerle troppo perché altrimenti diventeranno un po’ dure. Nel caso in cui avessimo più teglie meglio optare per la modalità ventilata con una temperatura di circa 220°. A metà cottura aggiungiamo la mozzarella e gli altri ingredienti. E’ preferibile cuocere i wurstel in forno a parte e poi aggiungerli a fine cottura. In questo modo avremo una cottura più adeguata considerando che dovremo tenere le pizzette in forno il tempo necessario a fare sciogliere la mozzarella.

A fine cottura aggiungiamo abbondante origano, una manciata di pepe e irroriamo con un po’ di olio extravergine d’oliva. Serviamo le nostre pizzette leggermente tiepide.

Versiamo la farina dentro ad una capiente ciotola, aggiungiamo lo strutto freddo a pezzetti e incorporiamolo. Dovremo ottenere un effetto sabbia. Aggiungiamo lo zucchero, l’ammoniaca per dolci e mescoliamo. Infine inseriamo anche il latte a filo ed impastiamo fino ad ottenere un composto liscio. Avvolgiamolo dentro alla pellicola trasparente e poniamolo in un luogo fresco e asciutto per trenta minuti.

Facciamo delle pezzature da 50 cm. circa, modelliamole fino a renderle plastiche, creiamo dei cordoncini lunghi di circa 25 cm. e diamogli una forma ad esse. Le due estremità dovranno essere non troppo corte perché in cottura i biscotti tenderanno ad accorciarsi. Disponiamoli su una teglia ricoperta con della carta forno e schiacciamoli leggermente in superficie con il palmo della mano. Cuociamo una teglia alla volta in forno statico preriscaldato a 200° e comunque fino a quando non saranno dorati (circa 30 minuti). Sforniamoli e lasciamoli raffreddare.

Adesso prepariamo la glassa. All’interno di una tazza sbattiamo l’albume. A parte versiamo in una ciotola lo zucchero a velo, aggiungiamo il succo di limone e gradualmente l’albume sbattuto. Mescoliamo velocemente con una forchetta fino ad ottenere un composto denso e lucido. In base alla dimensione dell’uovo potrebbe non essere necessario aggiungere tutto l’albume. Inseriamo la glassa in una sac à poche e disegniamo sulla superficie dei biscotti di Monreale delle strisce irregolari che lasceremo indurire all’aria. In alternativa intingiamo un ferretto nella glassa e lasciamo cadere lo zucchero. Disponiamo i biscotti in un vassoio e serviamoli. In alternativa conserviamoli in dei contenitori di latta e mangiamoli a colazione  inzuppati nel latte.

Dentro ad una capiente ciotola versiamo l’acqua, aggiungiamo il lievito e mescoliamo con una frusta fino a quando si sarà sciolto del tutto. Aggiungiamo la farina setacciata e continuiamo a mescolare. Quando sarà stata del tutto inglobata ed avremo ottenuto un composto fluido copriamo la ciotola con uno strofinaccio e lasciamo lievitare in un posto caldo e asciutto fino al raddoppio (circa un paio d’ore). La quantità esatta di farina dipende dalla sua forza per cui, in base a quella specifica utilizzata da ognuno, aggiungiamo o togliamone piccole quantità. Dovremo andare ad occhio ed ottenere un composto molto fluido per una pastella croccante.

Adesso prepariamo le verdure che nel nostro caso saranno cardi, cavolfiori e carciofi. Partiamo dai cardi. Innanzitutto accorciamoli eliminando le estremità più dure (quelle con le foglie), priviamoli dei filamenti laterali e ripuliamo la base sezionandone una piccola parte. Laviamoli, mettiamoli dentro ad una pentola, spremiamo uno o due limoni lasciando dentro anche le due metà ormai prive di succo, aggiungiamo un pizzico di sale e facciamoli cuocere in acqua bollente. Spegniamo non appena croccanti, scoliamoli, separiamo le coste più grandi e tagliamo la parte del cardo rimanente a metà oppure in quattro parti qualora fosse grande. Mettiamoli da parte.

Passiamo al cavolfiore. Separiamo le cimette dapprima con un coltello e poi con le mani facendo attenzione che non siano troppo grandi. Laviamoli, accorciamo i gambi qualora fossero troppo lunghi e mettiamole da parte. I cavolfiori li utilizzeremo crudi e non andranno bolliti,

Concludiamo con i carciofi. Accorciamo il gambo lasciandone circa 3 cm., stacchiamo le foglie più dure, rifiliamoli, tagliamoli orizzontalmente pressappoco a metà eliminando la parte con le spine. Dividiamoli a metà in verticale, eliminiamo la barbetta, tagliamoli a spicchi non troppo sottili e mettiamoli dentro ad una ciotola con acqua e limone. Anche i carciofi li utilizzeremo crudi,

Asciughiamo le verdure utilizzando della carta per alimenti, intingiamole nella pastella, facciamo scolare la parte in esubero e friggiamole in olio caldo. E’ importante che la fiamma non sia troppo alta altrimenti l’olio raggiungerà immediatamente le alte temperature bruciando le verdure. Una volta pronte disponiamole su dei vassoi e cospargiamole con un po’ di sale.

Per prima cosa dedichiamoci alla pastella. In una ciotola sbattiamo l’uovo, aggiungiamo il sale e sbattiamo con una forchetta. Inseriamo poco alla volta la farina, mescoliamo energicamente per sciogliere i grumi e nel frattempo aggiungiamo gradualmente l’acqua. Dovremo ottenere una pastella ben fluida, quasi liquida. In base al tipo di farina potrà essere necessaria un po’ di acqua in più o in meno. Lasciamo riposare la pastella fino al momento dell’utilizzo. Nel frattempo prepariamo i carciofi come indicato al precedente step N. 4. e una volta pronti immergiamoli nella pastella che avremo mescolato per qualche secondo. Friggiamo in olio caldo a fuoco basso e saliamo ancora un po’  prima di servire i carciofi.

Dopo avere pulito i carciofi secondo quanto indicato al precedente step N. 4 ed averli asciugati passiamoli prima nella farina (questo passaggio è facoltativo), poi nell’uovo sbattuto ed infine nel pangrattato molto fine. Riscaldiamo l’olio a fuoco basso e friggiamoli non appena ben caldo. Disponiamo su un piatto da portata e cospargiamoli con del sale.

All’interno della planetaria inseriamo la semola, 570 gr. di acqua a filo e man mano impastiamo utilizzando il gancio a foglia. Una volta aggiunta tutta l’acqua ricompattiamo il panetto con le mani, ricopriamo il cestello con della pellicola trasparente e lasciamo riposare per un’ora a temperatura ambiente.

Trascorso il riposo sciogliamo il lievito di birra  in 80 gr. di acqua leggermente tiepida e versiamolo a filo nel cestello della planetaria mentre impastiamo a media velocità. Nel caso di lievito madre inseriamolo in unica soluzione e aggiungiamo l’acqua a filo mentre continuiamo ad impastare. Non appena il lievito sarà stato assorbito inseriamo il miele, il sale ed aumentiamo la velocità. L’impasto dovrà incordarsi lasciando  le pareti della planetaria pulite.

Trasferiamo l’impasto su un piano da lavoro e facciamo un po’ di pieghe  con una spatola portando l’impasto dall’esterno verso l’interno (per circa 12 volte) e poi ribaltiamolo più volte. L’impasto apparirà abbastanza appiccicoso. Copriamolo con il cestello della planetaria e lasciamo riposare per mezz’ora. Trascorso questo tempo rifacciamo le medesime pieghe. Infine dopo l’ulteriore mezz’ora facciamo pieghe, pirlatura (roteiamo l’impasto tra le mani) e facciamo riposare ancora per mezz’ora. Man mano che lo lavoreremo l’impasto sarà sempre più lavorabile ma qualora in base alla farina usata dovesse rimanere un po’ appiccicosi facciamo le pieghe solo con la spatola.

Dopo il terzo riposo facciamo le pezzature (con un Kg. di farina realizzeremo una pagnotta e due filoni). Con ognuna facciamo delle pieghe, una pirlatura e procediamo nel seguente modo: per la pagnotta inseriamo l’impasto all’interno di un cestino di lievitazione al cui interno avremo spolverato della farina. Mettiamo un po’ di farina anche in superficie. Per i filoni spolveriamo della semola sul piano di lavoro, allunghiamo l’impasto fino ad una lunghezza di circa 33 cm., un’altezza di 2 cm. e disponiamoli su una teglia ricoperta con carta forno. Ove necessario,  durante la formatura dei filoni, spolveriamo un po’ di farina. Copriamo sia il cestino che la teglia con uno strofinaccio e facciamo lievitare a temperatura ambiente per un’ora/un’ora e mezza e comunque fino al raddoppio.

Trascorsa l’ora di riposo trasferiamo in frigorifero sia la ciotola che la teglia, copriamoli e lasciamo maturare gli impasti per circa 9 ore (tutta la notte). Se dopo l’ora di lievitazione i filoni si fossero allargati un po’ ricompattiamoli con le mani umide prima di passarli in frigo. L’indomani accendiamo il forno statico a 250° e, una volta raggiunta la temperatura, tiriamo fuori dal frigorifero il cestino di lievitazione, poggiamoci sopra una leccarda rivestita con carta forno e ribaltandola trasferiamo la pagnotta sulla sua superficie. Spruzziamo dell’acqua, aggiungiamo i semi di sesamo e inforniamo nella parte centrale del forno. I filoni li lasceremo nella teglia di lievitazione e li inforneremo sulla griglia (la leccarda creerebbe troppo spessore).

Se anche dopo il riposo in frigorifero i filoni si fossero leggermente allargati è normale, in questo caso ricompattiamoli delicatamente ma questa volta con le mani asciutte oppure una spatola, prima di infornarli. Essendo freddi, infatti, non opporranno resistenza. Adesso inseriamoli dentro il forno caldo, dopo i primi dieci minuti di cottura della pagnotta e dei filoni apriamo il forno e con uno spruzzino vaporizziamo dell’acqua (circa due spruzzate per pane). Continuiamo la cottura per altri 10 minuti circa, poi abbassiamo il forno a 230° e proseguiamo fino a completa doratura. Vale sempre la regola di adeguare temperatura e tempi di cottura in base al proprio forno. Adagiamoli in una gratella per fare uscire l’umidità.