La cucina di tricchi trocchi

Prendiamo una ciotola e versiamo al suo interno prima l’olio e poi il succo di un limone spremuto.

Sbattiamo gli ingredienti con una frusta e aggiungiamo l’origano, il prezzemolo tagliato finemente e l’aglio schiacciato.

Adesso inseriamo anche il sale, il pepe e facciamo un’emulsione con una frusta. Copriamo con pellicola trasparente e lasciamo riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.

Dopo il riposo in frigorifero utilizziamo il salmoriglio (salmorigano) per bagnare il pollo allo spiedo, per condire il pesce oppure per marinare la carne.

Prepariamo la frolla siciliana. In una terrina uniamo lo zucchero e i tuorli fino ad ottenere un composto chiearo. Aggiungiamo lo strutto a pezzetti freddo di frigorifero e amalgamiamo. Inseriamo la farina precedentemente setacciata con la vanillina e il lievito e impastiamo. Infine versiamo anche il miele e il latte in cui avremo sciolto l’ammoniaca. Se usiamo una farina con meno di 11 gr. di proteine potrebbe essere necessario utilizzare un po’ meno latte. Il consiglio è quindi di sciogliere l’ammoniaca in 280 ml. e di aggiungere il rimanente latte in base a quanto ne assorbe la farina. Dovremo ottenere un impasto non eccessivamente molle. A questo punto copriamo l’impasto con pellicola trasparente e riponiamolo in frigorifero per qualche ora o per tutta la notte.

L’indomani prepariamo il ripieno dei buccellati siciliani. Tagliamo i fichi molto finemente dopo avere eliminato il picciolo. Nel caso in cui fossero duri lasciamoli ammorbidire in acqua calda e asciughiamoli prima di utilizzarli. Tostiamo le mandorle in forno statico a 180° per circa 15/20 minuti girandole di tanti in tanto. Quando fredde mettiamole al centro di uno strofinaccio insieme ai gherigli di noci e schiacciamoli con un mattarello oppure un batti carne. Tagliamo finemente anche il cioccolato, la zuccata a cubetti e versiamo tutti gli ingredienti in una ciotola. Aggiungiamo anche il miele e mescoliamo con un guanto.

Riprendiamo il panetto e lasciamolo a temperatura ambiente per 15 minuti circa poi spolveriamo della farina sul piano di lavoro e impastiamolo con le mani per renderlo nuovamente plastico.  Stacchiamo dei pezzi d’impasto e dopo averse spolverato ancora un po’ di farina stendiamo la pasta con il mattarello fino ad ottenere uno spessore non troppo sottile di circa 3 mm. Con un coppapasta da 8,5 cm. circa ricaviamo dei cerchi al cui interno inseriamo un po’ di ripieno. Adesso ripieghiamolo in due come un raviolo e sigilliamo i bordi facendo una leggera pressione con le dita.

Le forme dei buccellati dipendono dalla nostra fantasia. Io ad esempio solitamente li realizzo facendo quattro incisioni laterali dalla parte della bombatura per poi aprirli leggermente come mostrato nelle foto.  Altra forma che utilizzo è quella di fare due ulteriori incisioni dalla parte retta del buccellato per poi aprirlo quasi come fosse una albero di natale. Naturalmente potremo sbizzarrirci creando le forme che più ci piacciono.

Inoltre realizziamo un rettangolo di pasta largo 10 cm. circa, distribuiamo al suo interno del ripieno, sigilliamolo, rolliamolo tra le mani come se si stesse utilizzando un mattarello e schiacciamolo leggermente in superficie. Infine pratichiamo dei tagli trasversali. Una volta pronti tutti i buccellati siciliani disponiamoli distanziati tra loro su una leccarda ricoperta di carta forno. Accendiamo il forno ventilato a 180° e una volta raggiunta la temperatura riponiamoli nel secondo ripiano partendo dal basso e cuociamo per circa 15/20 minuti (dipenderà dal proprio forno) fino a quando non diventeranno dorati. Facciamoli raffreddare.

Prepariamo la glassa. In una ciotola versiamo gli albumi e montiamoli con una frusta. In un’altra ciotola versiamo lo zucchero, il limone e aggiungiamo l’uovo gradualmente. Mescoliamo velocemente con una forchetta fino ad ottenere un composto denso che al contempo possa essere spalmato. Potrebbe non essere necessario aggiungere tutto l’albume.  A questo punto con l’aiuto di un pennello da cucina ricopriamo la superficie dei buccellati siciliani e aggiungiamo le codette di zucchero.

Facciamo asciugare la glassa per una mezza giornata. Una volta indurita potremo mangiare i nostri buccellati siciliani e nel caso in cui volessimo conservarli mettiamoli in una scatola di latta. Si conserveranno per alcuni giorni.

Prima di tutto prepariamo il ragù. Facciamo un soffritto con cipolla, carota e sedano tagliati a dadini, aggiungiamo la carne trita, facciamola soffriggere, aggiungiamo il mezzo bicchiere di vino bianco e alziamo la fiamma. Appena la parte alcolica sarà evaporata e il vino si sarà asciugato inseriamo tre cucchiai di doppio concentrato di pomodoro, l’acqua fino a coprire, la noce moscata, il pepe le foglie d’alloro, il sale, un po’ di zucchero quindi  anche i piselli. Se lo gradiamo possiamo anche aggiungere un dado di carne per conferire al ragù un sapore ancora più buono. Cuociamo fino ad  ottenere un ragù completamente asciutto.

Mettiamo il sale nell’acqua e appena bolle lessiamo le patate. Quando saranno morbide schiacciamole ancora calde nello schiacciapatate insieme alla buccia. Man mano eliminiamola e schiacciamo anche le altre. Aggiungiamo il burro a pezzetti, mescoliamo e lasciamo raffreddare. Appena il composto sarà freddo, se abbiamo utilizzato delle patate nuove, inseriamo in aggiunta tre cucchiaini colmi di fecola di patate. Questo conferirà consistenza all’impasto non rendendolo molle. Una volta inglobata inseriamo anche le uova, il formaggio grattugiato, un po’ di sale e quindi amalgamiamo.

Imburriamo generosamente una tortiera da 24 cm. compresi i bordi e distribuiamo all’interno il pangrattato. Inseriamo più della metà del composto e compattiamolo sia alla base che anche ai lati aiutandoci con le mani leggermente bagnate. Versiamo il ragù, conficchiamo la provola a pezzi e copriamo con il resto del composto. Per agevolare l’operazione di copertura dovremo prima schiacciare tra le mani un po’ di composto e poi adagiarlo sulla superficie.

Compattiamo la superficie con le mani, chiudiamo i bordi e infine livelliamo con un cucchiaio. Versiamo abbondante pangrattato e aggiungiamo anche dei fiocchetti di burro. Infine irroriamo con un filo d’olio e inforniamo in forno caldo ventilato a 180° per 40 minuti e comunque fino a quando si sarà formata una crosticina dorata. Prima di sformare il gateau di patate al ragù facciamolo intiepidire.

Innanzitutto prepariamo la crema di ricotta. Il giorno precedente facciamo scolare la ricotta dentro ad uno scolapasta alla cui base avremo posizionato un piatto. Copriamo con della pellicola trasparente e conserviamola in frigorifero per tutta la notte. L’indomani aggiungiamo lo zucchero e dopo averlo mescolato passiamolo al setaccio ottenendo una crema non troppo raffinata. In alternativa potremo utilizzare una planetaria con l’apposito gancio per montare. Appena pronta mettiamola da parte e conserviamola in frigorifero dentro ad un contenitore di vetro dotato di coperchio.

L’indomani dedichiamoci al pan di spagna. In una planetaria versiamo le uova a temperatura ambiente, lo zucchero, la vanillina, un pizzico di sale e azioniamola ad alta velocità utilizzando il gancio per montare. Su alcune planetarie probabilmente occorrerà impostarle la massima potenza. Ci vorranno dai 10 ai 20 minuti (dipende dalla potenza dell’impastatrice) prima di ottenere un composto ben sodo e dalla consistenza della panna montata.

Aggiungiamo la farina setacciata poco per volta e mescoliamo delicatamente con una spatola e con dei movimenti dall’alto verso il basso per non smontare il composto. Continuiamo fino a quando non la avremo inglobata tutta. Questi passaggi sono i più delicati perché se inseriamo troppa farina tutta insieme si rischia di creare delle bolle d’aria e se mescoliamo in modo non adeguato si rischia di smontare il composto. Imburriamo una tortiera, spolveriamo della farina e versiamo il composto facendo attenzione a non livellarlo per non smontarlo. Potremo invece muovere la teglia delicatamente da destra verso sinistra.

Inforniamo in forno statico preriscaldato a 180° e facciamo cuocere  30 minuti circa. I tempi di cottura dipenderanno dal tipo di forno e per verificare la cottura facciamo la prova stecchino ma non prima di 25 minuti per evitare che il pan di spagna si sgonfi. Aspettiamo cinque minuti prima di tirarlo fuori. Appena freddo tagliamolo in due parti con un coltello oppure con l’apposito filo ed eliminiamo la parte superiore.

Prepariamo la bagna. Per ogni bicchiere d’acqua utilizziamo un bicchierino di liquore e un cucchiaio di zucchero. In un tegamino versiamo l’acqua e sciogliamo lo zucchero a fuoco basso mescolando di continuo. Una volta fredda aggiungiamo il liquore. Bagnamo la base del pan di spagna insistendo maggiormente sui bordi in quanto più secchi e stendiamo una parte della crema alla ricotta a cui aggiungeremo le gocce di cioccolato nella quantità desiderata. La rimanente crema la terremo da parte. Bagnamo anche il secondo disco che una volta inumidito gireremo e posizionando la parte umida a contatto con la crema precedentemente spalmata. Adesso prendiamo la crema di ricotta avanzata (quella senza cioccolato), setacciamola ancora un paio di volte per renderla più liscia e lucida e stendiamola su tutta la superficie, compresi i bordi.

Attacchiamo sui bordi la granella di pistacchio, posizioniamo una ciliegia candita sulla superficie, creiamo le foglie intagliando i quarti di arancia candita con un coltello e infine sciogliamo a bagnomaria il cioccolato fondente. Una volta liquido lasciamolo intiepidire un po’ e creiamo una scritta sulla torta con il cioccolato grazie all’utilizzo di una piccola sac à poche realizzata con della carta forno.