La cucina di tricchi trocchi

Per prima cosa puliamo il calamaro. Stacchiamo i tentacoli dalla sacca ed eliminiamo da quest’ultima le interiora e la penna cartilaginea. Togliamo la pelle e qualora troppo dura incidiamola perpendicolarmente per agevolarne l’eliminazione. Laviamo la sacca sotto l’acqua corrente sia dentro che fuori per eliminare ogni residuo. Dedichiamoci adesso ai tentacoli praticando un taglio netto per separarli dagli occhi e dal resto delle interiora. Poi esercitiamo una pressione per fare fuoriuscire il rostro (dente) e laviamo il tutto.

Tagliamo la cipolla molto finemente e rosoliamola con abbondante olio extravergine d’oliva. Aggiungiamo i tentacoli tagliati in piccoli pezzi e facciamoli cuocere insieme al sale e al pepe per qualche minuto. Adesso incorporiamo il pangrattato e facciamolo tostare leggermente. Una volta freddo inseriamo il prezzemolo tagliato, l’aglio schiacciato, la buccia grattugiata di due limoni, il succo di uno di essi e infine il formaggio grattugiato. Impastiamo e amalgamiamo gli ingredienti aggiungendo dell’olio per ottenere un composto umido.

Con l’aiuto di un cucchiaio riempiamo i calamari facendo un po’ di pressione. Successivamente chiudiamo l’estremità con uno stuzzicadenti in modo da non fare fuoriuscire il ripieno. Adesso disponiamo della carta forno dentro ad una pirofila e disponiamoli all’interno. Versiamo un po’ d’olio e inforniamo in forno caldo ventilato a 180° per circa 20 minuti di cui gli ultimi con il glill per qualche minuto. Irroriamo con una emulsione di olio, limone, sale e prezzemolo tritato.

Sbucciamo le patate, tagliamole a cubetti non troppo piccoli e lasciamole in ammollo per circa mezz’ora. Nel frattempo sbucciamo la cipolla e tagliamola a fettine sottili. Trascorra la mezz’ora scoliamo le patate, versiamole dentro ad una capiente pirofila, aggiungiamo la cipolla, gli aromi, un po’ di sale e il dado. Versiamo dell’acqua fino quasi a coprire le patate e un giro abbondante di olio.

Mescoliamo e poniamo sul fuoco. La pirofila dovrà essere abbastanza grande in modo da distribuire le patate senza sovrapporle tra loro. Facciamole cuocere fino a quando infilzandole con una forchetta saranno leggermente morbide. Spegniamo il fuoco e passiamole in forno caldo ventilato a 200° fino a completa cottura. Gli ultimi cinque minuti accendiamo il grill per per farle dorare. Serviamole calde.

Prendiamo una ciotola e versiamo al suo interno prima l’olio e poi il succo di un limone spremuto.

Sbattiamo gli ingredienti con una frusta e aggiungiamo l’origano, il prezzemolo tagliato finemente e l’aglio schiacciato.

Adesso inseriamo anche il sale, il pepe e facciamo un’emulsione con una frusta. Copriamo con pellicola trasparente e lasciamo riposare in frigorifero per almeno mezz’ora.

Dopo il riposo in frigorifero utilizziamo il salmoriglio (salmorigano) per bagnare il pollo allo spiedo, per condire il pesce oppure per marinare la carne.

Prepariamo la frolla siciliana. In una terrina uniamo lo zucchero e i tuorli fino ad ottenere un composto chiearo. Aggiungiamo lo strutto a pezzetti freddo di frigorifero e amalgamiamo. Inseriamo la farina precedentemente setacciata con la vanillina e il lievito e impastiamo. Infine versiamo anche il miele e il latte in cui avremo sciolto l’ammoniaca. Se usiamo una farina con meno di 11 gr. di proteine potrebbe essere necessario utilizzare un po’ meno latte. Il consiglio è quindi di sciogliere l’ammoniaca in 280 ml. e di aggiungere il rimanente latte in base a quanto ne assorbe la farina. Dovremo ottenere un impasto non eccessivamente molle. A questo punto copriamo l’impasto con pellicola trasparente e riponiamolo in frigorifero per qualche ora o per tutta la notte.

L’indomani prepariamo il ripieno dei buccellati siciliani. Tagliamo i fichi molto finemente dopo avere eliminato il picciolo. Nel caso in cui fossero duri lasciamoli ammorbidire in acqua calda e asciughiamoli prima di utilizzarli. Tostiamo le mandorle in forno statico a 180° per circa 15/20 minuti girandole di tanti in tanto. Quando fredde mettiamole al centro di uno strofinaccio insieme ai gherigli di noci e schiacciamoli con un mattarello oppure un batti carne. Tagliamo finemente anche il cioccolato, la zuccata a cubetti e versiamo tutti gli ingredienti in una ciotola. Aggiungiamo anche il miele e mescoliamo con un guanto.

Riprendiamo il panetto e lasciamolo a temperatura ambiente per 15 minuti circa poi spolveriamo della farina sul piano di lavoro e impastiamolo con le mani per renderlo nuovamente plastico.  Stacchiamo dei pezzi d’impasto e dopo averse spolverato ancora un po’ di farina stendiamo la pasta con il mattarello fino ad ottenere uno spessore non troppo sottile di circa 3 mm. Con un coppapasta da 8,5 cm. circa ricaviamo dei cerchi al cui interno inseriamo un po’ di ripieno. Adesso ripieghiamolo in due come un raviolo e sigilliamo i bordi facendo una leggera pressione con le dita.

Le forme dei buccellati dipendono dalla nostra fantasia. Io ad esempio solitamente li realizzo facendo quattro incisioni laterali dalla parte della bombatura per poi aprirli leggermente come mostrato nelle foto.  Altra forma che utilizzo è quella di fare due ulteriori incisioni dalla parte retta del buccellato per poi aprirlo quasi come fosse una albero di natale. Naturalmente potremo sbizzarrirci creando le forme che più ci piacciono.

Inoltre realizziamo un rettangolo di pasta largo 10 cm. circa, distribuiamo al suo interno del ripieno, sigilliamolo, rolliamolo tra le mani come se si stesse utilizzando un mattarello e schiacciamolo leggermente in superficie. Infine pratichiamo dei tagli trasversali. Una volta pronti tutti i buccellati siciliani disponiamoli distanziati tra loro su una leccarda ricoperta di carta forno. Accendiamo il forno ventilato a 180° e una volta raggiunta la temperatura riponiamoli nel secondo ripiano partendo dal basso e cuociamo per circa 15/20 minuti (dipenderà dal proprio forno) fino a quando non diventeranno dorati. Facciamoli raffreddare.

Prepariamo la glassa. In una ciotola versiamo gli albumi e montiamoli con una frusta. In un’altra ciotola versiamo lo zucchero, il limone e aggiungiamo l’uovo gradualmente. Mescoliamo velocemente con una forchetta fino ad ottenere un composto denso che al contempo possa essere spalmato. Potrebbe non essere necessario aggiungere tutto l’albume.  A questo punto con l’aiuto di un pennello da cucina ricopriamo la superficie dei buccellati siciliani e aggiungiamo le codette di zucchero.

Facciamo asciugare la glassa per una mezza giornata. Una volta indurita potremo mangiare i nostri buccellati siciliani e nel caso in cui volessimo conservarli mettiamoli in una scatola di latta. Si conserveranno per alcuni giorni.