La cucina di tricchi trocchi

All’interno della planetaria inseriamo la semola, 570 gr. di acqua a filo e man mano impastiamo utilizzando il gancio a foglia. Una volta aggiunta tutta l’acqua ricompattiamo il panetto con le mani, ricopriamo il cestello con della pellicola trasparente e lasciamo riposare per un’ora a temperatura ambiente.

Trascorso il riposo sciogliamo il lievito di birra  in 80 gr. di acqua leggermente tiepida e versiamolo a filo nel cestello della planetaria mentre impastiamo a media velocità. Nel caso di lievito madre inseriamolo in unica soluzione e aggiungiamo l’acqua a filo mentre continuiamo ad impastare. Non appena il lievito sarà stato assorbito inseriamo il miele, il sale ed aumentiamo la velocità. L’impasto dovrà incordarsi lasciando  le pareti della planetaria pulite.

Trasferiamo l’impasto su un piano da lavoro e facciamo un po’ di pieghe  con una spatola portando l’impasto dall’esterno verso l’interno (per circa 12 volte) e poi ribaltiamolo più volte. L’impasto apparirà abbastanza appiccicoso. Copriamolo con il cestello della planetaria e lasciamo riposare per mezz’ora. Trascorso questo tempo rifacciamo le medesime pieghe. Infine dopo l’ulteriore mezz’ora facciamo pieghe, pirlatura (roteiamo l’impasto tra le mani) e facciamo riposare ancora per mezz’ora. Man mano che lo lavoreremo l’impasto sarà sempre più lavorabile ma qualora in base alla farina usata dovesse rimanere un po’ appiccicosi facciamo le pieghe solo con la spatola.

Dopo il terzo riposo facciamo le pezzature (con un Kg. di farina realizzeremo una pagnotta e due filoni). Con ognuna facciamo delle pieghe, una pirlatura e procediamo nel seguente modo: per la pagnotta inseriamo l’impasto all’interno di un cestino di lievitazione al cui interno avremo spolverato della farina. Mettiamo un po’ di farina anche in superficie. Per i filoni spolveriamo della semola sul piano di lavoro, allunghiamo l’impasto fino ad una lunghezza di circa 33 cm., un’altezza di 2 cm. e disponiamoli su una teglia ricoperta con carta forno. Ove necessario,  durante la formatura dei filoni, spolveriamo un po’ di farina. Copriamo sia il cestino che la teglia con uno strofinaccio e facciamo lievitare a temperatura ambiente per un’ora/un’ora e mezza e comunque fino al raddoppio.

Trascorsa l’ora di riposo trasferiamo in frigorifero sia la ciotola che la teglia, copriamoli e lasciamo maturare gli impasti per circa 9 ore (tutta la notte). Se dopo l’ora di lievitazione i filoni si fossero allargati un po’ ricompattiamoli con le mani umide prima di passarli in frigo. L’indomani accendiamo il forno statico a 250° e, una volta raggiunta la temperatura, tiriamo fuori dal frigorifero il cestino di lievitazione, poggiamoci sopra una leccarda rivestita con carta forno e ribaltandola trasferiamo la pagnotta sulla sua superficie. Spruzziamo dell’acqua, aggiungiamo i semi di sesamo e inforniamo nella parte centrale del forno. I filoni li lasceremo nella teglia di lievitazione e li inforneremo sulla griglia (la leccarda creerebbe troppo spessore).

Se anche dopo il riposo in frigorifero i filoni si fossero leggermente allargati è normale, in questo caso ricompattiamoli delicatamente ma questa volta con le mani asciutte oppure una spatola, prima di infornarli. Essendo freddi, infatti, non opporranno resistenza. Adesso inseriamoli dentro il forno caldo, dopo i primi dieci minuti di cottura della pagnotta e dei filoni apriamo il forno e con uno spruzzino vaporizziamo dell’acqua (circa due spruzzate per pane). Continuiamo la cottura per altri 10 minuti circa, poi abbassiamo il forno a 230° e proseguiamo fino a completa doratura. Vale sempre la regola di adeguare temperatura e tempi di cottura in base al proprio forno. Adagiamoli in una gratella per fare uscire l’umidità.

Il giorno precedente facciamo scolare la ricotta dentro ad uno scolapasta alla cui base avremo posizionato un piatto. Copriamo con della pellicola trasparente e conserviamo in frigorifero per tutta la notte. L’indomani aggiungiamo lo zucchero e dopo averlo mescolato passiamolo al setaccio per tre/quattro volte. Otterremo una crema morbida e vellutata. In alternativa potremo utilizzare una planetaria con l’apposito gancio per montare. Appena pronta mettiamola da parte e conserviamola in frigorifero dentro ad un contenitore di vetro dotato di coperchio.

In una planetaria versiamo le uova a temperatura ambiente, lo zucchero, la vanillina, un pizzico di sale e azioniamola ad alta velocità utilizzando il gancio per montare. Su alcune planetarie probabilmente occorrerà impostarle la massima potenza. Ci vorranno dai 10 ai 20 minuti (dipende dalla potenza dell’impastatrice) prima di ottenere un composto ben sodo e dalla consistenza della panna montata. Qualora volessimo accentuare il colore giallo della preparazione potremo aggiungere all’impasto mezzo cucchiaino di curcuma.

Aggiungiamo la farina setacciata poco per volta e mescoliamo delicatamente con una spatola e con dei movimenti dall’alto verso il basso per non smontare il composto. Continuiamo fino a quando non avremo inglobato tutta la farina. Questi passaggi sono i più delicati perché se inseriamo troppa farina rischieremo di creare delle bolle di farina e se mescoliamo in modo non adeguato rischieremo di smontare il composto.

Imburriamo una tortiera, spolveriamo della farina all’interno e versiamo il composto facendo attenzione a non livellarlo per non smontarlo. Potremo invece muovere la teglia delicatamente da destra verso sinistra. Inforniamo in forno statico preriscaldato a 180° e facciamo cuocere  30 minuti circa. I tempi di cottura dipenderanno dal tipo di forno e per verificarla facciamo la prova stecchino ma non prima di 25 minuti per evitare che si sgonfi. Aspettiamo cinque minuti prima di tirarlo fuori. Appena freddo tagliamolo in due parti con un coltello oppure con l’apposito filo.

Adesso irroriamo la base con la bagna (io l’ho preparata mischiando una parte di liquore dolce a due parti di acqua e un po’ di zucchero) e spalmiamo la crema di ricotta (circa 650 gr.) a cui avremo aggiunto le gocce di cioccolato. Bagnamo anche l’ulteriore disco dalla parte che andrà a contatto con la crema e il cioccolato. Ricordiamoci che dovremo inumidire maggiormente i bordi in quanto un po’ più secchi rispetto al centro. Adesso, sempre con l’aiuto di una spatola, spalmiamo l’ulteriore ricotta (quella senza cioccolato) su tutta la superficie, compresi i bordi.

Nel frattempo avremo precedentemente tostato le mandorle in scaglie in una padella e, una volta fredde, le faremo aderire ai bordi della torta. Distribuiamo le fragoline di bosco sulla superficie ed eventualmente cospargiamole con dello zucchero a velo (facoltativo). Adagiamo la pergamena fatta di pasta di mandorle su cui, dopo avere sciolto il cioccolato fondente al 50% a bagnomaria, faremo delle scritte con un cono ricavato con della carta forno. Per realizzare la pergamena dovremo impastare la pasta di mandorle con lo zucchero a velo, il glucosio (oppure del miele di acacia), una goccia di colorante alimentare  e poco più di 4 gr. d’acqua da aggiungere a poco alla volta.

Adesso non ci resta che posizionare la nostra torta in frigorifero per un paio d’ore in modo che la bagna e l’umidità della ricotta penetrino nel pan di spagna rendendolo morbido e vellutato. Una volta pronta per essere servita adagiamo al centro della torta la pergamena di pasta di mandorle. Volendo potremo anche inserirla sin da subito, al momento in cui disporremo la torta in frigorifero. Così facendo potrebbe però rischiare di inumidirsi e per tale motivo è preferibile farlo in un secondo momento. A questo punto non ci resta che fare gli auguri, mentre ci gustiamo una fetta di torta con fragoline di bosco e crema di ricotta

Sbucciamo le cipolle, riduciamole a fettine sottili, aggiungiamo in un tegame un po’ d’olio extra vergine d’oliva, due bicchieri d’acqua e stufiamole a fiamma dolce con un coperchio per circa 20 minuti. Se necessario aggiungiamo dell’altra acqua. Appena cotta e asciutta frulliamola, aggiungiamo il pelato, il concentrato di pomodoro, circa 450 gr. di acqua, sale, zucchero e cuociamo fino a farla restringere un po’. Dopo la cottura aggiungiamo subito il formaggio grattugiato, l’origano, il pepe, la mollica sbriciolata e amalgamiamo. Dovremo ottenere un condimento morbido che faremo raffreddare completamente.

Nella ciotola della planetaria versiamo le due farine e mischiamole con il gancio a foglia a media velocità. Sciogliamo il lievito in acqua appena tiepida, versiamola a filo a più riprese e continuiamo ad impastare. Infine aggiungiamo il malto, l’olio, il sale, aumentiamo la velocità della planetaria (su alcune potrebbe corrispondere alla massima) e facciamo incordare l’impasto (ci vorrà un po’ di tempo). Ciò avverrà quando durante la lavorazione si attaccherà al gancio lasciando le pareti e il fondo della planetaria pulite. L’impasto apparirà morbido, elastico e appiccicoso e una volta spenta la planetaria tenderà ad adagiarsi sul fondo.

Versiamo l’impasto su un piano da lavoro liscio, facciamolo riposare coprendolo con una ciotola e trascorsi 15/20 minuti facciamo un po’ di pieghe di rinforzo con una spatola. Dovremo portare i lembi verso l’interno e poi girare l’impasto dal basso verso l’alto. Copriamo per altri 15/20 minuti e facciamo nuovamente le pieghe. Aspettiamo ancora 15 minuti e rifacciamo le pieghe. Alla fine noteremo che l’impasto apparirà più compatto e meno appiccicoso.

Spolveriamo sopra l’impasto un po’ di farina, facciamo delle pezzature da circa 200 gr., stendiamole su della carta forno e con l’aiuto di un cucchiaio distribuiamo il condimento a cui avremo precedentemente aggiunto il caciocavallo tagliato a cubetti. Mettiamo le acciughe e facciamo lievitare in forno spento per circa 45 minuti, massimo un’ora, e comunque fino al raddoppio. Irroriamo con dell’olio extravergine d’oliva in superficie e inforniamo in forno preriscaldato a 220° ventilato per circa 20 minuti irrorando. Vale sempre la regola di regolare temperatura e tempi in base al proprio forno,

In una planetaria con il gancio a foglia versiamo la farina (io ne ho usata una con 9 grammi di proteine indicate in etichetta), azioniamola e aggiungiamo a filo il lievito sciolto nell’acqua leggermente tiepida con lo zucchero. Quando il liquido sarà incorporato ma l’impasto risulterà ancora grezzo, aggiungiamo lo strutto morbido, il sale, i semi di anice e un pizzico di chiodi di garofano in polvere. Trasferiamo l’impasto su un piano da lavoro, lavoriamolo un po’ a mano e lasciamolo riposare per un’ora dentro al cestello della planetaria coperto con della pellicola trasparente e uno strofinaccio.

Trascorso il tempo di riposo suddividiamo l’impasto in pezzature da 100 gr. circa, formiamo delle palline, portiamo l’impasto dai bordi verso il centro per circa quattro volte e poi, una volta ribaltato sul piano da lavoro, roteamolo sotto il palmo della mano. Facciamo lievitare per due ore adagiando sopra della pellicola trasparente senza creare chiusure. Riponiamo in un luogo asciutto della casa. Se abbiamo i caloriferi accesi potrebbe essere sufficiente anche un’ora e mezza di lievitazione. Dovremo ottenere un impasto non troppo morbido.

Dopo la lievitazione cuociamo i biscotti di San Martino in forno ventilato preriscaldato a 180° gr. per circa 20/25 minuti e comunque fino a quando non saranno dorati. Nel frattempo versiamo dentro ad un mixer il cedro candito, qualche cucchiaio di marmellata di limone e frulliamo il tutto. Una volta che i biscotti saranno freddi tagliamoli a tre quarti, farciamo l’interno con la conserva di cedro e copriamoli con l’altra metà di biscotto. Adesso immergiamoli dentro alla bagna fatta di acqua, zucchero e rum. Volendo potremo sostituire il rum con altro liquore a nostro piacere. Compattiamo il biscotto tra le mani.

In un tegame versiamo 1 Kg. di zucchero a velo, 128 gr. di acqua e poniamolo sul fuoco. Mescoliamo velocemente con un cucchiaio di legno e facciamo scaldare leggermente il composto. Non appena avremo ottenuto uno zucchero denso e non troppo caldo lasciamolo cadere sopra i biscotti precedentemente adagiati su una griglia. Alla base della griglia disponiamo della carta forno. Infine decoriamo con una ghiaccia a base di zucchero a velo, albume e colorante alimentare. Concludiamo attaccando degli zuccherini. Volendo potremo raccogliere lo zucchero dalla carta forno e riscaldarlo nuovamente per ripetere la glassatura.