La cucina di tricchi trocchi

Prima di tutto prepariamo il ragù. Facciamo un soffritto con cipolla, carota e sedano tagliati a dadini, aggiungiamo la carne trita, facciamola soffriggere, aggiungiamo il mezzo bicchiere di vino bianco e alziamo la fiamma. Appena la parte alcolica sarà evaporata e il vino si sarà asciugato inseriamo tre cucchiai di doppio concentrato di pomodoro, l’acqua fino a coprire, la noce moscata, il pepe le foglie d’alloro, il sale, un po’ di zucchero quindi  anche i piselli. Se lo gradiamo possiamo anche aggiungere un dado di carne per conferire al ragù un sapore ancora più buono. Cuociamo fino ad  ottenere un ragù completamente asciutto.

Mettiamo il sale nell’acqua e appena bolle lessiamo le patate. Quando saranno morbide schiacciamole ancora calde nello schiacciapatate insieme alla buccia. Man mano eliminiamola e schiacciamo anche le altre. Aggiungiamo il burro a pezzetti, mescoliamo e lasciamo raffreddare. Appena il composto sarà freddo, se abbiamo utilizzato delle patate nuove, inseriamo in aggiunta tre cucchiaini colmi di fecola di patate. Questo conferirà consistenza all’impasto non rendendolo molle. Una volta inglobata inseriamo anche le uova, il formaggio grattugiato, un po’ di sale e quindi amalgamiamo.

Imburriamo generosamente una tortiera da 24 cm. compresi i bordi e distribuiamo all’interno il pangrattato. Inseriamo più della metà del composto e compattiamolo sia alla base che anche ai lati aiutandoci con le mani leggermente bagnate. Versiamo il ragù, conficchiamo la provola a pezzi e copriamo con il resto del composto. Per agevolare l’operazione di copertura dovremo prima schiacciare tra le mani un po’ di composto e poi adagiarlo sulla superficie.

Compattiamo la superficie con le mani, chiudiamo i bordi e infine livelliamo con un cucchiaio. Versiamo abbondante pangrattato e aggiungiamo anche dei fiocchetti di burro. Infine irroriamo con un filo d’olio e inforniamo in forno caldo ventilato a 180° per 40 minuti e comunque fino a quando si sarà formata una crosticina dorata. Prima di sformare il gateau di patate al ragù facciamolo intiepidire.

Innanzitutto prepariamo la crema di ricotta. Il giorno precedente facciamo scolare la ricotta dentro ad uno scolapasta alla cui base avremo posizionato un piatto. Copriamo con della pellicola trasparente e conserviamola in frigorifero per tutta la notte. L’indomani aggiungiamo lo zucchero e dopo averlo mescolato passiamolo al setaccio ottenendo una crema non troppo raffinata. In alternativa potremo utilizzare una planetaria con l’apposito gancio per montare. Appena pronta mettiamola da parte e conserviamola in frigorifero dentro ad un contenitore di vetro dotato di coperchio.

L’indomani dedichiamoci al pan di spagna. In una planetaria versiamo le uova a temperatura ambiente, lo zucchero, la vanillina, un pizzico di sale e azioniamola ad alta velocità utilizzando il gancio per montare. Su alcune planetarie probabilmente occorrerà impostarle la massima potenza. Ci vorranno dai 10 ai 20 minuti (dipende dalla potenza dell’impastatrice) prima di ottenere un composto ben sodo e dalla consistenza della panna montata.

Aggiungiamo la farina setacciata poco per volta e mescoliamo delicatamente con una spatola e con dei movimenti dall’alto verso il basso per non smontare il composto. Continuiamo fino a quando non la avremo inglobata tutta. Questi passaggi sono i più delicati perché se inseriamo troppa farina tutta insieme si rischia di creare delle bolle d’aria e se mescoliamo in modo non adeguato si rischia di smontare il composto. Imburriamo una tortiera, spolveriamo della farina e versiamo il composto facendo attenzione a non livellarlo per non smontarlo. Potremo invece muovere la teglia delicatamente da destra verso sinistra.

Inforniamo in forno statico preriscaldato a 180° e facciamo cuocere  30 minuti circa. I tempi di cottura dipenderanno dal tipo di forno e per verificare la cottura facciamo la prova stecchino ma non prima di 25 minuti per evitare che il pan di spagna si sgonfi. Aspettiamo cinque minuti prima di tirarlo fuori. Appena freddo tagliamolo in due parti con un coltello oppure con l’apposito filo ed eliminiamo la parte superiore.

Prepariamo la bagna. Per ogni bicchiere d’acqua utilizziamo un bicchierino di liquore e un cucchiaio di zucchero. In un tegamino versiamo l’acqua e sciogliamo lo zucchero a fuoco basso mescolando di continuo. Una volta fredda aggiungiamo il liquore. Bagnamo la base del pan di spagna insistendo maggiormente sui bordi in quanto più secchi e stendiamo una parte della crema alla ricotta a cui aggiungeremo le gocce di cioccolato nella quantità desiderata. La rimanente crema la terremo da parte. Bagnamo anche il secondo disco che una volta inumidito gireremo e posizionando la parte umida a contatto con la crema precedentemente spalmata. Adesso prendiamo la crema di ricotta avanzata (quella senza cioccolato), setacciamola ancora un paio di volte per renderla più liscia e lucida e stendiamola su tutta la superficie, compresi i bordi.

Attacchiamo sui bordi la granella di pistacchio, posizioniamo una ciliegia candita sulla superficie, creiamo le foglie intagliando i quarti di arancia candita con un coltello e infine sciogliamo a bagnomaria il cioccolato fondente. Una volta liquido lasciamolo intiepidire un po’ e creiamo una scritta sulla torta con il cioccolato grazie all’utilizzo di una piccola sac à poche realizzata con della carta forno.

Puliamo le verdure, tagliamole a cubetti e facciamo un soffritto con olio extravergine d’oliva. Rosoliamo la carne trita, aggiungiamo il vino e non appena la parte alcolica sarà evaporata inseriamo quattro cucchiai di doppio concentrato di pomodoro. Inseriamo l’acqua q.b., il dado (facoltativo), la noce moscata, il sale , un po’ di zucchero, il pepe e le foglie di alloro. Cuociamo a fiamma bassa. Dopo un po’ aggiungiamo i pisellini e continuiamo a cuocere fino a quando l’acqua si sarà assorbita. A fine cottura aggiungiamo un cucchiaio di amido di mais per renderlo ancora più asciutto. Dopo qualche minuto spegniamo e facciamo raffreddare.

Adesso prepariamo il riso. In una pentola capiente versiamo l’acqua, i dadi (facoltativi) o in alternativa due litri e mezzo di brodo di carne, il sale (la quantità precisa dipenderà dalla sapidità dei dadi), una dose generosa di pepe, il burro, l’alloro, lo zafferano, e mescoliamo. Appena inizia a bollire abbassiamo il fuoco, versiamo il riso, mescoliamolo e non tocchiamolo più in quanto cuocerà per assorbimento non perdendo l’amido che creerà una colla. Non appena avrà assorbito tutta l’acqua (vedi prima immagine) mescoliamo e spegniamo il fuoco. Se necessita di un po’ di sale è il momento di aggiungerlo mentre è caldo. Versiamo il riso su una leccarda da  forno, stendiamolo, eliminiamo le foglie d’alloro e facciamolo raffreddare.

Bagniamoci le mani, prendiamo il riso e facciamo una palla compatta, pratichiamo un buco al centro, inseriamo il ragù con un cucchiaio, copriamo con dell’altro riso e con l’aiuto di entrambe le mani compattiamo dando una forma rotonda. Per ogni arancina che prepareremo dovremo bagnarci le mani per lavorare meglio il riso. Disponiamo le arancine alla carne su un vassoio prima di essere panate.

Adesso dedichiamoci alla lega. In una terrina versiamo tutta l’acqua poi aggiungiamo un po’ di farina alla volta e mescoliamo con una frusta in modo che non si creino dei grumi. Passiamo una per una le arancine alla carne nella lega, con le mani eliminiamo l’eccesso e infine tuffiamole nel pangrattato. Compattiamole per bene. Friggiamole in abbondante olio bollente fino a coprirle, girandole di continuo. Serviamo le arancine alla carne ancora calde.

Il giorno prima versiamo in una ciotola la farina, sbricioliamo il lievito, aggiungiamo l’acqua a filo e mescoliamo con una spatola. Appena l’acqua sarà stata assorbita trasferiamoci su un piano di lavoro ed impastiamo grossolanamente facendo rimanere l’impasto un po’ grezzo. Non dovrà svilupparsi la maglia glutinica. Copriamo bene con pellicola trasparente per non fare asciugare il contenuto (in inverno adagiamo anche un panno) e facciamo lievitare in un luogo asciutto per 24 ore.

Trascorse le 24 ore trasferiamo la biga nel boccale della planetaria, aggiungiamo il resto della farina, il lievito sbriciolato, lo zucchero e accendiamo la planetaria a velocità media col gancio a foglia. Aggiungiamo l’acqua gradualmente e alla fine ed anche il sale. Ottenuto un panetto grossolano montiamo il gancio a uncino e continuiamo ad impastare fino a quando non otterremo un panetto compatto che si staccherà dalle pareti del boccale. L’impasto dovrà risultare liscio ma non molle. Trasferiamo l’impasto sul tavolo e facciamo qualche piega di rinforzo.

Ricaviamo delle pezzature da 230 gr. l’una, facciamole roteare tra il pollice e l’indice, stendiamole col mattarello facendogli assumere una forma allungata e portiamo il lembo destro al centro. Successivamente portiamo anche il lembo sinistro al centro. Stendiamo ancora una volta il panetto con col mattarello e ripetiamo l’operazione per tre volte in tutto. Facciamo riposare per 10 minuti coprendo con uno strofinaccio per non farli asciugare.

Prendiamo un panetto alla volta e facciamo la pirlatura che consiste nel metterlo tra le mani e farlo girare con un movimento rotatorio facendogli assumere una forma sferica. Questi accorgimenti permetteranno di dare forza all’impasto, migliorare la struttura della maglia glutinica  agevolando la lievitazione. Facciamo riposare le pezzature per altri 5 minuti.

Trascorso il tempo di riposo stendiamo ogni singola pezzatura con il mattarello dandogli una forma allungata. Non aggiungiamo farina ma utilizziamo un piano di lavoro in alluminio oppure una cerata per non fare attaccare la pasta. Arrotoliamola ben stretta dalla parte più lunga facendo attenzione a non lasciare bolle d’aria all’interno. Rolliamo il panetto tra le mani come se avessimo un mattarello e raggiungiamo una lunghezza di circa 36 cm. Assottigliamo le punte.

Trasferiamo i panetti in uno stampo per baguette, spennelliamoli in superficie con acqua, distribuiamo il sesamo, copriamo con uno strofinaccio e facciamoli lievitare per circa un’ora. I panetti non dovranno essere troppo gonfi per cui occorrerà regolarsi nel caso di temperature estive troppo alte. In alternativa allo stampo per baguette si potrà utilizzare una leccarda rivestita con carta forno.

Trascorso il tempo di riposo stendiamo ogni singola pezzatura con il mattarello dandogli una forma allungata. Non aggiungiamo farina ma utilizziamo un piano di lavoro in alluminio oppure una cerata per non fare attaccare la pasta. Arrotoliamola ben stretta dalla parte più lunga facendo attenzione a non lasciare bolle d’aria all’interno. Rolliamo il panetto tra le mani come se usassimo un mattarello e raggiungiamo la lunghezza di circa 50 cm. Arrotoliamo il cordoncino su se stesso girandolo per tre volte e con le punte aperte. Mettiamo le mani su entrambe le estremità e compattiamo (accorciamo) la treccia delicatamente verso il centro.

Adagiamo della carta forno sulla leccarda, disponiamo i torcigliati distanziati tra di loro, spruzziamo dell’acqua in superficie e distribuiamo il sesamo. Copriamo con uno strofinaccio e lasciamo lievitare fino a quando non saranno gonfi ma non eccessivamente (circa un’ora e mezza).

Mezz’ora prima della fine della lievitazione accendiamo il forno ad una temperatura di 250° in modalità ventilata. Una volta che il pane sarà lievitato facciamo i tagli con una lametta. Per il toscanino due tagli traversali ondulati dalla punta fino al centro, per il pizziato dei tagli a rombi praticando delle X una sotto l’altra, per il torcigliato un taglio netto che va dalle punte fino al capo. Passeremo la lametta curvandola leggermente, andando in profondità e ripetendo l’operazione più volte soprattutto nel caso di toscanino e torcigliato. Attenzione poiché i tagli andranno fatti qualche minuto prima di infornare per evitare che il pane si secchi e che lievitando si coprano le incisioni precedentemente realizzate.

Appena il forno avrà raggiunto la temperatura abbassiamola a 230° e disponiamo sul fondo una pirofila con dell’acqua bollente. Bagnamo la superficie del pane e inforniamo nel secondo ripiano partendo dal basso. Spruzziamo dell’acqua (un paio per lato) anche sulle pareti laterali del forno. Lo stampo per baguette dovremmo riporlo sulla griglia e non sulla leccarda. Dopo un minuto apriamo il forno e spruzziamo ancora dell’acqua sia sul pane che sulle pareti, il tutto per tre volte. Cuociamo per circa 10-12 minuti. Trascorso questo tempo togliamo la pirofila con l’acqua, abbassiamo la temperatura a 200° e continuiamo a cuocere per altri 10-12 minuti. Infine abbassiamo la temperatura a 180°, lasciamo lo sportello del forno leggermente aperto e cuociamo dai 10 ai 15 minuti circa. Infine accendiamo il grill in modalità ventilata e facciamo dorare il nostro pane siciliano.

Una volta che il pane sarà cotto e dorato mettiamolo in piedi poggiandolo su una parete. In questo modo l’umidità scenderà alla sua base e si concentrerà su una piccola porzione lasciando il resto del pane croccante.