La cucina di tricchi trocchi

Se abbiamo acquistato una zucca intera tagliamola a fette larghe circa 5 cm, se invece abbiamo acquistato la zucca già tagliata saltiamo questo passaggio. Priviamola dei semi e dei filamenti ed infine eliminiamo anche la buccia. Dovremo adesso prima tagliarla a metà e poi a fette larghe circa 1 cm.

Friggiamo la zucca in olio extravergine d’oliva caldo, disponiamola su un piatto da portata e nel frattempo saliamola. A questo punto dedichiamoci all’aglio che andrà prima pulito eliminando la parte esterna e poi tagliato a fettine. Adesso eliminiamo dalla padella un po’ di olio, rosoliamo leggermente l’aglio e spegniamo il fuoco lasciando intiepidire il contenuto. Qualora aggiungessimo subito l’aceto si creerebbero degli schizzi.

Appena l’olio con l’aglio sarà tiepido aggiungiamo l’aceto e lo zucchero. La dose è di circa otto cucchiai di aceto e due di zucchero. Naturalmente questa proporzione potrà essere variata sulla base della quantità della zucca e dei gusti personali. Si consiglia quindi di assaggiarlo ed eventualmente ridosarlo. Adesso versiamo una quantità generosa di olio, aceto e zucchero nel piatto in cui abbiamo disposto la zucca. Decoriamo con pepe, foglioline di menta e lasciamo insaporire. Serviamola la La zucca in agrodolce (ficatu ri sette cannola) fredda con tanto pane.

In un tegame dal fondo spesso versiamo lo zucchero, l’acqua e il cremor tartaro. Mescoliamo con un cucchiaio di legno per qualche minuto fino a quando sentiremo il fondo liscio e non granuloso. Inseriamo un termometro fissandolo alla parete e cuociamo a fuoco medio senza girare. Durante la cottura si formeranno delle bollicine laterali che elimineremo con un pennello imbevuto d’acqua. Questo eviterà che lo zucchero si scurisca.

Appena il termometro avrà raggiunto la temperatura di 130° spegniamo il fuoco, portiamo il tegame dentro ad un lavandino con dell’acqua fredda e giriamo velocemente con un cucchiaio di legno per fare abbassare la temperatura. Dopo circa 10 secondi (aumentiamo il tempo nel caso di raddoppio della quantità di zucchero rispetto a quello proposta nella ricetta) continuiamo a mescolare molto velocemente ma fuori dall’acqua fino a quanto lo zucchero non avrà assunto un colore tendente al bianco. Versiamolo immediatamente negli stampi in silicone per torte o per cioccolato fino a creare uno strato non troppo spesso, lasciamo raffreddare e dipingiamo con colori alimentari.

Tutti i movimenti sopra descritti andranno fatti velocemente per evitare che lo zucchero si solidifichi prima che venga colato nelle forme. Per quanto riguarda i colori alimentari dovranno essere quelli per dipingere la frutta martorana, ovvero in polvere, da mischiare a qualche goccia d’acqua e alcool puro a 90°. Per la decorazione della la ghiaccia reale mescoliamo zucchero a velo con qualche goccia di limone e di albume d’uovo fino ad ottenere un composto fluido. Applichiamola con una sac à poche per realizzare i particolari dei nostri pupi di zucchero (pupaccena).

Laviamo il tonno sotto l’acqua corrente, qualora dovesse essere particolarmente rosso lasciamolo in acqua per una mezz’ora ma non di più e tamponiamolo con carta da cucina. Passiamolo nella farina compresi i lati, pressiamolo leggermente, sbattiamolo per eliminarne l’eccesso di farina e friggiamolo in olio caldo a fuoco basso. Aggiungiamo del sale e quando inizierà a trasudare giriamo le fette, saliamole anche dall’altra part e cuociamo per qualche altro minuto.

Tagliamo la cipolla a fette sottili, versiamola in una padella, aggiungiamo l’olio, un po’ d’acqua, del sale e lasciamola stufare a fuoco medio. Se utilizziamo le cipolle di Giarratana probabilmente non avremo necessità di utilizzare dell’acqua. Appena avranno preso colore inseriamo lo zucchero e mescoliamo, poi l’aceto continuando a mescolare fino a quando l’alcool non sarà evaporato e la cipolla si sarà caramellata.

Inseriamo il tonno nella padella con la cipolla e lasciamo insaporire qualche minuto. Successivamente disponiamolo su un piatto da portata coprendo la superficie con la cipolla. Guarniamo con pepe nero e foglie di menta. Prima di gustare la tonnina con la cipollata facciamo insaporire gli ingredienti per un paio d’ore. Il piatto si mangia preferibilmente freddo per esaltarne i sapori.

Per prima cosa laviamo i peperoni, asciughiamoli e mettiamoli in forno caldo in modalità statica a circa 190/200° per un’ora. rigirandoli dopo la prima mezz’ora. Appena saranno un po’ bruciacchiati e con la pelle che tenderà a staccarsi, inseriamoli dentro a dei sacchetti di plastica per alimenti. Chiudiamoli e appena freddi stacchiamo prima la pelle, poi dividiamoli in falde e a quel punto priviamoli dei semini interni e dei filamenti.

Preleviamo la mollica dal pane o il pancarrè e mettiamola dentro un robot da cucina. Frulliamola fino a renderla molto sottile. Io per dieci involtini ho utilizzato la mollica di due grossi pani siciliani al sesamo. La crosta l’ho poi fatta seccare dentro al loro sacchetto di carta e dopo qualche giorno ho grattugiato il pane ottenendo così del pangrattato da utilizzare per altre ricette.

Versiamo la mollica in un recipiente ed aggiungiamo il prezzemolo tagliato piccolissimo precedentemente lavato ed asciugato, l’aglio schiacciato, il rosmarino fresco ridotto quasi in polvere con l’aiuto di un robot da cucina, il formaggio, poco sale, e una dose generosa di pepe. Potremo aggiungere tutti gli aromi e gli ingredienti che ci piacciono come ad esempio dei pomodori secchi.

Paniamo le falde dei peperoni schiacciandoli per bene da entrambe le parti. Nella mollica rimasta versiamo dell’olio extravergine d’oliva fino ad ottenere un composto morbido. Versiamone un po’ al centro del peperone, aggiungiamo un pezzetto di caciocavallo semistagionato e arrotoliamo compattandolo con le mani. Adagiamoli dentro ad una pirofila cosparsa con pangrattato e un filo d’olio, e cuociamo in forno ventilato a 190° circa per 10 minuti dopo avere versato anche un po’ di olio in superficie.