La ricetta in un racconto

I biscotti Excelsior sono qualcosa di eccezionale e credo che una volta provati non si possa fare a meno di non amarli! Andando in giro per Palermo tra bar, pasticcerie e panifici è praticamente impossibile non imbattersi in questi deliziosi biscotti la cui forma, colori ed ingredienti appagano sia la vista che il palato ed il cui nome è garanzia di bontà a cinque stelle. Frolla al burro montato, farcitura con crema alle mandorle colore verde pistacchio, glassa al cioccolato fondente che custodisce e ne sigilla il ripieno, fanno di questi dessert un’eccellenza assoluta della pasticceria siciliana.

I biscotti Excelsior sono qualcosa di eccezionale e credo che una volta provati non si possa fare a meno di non amarli! Andando in giro per Palermo tra bar, pasticcerie e panifici è praticamente impossibile non imbattersi in questi deliziosi biscotti la cui forma, colori ed ingredienti appagano sia la vista che il palato ed il cui nome è garanzia di bontà a cinque stelle. Frolla al burro montato, farcitura con crema alle mandorle colore verde pistacchio, glassa al cioccolato fondente che custodisce e ne sigilla il ripieno, fanno di questi dessert un’eccellenza assoluta della pasticceria siciliana.

I biscotti Excelsior sono chiamati biscotti da riposto, cioè da credenza, in quanto era questo il luogo in cui “i cosi ruci” (le cose dolci) venivano conservate in attesa di essere consumate in compagnia di parenti e amici. Inoltre al giorno d’oggi vengono gustati quando più se ne ha voglia, ma in passato era consuetudine servirli a fine pasto tanto da essere chiamati anche biscotti da dessert, termine che deriva dal dal francese desservir che sta ad indicare l’atto di sparecchiare.

Sono molto legato ai biscotti Excelsior oltre che per la loro grande bontà (non a caso sono i miei preferiti) anche perché rappresentano il cambiamento, il profumo di casa e la nostalgia dei luoghi in cui sono nato ed ho vissuto per lungo tempo. Partiamo col dire che durante la mia adolescenza la vita a Palermo trascorreva serena, piena di impegni, ma anche di amici con cui condividere momenti gioviali ed anche conviviali. Terminati gli studi, dopo tanti sacrifici miei ma anche dei miei genitori, con in mano un lavoro precario da insegnante in una scuola privata decisi di provare ad inseguire quei sogni lungamente rinchiusi in un cassetto in cui la realizzazione lavorativa, ma anche affettiva, erano parte di un unico grande sogno. Così una mattina, senza quasi rendermene conto, risposi ad una telefonata che nel giro di qualche settimana mi catapultò a Milano. Decisi così, senza pensarci troppo a lungo, di cogliere quell’opportunità e di spiccare il tanto agognato volo appoggiato e sostenuto dalla mia famiglia. Essendo giovane e pieno di aspettative non avevo però considerato il grande dolore, sopportato in silenzio e con grande dignità, che avrei provocato ai miei genitori. Seppi soltanto dopo qualche tempo che mia madre quando incrociava i miei amici cambiava strada per non piangere in loro presenza e che mio padre, durante le visite domenicali a suo fratello, non mancava mai occasione di parlargli di me, della preoccupazione sul come me la cavassi da solo e della speranza che stessi bene nonostante le mie quotidiane rassicurazioni… Eh sì, perché una cosa gliela promisi, li avrei chiamati tutti i giorni, nessuno escluso.

Probabilmente vi starete chiedendo quale sia il legame tra questo racconto e i biscotti Excelsior. Beh, avete ragione, anzi vi dico subito che ad accompagnare i miei continui viaggi, c’erano sempre loro nella mia valigia. E’ stato probabilmente anche grazie alla dolcezza di questo biscotto se il distacco dalla mia famiglia e dalla mia Palermo sia stato reso meno amaro avendo addolcito tanti momenti di sconforto in cui, complici le difficoltà di una città a me sconosciuta, pensavo spesso a ciò che avevo lasciato piuttosto che a ciò che avevo trovato.

Ma un giorno, a distanza di parecchi anni dal mio trasferimento a Milano, per ragioni lavorative ebbi la possibilità di tornare a Palermo per qualche mese accogliendo così con grande favore quella novità. Pensai che vivere nella città da me tradita anni prima mi avrebbe aiutato ad elaborare quei sensi di colpa che per lungo tempo avevano accompagnato la mia vita. Forse la cosa vi farà sorridere, ma anche in quell’occasione i biscotti Excelsior furono fidati compagni di viaggio. In questo caso, però, mi accompagnavano per spostamenti un po’ più brevi, ovvero dal lavoro a casa, visto che li mangiavo in macchina non resistendo all’idea di avere con me un sacchetto pieno di queste prelibatezze. Ero riuscito a risolvere i miei conflitti interiori? Avevo fatto pace con il mio io? Beh, vi rispondo attraverso i versi di José Saramago, scrittore e poeta portoghese che mi ha aiutato a riflettere e a fare un lavoro introspettivo e le cui parole mi ritornano spesso in mente:

…”La fine di un viaggio è solo l’inizio di un altro. Bisogna vedere quel che non si è visto, vedere di nuovo quel che si è già visto, vedere in primavera quel che si è visto in estate, vedere di giorno quel che si è visto di notte, con il sole dove la prima volta pioveva, vedere le messi verdi, il frutto maturo, la pietra che ha cambiato posto, l’ombra che non c’era. Bisogna ritornare sui passi già fatti, per ripeterli, e per tracciarvi a fianco nuovi cammini. Bisogna ricominciare il viaggio. Sempre”..

Ed io il mio viaggio lo avevo rifatto, avevo rivisto i luoghi in cui ero nato, vissuto, in cui avevo riso ma anche pianto. Ero ritornato sui miei passi e li avevo ripetuti, ed alla fine tutto mi era più chiaro. Nonostante l’amore viscerale per la mia città natale, per la mia gente e le mie tradizioni, mi resi conto che ero una persona diversa, che Milano mi aveva aiutato ma anche forgiato, che avevo una famiglia milanese da amare e soprattutto che quei luoghi inizialmente a me tanto estranei erano entrati a pieno titolo nella mia vita. Ho così capito che Palermo era rimasta la bella città di sempre ma che al contempo che ero io ad essere cambiato. Ho inoltre capito che a Milano mi sentirò sempre un terrone e che a Palermo sarò sempre l’uomo del nord. Però una cosa è certa, non chiedetemi di scegliere, perché ovunque sarò mi sentirò a casa.

E nel concludere anche questo racconto un pensiero va a chi, dandomi la possibilità di scegliere, mi ha permesso di inseguire quei i miei sogni fornendomi un appoggio senza impormi le proprie scelte ma, soprattutto, di avermi amato senza chiedere nulla in cambio.

Difficoltà

Media

Dosi Per

45 Biscotti

Preparazione

1 Ora

Cottura

20 Minuti

Lista ingredienti per la frolla

360 gr. di burro con 82% min. di grasso

160 gr. di zucchero a velo vanigliato

2 uova

500 gr. di farina 00

Lista ingredienti per il ripieno

200 g di farina di mandorle

200 g di zucchero a velo vanigliato

25 g marmellata di albicocche o arance

25 g di burro con 82% min. di grasso

10 g di glucosio

2 cucchiai circa di acqua

Una fialetta di essenza mandorla (2 ml)

Una fialetta di essenza rum (2 ml)

Colorante verde pistacchio q.b.

Lista ingredienti per la copertura

400 g circa di cioccolato fondente

Granella di pistacchio (facoltativa)

Una noce di burro (facoltativa)

Procedimento per la frolla

1

Per preparare i biscotti Excelsior per prima cosa inseriamo nel cestello della planetaria il burro morbido che avremo tenuto fuori dal frigorifero per circa due ore, aggiungiamo lo zucchero a velo e montiamoli con la frusta a filo, prima a bassa velocità per evitare che lo zucchero fuoriesca e poi a velocità sostenuta. Quando l’impasto avrà assunto una consistenza spumosa e sarà ben montato aggiungiamo le uova sbattute e continuiamo a lavorarlo fino a quando non saranno state del tutto inglobate e l’impasto apparirà ben spumoso. A questo punto inseriamo la farina setacciata e mescoliamo con l’aiuto di una spatola fino a quando non avremo ottenuto un composto morbido e compatto. Quest’ultimo passaggio potremo anche farlo in planetaria utilizzando il gancio a foglia e facendola andare a bassa velocità.

2

Inseriamo il composto in una sac à poche con bocchetta a stella N. 12 e formiamo dei bastoncini lunghi circa 6 centimetri disponendoli su una teglia rivestita con della carta forno. Attenzione perché i bastoncini dovranno essere tutti della stessa misura dovendo essere accoppiati a due a due. Per non fare muovere la carta forno potremo mettere una punta d’impasto tra la stessa e la teglia. Volendo potremo fare anche delle altre forme come ad esempio dei ferri di cavallo oppure delle conchiglie. In quest’ultimo caso dovremo fare uscire un po’ d’impasto insistendo sullo stesso punto quasi come se volessimo fare un piccolo bigné e poi con un movimento veloce sfumiamolo creando una sorta di codina.

3

Cuociamo in forno ventilato preriscaldato a 180° per circa 20-30 minuti e comunque fino a quando i nostri biscotti non saranno leggermente dorati. Una volta cotti facciamoli raffreddare a temperatura ambiente facendo attenzione a non prenderli mentre sono molto caldi perché rischieremmo di romperli.

Procedimento per il ripieno

1

Versiamo nella planetaria la farina di mandorle, lo zucchero a velo, il glucosio, un cucchiaio d’acqua in cui avremo sciolto il colorante verde, l’essenza di mandorla amara, l’essenza di rum, la marmellata e impastiamo con il gancio a foglia. Assaggiamo l’impasto e qualora occorresse dell’altra essenza aggiungiamola (i sapori si dovranno distinguere chiaramente). Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati aggiungiamo anche il burro morbido a temperatura ambiente e impastiamo con il gancio a foglia. Dovremo ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso per cui, ove necessitasse, aggiungiamo il secondo cucchiaio di acqua e se occorresse anche dell’altra fino a quando non avremo ottenuto la consistenza richiesta.

2

Mettiamo il composto dentro ad una sac à poche e distribuiamo il ripieno prima su una metà di un biscotto e poi ricopriamolo con l’altra metà. Continuiamo fino a quando i biscotti non saranno stati tutti accoppiati.

Procedimento per la copertura

1

Poniamo un tegame sul fuoco con un po’ d’acqua, inseriamo dentro un ulteriore tegame più piccolo facendo attenzione che la base non sia a contatto con l’acqua e sciogliamo a bagnomaria il cioccolato. Per rendere più fluido il nostro cioccolato dopo avere sciolto il cioccolato potremo aggiungere una noce di burro.

2

Intingiamo le punte dei nostri biscotti nel cioccolato e posizioniamoli su della carta forno. Se lo si gradisce, subito dopo averli passati nel cioccolato, intingiamoli nella granella di pistacchio e disponiamoli su un vassoio. Riponiamoli in frigorifero per un paio d’ore in modo da fare solidificare il cioccolato e serviamoli.

Utile da sapere!

La quantità di essenza da inserire nell’impasto per fare i biscotti excelsior dipenderà sia dalla marca utilizzata, sia dalla qualità della farina di mandorle. Per tale ragione, dopo avere inserito l’essenza, dovremo assaggiare il nostro ripieno per capire se ne occorra dell’altra. Solo in un secondo momento, ove necessario, potremo versare nell’impasto l’eventuale secondo cucchiaio di acqua, o anche qualcuno in più, qualora risultasse un po’ duro. Per quanto riguarda il colorante io ho utilizzato quello in polvere per colorare la frutta di martorana ma volendo potremo combinare insieme i colori primari rosso, verde e blu fino ad ottenere la gradazione desiderata. Infine per quanto riguarda il burro la percentuale di materia grassa è riportata sull’etichetta.


Commenti (14)
  1. Buongiorno a lei i biscotti di sicuro saranno ottimi e squisiti provero’ a farli ne vado matto un saluto

  2. Se prima ti volevo bene , ora molto di più! I sogni si inseguono e la casa è dove ci porta il cuore, anche se sei riuscito a tenere salde e vive le tradizioni che tanto ti fanno palermitano verace. ❤
    Però non ti perdono….. sappilo, io ancora aspetto i tuoi excelsior 🙄

    1. Con il tempo ho capito che anche volendo non potrei mai dimenticare chi sono e da dove vengo e così un giorno, quasi per caso, mi sono accorto che quel bagaglio fatto di tradizioni, esperienze, immagini, sensazioni, emozioni è scolpito nel mio DNA, quello stesso mondo che mi ha allevato e cullato da bambino oggi viene fuori in maniera prorompente in tutto ciò che faccio ogni santo giorno. Non potrei essere diverso rispetto a ciò che sono e la mia sicilianità la porterei anche in capo al mondo, se servisse. Spero un giorno di poterteli fare mangiare, magari preparandoli insieme ❤ perché anche io ti voglio bene, tanto bene!!!

        1. Ciao Anna, puoi omettere il glucosio dalla ricetta. Serve principalmente ad aumentare la conservabilità ma non ne modifica il gusto.

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