La ricetta

Il brioscione palermitano è una briosce, sì proprio come quella del gelato, ma in versione grande e salata. Viene farcito con saluui e formaggi o con qualunque altro ingrediente vi salta in mente.

E’ ideale per un aperitivo, una cena fredda, un compleanno o una improvvisa riunione con amici visto che il brioscione palermitano si prepara davvero in poco tempo.

Essendo la Cucina di Tricchi Trocchi un blog di racconti e di ricette, prima di vedere come si prepara il brioscione palermitano vorrei raccontarti una storia – in questo caso clicca sul tasto “continua a leggere” per saperne di più – se invece vuoi passare direttamente alla loro preparazione, scorri più in basso per andare alla lista degli ingredienti.

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Lo so che il titolo fa un po’ sorridere, però giuro che la ricetta si chiama davvero così ed il suo nome non è frutto della mia fantasia. Il brioscione, come dice la parola stessa, è una grande e morbida “brioscia” che, una volta cotta in forno e tagliata a metà in senso orizzontale, può essere farcita con qualunque cosa vi possa venire in mente. A Palermo, ad esempio, viene solitamente imbottita con del prosciutto cotto, foglie di lattuga, fette di pomodoro ed anche con del formaggio.

E’ ideale per un pic nic, una festa di compleanno in casa oppure un aperitivo in giardino… sì, va bene anche in balcone. Quella che vi presento adesso è una delle due alternative, nonché la più light, visto che esiste anche la versione col ragù siciliano.

Sono molto affezionato a questa ricetta perché, così come tante altre, è legata ai ricordi del mio passato. Era esattamente il 1988 quando lo mangiai per la prima volta in occasione di un mio compleanno. A volte penso di essere rimasto lì in quei fantastici anni 80 e che da laggiù guardo il futuro che a volte mi preoccupa e altre volte mi fa sorridere.

Ebbene sì, lo confesso, sono un tipo vintage e chi mi conosce lo sa bene! Sono un collezionista seriale di walkman, ne ho circa una quarantina, di audiocassette che registro tutt’ora, di videocassette, di videogiochi, di dischi ed oggettistica varia. Trovo gli anni 80 la Belle Époque del XX secolo, anni maledettamente attuali, colorati, innovativi, scanzonati, divertenti ma soprattutto affettivi. Sì, perché l’affettività e le relazioni erano dei valori molto sentiti e la gente che nutriva un comune senso del rispetto per il prossimo in cui c’era meno individualismo rispetto ai nostri tempi.

E’ stato un decennio geniale che ha regalato musica pazzesca, film e telefilm che oggi chiameremmo serie TV come A-Team, I Jefferson, I Robinson, Tre Cuori in affitto, Saranno Famosi ma anche cartoni animanti (io amavo guardare quelli di Bim Bum Bam), i primi videogiochi tipo Pac-Man e Super Mario Bros, i primi computer tipo il Commodore Vic-20 ed il 64 oltre a tantissime trasmissioni di intrattenimento quali OK il prezzo giusto, Bis, il pranzo è servito, Supertelegattone solo per citarne alcuni.

Non c’era internet, non esisteva Google e per cercare qualcosa ci si affidava all’enciclopedia, magari della Curcio collezionata in fascicoli settimanali, le cui uscite duravano un intero anno. Se consideriamo poi che alla fine andava anche rilegata, forse era meglio comprarla già assemblata.
Per ascoltare le notizie bisognava aspettare il telegiornale delle 20 da guardare su una televisione davvero ingombrante e con un tubo catodico enorme tanto da obbligarci a trovare un mobile particolarmente capiente per contenerla. Per non parlare del fatto che quando occorreva cambiare canale ci si doveva necessariamente alzare.

Con mille lire in tasca ci si sentiva ricchi tanto da potere acquistare l’ultima copia di topolino ed avere ancora abbastanza denaro per comprare anche le patatine con i regali da collezionare, oppure le figurine dei calciatori e dei cartoni animati… Ce l’ho, ce l’ho, mi manca era il passatempo più in voga tra noi bambini.
Non esisteva la Playstation 5 con i giochi realistici ma avevamo il tennis oppure il ping pong con la pallina che andava da destra verso sinistra, andata e ritorno. Era possibile variare qualcosa nel gioco? Sì, certo, la velocità del rimpallo.

Con gli amici ci si divertiva semplicemente dando un calcio ad un pallone, giocando a nascondino, a palla prigioniera o ancora trascorrendo del tempo con i giochi da tavolo capaci di stuzzicare la fantasia e nutrire la voglia di stare insieme. Naturalmente non esistevano gli ingombranti cellulari a fare da muri e quando si trascorreva del tempo insieme ci si guardava diritti in faccia.

La moda era veramente stravagante. Accanto ad enormi spalline, capelli arruffati e abiti abbondanti, i paninari rappresentavano quanto di più cool potesse esserci in quegli anni. Il loro nome derivava dal bar milanese “Al Panino” di Piazzetta Liberty, dove i ragazzi si radunavano per chiacchierare ed ascoltare musica. Successivamente si spostarono al fast food Burghy di Piazza San Babila continuando, anzi ampliando, la loro fama. Il loro abbigliamento era caratterizzato da occhiali Ray-Ban, felpa Best Company, Giaccone Moncler, cinturone El Charro, camicia a quadri da boscaiolo, calze colorate e scarponcini Timberland senza lacci.

In quegli anni la musica si ascoltava attraverso delle grandi radio che erano anche registratori e riproduttori di cassette. Durante le programmazioni si premevano contemporaneamente due tasti e si copiava la musica trasmessa dai Deejay. Occorreva però fare attenzione a schiacciare per tempo lo stop prima che iniziasse nuovamente a parlare. Per riavvolgere il nastro si utilizzava una matita oppure una bic che, una volta inserite negli appositi buchi, contribuivano ad agevolare l’operazione.

Le fotografie? Beh, se ne scattavano meno rispetto a quelle di oggi ma c’era un motivo. Un rullino costava tanto, così come il loro sviluppo. Non esisteva la possibilità di visionarle in anteprima e schioccare le dita in segno di richiamo dell’attenzione era l’unico modo per confidare in un bello scatto. Al click faceva poi seguito un lampo di luce che ti accecava. Era il flash!

E come si faceva a trovare una via oppure un indirizzo? Beh, bastava avere nel cruscotto della macchina il Tutto Città o le cartine prese con i punti dal benzinaio che tornavano utili anche durante i viaggi.

Non avevamo Amazon ma gli acquisti per corrispondenza li facevamo con il Postal Market, un catalogo suddiviso per categorie grazie al quale potere comprare di tutto, o quasi.

E le telefonate? Beh, quelle duravano davvero tanto perché c’era voglia di comunicare, di raccontarsi e non come succede adesso. Quando non si era a casa si utilizzavano i telefoni a gettoni collocati per strada o dentro le cabine con le porte scorrevoli tipo saloon. Non era infrequente che ci si dovesse mettere in fila ed aspettare il proprio turno. Il tonfo del gettone che cadeva era il segno inequivocabile che i minuti stavano passando… Ma in fin dei conti chi se ne fregava, era bello chiacchierare. Del resto come avrebbe detto qualche decennio più avanti una nota pubblicità, “una telefonata allunga la vita”.

E ritornando al brioscione palermitano, anche lui fa parte di tanti ricordi del passato.

Da piccolo ero abbastanza timido e per questa ragione mia madre, durante un incontro fortuito con Padre Santo, il sacerdote della parrocchia del mio quartiere, gli parlò di quanto fosse in pena per me. Lui le chiese di accompagnarlo a casa e quando mi vide mi diete uno scappellotto che ricordo ancora adesso.

Padre Santo mi guardò dritto negli occhi e mi disse: ti piace cantare? Io risposi di sì. Bene, replicò, allora sabato pomeriggio alle 15.00 vieni in parrocchia per le prove di canto. Presto detto e presto fatto. Non solo iniziai a cantare nella Scholae Cantorum, ma conobbi tanti amici. Iniziò così uno dei periodi più belli della mia vita che mi ha regalato tanti affetti come Alessandra, Margherita, Liana, Pierfilippo… Oltre a loro conobbi anche Aurora, una signora che abitava nel nostro stesso palazzo e che in occasione di un mio compleanno venne a casa per prepararmi questa buonissime brioche.

Da allora io e il brioscione ci siamo scambiati amore eterno e quando ne ho voglia lo preparo ancora per ricordare il dono dell’amicizia.

Difficoltà

Media

Dosi Per

8 Persone

Preparazione

30 Minuti

Cottura

20 Minuti

Lista ingredienti del brioscione palermitano

500 gr. di farina 00

50 gr. di zucchero

50 gr. di strutto

10 gr. di sale

25 gr. di lievito di birra fresco

250 ml. di acqua a temperatura ambiente

Un tuorlo

Due cucchiai di latte

Semi di sesamo tostati q.b.

Lista ingredienti del la farcitura

Maionese (facoltativa)

Prosciutto cotto

Pomodoro maturo

Lattuga

Mozzarella a fette o provola

Origano

Sale

Olio extravergine d’oliva

Procedimento

1

Montiamo nella planetaria il gancio ad uncino, inseriamo la farina nel cestello (io ne ho usata una con 11 gr. di proteine indicate in etichetta) e dopo averla messa in moto a velocità moderata versiamo l’acqua a filo a temperatura ambiente in cui avremo sciolto il lievito e lo zucchero. E’ importante che l’acqua venga inserita piano piano per evitare che l’impasto risulti appiccicoso. Non appena la parte liquida sarà stata assorbita aggiungiamo lo strutto morbido a pezzetti, il sale e aumentiamo la velocità. Quando l’impasto si sarà incordato, ovvero si attaccherà al gancio staccandosi dalle pareti del boccale della planetaria, lasciamo impastare ancora per circa un minuto e poi spegniamo.

2

Trasferiamo l’impasto su un piano, lavoriamolo un po’ a mano e lasciamolo riposare per 15 minuti coprendolo con il cestello della planetaria o con uno strofinaccio. Trascorso questo tempo facciamo prima delle pieghe di rinforzo, poi la pirlatura che consiste nel fare girare la pasta tra le mani e infine riponiamo la pasta a lievitare dentro ad una ciotola per circa un’ora coperta con un panno.

3

Una volta che l’impasto sarà lievitato stacchiamone circa 100 gr. e mettiamolo da parte. Prendiamo l’impasto più grande, ripetiamo le operazioni delle pieghe e della pirlatura dello step precedente e dopo che avrà assunto una forma arrotondata riponiamolo su una leccarda ricoperta di carta forno. Con l’aiuto delle mani allarghiamolo fino ad ottenere una circonferenza di circa 24X24 cm. Prendiamo l’impasto più piccolo, mettiamolo sotto il palmo di una mano e ricaviamo una pallina che fisseremo al centro dopo avere creato un buco. Spennelliamo un tuorlo battuto con due cucchiai di latte e lasciamo cadere dei semi di sesamo tostati. Facciamo lievitare in forno chiuso e spento per circa quarantacinque minuti/un’ora e comunque fino al raddoppio. Se alla fine della lievitazione avesse perso un po’ la forma basta inumidirsi le mani con l’uovo e il latte avanzato e sistemarlo nuovamente.

4

Trascorso il tempo della seconda lievitazione inforniamo in forno caldo in modalità statica a 200° per circa 20 minuti e comunque fino a quando non si sarà dorato. Nel caso in cui il tuppo dovesse colorarsi prima del resto della brioscia, avvolgiamolo con un pezzettino di carta stagnola. Una volta pronto lasciamo raffreddare il nostro brioscione palermitano su una griglia e non appena freddo tagliamolo a metà. Spalmiamo della maionese, adagiamo delle fette di prosciutto, foglie di lattuga, del pomodoro e della mozzarella tagliati a fette, un po’ di olio, sale e origano.

5

Copriamo il nostro brioscione con l’altra metà e serviamolo tagliato a fette. Volendo possiamo farcirlo in base a come ci suggerirà la nostra fantasia.

Utile da sapere!

Se lo desideriamo possiamo utilizzare metà lievito rispetto a quello proposto nella ricetta. In questo caso i tempi di lievitazione dovranno essere raddoppiati.


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