La ricetta in un racconto

Se siete approdati da queste parti è perché volete sapere come fare il falsomagro siciliano. Beh, se avrete un po’ di pazienza ve lo dirò dopo avervi raccontato cosa succede nei giorni che precedono il Natale a casa mia, in cui i telefoni diventano incandescenti. La decisione sul dove e cosa mangiare assume un’importanza primaria tanto da dovere essere gestita nei minimi dettagli e con largo anticipo. E’ un po’ come l’organizzazione del festival di Sanremo in cui la scelta accurata del direttore tecnico, del presentatore ed anche dei cantanti hanno un indubbio risvolto sul risultato finale e sul successo decretato dal pubblico e dalla giuria demoscopica. Così la mamma e le zie iniziano a sentirsi già agli inizi di dicembre per cominciare a farsi un’idea sulla location, cosa peraltro scontata visto che a turno metteranno a disposizione la propria casa, per definire il menu, anche questo del tutto ovvio considerando che da quando sono nato non si è mai sgarrato con qualcosa di diverso, ed infine per benedire la lista degli invitati. E così dopo qualche telefonata le tre grazie, ovvero mamma Ina, zia Rosetta e zia Raffaela avranno stabilito cosa preparare per l’otto dicembre (compleanno della mamma), per il 25, 26, 31 ed anche per il sei gennaio. Come ogni anno il tutto sarà poi suggellato da porzioni degne di Maurizio Costanzo Show (sì, da bambino pensavo che Show fosse una parte del cognome) e dalla citrosodina di nonna Teresa che a fine pasto farà il giro della tavola, andata e ritorno, quale garanzia di gradimento di quel lauto pasto.

Se siete approdati da queste parti è perché volete sapere come fare il falsomagro siciliano. Beh, se avrete un po’ di pazienza ve lo dirò dopo avervi raccontato cosa succede nei giorni che precedono il Natale a casa mia, in cui i telefoni diventano incandescenti. La decisione sul dove e cosa mangiare assume un’importanza primaria tanto da dovere essere gestita nei minimi dettagli e con largo anticipo. E’ un po’ come l’organizzazione del festival di Sanremo in cui la scelta accurata del direttore tecnico, del presentatore ed anche dei cantanti hanno un indubbio risvolto sul risultato finale e sul successo decretato dal pubblico e dalla giuria demoscopica. Così la mamma e le zie iniziano a sentirsi già agli inizi di dicembre per cominciare a farsi un’idea sulla location, cosa peraltro scontata visto che a turno metteranno a disposizione la propria casa, per definire il menu, anche questo del tutto ovvio considerando che da quando sono nato non si è mai sgarrato con qualcosa di diverso, ed infine per benedire la lista degli invitati. E così dopo qualche telefonata le tre grazie, ovvero mamma Ina, zia Rosetta e zia Raffaela avranno stabilito cosa preparare per l’otto dicembre (compleanno della mamma), per il 25, 26, 31 ed anche per il sei gennaio. Come ogni anno il tutto sarà poi suggellato da porzioni degne di Maurizio Costanzo Show (sì, da bambino pensavo che Show fosse una parte del cognome) e dalla citrosodina di nonna Teresa che a fine pasto farà il giro della tavola, andata e ritorno, quale garanzia di gradimento di quel lauto pasto.

Trascorso il compleanno della mamma arriva il 25 dicembre e con esso il frastuono della sveglia che per le tre grazie suona già intorno alle 6,30. Sì, perché zia Rosetta deve preparare di buon’ora gli anelletti al forno, zia Raffaela il falsomagro chiamato anche brociolone perché ha la forma di una grande braciola e mamma Ina le verdure in pastella oltre ad allestire la casa visto che l’evento sarà disputato da noi. Già, perché il salotto, quello bello che durante l’anno non si usa a vantaggio delle grandi occasioni, improvvisamente non solo diventerà teatro di un luculliano banchetto, ma cambierà completamente immagine rifacendosi il look. Avete presente la trasmissione “Cambio casa, cambio vita” in cui esci e quando rientri non riconosci più le mura domestiche? Ecco, a casa mia succede una cosa del genere… Arrivato il fatidico giorno, divano, poltrone e poltroncine vengono accatastati tutte da una parte, il tavolo della cucina trasferito e disposto quale prolunga di quello in marmo già presente nel salotto e stessa sorte tocca a quello rotondo del soggiorno che, proprio per la sua forma, non passa dalla porta e quindi occorre svitargli le gambe. Ma durante il trasloco, porca miseria, una mi è pure finita sul piede. Le sedie del soggiorno, quelle della cucina e pure quelle di Anna Maria la nostra vicina di casa che ce le ha dovute prestare, vengono posizionate tutte attaccate, l’una accanto all’altra, che se solo hai preso qualche chilo nei giorni precedenti una volta seduto sarà impossibile muoversi. E così, intorno alle ore 13,00 si arricampano (arrivano) circa 20 cristiani (persone) tra nonni, zii, e cugini. Io praticamente posiziono la sedia in sala perché così è più comodo ed evito di fare avanti e indietro per rispondere alle citofonate che, pare lo facciano apposta, sono distanziate tra di loro solo qualche minuto. E mentre apro la porta per fare entrare i parenti vengo assalito ru ciavuru (dal profumo) di sasizza (salsiccia), cipudda ngranciata (soffritto di cipolla), sucu (sugo di pomodoro), fritture varie e più in generale da tutto ciò che stanno preparando anche gli altri condòmini. Ma a proposito di ciavuru vediamo qual è il menu del giorno di Natale:

Antipasti:
Cardi in pastella (pastella con farina, acqua e lievito di birra)
Broccoli in pastella (pastella con farina, acqua e lievito di birra)
Carciofi in pastella (pastella con farina, acqua e lievito di birra)
Carciofi in pastella morbida (pastella con farina, uova e latte)
Carciofi a cotoletta (con uovo e pangrattato)
Crocchette di latte (crocchette di besciamella passate nell’uovo e nel pangrattato)
Insalata russa
Musso e carcagnola (frattaglie)
Affettati misti

Primo:
Anelletti al forno

Secondo:
Falsomagro agglassato (brociolone con le cipolle)

Contorno:
Patate al forno
Insalata mista

Dolci:
Buccellati
Casata siciliana
Panettone

Frutta:
Frutta di stagione
Caffè

Bevande:
Vino
Acqua
Bibite varie

Una volta finito di mangiare, ormai a pomeriggio inoltrato, iniziano i primi commenti: Maria, chi sugnu chinuuuuu!!!! (Mamma mia come sono pieno!!!!). Stasira un manciu (questa sera non mangio). E così si fa il primo giro di citrosodina della nonna che, come diceva una vecchia pubblicità, meglio prevenire che curare. Nel frattempo le tre grazie schizzano fuori dalle loro sedie per sparecchiare, manco fossero assicutate (neppure se qualcuno le stesse inseguendo) da quanto sono svelte. Così in un batter d’occhio la tavola, anzi, le tavole, sono libere e pronte per accogliere la tanto attesa tombolata. Qualcuno fuori dal coro propone di giocare a Cucù ma la nonna insiste per la tombola visto che ha le tasche della gonna piene di monetine raccolte con i resti del pane. Così, dopo avere deciso chi farà il banco, inizia l’acquisto delle cartelle con le caselline colorate che si abbassano dall’alto verso il basso… La nonna prima di comprarle dice sempre la stessa cosa: ramminni cincu tanto un vinciu mai (dammene cinque tanto non vinco mai). Una volta iniziato il gioco è il momento di estrarre i numeri… cinque, sedici… Ma non si fa in tempo a dire il numero successivo che da lontano un urlo esclama: Ambo!!! E chi è? E’ la nonna, sì proprio lei, quella che non vince mai. Nel frattempo qualcuno dice: ma il 26 è già uscito, quell’altro chiede del 31 e quell’altro ancora del 24. Insomma, come al solito inizia un gran casino che pare di essere al mercato. A quel punto la zia dice: cu sta cunfusione unni capivu nienti, mi ripieti tutti i nummari ca mi cunfunnivu? (con tutta questa confusione non ho capito niente, ripeteresti nuovamente tutti i numeri che mi sono confusa?). E così si rinizia da capo, ma questa volta con l’aggiunta dell’eco dello zio Franco che arriva dal fondo del salotto il quale, visto che non ci vede bene, cerca di essere utile a suo modo. Così al 22 lui aggiunge il matto, al 33 gli anni di Cristo, al 25 il Natale, al 90 la paura e così via… E manco il tempo di finire di ripeterli che nonna Teresa esclama: Tombolaaaa!!!

Nel frattempo arrivano le 20,00 e che fa, non si pensa alla cena? A quel punto i presenti vengono interrogati con l’obiettivo di capire se intendano mangiare. La maggior parte risponde che vuole solo frutta e gli altri invece si accollano di spizzuliare (mangiucchiare) gli avanzi. Così vengono riscaldati un po’ di anelletti, un po’ di brociolone ed anche due verdurine in pastella. Ma una volta seduti a tavola a tutti i commensali, compresi quelli che volevano solo la frutta, gli sbummichia un pitittu i muoriri (gli si apre l’appetito) e così, senza pensarci due volte si ricomincia a mangiare. E siccome le tre grazie sono state previdenti ed hanno cucinato per un reggimento intero, c’è ancora tanta roba anche per il 26 dicembre, giornata mondiale dei cibi arricuariati (riscaldati). E così anche domani saremo tutti qua, stesso cibo, stessa casa, stessa nonna… e stessa compagnia.

Difficoltà

Media

Dosi Per

4 Persone

Preparazione

1 Ora

Cottura

25 Minuti

Lista ingredienti per il falsomagro

600 gr. di ciampella o fesa di vitelo

400 gr. salumi e formaggi misti a pezzi

Una grande cipolla e una più piccola

100 gr. di pangrattato

30 gr. di caciocavallo grattugiato

25 gr. passolini (uvetta nera) e pinoli

Un bicchiere scarso di vino bianco secco

Brodo di carne o vegetale

Olio extravergine d’oliva q.b.

Sale q.b.

Salvia

Rosmarino

Procedimento

1

Per prima cosa puliamo e affettiamo a listarelle la cipolla più piccola, mettiamola dentro ad una padella, diamo qualche giro di olio e facciamola imbiondire. Aggiungiamo il pangrattato e facciamolo tostare. Adesso spegniamo il fuoco, aggiungiamo il formaggio grattugiato, l’uvetta precedentemente ammollata per 15 minuti in acqua tiepida, i pinoli e mescoliamo. Mettiamolo da parte.

2

Disponiamo la fetta di carne su un piano di lavoro, battiamola leggermente se ci sembra troppo spessa, irroriamo con dell’olio e saliamola un po’. Lo spessore dovrà essere di circa un dito e la sua forma sarà circolare qualora utilizzassimo la ciampella (termine dialettale per indicare il muscolo addominale) oppure rettangolare qualora utilizzassimo la fesa.

3

Nel frattempo tagliamo in rettangoli non troppo grossi i salumi (possiamo utilizzare prosciutto cotto, mortadella e se lo si gradisce anche del salame) e i formaggi (meglio se un po’ duri come ad esempio caciocavallo e auricchio piccante). Disponiamo sulla nostra fetta di carne il pangrattato lungo tutta la superficie, i salumi ed i formaggi mischiati tra di loro fino a circa tre dita dalla fine della carne che dovrà pertanto rimanere ibera e arrotoliamola dal lato più corto. Dovremo in pratica prendere il lembo di carne che si trova più vicino a noi e con un movimento unico lo dovremo portare fino al punto in cui non ci sono salumi e formaggi. Concluderemo portando il lembo di carne senza condimento ma solo con il pangrattato, sotto il resto della carne in modo da chiudere il nostro falsomagro. Disponiamo qualche rametto di rosmarino sula parte superiore ed inferiore e leghiamo bene ed in maniera stretta con dello spago da cucina per evitare che fuoriesca il condimento durante la cottura. Iniziamo prima dalle due estremità e poi concludiamo sigillando il resto della carne.

4

Tagliamo la cipolla più grande a fettine sottili (volendo possiamo tagliarla a piccoli cubetti) e soffriggiamola dentro ad una larga pentola. Quando si sarà leggermente imbiondita rosoliamo la nostra carne iniziando dalle due estremità laterali e poi continuando con il resto. Una volta che avrà acquisito colore versiamo il vino, alziamo la fiamma e facciamo evaporare l’alcool. A questo punto abbassiamo la fiamma, aggiungiamo il brodo fino a coprire metà della carne ed infine la salvia. Cuociamo a fuoco medio con coperchio semi chiuso per circa 15 minuti e poi senza coperchio per altri 10 minuti circa. Se occorre aggiungiamo ulteriore brodo o cuociamo ancora per qualche minuto. Dovremo ottenere una carne ben cotta con un sughino denso.

5

Mettiamo la carne su un piatto e lasciamola raffreddare completamente. Una volta fredda eliminiamo lo spago delicatamente e tagliamo il brociolone a fette con un coltello ben affilato. Disponiamo le fette dentro alla pentola con il sugo e riscaldiamole. Serviamo accompagnando il nostro falsomagro agglassato con delle patate al forno.

Utile da sapere!

Qualora il sughetto dovesse risultare un po’ troppo liquido potremo aggiungere un po’ di farina da fare addensare a fuoco basso. Un altro modo per portare in tavola il nostro falsomagro  è quello di farlo cuocere con della salsa di pomodoro oppure con i piselli. In entrambi i casi dovremo fare prima un soffritto di cipolla.


Commenti (4)
  1. La tua ricetta mi piace e penso che in qualche occasione particolare la proverò,ma vorrei capire se è una ricetta tua o tradizionale Perché io -che sono catanese -lo faccio in tutt’altro modo Grazie e sempre complimenti

    1. Ciao Anna Maria, grazie mille e se la fai fammi sapere!!! Questa è una versione più moderna del falsomagro che risale agli anni 80 e che ancora oggi è possibile trovare in varie macellerie siciliane.

  2. Io sono di Messina dentro si mette per tutta la fetta un letto do carne trita quella delle polpette …uova sode ..pezzo di formaggio pecorino fettine di salame …si chiude ….uguale procedimento cotto nel sugo

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