La ricetta in un racconto

Volete sapere come fare per capire se l’estate sia già arrivata? Semplice, basta recarsi presso le pasticcerie palermitane e guardare il banco dei dolci. Se espongono in bella mostra coppette coloratissime con sfumature sgargianti che vanno dal rosso dell’anguria, al verde del pistacchio, al marrone del cioccolato, allora potete stare certi che la bella stagione è già tra noi. A Palermo con il termine mellone si intende l’anguria, chiamata anche melone se ci si vuole dare un tocco di italianità, che in dialetto si chiama muluni e che alla fine diventa mellone. Vi state stupendo del perché questa strana storpiatura? Beh, non sapete che al sud modifichiamo spesso le parole? Basti pensare che da noi il cavolfiore si chiama broccolo, che i broccoletti diventano sparacelli e che tutti i frutti che appartengono alla famiglia delle cucurbitacee qui sono semplicemente “melloni”. Se però il palermitano si trova costretto ad essere più preciso, chiamerà mellone solamente l’anguria, mellone giallo il melone giallo e cantalupo il melone retato. Inoltre è risaputo che ci piace esagerare e che per rimarcare i concetti aumentiamo le doppie. Già, perché noi siamo un popolo melodrammatico ed abbiamo necessità di conferire maggiore enfasi alle parole che utilizziamo aggiungendo vocali qua e là che ne rafforzino il senso. E così non solo il melone diventa mellone, ma il gatto diventa ggatto, il disco diventa ddisco, il nome diventa nnome e così via. 😆

Volete sapere come fare per capire se l’estate sia già arrivata? Semplice, basta recarsi presso le pasticcerie palermitane e guardare il banco dei dolci. Se espongono in bella mostra coppette coloratissime con sfumature sgargianti che vanno dal rosso dell’anguria, al verde del pistacchio, al marrone del cioccolato, allora potete stare certi che la bella stagione è già tra noi. A Palermo con il termine mellone si intende l’anguria, chiamata anche melone se ci si vuole dare un tocco di italianità, che in dialetto si chiama muluni e che alla fine diventa mellone. Vi state stupendo del perché questa strana storpiatura? Beh, non sapete che al sud modifichiamo spesso le parole? Basti pensare che da noi il cavolfiore si chiama broccolo, che i broccoletti diventano sparacelli e che tutti i frutti che appartengono alla famiglia delle cucurbitacee qui sono semplicemente “melloni”. Se però il palermitano si trova costretto ad essere più preciso, chiamerà mellone solamente l’anguria, mellone giallo il melone giallo e cantalupo il melone retato. Inoltre è risaputo che ci piace esagerare e che per rimarcare i concetti aumentiamo le doppie. Già, perché noi siamo un popolo melodrammatico ed abbiamo necessità di conferire maggiore enfasi alle parole che utilizziamo aggiungendo vocali qua e là che ne rafforzino il senso. E così non solo il melone diventa mellone, ma il gatto diventa ggatto, il disco diventa ddisco, il nome diventa nnome e così via. 😆

Avendo delle note proprietà dissetanti oltre che diuretiche, l’anguria rappresenta per la calda città di Palermo non solo il frutto per eccellenza col quale dissetarsi, ma anche l’ingrediente principale di uno dei dolci più amati ed apprezzati della città simbolo della festa dedicata a Santa Rosalia, patrona di Palermo. Queste proprietà vengono però del tutto azzerate se si pensa che, dopo averne ricavato il succo, lo si addensa con l’amido di mais e poi lo si dolcifica (come se non fosse già abbastanza dolce di suo) con l’aggiunta di tanto zucchero semolato. Così facendo la struttura del frutto cambia, ma il suo gusto viene esaltato grazie alla note speziate della cannella ed al profumo inconfondibile del gelsomino.

Chi abbia inventato questa pietanza rimane un mistero. Secondo alcuni il dolce è di provenienza arberesche, cioè albanese, visto che questa comunità si stanziò in Sicilia intorno al XV secolo. Secondo altri sarebbero stati gli Arabi considerando la presenza di materie prime da loro largamente utilizzate come il gelsomino, la cannella e il cioccolato. A questo si aggiunge poi il processo di addensamento che pare essere molto simile a quello utilizzato dai cuochi di corte. Nonostante non si abbiano notizie certe sulle sue origini, il dato inconfutabile è che la ricetta per preparare questo dolce è rimasta immutata fino ai giorni nostri e che insieme alla caponata, alla parmigiana e alla pasta con le sarde rappresenta una delle pietanze più consumate nelle calde estati cittadine. Questo dessert è stato apprezzato nel corso dei secoli da tutte le dominazioni che si sono succedute in Sicilia, e addirittura anche dalla moglie di Ferdinando IV di Borbone, sorella della Regina Maria Antonietta di Francia in esilio a Palermo, che amava consumarlo tra le mura della propria dimora dopo essere stato preparato dai propri cuochi. Si narra che …”La regina si era incantata davanti al tenero tremolio del gelo nel quale affogavano pistacchi, scaglie di cioccolato e gelsomini. Aveva afferrato un fiore tra l’indice e il pollice e lo aveva annusato a lungo, inebriandosi e rincorrendo altri profumi – di alcova avevano malignato i presenti – poi lo aveva portato alla bocca regale e lo aveva assaporato lentamente, gli occhi socchiusi sotto gli sguardi incantati degli aristocratici palermitani che avrebbero venduto l’anima al diavolo per un suo sorriso. Superbe! Superbe! Aveva esclamato con voluttà Maria Carolina, porgendo il piatto vuoto: Je vous en prie… E tutti si erano dati da fare per servigliene ancora”… (tratto dal libro “La poltrona di Maria Carolina e il gelo di mellone” scritto da Licia Cardillo di Prima ed Elvira Romeo, edito dalla casa editrice palermitana Dario Flaccovio Editore).

In passato, e in misura ridotta anche ai nostri giorni, era consuetudine acquistare l’anguria direttamente dai “mulunari”, termine in uso per indicare degli ambulanti professionisti che utilizzavano come negozio su cui esporre la propria mercanzia il carretto siciliano oggi sostituito da più moderni e confortevoli camioncini. Sta di fatto che, allora come adesso, il loro compito era quello di vendere in larga scala questo gustoso frutto. Qualcuno più evoluto lo smercia anche freddo con l’obiettivo di sconfiggere l’arsura estiva ed offrire un servizio aggiuntivo alla propria clientela. E con l’intento di attrarre a sé i propri compratori, il mulunaro scrive su dei fogli di carta marrone, svettanti come bandiere, frasi del tipo “mellone agghiacciato” (freddo) euro 2,99 al chilo, dove la parte che risalta maggiormente è il numero due ed il resto è scritto con caratteri talmente tanto piccoli da essere confusi con degli zeri. Ed è così che l’ignaro automobilista attratto dalla scritta all’apparenza priva di qualunque fraintendimento, si ferma per acquistarne un po’ rendendosi conto solamente al momento di pagare che in realtà dovrà sborsare un euro in più per ogni chilo di anguria acquistata. 😁

Il mellone l’ho sempre amato sin da bambino e quando entravo in pasticceria era sempre un’eterna lotta scegliere cosa mangiare. Mio padre però, più goloso di me ma anche più saggio, placava i miei animi indirizzando le mie scelte su prodotti meno calorici. Io però, furbo come del resto lui mi aveva insegnato, lo guardavo dritto negli occhi e gli dicevo: ma papà, in fondo è solo frutta 😁

Difficoltà

facile

Dosi Per

6 persone

Preparazione

2 ore

Cottura

20 minuti

Lista degli Ingredienti del gelo di mellone

1 litro di succo di anguria (circa 2,5 kg. di anguria)

90 g di amido di mais

100 g di zucchero bianco di canna (peso indicativo)

100 ml di acqua

4 stecche di cannella

Gelsomini o essenza in gocce

gocce di cioccolato q.b.

pistacchi tritati non salati q.b.

Procedimento

1

Per prima cosa prepariamo l’acqua alla cannella versando 100 ml di acqua in un tegamino, uniamo le stecche di cannella, portiamo a bollore e facciamo cuocere per qualche minuto. Spegniamo la fiamma e lasciamo in infusione fino a quando sarà fredda.

2

Prendiamo l’anguria, eliminiamo la buccia e tagliamo la polpa in pezzi grossolani che passeremo nel passaverdure al fine di ricavarne il succo. Scartiamo la parte bianca in quanto poco zuccherina. Filtriamo il liquido per circa trevolte con un colino in modo da eliminare la polpa ed eventuali semi e disponiamola in un recipiente. A questo punto se optiamo per aromatizzare il nostro gelo con dei gelsomini freschi versiamone una generosa manciata dentro alla ciotola contenente il succo e riponiamola per tutta la notte in frigorifero. L’indomani eliminiamoli e procediamo con la ricetta. Se invece utilizziamo dell’essenza proseguiamo direttamente con la ricetta in quanto l’aggiungeremo in un momento successivo.

3

Versiamo dentro ad un recipiente tutto l’amido, metà dello zucchero e mischiamoli per bene (questo processo servirà per evitare che l’amido a contatto con il succo crei una pappetta appiccicosa). Adesso aggiungiamo due mestoli di succo di anguria presi dal totale e mescoliamo energicamente con una frusta fino a quando l’amido non sarà stato incorporato del tutto ed il liquido avrà assunto una colorazione rosa. Mettiamo da parte e giriamo di tanto in tanto al fine di non fare sedimentare l’amido sul fondo del recipiente.

4

A questo punto versiamo il rimanente succo dentro ad una capiente pentola, aggiungiamo l’acqua alla cannella dopo averla filtrata, eventualmente l’essenza di gelsomino (assaggiare il succo per capire la giusta dose desiderata, ricordando che il sapore dovrà essere accennato e delicato), l’altra metà dello zucchero e poniamo sul fuoco a fiamma viva, mescolando dapprima energicamente con una frusta al fine di fare amalgamare tutti gli ingredienti e poi di tanto in tanto, fino a quando non inizierà a bollire. Considerando che la quantità di zucchero da aggiungere dipende dalla dolcezza dell’anguria ed anche dal gusto personale, si consiglia di assaggiare il liquido prima di versarlo tutto ricordando che dell’altro zucchero è già presente nella lega preparata in precedenza.

5

Appena avrà iniziato a bollire versiamo a filo la lega fatta con amido, zucchero e succo di anguria e mescoliamo sin da subito energicamente. Questa operazione è molto importante per evitare la formazione di grumi. Dal momento in cui avremo inserito la lega, sempre mescolando, contiamo circa due/tre minuti e comunque fino a quando non sentiremo che la consistenza sarà quella di una gelatina e il cucchiaio di legno non si velerà (ovvero parte del composto rimarrà attaccato). Dopodiché spegniamo il fuoco. Per avere conferma che il nostro gelo sia pronto basta metterne una piccola quantità su un piatto. Se mettendolo in verticale il gelo non gocciolerà vorrà dire che è pronto.

6

Nel frattempo avremo preparato delle coppette di vetro ed avremo messo sul fondo delle gocce di cioccolato. Riempiamo le coppette di gelo di mellone con l’aiuto di un mestolo e, una volta freddo, riponiamo in frigorifero per almeno un paio d’ore. Al momento di servire il dolce aggiungiamo la granella di pistacchio, le gocce di cioccolato e guarniamo con dei fiori di gelsomino se li abbiamo a disposizione. Una volta pronto il nostro gelo di mellone si conserva in frigorifero per qualche giorno.

Utile da sapere!

L’essenza al gelsomino edibile è possibile prenotarla presso le farmacie che tendenzialmente entro un giorno riescono a procurarla al proprio cliente. In sostituzione potremo utilizzare l’essenza di gelsomino reperibile nei negozi palermitani che vendono prodotti per pasticceria.


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