La ricetta in un racconto

Questa prelibatezza è una tipica specialità siciliana, facilmente reperibile presso le pasticcerie dell’isola durante il periodo estivo e in grado di accontentare i palati più esigenti grazie alle diverse varietà di gusti tra cui scegliere. Nella sua versione tradizionale il tronchetto gelato è composto da una base di pasta biscotto, un cuore di gelato, che può essere anche bigusto, una copertura di panna montata su cui a volte viene adagiata la granella di nocciole, oltre a varie decorazioni che richiamano il gusto del gelato utilizzato (ad esempio nella versione alla fragola ci saranno le fragoline distribuite lungo tutta la sua superficie). Ci sono tuttavia delle versioni più spartane in cui il tronchetto è semplicemente composto da gelato a forma bombata e allungata. Fin da bambino ho molto amato questo dolce perché per me evoca il dono da condividere durante un fine pasto all’aperto, i pomeriggi estivi trascorsi nella casa al mare in compagnia di zii e cugini, le risate scanzonate tra amici in cui le chiacchiere, le luci soffuse e la musica facevano da cornice al dono della condivisione e soprattutto rappresenta ancora oggi uno dei mezzi attraverso il quale potere placare la mia golosità.

Questa prelibatezza è una tipica specialità siciliana, facilmente reperibile presso le pasticcerie dell’isola durante il periodo estivo e in grado di accontentare i palati più esigenti grazie alle diverse varietà di gusti tra cui scegliere. Nella sua versione tradizionale il tronchetto gelato è composto da una base di pasta biscotto, un cuore di gelato, che può essere anche bigusto, una copertura di panna montata su cui a volte viene adagiata la granella di nocciole, oltre a varie decorazioni che richiamano il gusto del gelato utilizzato (ad esempio nella versione alla fragola ci saranno le fragoline distribuite lungo tutta la sua superficie). Ci sono tuttavia delle versioni più spartane in cui il tronchetto è semplicemente composto da gelato a forma bombata e allungata. Fin da bambino ho molto amato questo dolce perché per me evoca il dono da condividere durante un fine pasto all’aperto, i pomeriggi estivi trascorsi nella casa al mare in compagnia di zii e cugini, le risate scanzonate tra amici in cui le chiacchiere, le luci soffuse e la musica facevano da cornice al dono della condivisione e soprattutto rappresenta ancora oggi uno dei mezzi attraverso il quale potere placare la mia golosità.

Da mio padre ho ereditato lei, la ghiottoneria per tutto ciò che fosse dolce e se dolce non era lui aggiungeva un po’ di zucchero per renderlo tale. Lo metteva sulle arance tagliate a fette, sul pane con il burro e su quello schittu (pane senza companatico) sui limoni e persino nelle tisane digestive… Il suo motto era “zucchero non guasta bevanda” e se qualcuno gli chiedeva se volesse dello zucchero nel caffè, lui rispondeva con una dose di ironia: “basta la vita amara, il caffè va bevuto dolce”! Proprio per questo suo amore nei confronti del dolce comprava valanghe di dolciumi: cioccolato (ricordo intere stecche di cioccoblocco), wafer, biscotti di ogni genere, i saccottini di una nota azienda italiana, per citarne alcuni e visto che io ero più goloso di lui, chiudeva la refurtiva dentro ad un mobile del salotto per non farmela mangiare. Poi abilmente nascondeva la chiave. Da bambino, ma anche da ragazzo, quando ero da solo in casa passavo parte del mio tempo a cercare dove fosse. La cercavo ovunque e nei posti più impensati, ma ahimè senza successo. Complice questo stratagemma dell’occultare i dolci mi centellinava così qualunque leccornia poiché diceva che se consumata in grandi quantità avrebbero fatto male. Lui, contrariamente a ciò che professava aveva però ampio margine di manovra nel depredare il contenuto di quella cassaforte ogni volta che una voglia gli faceva capolino. Durante il periodo natalizio era capace, al massimo in due sere, di mangiare un intero panettone o pandoro. La cassata siciliana da un chilo poteva tranquillamente essere consumata durante un unico pasto e la quantità di cannoli che era in grado di ingurgitare non si contavano sulle dita di una mano. Fortuna per lui che è stato sempre molto magro, tanto che da ragazzo, vergognandosi per il non avere la pancia, ovviava inserendo un cuscino tra la chiusura dei pantaloni e l’ombelico. Io di contro mi vendicavo come potevo. Come? Beh, spesso andavo dal Sig. Cusimano, il supermercato sotto casa, compravo una vaschetta di gelato alla cassata e lo facevo mettere in conto spese alla famiglia nella speranza che mia madre non se ne accorgesse. Approfittavo del fatto che lei spesso faceva la spesa al telefono e poi a fine mese saldava quanto dovuto. Dopo averlo acquistato tornavo a casa, sfilavo dal cassetto della cucina un cucchiaio che mettevo dentro la tasca posteriore dei pantaloni, entravo di soppiatto nella mia cameretta, mi chiudevo la porta alle spalle, mi sedevo sul letto e a quel punto in un men che non si dica mangiavo 500 gr. di gelato. Poi nascondevo la vaschetta vuota sotto al letto per non farmi beccare da mia madre e con la promessa di buttarlo dentro il cassonetto della spazzatura non appena fossi uscito nuovamente. Purtroppo, però, mamma Ina, essendo una casalinga molto ligia ai sui doveri, immancabilmente scovava la vaschetta vuota cazziandomi puntualmente a dovere. Io prontamente le dicevo: mamma credimi, era il rimasuglio che c’era in freezer, ne avrò mangiato sì e no un paio di cucchiai. Lei allora mi guardava e mi rispondeva utilizzando una tipica espressione palermitana: se, a fillata i dagnino che tradotto potrebbe suonare come: ma non dire stupidaggini. Pare che l’origine del nome “fillata” derivi dal palermitano “fella” (fetta) ed è riferito alle fette di mortadella che Dagnino, storica salumeria palermitana, vendeva nell’immediato dopoguerra a prezzi molto alti tanto da meritarsi, insieme al rinomato fruttivendolo Giovenco, l’appellativo di gioielliere. Non essendo a quei tempi alla portata di tutti potersi permettere di acquistare la mortadella, l’espressione deve essere vista come una sorta di provocazione in risposta a qualcosa di non possibile. L’espressione giovenco era invece usata frequentemente da parte di mio padre tutte le volte che si imbatteva in venditori i cui prezzi dei propri prodotti erano alle stelle.

Il tronchetto gelato può definirsi come un dolce dei tempi moderni che ha fatto capolino nei banchi di bar e pasticcerie intorno agli anni 80. Oggi complice l’evoluzione dei gusti dei siciliani è stato ampliato il ventaglio di scelta, sia in termini di gusti tra cui scegliere che di decorazioni, pur mantenendosi fedele alle sue origini. Considerando che a Milano non è possibile trovare questa prelibatezza e soprattutto che non è semplice reperirne la ricetta e le modalità per prepararlo, un giorno, trovandomi a Palermo, ho deciso di farmi la faccia tosta, come mia consuetudine, sono entrato dentro ad una pasticceria con la mia richiesta ed uscito con la ricetta 😀

Difficoltà

Difficile

Dosi Per

10 Persone

Preparazione

2 Giorni

Cottura

10 Minuti

Lista ingredienti per la pasta biscotto

4 uova a temperatura ambiente

120 g di zucchero

80 gr. di farina

40 g di fecola di patate o amido di mais

Una bustina di vanillina

Lista ingredienti per la farcitura e la copertura

1 kg di gelato

250 gr. circa di panna fresca da montare

250 gr. circa di granella di nocciole

Utensili richiesti

Stampo per pandarancio o plumkake 30 cm.

Teglia misura 37×42 cm.

Procedimento

1

Sbattiamo i tuorli con lo zucchero e lavoriamoli energicamente fino a quando non si otterrà una crema color giallo pallido. Inseriamo dapprima la fecola di patate setacciata e successivamente la farina, anch’essa setacciata, aiutandoci con un colino. Amalgamiamo il tutto con una spatola in silicone e con dei movimenti delicati dall’alto verso il basso in modo da fare incorporare aria al composto. Montiamo a neve ben ferma gli albumi, uniamoli all’impasto, aggiungiamo la vanillina, oppure la scorza del limone, ed amalgamiamo delicatamente gli ingredienti, sempre con dei movimenti dall’alto verso il basso. Questa operazione è molto importante per ottenere una pasta biscotto morbida. Foderiamo la teglia da forno con della carta antiaderente, facciamo cadere sopra l’impasto e livelliamolo con una spatola. L’impasto dovrà risultare uniforme, sottile circa tre millimetri e non dovrà vedersi la carta forno sotto in trasparenza.

2

Cuociamo in forno statico a 170 gradi dagli 8 ai 12 minuti e comunque fino a quando non avrà assunto una colorazione dorata ma non troppo altrimenti si indurirà. Non appena cotta arrotoliamola su se stessa aiutandoci con un panno fino a quando non si sarà raffreddata. Una volta fredda capovolgiamola su un piano e con delicatezza tiriamo via la carta forno. Con questa quantità si potranno foderare una teglia e mezza. La mezza teglia ci servirà per creare la base del nostro tronchetto.

3

A questo punto prendiamo uno stampo per pan d’arancio oppure per plumcake, ed inseriamo all’interno della carta forno che agevolerà la fuoriuscita del contenuto una volta indurito in freezer. Con l’aiuto di un paio di forbici creiamo due sagome con le quali in un secondo momento copriremo le due estremità.

4

Inseriamo adesso nelle due estremità le due sagome (questo eviterà che il gelato, una volta inserito, resti a contatto con il metallo formando dei cristalli di ghiaccio) e con l’aiuto di una paletta versiamo il gelato ammorbidito (tiriamolo per tempo fuori dal freezer) all’interno dello stampo facendo un po’ di pressione in modo da farlo aderire bene. Nel caso di gelato bigusto inseriremo il primo gelato fino a metà e dopo averlo spalmato per bene inseriremo il secondo. E’ consigliabile utilizzare un gelato fatto in casa ma in alternativa andrà bene sia quello del supermercato che della gelateria. Livelliamo bene il gelato con una spatola in modo da potervi posizionare la base.

5

Adesso con la seconda teglia ricaviamo un rettangolo di pasta biscotto per creare la nostra base la cui circonferenza dovrà essere un po’ più piccola rispetto al perimetro dello stampo. Infine infine incastriamolo al suo interno. Mettiamo lo stampo dentro il freezer fino a quando il gelato non si sarà solidificato completante. Una volta solido tiriamolo fuori e non appena leggermente ammorbidito estraiamo il contenuto aiutandoci con la carta forno. Facciamo attenzione a non tirarla con troppa forza per evitare che si strappi. Capovolgiamo lo stampo su un vassoio, montiamo la panna ben ferma a cui avremo aggiunto un po’ di zucchero e con l’aiuto di una spatola spalmiamola lungo tutta la superficie del tronchetto. Infine attacchiamo la granella di nocciole e reinseriamo in freezer per circa due ore. Una volta pronto, tagliamolo a fette e serviamo su dei piattini da dolce.

Utile da sapere!

Se la pasta biscotto fosse risultata un po’ troppo spessa, lasciamola sul foglio di carta forno utilizzato durata la cottura, mettiamone un altro in superficie e passiamo un mattarello in modo da assottigliarla.


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