La ricetta in un racconto

E adesso chi glielo dice agli amici del nord che a dispetto del nome della ricetta questa pasta si prepara con i cavolfiori? Sì, perché a Palermo i cavolfiori si chiamano broccoli e i broccoli si chiamano sparacelli. Vi cunfunnistivu? (Siete un po’ confusi?) Sì, ed in realtà facciamo di peggio come ad esempio usare i verbi intransitivi in maniera transitiva: esci il pane dal freezer, sali il cane a casa… No, scendi il cane che lo piscio non lo diciamo, eh! Oppure ancora siedi il bambino sulla sedia, cala la pasta che l’acqua bolle, scendi la pasta che è cotta etc etc… Ma diciamo pure che di stranezze ce n’è parecchie anche al nord. Essendo un terrone trapiantato a Milano da parecchi anni posso affermare senza ombra di smentita che modi di dire stravaganti ce n’è a bizzeffe anche da queste parti. E così al nord diventa legittimo ad esempio dire su di sopra o giù da basso… ma del resto come direbbero i latini “repetita iuvant” (le cose ripetute aiutano, giovano… sono più chiare, insomma), oppure chiamare il parquet, palché, il frigorifero, frigor (che poi perché lasciargli la r quando sarebbe stato più semplice chiamarlo semplicemente frigo!), la rubrica diventa rùbrica (sì, con l’accento sulla u), oppure ci vediamo alla una piuttosto che all’una etc etc. Ma si, è bello ogni tanto ridere di se stessi, delle proprie origini e dei propri difetti, cosa che faccio spesso anch’io quando mi ritrovo in compagnia di amici oriundi con cui ci si prende in giro reciprocamente.

E adesso chi glielo dice agli amici del nord che a dispetto del nome della ricetta questa pasta si prepara con i cavolfiori? Sì, perché a Palermo i cavolfiori si chiamano broccoli e i broccoli si chiamano sparacelli. Vi cunfunnistivu? (Siete un po’ confusi?) Sì, ed in realtà facciamo di peggio come ad esempio usare i verbi intransitivi in maniera transitiva: esci il pane dal freezer, sali il cane a casa… No, scendi il cane che lo piscio non lo diciamo, eh! Oppure ancora siedi il bambino sulla sedia, cala la pasta che l’acqua bolle, scendi la pasta che è cotta etc etc… Ma diciamo pure che di stranezze ce n’è parecchie anche al nord. Essendo un terrone trapiantato a Milano da parecchi anni posso affermare senza ombra di smentita che modi di dire stravaganti ce n’è a bizzeffe anche da queste parti. E così al nord diventa legittimo ad esempio dire su di sopra o giù da basso… ma del resto come direbbero i latini “repetita iuvant” (le cose ripetute aiutano, giovano… sono più chiare, insomma), oppure chiamare il parquet, palché, il frigorifero, frigor (che poi perché lasciargli la r quando sarebbe stato più semplice chiamarlo semplicemente frigo!), la rubrica diventa rùbrica (sì, con l’accento sulla u), oppure ci vediamo alla una piuttosto che all’una etc etc. Ma si, è bello ogni tanto ridere di se stessi, delle proprie origini e dei propri difetti, cosa che faccio spesso anch’io quando mi ritrovo in compagnia di amici oriundi con cui ci si prende in giro reciprocamente.

Va beh, torniamo al nostro broccolo, anzi, al cavolfiore per l’esattezza! Diciamo che la pasta con i broccoli arriminati è uno dei primi piatti più rappresentativi di Palermo insieme alla pasta con le sarde e agli anelletti al forno. Il nome arriminato vuol dire mescolato, mantecato ed evoca l’atto che si compie amalgamando la pasta insieme all’uvetta e alla cipolla che conferiscono a questa pietanza un sapore delicatamente dolciastro, ai pinoli che lo rendono leggermente croccante, allo zafferano che ne esalta colore e sapore, alle sarde salate che ne impreziosiscono il gusto e all’olio extravergine di oliva che valorizza ogni singolo ingrediente in un tripudio di sapori. Relativamente al tipo di pasta da scegliere è d’obbligo usare i bucatini o gli spaghetti. Il piatto subisce delle variazioni in base alla provincia di preparazione. Così è possibile gustarlo con cavolfiori bianchi, verdi o violetti, con l’estratto di pomodoro al posto dello zafferano oppure con la pasta d’acciughe al posto delle sarde salate. Ad ogni modo, qualunque sia la ricetta, avrete la certezza di un connubio perfetto fatto di semplicità e bontà.

Il cavolfiore, in Sicilia si presta a diversi tipi di preparazioni e tra queste quella con la pasta è indubbiamente il piatto che da bambino odiavo di più. Avete presente il fetore che si sprigiona durante la cottura? Per quanto mia madre fosse attenta ad aprire le finestre e a chiudere la porta della cucina, era come se quella puzza fosse più furba e veloce di lei. Ma ha le gambe, pensavo io? Come fa a fregarci sempre, tanto da arrivare fino al pianerottolo? Così, appena fuori dall’ascensore e prima di suonare il campanello, sapevo già cosa avrei mangiato al solo sentire quella puzza di mmicchiutu, cioè di vecchio, come diceva mio padre. Non appena varcata la porta di casa, mi fiondavo immediatamente dentro al ripostiglio collocato di fianco alla cucina, afferravo il deodorante ai fiori di campo il cui utilizzo era solitamente destinato a profumare il bagno nelle grandi occasioni (provate ad utilizzare un po’ di fantasia e capirete la sua reale funzione), e cominciavo a spruzzarlo in tutta la casa come se non ci fosse un domani. Il problema era che ottenevo lo stesso effetto di quando ti passa vicino una persona ngrasciata (sporca) che non si lava le ascelle da tempo e che cerca di mascherare l’olezzo con il profumo al bergamotto. Insomma, cuonsala comu vuoi, sempre cucuzza è! Detto camaleontico utilizzabile in varie occasioni e che nel nostro caso potrebbe tradursi come: usa tutti gli accorgimenti che vuoi ma sempre puzza rimane.

Ma a distanza di anni, ti ritornano in mente le immagini del passato, le rielabori, le rivedi, le rimetti a fuoco. Vedi tua mamma che prepara il pranzo, ripensi a quante pretese avevi da ragazzo, a tutte le cose che non ti piacevano perché era più semplice dire di no a priori piuttosto che ammettere che prima di esprimere un giudizio obiettivo è bene valutare le cose in maniera concreta ed accettare l’idea di potere cambiare l’opinione iniziale. E tra i tanti non mi piace oppure non fa per me, ripensi anche ai tuoi gusti alimentari che nel frattempo sono cambiati, sono mutati, si sono evoluti. Sì, perché succede che quando sei lontano dalla tua città, ti accorgi che qualunque cosa, anche la più insignificante, può essere in grado di regalarti un piccolo pezzettino di felicità. Perché la felicità è fatta di emozioni e di piccoli momenti di estasi che possono nascere anche da cose apparentemente insignificanti. E fu così che un giorno, entrando in un supermercato, vidi lui, il broccolo verde. Andai subito verso quella direzione, lo presi in mano, ma mi resi conto che era troppo grande per essere consumato da una sola persona. Lo posai, lo ripresi in mano ancora una volta e pensai, ma sì dai, lo cucino e poi lo surgelo. Tornato a casa ero terrorizzato dal dovere fare i conti con quella puzza che, nel mio piccolo appartamento del nord, non sarebbe mai più andata via. E invece, una volta cotto, mi accorsi che quella non era puzza, non era fastidio, ma era semplicemente l’odore di casa, il profumo della mia famiglia, dei miei cibi, del mio mondo. E solo adesso che l’ho riscoperto, non solo è diventato uno dei piatti che cucino abitualmente per la mia famiglia, ma è anche quello che preparo spesso ai miei amici grazie alla velocità e alla facilità nella sua preparazione. E quando ci sediamo a tavola e mi chiedono che condimento sia, so già che rispondendo che trattasi di pasta con i broccoli arriminati, i nostri discorsi si concentreranno sulle stranezze della mia terra, sui verbi intransitivi, sul frigor, sulla rùbrica e sulle grasse risate che faranno da cornice a quelle serate ricche di divertimento e di stranezze presenti sia nel sud quanto nel nord.

Difficoltà

Facile

Dosi Per

4 Persone

Preparazione

30 Minuti

Cottura

10 Minuti

Lista ingredienti

400 grammi di bucatini

600 gr. di cime pulite di cavolfiore

Una grande cipolla

25 gr. di uvetta nera (passolini)

25 gr. di pinoli

4 sarde salate (oppure della pasta di ac

Sale q.b.

Pepe q.b.

2 bustine di zafferano

Pangrattato q.b.

Olio extravergine di oliva

Procedimento

1

All’interno di una tazza versiamo dell’acqua calda da rubinetto e facciamo ammollare l’uvetta. Laviamo il cavolfiore e ricaviamone delle cimette che lesseremo in acqua bollente e salata fino a quando non diventerà morbido ma non scotto. Scoliamolo e mettiamolo da parte, conservando l’acqua di cottura all’interno della quale cuoceremo successivamente la pasta.

2

Tagliamo la cipolla a piccoli cubetti, facciamo un soffritto e quando sarà imbiondita, aggiungiamo le sarde salate che scioglieremo con l’aiuto di un cucchiaio di legno. Aggiungiamo i l’uvetta ed i pinoli mescoliamo e lasciando sul fuoco per circa un minuto in modo da fare insaporire bene il sughetto.

3

Aggiungiamo i passolini e i pinoli e dopo avere mescolato per qualche minuto aggiungiamo anche il cavolfiore che schiacceremo con un cucchiaio di legno ma non troppo, lasciando dei pezetti più grandi ben in vista. Uniamo il pepe macinato fresco, una bustina di zafferano sciolta dentro ad un bicchiere d’acqua di cottura e continuiamo a mescolare.

4

Nel frattempo prepariamo la mollica atturrata (pangrattato tostato) mettendo del pan grattato in una padella, aggiungendo un filo d’olio, un po’ di sale e mescoliamo fino a quando non avrà assunto una colorazione dorata. Facciamo andare a fuoco dolce.

5

Aggiungiamo una bustina di zafferano all’acqua di cottura del cavolfiore, portarla ad ebollizione, buttare la pasta e scolarla al dente. Conserviamo un po’ di acqua di cottura che ci servirà per mantecare la pasta. Una volta scolata, trasferiamola in una capiente padella, aggiungiamo il condimento e continuiamo la cottura mettendo dell’ulteriore acqua se necessario.

6

Serviamo e spolveriamo con della mollica atturrata. Accompagniamo la nostra pasta con i broccoli arriminati con un buon bicchiere di vino.

Utile da sapere!

Al posto dello zafferano potremo utilizzare del concentrato di pomodoro sciolto in un pochino di acqua calda.


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