La ricetta

Il sapore della Sicilia in un’iconica ricetta della tradizione: è la pasta con le sarde, un primo piatto che unisce il gusto intenso del pesce azzurro all’aroma del finocchietto selvatico e dello zafferano a cui si aggiunge una nota croccante caratterizzata dai pinoli e quella dolce interpretata dall’uvetta.

La ricetta della pasta con le sarde alla palermitana è quella tradizionale che prevede, per l’appunto, l’utilizzo delle sarde che all’occorrenza possono essere sostituite dalle alici, dal sapore più tenue. In entrambi i casi porteremo in tavola un primo piatto davvero unico, capace di farci sentire il sapore di una terra antica!

Essendo la Cucina di Tricchi Trocchi un blog di racconti e di ricette, prima di vedere come si prepara la pasta con le sarde alla palermitana vorrei raccontarti una storia – in questo caso clicca sul tasto “continua a leggere” per saperne di più – se invece vuoi passare direttamente alla loro preparazione, scorri più in basso per andare alla lista degli ingredienti.

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Il sapore della Sicilia racchiuso in un piatto? Beh, probabilmente è difficile condensarlo in una sola portata, ma la pasta con le sarde alla palermitana è indubbiamente uno dei cibi più rappresentativi dell’isola.

Piatto povero e dal sapore deciso, trova il suo giusto equilibrio in un mix di ingredienti che se sapientemente riuniti esaltano il gusto della pietanza.

Sembra essere stata inventata intorno al IX secolo a cavallo tra la dominazione bizantina e quella araba grazie all’inventiva del cuoco di Eufemio da Messina di cui non si conosce il nome. Eufemio, da sempre ostile alla dominazione bizantina nell’isola, si alleò con i ribelli nel tentativo di scacciare gli invasori. Il suo obiettivo si concluse miseramente quando venne catturato e cacciato con l’accusa di essersi innamorato di una suora e di avere tentato di convincerla ad abbandonare i voti. Questo pretesto, a cui tutti credettero, costrinse Eufemio a fuggir trovando asilo in Africa.

Con l’intento di vendicarsi di quel torto si alleò coi saraceni che lo nominarono comandante delle flotte alla conquista della Sicilia. Non appena sbarcarono nell’isola, con l’obiettivo di sfamare i soldati, il suo cuoco ebbe l’idea di utilizzare gli ingredienti presenti in quel luogo. Fu così  che nacque uno dei piatti più apprezzati della regione.

Grazie alla reperibilità delle materie prime e al costo contenuto, in tempi moderni venne dedicato a S. Giuseppe, patrono dei falegnami e dei poverelli. A Palermo, ad esempio, è usanza comune gustarla nel giorno della festa a lui dedicata che ricorre il 19 marzo.

Inoltre, soprattutto in passato, in molti quartieri della città si era soliti festeggiare la ricorrenza accendendo un falò nel pomeriggio del 18, realizzato con vecchi mobili e oggetti in legno. Questa è la cosiddetta “Vampa di S. Giuseppe” il cui nome indica una grande fiamma che affonda le proprie radici in un culto pagano in cui il fuoco viene acceso sui residui del raccolto dell’anno precedente con lo scopo di purificare i campi per dare il benvenuto alla primavera e al nuovo raccolto. Non a caso il giorno di San Giuseppe cade due giorni prima dell’arrivo della primavera.

Inoltre, accanto a questa tradizione, nel giorno del Santo in tutte le chiese si era soliti benedire il pane a lui dedicato le cui forme erano rappresentate da colombe (simbolo di pace) oppure da palme (simbolo di redenzione). Altre volte venivano realizzati dei piccoli panini rotondi impastati con semi di finocchio.

In questo percorso tra il sacro e il profano dobbiamo ricordare che la pasta con le sarde è stata una delle ricette che ha fatto da cornice a un racconto di Camilleri dal titolo il cane di terracotta. In questo romanzo il Commissario Montalbano gusta in un doveroso silenzi un buonissimo piatto di pasta con le sarde preparatogli dalla governante Adelina.

E come in tutte le famiglie siciliane, la pasta con le sarde era consuetudine prepararla anche a casa mia, non solo nel giorno di S. Giuseppe. Devo però confessare che da bambino non amavo particolarmente questo piatto. Più in generale non mi piaceva il sapere deciso delle sarde e neppure quello del finocchietto il cui odore pungente mi entrava nel cervello. Ricordo che il nostro pescivendolo di fiducia, che aveva il negozio sotto casa, almeno una volta a settimana chiamava mia madre per illustrarle i nuovi arrivi della giornata. Così tutte le volte che il Sig. Giuseppe telefonava, esordiva con la solita frase:

Bongiorno Signora Ina, sugnu Giuseppe ra pescheria, arrivò u pisci friscu, chi fa, vuoli ca ciù miettu i latu? Che tradotto potrebbe suonare così: Buongiorno Signora Ina, sono Giuseppe della pescheria, è arrivato il pesce fresco, vuole che glielo metta da parte? Considerando che quando squillava il telefono  ero casualmente nelle vicinanze, alzavo gli occhi al cielo nella speranza che mia madre dirottasse le sue attenzioni verso altri tipi di pesce.

Ma il più delle volte non avevo scampo e con fare schietto e diretto mi diceva: “chiddu chi c’è si mancia” ovvero si mangia quello che c’è. E con mia grande rassegnazione, non mi rimaneva che arrendermi. A dire il vero le sue, più che imposizioni  erano radicate convinzioni secondo le quali occorreva mangiare tanto pesce poichè ricco di fosforo. Ed a quel punto iniziavano i racconti di quando era ragazza e con suo padre e i suoi fratelli facevano grandi scorpacciate di nunnata (i bianchetti), cicireddu fritto (piccole pesci di forma llungata) oppure di maccarruneddu (piccoli pesciolini azzurri anch’essi fritti) di cui ingoiavano anche la testa e la lisca. Io al solo sentirla non sapevo se tapparmi le orecchie o alzarmi da tavola.

Ma il tempo passa, si cresce, e quei piatti che vivevo come degli incubi, nel corso degli anni si sono trasformati in dolci ricordi. E così oggi quando preparo a casa la pasta con le sarde, ripenso a tutti quei momenti e in un doveroso silenzio come a voler imitare il Commissario Montalbano, mi gusto quel piatto lasciando parlare solamente i miei sensi.