La ricetta in un racconto

Il sapore della Sicilia racchiuso in una pasta? Beh, probabilmente è difficile riuscire a condensarlo in una sola portata, tuttavia quella con le sarde è indubbiamente uno dei cibi più rappresentativi dell’isola.

Il sapore della Sicilia racchiuso in una pasta? Beh, probabilmente è difficile riuscire a condensarlo in una sola portata, tuttavia quella con le sarde è indubbiamente uno dei cibi più rappresentativi dell’isola.

Piatto molto povero e dal sapore deciso, trova il suo giusto equilibrio in un sapiente mix di sapori contrastanti che se riuniti insieme esaltano il gusto della pasta. Questa pietanza sembra sia stata inventata intorno al IX secolo a cavallo tra la dominazione bizantina e quella araba grazie all’inventiva del cuoco di Eufemio da Messina di cui però non si conosce il nome. Eufemio, da sempre ostile alla dominazione bizantina nell’isola, si alleò con alcuni ribelli guidandoli nel tentativo di scacciare gli invasori. Il suo obiettivo però si concluse miseramente quando venne dagli stessi catturato e cacciato con l’accusa di essersi innamorato di una suora e di avere cercato di convincerla ad abbandonare i voti. Questo pretesto, a cui tutti credettero, costrinse Eufemio a fuggire dalle insidie dei nemici trovando così asilo in Africa. Con l’intento di vendicarsi di quel torto ricevuto si alleò con i saraceni che lo nominarono comandante delle loro flotte durante la campagna militare alla conquista della Sicilia. Fu a quel punto che, una volta approdati a Mazara del Vallo, rendendosi necessario sfamare i soldati affamati e stanchi per via di quell’impresa compiuta, il suo cuoco ebbe l’idea di utilizzare gli ingredienti presenti nell’isola dando così vita ad uno dei cibi più apprezzati della regione.

Grazie alla reperibilità degli ingredienti ed al loro costo contenuto, in tempi moderni questo piatto umile, ed al contempo gustoso, venne dedicato a S. Giuseppe, patrono dei falegnami e dei poverelli, tanto che a Palermo la si gusta nel giorno della sua festa che ricorre il 19 marzo. Inoltre, soprattutto in passato, in molti quartieri si era soliti festeggiare questa ricorrenza accendendo nel pomeriggio del 18 un falò con dei vecchi mobili e oggetti in legno non più in uso, dando vita alla “Vampa di S. Giuseppe” (grande fiamma in onore di S. Giuseppe) il cui rito propiziatorio trovava le sue radici in un culto di purificazione pagano in cui il fuoco acceso sui residui del raccolto dell’anno precedente aveva lo scopo di purificare i campi dando il benvenuto alla primavera e al nuovo raccolto. Non a caso il giorno di San Giuseppe cade proprio due giorni prima rispetto all’ingresso della primavera. Inoltre, accanto a questa tradizione, nel giorno di S. Giuseppe in tutte le chiese si era soliti benedire il pane a lui dedicato le cui forme erano rappresentate da colombe (simbolo di pace), palme (simbolo di redenzione) oppure da piccoli panini rotondi impastati con dei semi di finocchio.

In questo percorso tra il sacro e il profano non dobbiamo dimenticare che la pasta con le sarde è stata anche una delle ricette che ha fatto da cornice ad un racconto di Andrea Camilleri dal titolo il cane di terracotta in cui il Commissario Montalbano gusta in un doveroso silenzio, quasi a volere fare parlare solamente i sensi, un buonissimo piatto di pasta con le sarde preparatogli dalla sua governante Adelina.

E come in tutte le famiglie siciliane che si rispettino, la pasta con le sarde era consuetudine prepararla anche a casa mia, non solo nel giorno di S. Giuseppe ma anche durante il resto dell’anno. Devo però confessare che da bambino non amavo particolarmente questo piatto. Più in generale non gradivo il sapere forte delle sarde e neppure quello del finocchietto il cui odore pungente mi entrava nel cervello durante la cottura. Ricordo che il nostro pescivendolo di fiducia, che aveva il negozio sotto casa, almeno una volta a settimana chiamava mia madre per illustrarle i nuovi arrivi della giornata. Così, tutte le volte il Sig. Giuseppe telefonava, esordiva con la solita frase: Bongiorno Signora, sugnu Giuseppe ra pescheria, arrivò u pisci friscu, chi fa, vuoli ca ciù miettu i latu? Che tradotto potrebbe suonare così: Buongiorno Signora, sono Giuseppe della pescheria, è arrivato il pesce fresco, vuole che glielo metta da parte? Considerando che quando squillava il telefono io ero casualmente nelle sue vicinanze, alzavo gli occhi in cielo nella speranza che mia madre, in un momento d’illuminazione, dirottasse le sue attenzioni verso altri tipi di pesce. Ma la maggior parte delle volte non avevo scampo e con fare schietto e diretto mi diceva: “chiddu chi c’è si mancia” ovvero si mangia quello che c’è. E dunque con mia grande rassegnazione, non mi rimaneva altro che arrendermi a quelle sue imposizioni culinarie. In realtà più che imposizioni erano decisioni frutto di radicate convinzioni secondo le quali occorreva mangiare tanto pesce poiché ricco di fosforo, grazie al quale si sarebbe potuti diventare più intelligenti. Ed a quel punto, immancabilmente, iniziavano i lunghi racconti di quando era ragazza e con suo padre e i suoi fratelli facevano grandi scorpacciate di nunnata (i bianchetti), cicireddu fritto (piccole pesci di forma llungata) oppure di maccarruneddu fritto (piccoli pesciolini azzurri) di cui ingeriva tutto, comprese testa e lisca. Io al solo sentirla non sapevo se tapparmi le orecchie oppure scappare lontano per non ascoltarla. Chiaramente, proprio a causa delle sarde che il Sig. Giuseppe vendeva, avevo sviluppato un’innata antipatia per quell’uomo. Questo atavico sentimento si placava solamente quando mi recavo nel suo negozio e venivo attratto da un’atmosfera magica in cui i tendoni di stoffa rossa erano rischiarati dalle lampade sempre accese, il cui unico obiettivo era quello di illuminare le mille sfumature dei tanti pesci distribuiti in bella mostra, alcuni dei quali ancora guizzanti.

E una volta cucinato quel pesce, nell’intendo di radunare tutta la famiglia all’ora del pranzo, mia madre dalla cucina urlava a gran voce: “a tavolaaaaaa”. Era questa la parola d’ordine che sanciva l’inizio delle mie lamentele in cui l’unica arma che conoscevo era quella di fare dei piccoli bocconi, tapparmi le narici ed ingoiare ogni singolo morso con molta calma deglutendo fiumi d’acqua fredda nell’intento di anestetizzare le papille gustative.

Ma il tempo passa inesorabile, si cresce, e quegli aneddoti che nel momento in cui li vivevo apparivano come i peggiori degli incubi, nel corso degli anni si sono trasformati in deliziosi ricordi. E così oggi, quando preparo a casa la pasta con le sarde alla palermitana, ripenso a quei teneri momenti e, in doveroso silenzio come il Commissario Montalbano, mi gusto il mio piatto lasciando parlare solamente i sensi.

Difficoltà

Facile

Dosi Per

4 Persone

Preparazione

45 minuti

Cottura

6 Minuti

Lista ingredienti pasta con le sarde alla palermitana

360 gr. di maccheroncini (o bucatini)

800 gr. di sarde freschissime

160 gr. finocchietto selvatico (netto)

4 acciughe salate (oppure sott’olio)

30 gr. di pinoli

30 gr. di passolina (uvetta passa nera)

200 gr. doppio concentrato di pomodoro

2 bustine di zafferano

Una grande cipolla

Pan grattato q.b. grattugiato grosso

Olio extavergine di oliva

Sale q.b.

Pepe q.b.

Procedimento

1

Per prima cosa puliamo bene il finocchietto privandolo delle parti più dure. Laviamolo sotto l’acqua corrente e mettiamone da parte qualche ciuffetto che ci servirà per la decorazione finale. Versiamolo dentro ad una capiente pentola nella quale avremo fatto bollire dell’acqua salata e copriamo con un coperchio. Cuociamolo per 10/15 minuti circa e comunque fino a quando non sarà completamente cotto. Scoliamolo con l’aiuto di una schiumarola e facciamolo raffreddare. Non buttiamo l’acqua di cottura poiché ci cuoceremo la pasta. Una volta freddo tagliamolo molto finemente a piccoli pezzetti.

2

Prendiamo le sarde, eliminiamo la testa, la coda e le piccole squame sul dorso, apriamole a libro eliminiamo anche la lisca e laviamole in abbondante acqua corrente. Mettiamone 4 da parte che ci serviranno per la decorazione finale.

3

Puliamo la cipolla e tagliamola in piccoli cubetti, versiamola in un tegame, aggiungiamo i filetti d’acciuga, dell’olio extravergine d’oliva e rosoliamo il tutto. I filetti d’acciuga dovranno risultare completamente disfatti. Inseriamo dopo qualche minuto la passolina (in assenza va bene anche la comune uva sultanina) e i pinoli. Appena gli ingredienti risulteranno ben amalgamati aggiungiamo le nostre sarde e mescoliamo delicatamente in modo che si cuociano senza rompersi del tutto. A questo punto aggiungiamo il finocchietto, il concentrato di pomodoro, lo zafferano, circa quattro mestoli di acqua di cottura del finocchietto, il sale, il pepe e lasciamo restringere il nostro sughetto per qualche minuto. Dovrà comunque rimanere morbido.

4

In una padellina versiamo un po’ di olio, facciamolo riscaldare a fuoco basso e non appena caldo versiamo le quattro sarde precedentemente messe da parte soffriggendole leggermente. In alternativa potremo passarle nell’olio e successivamente le cuoceremo in forno disposte su della carta forno. Non appena cotte mettiamole da parte in attesa della decorazione finale.

5

Versiamo del pangrattato in una padellina, aggiungiamo un giro d’olio, sale e mescolando di continuo poniamola sul fuoco facendolo dorare

6

Adesso è venuto il tempo di cuocere la pasta. Poniamo sul fuoco la pentola contenente l’acqua dentro la quale abbiamo cotto il finocchietto, aggiungiamo dell’altra acqua se necessario e facciamola bollire. A questo punto cuociamo i bucatini al dente, conservando un po’ di acqua di cottura. Una volta trasferiamoli in una capiente padella, versiamo una parte (circa metà) delle sarde ed il liquido di cottura. Mantechiamo per bene aggiungendo anche l’acqua di cottura e continuiamo a cuocere per qualche minuto.

7

Impiattiamo, aggiungiamo il resto del condimento, spolveriamo con abbondante pan grattato tostato, disponiamo sulla cima la nostra sardina e concludiamo con un ciuffetto di finocchietto selvatico.

Utile da sapere!

La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo dell’estratto di pomodoro che, essendo di difficile reperibilità, per chi non vive in Sicilia, potrà essere sostituito con il doppio concentrato di pomodoro. La pasta da preferire per questo tipo di preparazione è quella trafilata al bronzo che permette una mantecatura ottimale.


Commenti (8)
  1. Anni fa non si trovava a Milano il finocchietto selvatico, mia nonna usava l’erbetta verde che si trova nel cuore del finocchio. Non è la stessa cosa ma si avvicina.

  2. Al nord il finocchietto si trova al supermercato, ma in vaschette il cui contenuto è davvero esiguo circa 20 gr quindi per arrivare alla dose consigliata nella ricetta bisogna svaligiare il supermercato, mettendone meno il risultato sarebbe buono oppure verrebbe a mancare un ingrediente basilare?

    1. Ciao Daniela, la pasta con le sarde nasce con il finocchietto, ovvero non c’è l’una senza l’altro. Detto questo, metterne un poco oppure non metterlo affatto dipendere da un gusto personale oppure da esigenze soggettive. Il mio consiglio è comunque quello di aggiungerne almeno un pochino. Il sapore sarà meno intenso ma sarà comunque buona ugualmente 😊 La cosa importante è che le sarde siano freschissime.

  3. La conosco bene.
    Spiegata benissimo in tutte le sue parti!Sembra complicata ma, invece, è di egregia esecuzione per chi ama cucinare cose buone, anzi buonissime!
    Complimenti a Voi!

    1. Grazie davvero per il commento. Noi cerchiamo di attenerci alla tradizione per continuare a diffondere la cultura del cibo a chi vuole provare le nostre ricette 😊

    1. Ciao Peppe, la ricetta tradizionale prevede l’uso del finocchietto selvatico e qualunque altro ingredienti non sarebbe in grado di replicarne il sapore. Se il motivo è perché non lo gradisci, ti consiglio di ometterlo. Questa ricetta infatti è già gustosa di suo. Se invece il motivo è relativo alla sua reperibilità, puoi trovarlo anche al nord nei grandi supermercati confezionato in dei pacchetti che solitamente vengono disposti vicino agli altri aromi. Grazie per il tuo messaggio.

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