La ricetta

Profuma di pane appena sfornato, di casa e di ricordi d’infanzia. La pizza siciliana in teglia è più di una semplice ricetta: è un rito familiare che racconta la tradizione dei panifici dell’isola, dove ogni fetta è un piccolo viaggio nella memoria e nel gusto.

La ricetta di questa pizza prevede l’aggiunta dello strutto nell’impasto, un ingrediente che la rende particolarmente soffice e profumata. Si prepara in modo molto simile al classico impasto della rosticceria siciliana, diffusa in tutta l’isola. Per quanto riguarda il condimento, ci si può davvero sbizzarrire: io ho scelto pomodoro, mozzarella, prosciutto e wurstel.

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Per capire il legame che lega gli italiani alla pizza basta guardare i numeri: ogni persona ne consuma in media 54 all’anno, circa una a settimana. Non sorprende, quindi, che nel 2017 l’Arte tradizionale del pizzaiolo napoletano sia stata riconosciuta dall’UNESCO come patrimonio culturale immateriale dell’umanità, dando origine alla Giornata mondiale della pizza che si celebra il 17 gennaio.

Non esiste un solo modo di gustarla. C’è chi la preferisce bassa e croccante, chi alta e soffice, chi senza lievito o con farine alternative. Qualunque sia la versione, la pizza resta il cibo simbolo dell’Italia e uno dei piatti più amati nel mondo.

Le sue origini si perdono nel tempo. Nel bacino del Mediterraneo era un piatto povero, preparato con ingredienti semplici come strutto, formaggio e basilico.

La pizza come la conosciamo oggi nacque nel 1889, quando il pizzaiolo napoletano Raffaele Esposito creò la Margherita in onore della regina Margherita di Savoia. Pomodoro, mozzarella e basilico erano i colori della nostra bandiera.

Fino all’Ottocento la pizza si vendeva solo per strada; poi arrivarono le pizzerie e, con loro, una nuova tradizione. Ma non bisogna dimenticare un altro luogo dove la pizza è protagonista: i panifici, regno indiscusso di quella in teglia.

Non so spiegare il motivo, ma sono follemente innamorato della pizza siciliana in teglia del panettiere. Quella alta, morbida, fragrante sfornata a tutte le ore. Esposta accanto al pane, ai biscotti e alle briosche, racchiude tutto il profumo dei prodotti da forno della mia terra.

In Sicilia, l’impasto viene spesso arricchito con strutto, che lo rende più soffice e saporito. È una ricetta semplice ma piena di gusto, e per me rappresenta la vera pizza.

Forse amo la pizza in teglia perché sotto il palazzo in cui sono cresciuto c’era ed anzi c’è ancora un panificio. La proprietaria, oggi sostituita dal figlio, accontentava ogni mio desiderio.

Ricordo ancora quando, da bambino, attraversavo la tenda di fili colorati e correvo verso il bancone. Le commesse, con i grembiuli rosa, chiedevano ai clienti: Lo vuole “Con cimino o senza cimino?” Intendevano dire ai clienti se il pane lo volessero con o senza sesamo.

Io poggiavo il viso sul vetro, fissavo la teglia di pizza e, prima ancora che mia madre aprisse bocca, la signora ne tagliava un pezzetto solo per me. Quel gesto gentile è rimasto nel mio cuore.

Ogni sabato mia madre me ne comprava una porzione. Era la ricompensa della settimana, la mia festa. La pizza siciliana in teglia arrivava a casa avvolta in carta oleata e chiusa con un nastro rosso o giallo, proprio come se fosse un regalo.

Qualche volta provavo a farla in casa: mia madre comprava “il pane in pasta”, io lo stendevo nella teglia e papà la infornava. Immancabilmente mi diceva però che era cruda, e io mi arrabbiavo perché anche se l’avessi fatta cuocere per ore la sua risposta non sarebbe cambiata. Ma quella pizza, anche imperfetta, era la mia più grande soddisfazione.

Oggi non vivo più a Palermo, ma un amico panettiere mi ha regalato la ricetta originale della pizza siciliana in teglia. La preparo ancora come la mangiavo da bambino: con tanta mozzarella, prosciutto a listarelle e wurstel tagliati a polipetto, che in forno si arricciano come piccoli tentacoli.

Ogni volta che la sforno, il profumo mi riporta indietro nel tempo, tra le strade di Palermo, il bancone del panificio e la voce gentile di quella signora che mi faceva sentire a casa.

Con il tempo, quella signora è diventata anziana, e io ho potuto restituirle un po’ della sua gentilezza accompagnandola in chiesa. Una sera mi prese la mano, mi diede un bacio e mi donò una preghiera del Rosario dello Spirito Santo. Da allora, ogni volta che quella preghiera mi capita tra le mani, penso a lei, alla pizza siciliana in teglia e a quel profumo che sa di casa e di ricordi.