La ricetta in un racconto

Per comprendere quale sia il rapporto che lega gli italiani alla pizza occorre guardare i dati sul consumo medio a persona pari a circa 54 pizze l’anno, ovvero una a settimana. Ma non è tutto, nell’anno 2017 “L’Arte tradizionale del pizzaiolo napoletano” è stata riconosciuta dall’Unesco parte del patrimonio culturale dell’umanità istituendo così la giornata mondiale della pizza che si celebra il 17 gennaio.

Per comprendere quale sia il rapporto che lega gli italiani alla pizza occorre guardare i dati sul consumo medio a persona pari a circa 54 pizze l’anno, ovvero una a settimana. Ma non è tutto, nell’anno 2017 “L’Arte tradizionale del pizzaiolo napoletano” è stata riconosciuta dall’Unesco parte del patrimonio culturale dell’umanità istituendo così la giornata mondiale della pizza che si celebra il 17 gennaio.

Su come la si preferisca mangiare però non c’è unanimità di pensiero. C’è chi la vuole bassa, chi alta, chi croccante, chi senza lievito, chi con il cornicione morbido alla napoletana, chi arrotolata, chi con farine alternative. Quale sia la scelta però, la pizza rappresenta da sempre il cibo preferito dagli italiani ed anche bandiera del nostro paese all’estero.

Relativamente alla storia, le notizie sono confuse ed un po’ contraddittorie. Sembra che anticamente nel bacino del Mediterraneo fosse un piatto molto povero preparato con pochi e semplici ingredienti come lo strutto, il formaggio e il basilico. Così come la conosciamo noi fu invece realizzata nel 1889 quando il cuoco napoletano Raffaele Esposito inventò la pizza Margherita in onore della Regina Margherita di Savoia, chiamata anche pizza tricolore poiché gli ingredienti scelti furono il pomodoro, la mozzarella e il basilico. Fino al 1830 circa era venduta esclusivamente in bancarelle ambulanti e per strada fuori dai forni, poi arrivarono le pizzerie che ancora oggi rappresentano il luogo più diffuso all’interno del quale mangiarla. Non bisogna però dimenticare che esistono anche degli altri esercizi commerciali dov’è consuetudine acquistarla al trancio. Di quali sto parlando? Beh, dei panifici naturalmente.

Non conosco la motivazione, ma sono follemente innamorato della pizza in teglia del panettiere, quella alta, per intenderci, morbida, sfornata a tutte le ore del giorno ed esposta in bella mostra insieme al pane, ai biscotti, alle brioscine e, più in generale, a tutti gli altri prodotti da forno. In Sicilia si è soliti prepararla con l’aggiunta dello strutto che oltre ad aumentarne il volume dell’impasto lo rende più soffice e ne conferisce maggiore sapore e fragranza. Insomma, per me è questa la vera pizza ed il motivo presumo dipenda dal fatto che sotto il palazzo in cui sono nato e cresciuto c’è un panificio, adesso gestito dal figlio, la cui proprietaria accontentava tutti i miei desideri quando da piccolo, insieme a mia mamma, andavo a comprare il pane. Ricordo che tutte le volte che entravo in negozio mi facevo spazio tra i fili della tenda che scendevano giù come degli spaghetti, lasciavo la mano della mamma e mi dirigevo immediatamente verso le signorine che, con in dosso un grembiule rosa, chiedevano tutto il giorno ai clienti: lo vuole con cimino o senza cimino? Che tradotto dal siculo vuole dire: il pane lo desidera con o senza sesamo? Poi poggiavo il faccino sul vetro del bancone fino a potere avvertire il calore del respiro emesso a fatica per via della troppa vicinanza, intercettavo la teglia di pizza, giravo lo sguardo verso la mamma quasi a volerla implorare di comprarmene un po’ ma immancabilmente la scena veniva intercettata dalla proprietaria che a quel punto si alzava dalla sedia girevole collocata davanti alla cassa, indirizzava lo sguardo verso una delle commesse intenta ad impacchettare il pane e, con fare gentile, le chiedeva di tagliarmene un pezzettino che mi veniva allungato dal retro bottega dopo essere stata avvolta in un tovagliolo di carta. Così, tra un assaggio e un altro, credo di avere fatto fuori nel corso degli anni l’equivalente di un intero pacco di farina… quella nei pacchi grandi che usano i panifici, però. Mia mamma per sdebitarsi era così costretta a comprarmela al sabato sera rendendo quella cena ancora più buona grazie alla presenza di uno dei miei piatti preferiti ed alla felicità che l’indomani non c’era la scuola ed avrei potuto dormire fino a tardi. Insomma, non era sabato se non avevo la mia razione di pizza e, dopo averla mangiata e con la pancia ancora piena, pensavo a quando l’avrei gustata ancora una volta. La porzione abbondante era poggiata su un vassoio di cartone bianco coperto con la carta oleata e impacchettata con una carta leggera di colore marrone chiaro. Il tutto era poi sapientemente infiocchettato con un nastrino rosso oppure giallo, come quello che si usa per fare i regali. Capitava spesso che volendo fare un regalo ai miei genitori chiedevo a mia mamma di poterla preparare in casa e visto che ero piccolo e incapace di impastare da solo, le mi comprava “il pane in pasta” già pronto (termine siciliano che indica la pasta per la pizza) che stendevo con le mie piccole mani nella teglia oleata che infornavo con l’aiuto di papà dopo averla condita. Immancabilmente, però, una volta seduti a tavola, al primo boccone lui mi diceva che era cruda e che avrei dovuto farla cuocere un po’ di più. Io immancabilmente mi arrabbiavo perché, l’unico modo per fargliela piacere, era farla bruciacchiare in forno e renderla così immangiabile.

Nonostante siano passati parecchi anni, ancora oggi il mio amore per questo piatto è rimasto immutato nel tempo. Tuttavia, non vivendo più a Palermo, il mio amico panettiere Maurizio, ha esaudito il mio desiderio regalandomi la ricetta della pizza in teglia che a casa preparo nella versione che più amavo mangiare da bambino, ovvero con tanta mozzarella, prosciutto a listarelle e con i wurstel tagliati a polipetto i cui tentacoli, a causa del calore del forno, si arricciano intorno a sé stessi. E così quando la mangio, mi viene in mente Palermo, quel bancone pieno di tante cose buone, la signora che mi permetteva di mangiarla tutte le volte che ne avevo voglia e la spensieratezza di un’età in cui non mi ponevo nessuna domanda perché il mondo mi sembra il posto più bello in cui stare. Il ricordo di quella signora riaffiora alla mia memoria tutte le volte che preparo questa pizza ma anche quando mi capita di tenere tra le mani la preghiera del Rosario dello Spirito Santo. Sì, perché una volta diventato adulto, quasi a volermi sdebitare per la gentilezza che lei aveva da sempre nutrito per me, capitava spesso che la accompagnassi in chiesa in macchina considerando che ormai era diventata anziana e faceva fatica a camminare. E così una sera, dopo averla riaccompagnata, mi prese la mano, mi poggiò sul palmo quella preghiera, mi diede un bacio e mi ringraziò per tutto l’amore che le avevo restituito.

Difficoltà

Media

Dosi Per

6 Persone

Preparazione

4 Ore

Cottura

35 Minuti

Lista ingredienti per l’impasto della pizza siciliana in teglia

500 gr. di farina tipo 00

20 gr. di zucchero bianco

12 gr. di lievito di birra fresco

250 ml. di acqua a temperatura ambiente

20 gr. di strutto

10 gr. di sale

Lista ingredienti per il condimento

800 gr. di polpa di pomodoro fine

700 gr. di mozzarella per pizza

Tre fette di cotto tagliato spesso

Altri a piacere (es. wurstel, funghi…)

Olio d’oliva q.b.

Due cucchiaini rasi di zucchero

Pepe q.b.

Origano q.b.

Utensili richiesti

Una teglia 30×40 cm. circa

Procedimento

1

Versiamo la farina nella planetaria, azioniamola e versiamo l’acqua a piccole dosi in cui avremo sciolto il lievito e lo zucchero. Quando l’impasto sarà ancora un po’ grezzo aggiungiamo lo strutto a piccoli pezzetti ed a temperatura ambiente, dopo un po’ il sale e continuiamo ad impastare fino a quando non si staccherà dal cestello della planetaria.

2

Trasferiamo l‘impasto su un piano di lavoro non infarinato, impastiamo ancora un po’ a mano ma non troppo, formiamo una palla e copriamola con una ciotola lasciandola riposare per 10 minuti. Trascorso questo tempo facciamo qualche piega di rinforzo, pirliamola (roteandola tra le mani) e una volta che avrà assunto una forma sferica riponiamola dentro ad un contenitore coprendola con della pellicola trasparente e adagiando sopra uno strofinaccio. Lasciamola riposare per tre ore dentro il forno con luce spenta.

3

Nel frattempo dedichiamoci al condimento. Versiamo il pomodoro dentro ad una ciotola, aggiungiamo un po’ di sale, lo zucchero e mescoliamo per bene. Teniamo da parte. Qualora volessimo aggiungere dei wurstel al condimento tagliamoli a polipetto incidendoli per perpendicolare in due parti fino ad ottenere quattro tentacoli, facendo attenzione a lasciare intatta la parte superiore. Copriamo con della pellicola trasparente e poniamo in frigorifero. Tagliamo le fette di prosciutto a listarelle sottili dalla parte più lunga e poi in tre parti. Copriamo con della pellicola trasparente e poniamo in frigorifero. Infine tagliamo la mozzarella a piccoli cubetti ed anche in questo caso copriamo con della pellicola trasparente e poniamo in frigorifero. Naturalmente questi sono gli ingredienti che io ho scelto di mettere ma ognuno è libero di mettere ciò che  più piace.

4

Trascorse tre ore dalla lievitazione oliamo una teglia, poggiamo la pasta al centro e con l’aiuto delle mani allarghiamola fino a ricoprirla tutta. Se tende a ritirarsi aspettiamo qualche minuto in modo che si riposi e poi riprendiamo nuovamente a stenderla. Adesso con l’aiuto di un mestolo versiamo il pomodoro e distribuiamolo uniformemente su tutta la superficie. Dovremo mettere più condimento sui bordi in quanto sono quelli che tenderanno ad asciugarsi in cottura. Cospargiamo di origano e riponiamo in forno spento senza luce accesa e lasciamo lievitare ancora per un’ora.

5

Dopo la seconda lievitazione riponiamo la teglia in un luogo asciutto ed accendiamo il forno ventilato a 200 gradi (per questa preparazione preferisco questo tipo di cottura) e non appena caldo disponiamo la teglia sopra la griglia posizionandola a metà del forno. Cuociamo per circa 25/30 minuti. A questo punto tiriamola fuori dal forno, irroriamo con l’olio d’oliva, distribuiamo la mozzarella a cubetti coprendo per bene tutta la superficie e inforniamo ancora fino a quando non sarà quasi sciolta. Adesso aggiungiamo il prosciutto cotto, anch’esso ben distribuito sulla superficie, i wurstel da posizionare ai quattro ai lati ed uno al centro della teglia, abbassiamo il forno a 180 gradi e lasciamo cuocere ancora per qualche minuto fino a quando i tentacoli dei wurstel non si saranno arricciati un po’. Volendo possiamo cuocere in forno statico a 210 gradi sempre per lo stesso tempo. Serviamo la nostra pizza siciliana in teglia ancora calda.

Utile da sapere!

Il prosciutto che vediamo nelle immagini, per potere essere tagliato a striscioline, dovrà essere un po’ più spesso di una moneta da due euro. Se vogliamo una pizza un po’ più asciutta diminuiamo la dose di pomodoro. Il condimento presente in questa ricetta è solo un esempio ed io l’ho condita così come la mangiavo da bambino. Potremo naturalmente utilizzare tutti gli ingredienti che vogliamo visto che è proprio questo il bello della pizza, potersi esprimere al meglio in base ai propri gusti.


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