La ricetta

La pizza siciliana in teglia non è altro che una normale pizza alta che però prevede nell’impasto l’utilizzo di un po’ di strutto che la rende particolarmente morbida. La versione che preferisco in assoluto è proprio quella dell’immagine, ovvero alta, morbida e piena di ingredienti tra cui i wurstel tagliati a polipetto, così come la mangiavo da bambino.

Qualora avessimo fretta di prepararla potremo utilizzare un cubetto di lievito di 25 gr., fare una prima lievitazione di un’ora ed una seconda lievitazione, dopo avere aggiunto il pomodoro, ci circa 30 minuti. Il resto resterà invariato.

Per comprendere quale sia il rapporto che lega gli italiani alla pizza occorre guardare i dati sul consumo medio a persona pari a circa 54 pizze l’anno, ovvero una a settimana. Ma non è tutto, nell’anno 2017 “L’Arte tradizionale del pizzaiolo napoletano” è stata riconosciuta dall’Unesco parte del patrimonio culturale dell’umanità istituendo così la giornata mondiale della pizza che si celebra il 17 gennaio.

Su come la si preferisca mangiare però non c’è unanimità di pensiero. C’è chi la vuole bassa, chi alta, chi croccante, chi senza lievito, chi con il cornicione morbido alla napoletana, chi arrotolata, chi con farine alternative. Quale sia la scelta però, la pizza rappresenta da sempre il cibo preferito dagli italiani ed anche bandiera del nostro paese all’estero.

Relativamente alla storia, le notizie sono confuse ed un po’ contraddittorie. Sembra che anticamente nel bacino del Mediterraneo fosse un piatto molto povero preparato con pochi e semplici ingredienti come lo strutto, il formaggio e il basilico. Così come la conosciamo noi fu invece realizzata nel 1889 quando il cuoco napoletano Raffaele Esposito inventò la pizza Margherita in onore della Regina Margherita di Savoia, chiamata anche pizza tricolore poiché gli ingredienti scelti furono il pomodoro, la mozzarella e il basilico. Fino al 1830 circa era venduta esclusivamente in bancarelle ambulanti e per strada fuori dai forni, poi arrivarono le pizzerie che ancora oggi rappresentano il luogo più diffuso all’interno del quale mangiarla. Non bisogna però dimenticare che esistono anche degli altri esercizi commerciali dov’è consuetudine acquistarla al trancio. Di quali sto parlando? Beh, dei panifici naturalmente.

Non conosco la motivazione, ma sono follemente innamorato della pizza in teglia del panettiere, quella alta, per intenderci, morbida, sfornata a tutte le ore del giorno ed esposta in bella mostra insieme al pane, ai biscotti, alle brioscine e, più in generale, a tutti gli altri prodotti da forno.

In Sicilia si è soliti prepararla con l’aggiunta dello strutto che oltre ad aumentarne il volume dell’impasto lo rende più soffice e ne conferisce maggiore sapore e fragranza. Insomma, per me è questa la vera pizza ed il motivo presumo dipenda dal fatto che sotto il palazzo in cui sono nato e cresciuto c’è un panificio, adesso gestito dal figlio, la cui proprietaria accontentava tutti i miei desideri quando da piccolo, insieme a mia mamma, andavo a comprare il pane.

Ricordo che tutte le volte che entravo in negozio mi facevo spazio tra i fili della tenda che scendevano giù come degli spaghetti, lasciavo la mano della mamma e mi dirigevo immediatamente verso le signorine che, con in dosso un grembiule rosa, chiedevano tutto il giorno ai clienti: lo vuole con cimino o senza cimino? Che tradotto dal siculo vuole dire: il pane lo desidera con o senza sesamo? Poi poggiavo il faccino sul vetro del bancone fino a potere avvertire il calore del respiro emesso a fatica per via della troppa vicinanza, intercettavo la teglia di pizza, giravo lo sguardo verso la mamma quasi a volerla implorare di comprarmene un po’ ma immancabilmente la scena veniva intercettata dalla proprietaria che a quel punto si alzava dalla sedia girevole collocata davanti alla cassa, indirizzava lo sguardo verso una delle commesse intenta ad impacchettare il pane e, con fare gentile, le chiedeva di tagliarmene un pezzettino che mi veniva allungato dal retro bottega dopo essere stata avvolta in un tovagliolo di carta.

Così, tra un assaggio e un altro, credo di avere fatto fuori nel corso degli anni l’equivalente di un intero pacco di farina… quelli grandi dei panifici, però. Mia mamma per sdebitarsi era così costretta a comprarmela al sabato sera rendendo quella cena ancora più buona grazie alla presenza di uno dei miei piatti preferiti ed alla felicità che l’indomani non c’era la scuola ed avrei potuto dormire fino a tardi.

Insomma, non era sabato se non avevo la mia razione di pizza e, dopo averla mangiata e con la pancia ancora piena, pensavo a quando l’avrei gustata ancora una volta. La porzione abbondante era poggiata su un vassoio di cartone bianco coperto con la carta oleata e impacchettata con una carta leggera di colore marrone chiaro. Il tutto era poi sapientemente infiocchettato con un nastrino rosso oppure giallo, come quello che si usa per fare i regali.

Capitava spesso che volendo fare un regalo ai miei genitori chiedevo a mia mamma di poterla preparare in casa e visto che ero piccolo e incapace di impastare da solo, le mi comprava “il pane in pasta” già pronto (termine siciliano che indica la pasta per la pizza) che stendevo con le mie piccole mani nella teglia oleata che infornavo con l’aiuto di papà dopo averla condita. Immancabilmente, però, una volta seduti a tavola, al primo boccone lui mi diceva che era cruda e che avrei dovuto farla cuocere un po’ di più. Io immancabilmente mi arrabbiavo perché, l’unico modo per fargliela piacere, era farla bruciacchiare in forno e renderla così immangiabile.

Nonostante siano passati parecchi anni, ancora oggi il mio amore per questo piatto è rimasto immutato nel tempo. Tuttavia, non vivendo più a Palermo, il mio amico panettiere Maurizio, ha esaudito il mio desiderio regalandomi la ricetta della pizza in teglia che a casa preparo nella versione che più amavo mangiare da bambino, ovvero con tanta mozzarella, prosciutto a listarelle e con i wurstel tagliati a polipetto i cui tentacoli, a causa del calore del forno, si arricciano intorno a sé stessi.

E così quando la mangio, mi viene in mente Palermo, quel bancone pieno di tante cose buone, la signora che mi permetteva di mangiarla tutte le volte che ne avevo voglia e la spensieratezza di un’età in cui non mi ponevo nessuna domanda perché il mondo mi sembra il posto più bello in cui stare. Il ricordo di quella signora riaffiora alla mia memoria tutte le volte che preparo questa pizza ma anche quando mi capita di tenere tra le mani la preghiera del Rosario dello Spirito Santo. Sì, perché una volta diventato adulto, quasi a volermi sdebitare per la gentilezza che lei aveva da sempre nutrito per me, capitava spesso che la accompagnassi in chiesa in macchina considerando che ormai era diventata anziana e faceva fatica a camminare.

E così una sera, dopo averla riaccompagnata, mi prese la mano, mi poggiò sul palmo quella preghiera, mi diede un bacio e mi ringraziò per tutto l’amore che le avevo restituito.