La ricetta in un racconto

Iniziamo subito ponendoci una domanda: questo timballo di riso ripieno di carne è fimmina (femmina) o masculu (maschio)? Diciamo entrambi, vista l’eterna diatriba. Del resto al giorno d’oggi si sa, abbiamo sdoganato da lungo tempo la netta distinzione di genere e quindi se è maschio, femmina oppure entrambi a noi che ci frega? 😄 L’importante è che siano buoni e su quello nessuno ha il minimo dubbio. A parte gli scherzi, la coesione delle due versioni deriva dal fatto che a Palermo si chiama “arancina” perché rotonda e a forma di piccola arancia e a Catania “arancino” in quanto il frutto in dialetto si chiama aranciu o arancinu (se piccolo) e viene rappresentato con una forma allungata e a punta. Sembra che le origini di questo piatto risalgano al periodo della dominazione araba in Sicilia che durò dal IX al XI secolo. Gli arabi erano soliti stendere sul palmo della propria mano del riso mischiato a dello zafferano per poi introdurre al suo interno della carne di agnello.

Iniziamo subito ponendoci una domanda: questo timballo di riso ripieno di carne è fimmina (femmina) o masculu (maschio)? Diciamo entrambi, vista l’eterna diatriba. Del resto al giorno d’oggi si sa, abbiamo sdoganato da lungo tempo la netta distinzione di genere e quindi se è maschio, femmina oppure entrambi a noi che ci frega? 😄 L’importante è che siano buoni e su quello nessuno ha il minimo dubbio. A parte gli scherzi, la coesione delle due versioni deriva dal fatto che a Palermo si chiama “arancina” perché rotonda e a forma di piccola arancia e a Catania “arancino” in quanto il frutto in dialetto si chiama aranciu o arancinu (se piccolo) e viene rappresentato con una forma allungata e a punta. Sembra che le origini di questo piatto risalgano al periodo della dominazione araba in Sicilia che durò dal IX al XI secolo. Gli arabi erano soliti stendere sul palmo della propria mano del riso mischiato a dello zafferano per poi introdurre al suo interno della carne di agnello.

A casa mia l’esperto delle arancine era mio padre Gianni. A Palermo è tradizione mangiare nel giorno di S. Lucia, che ricorre il 13 dicembre, le arancine alla carne oppure al burro tanto da essere stato battezzato con il termine di arancina day. Le altre pietanze più gettonate sono la cùccia, le panelle, le crocché, il gateau di patate, ovvero alimenti non contenenti frumento. Il motivo è legato al fatto che Santa Lucia, dopo tante preghiere dei suoi devoti, liberò nel 1646 la città di Palermo dalla carestia facendo arrivare un bastimento carico di grano che approdò al porto della città. Per tale ragione, in onore di questo miracolo, durante la ricorrenza non si mangia frumento. Mio padre impiegava ben due giorni per preparare le arancine e mia madre gli diceva che se lei avesse utilizzato tutto quel tempo per cucinare avremmo mangiato solo due volte alla settimana. Lui non voleva sentire ragioni e quando le preparava, borbottando ci mandava tutti fuori dalla cucina in modo da potersi esprimere indisturbato come un vero Chef. In realtà si chiudeva dentro perché non voleva che mia madre gli urlasse dietro nel vedere il cumulo di pentole sporche che facevano capolino da ogni parte e da ogni dove. Io non volendomi dare per vinto aprivo piano piano la porta e m’intrufolavo di nascosto trattenendo il respiro per non farmi sentire. Non appena mi vedeva mi chiedeva cosa facessi lì… ma bastava che lo implorassi un po’ per permettermi di rimanere. A quel punto prendevo dal ripostiglio la mia sediolina in legno, la posizionavo nel punto più strategico della cucina che mi permettesse di avere un’ottima visuale e guardavo incantato ogni singolo movimento che poi imprimevo nella mia memoria. Mia madre nel frattempo fuori dai giochi faceva una delle cose che le riusciva meglio, quella di parlare al telefono per delle ore con una delle sue due sorelle. Di cosa parlavano? Si lamentavano di noi ed ognuna elencava all’altra le gesta della propria famiglia. Io mi vendicavo come potevo facendole spesso degli scherzi! Dovete sapere che in casa avevamo due telefoni comunicanti e visto che la maggior parte delle volte lei parlava dal salotto, io dalla cucina afferravo la cornetta e facendo finta di essere il nastro registrato della SIP (all’epoca si chiamava così) dicevo: chiamata urbana urgente per il numero……………. Mia madre se la rideva e cominciava ad insultarmi costringendomi a chiudere la comunicazione 😂

Nel frattempo mio padre preparava il ragù che faceva riposare per un giorno interno perché diceva che così aveva più sapore e l’indomani poi cucinava il riso e assemblava le arancine. Nelle sue enormi manone riusciva a contenerne una intera la cui forma rotonda era resa tale grazie ad un’unica mossa. Terminava con una lunga e profumata frittura preoccupandosi di spalancare le finestre della veranda per fare uscire quei fumi che per me erano invece dei buonissimi profumi. Poi apparecchiava la tavola e contrariamente alle altre volte in cui mia madre doveva urlare “a tavolaaaaaaaaaaaaaaaa” ed io e mia sorella arrivavamo dopo il terzo sollecito, questa volta eravamo puntuali come degli orologini. Ma prima di iniziare a mangiare, siccome era usanza condividere con i vicini i piatti non convenzionali (quelli che si cucinavano in particolari occasioni), un po’ di arancine erano anche per loro.

Come si può ben immaginare in questo giorno i panettieri sono chiusi perché sanno che non venderebbero un panino neppure se lo offrissero con uno sconto del 50%. In compenso le rosticcerie hanno fuori la macchinetta distributrice di numeri per fare fronte alle innumerevoli richieste di arancine.

Difficoltà

Media

Dosi Per

24 Arancine circa

Preparazione

3 Ore

Cottura

2 Ore

Lista ingredienti per le arancine al ragù

1 kg di riso arborio

2 litri e ½ di acqua

2 dadi di carne

Pepe q.b.

100 gr. di burro

10 gr. di sale

Foglie di alloro

2 bustine di zafferano

Lista ingredienti per il ragù

250 gr. di macinato di bovino

250 gr. di macinato di maiale

Cipolla q.b.

Carote q.b.

Sedano pulito q.b.

Un bicchiere scarso di vino bianco secco

100 gr. di concentrato di pomodoro

200 gr. di piselli surgelati

Un cucchiaio di amido di mais

2 dadi

2 cucchiai di zucchero

Sale q.b.

Pepe q.b.

Noce moscata q.b.

4 foglie di alloro

Acqua q.b.

Olio extravergine d’oliva

Lista ingredienti per la pastella

500 gr. di farina 00

600 gr. di acqua

1 uovo (facoltativo)

Lista ingredienti per la finitura

Pangrattato

Olio di semi di girasole per friggere

Procedimento per il ragù di carne

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Puliamo la cipolla, peliamo le carote, priviamo il sedano dai filamenti e tagliamoli in piccoli cubetti che metteremo in una capiente casseruola a cui aggiungeremo dell’olio extravergine d’oliva per fare un soffritto. Aggiungiamo la carne trita che sbricioleremo all’interno e che faremo rosolare. Inseriamo il vino, alziamo la fiamma per farlo sfumare e successivamente aggiungiamo la noce moscata, il sale, il pepe e le foglie di alloro. Dopo che la carne sarà ben rosolata aggiungiamo il concentrato di pomodoro, i piselli e l’acqua fino a coprire completamente gli ingredienti. Lasciamo cuocere a fiamma molto bassa fino a quando il ragù non sarà diventato molto denso. Quasi a fine cottura aggiungiamo anche il cucchiaio di amido di mais che servirà per eliminare completamente la parte liquida.

Preparazione del riso

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In una pentola molto grande mettiamo l’acqua, il dado, il sale, il pepe, il burro, l’alloro, lo zafferano, e mescoliamo per bene il tutto. Appena inizia a bollire mettiamo  il fuoco molto basso e versiamo tutto il riso senza mescolare. Trascorsi circa 15 minuti, non appena il riso avrà assorbito tutta l’acqua mescoliamo, spegniamo il fuoco e versiamo il contenuto su una placca da forno fino a quando non si sarà raffreddato. Eliminiamo le foglie di alloro.

Preparazione della pastella

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Mettiamo la farina in un contenitore, aggiungiamo l’acqua e con una frusta mescoliamo bene fino a quando non si sarà creata una pastella. Volendo si può anche aggiungere un uovo sbattuto.

Preparazione delle arancine

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Con le mani inumidite di acqua prendiamo del riso, distribuiamolo sul palmo di una mano, schiacciamolo al centro ed inseriamo una generosa cucchiaiata di ragù. Con l’altra mano prendiamo dell’altro riso, schiacciamolo e mettiamolo sopra la parte dove c’è il ragù e con l’aiuto di entrambe le mani diamo una forma rotonda.

2

Una volta formate tutte le arancine inumidiamoci le mani con la pastella, passiamola su tutta la superficie, poi passiamole nel pangrattato ed infine friggiamole in una capiente casseruola a bordi alti con abbondante olio di semi di girasole bollente. Serviamo calde.

Utile da sapere!

Qualora decidessimo di preparare le arancine il giorno prima rispetto al momento della frittura riponiamole prima su un vassoio e dopo averle coperte con uno strofinaccio poniamole in frigorifero fino al momento della frittura.


Commenti (2)
  1. Questa volta non mi hai sorpreso perchè é esattamente la stessa ricetta che io faccio ogni anno e che i miei figli ed amici fanno sparire in quantità industriali.
    Ora però ti chiedo di pubblicare anche la variante senza ragù perchè su quest’ultima ci sono ticette contrastanti.
    Ti concedo qualche giorno perchè li preparerò a Capodanno visto che , per non lasciare i miei cani, ho invitato tutti a casa mia. Grazie carissimo aspetto istruzioni!

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