La ricetta

La ricetta delle arancine alla carne che vi propongo è quella che mi ha dato una una rosticceria palermitana un po’ di anni fa. Chi mi conosce sa che, quando possibile, mi piace attingere alle ricette degli addetti ai lavori. E’ per intenderci la ricetta che viene utilizzata al giorno d’oggi nella grande distribuzione e che tiene conto dei tempi moderni e della reperibilità delle materie prime.

Ad esempio, piuttosto che cuocere il riso nel brodo come si faceva un tempo, si utilizzano i dadi di carne e inoltre, in sostituzione dell’estratto di pomodoro da inserire nel ragù, meno reperibile anche per chi si trova in Sicilia, è previsto il doppio concentrato di pomodoro.

Sempre in tema di ragù la tradizione richiederebbe l’aggiunta di vino bianco secco, anche se alcuni preferiscono usare quello rosso. La ricetta di questo blog prevede inoltre la presenza del dado anche nel ragù: le rosticcerie lo usano per rendere più gustosa la preparazione ed esaltare il ripieno, anche se può naturalmente essere omesso.

Riferendoci invece alla tradizione, relativamente alla lega che servirà per panare le arancine, ci sono diverse scuole di pensiero. A Palermo, ad esempio, si usa acqua e farina mentre in altre parti della Sicilia è consuetudine aggiungere l’uovo. Personalmente utilizzo l’uovo quando la frittura la realizzerò il giorno successivo e la spiegazione la puoi trovare in fondo a questa pagina, nella sezione utile da sapere.

Su una cosa tutti, o quasi, concordiamo, il riso va cotto per assorbimento, quindi senza girarlo in pentola. Questo procedimento permette di preservare l’amido rendendo il tutto più colloso e lavorabile, amido che altrimenti verrebbe perso scolando il riso nell’intento di eliminare l’acqua in eccesso. Chi non lo fa spesso aggiunge un po’ di formaggio grattugiato.

Essendo la Cucina di Tricchi Trocchi un blog di racconti e di ricette, prima di vedere come si preparano le arancine alla carne vorrei raccontarti una storia – in questo caso clicca sul tasto “continua a leggere” per saperne di più – se invece vuoi passare direttamente alla sua preparazione, scorri più in basso per andare alla lista degli ingredienti.

Iniziamo ponendoci una domanda: questa palla di riso è fimmina o masculu? Diciamo entrambi, anche perché al giorno d’oggi la netta distinzione è stata sdoganata e più che di genere maschile o femminile la cosa importante è la loro bontà.

A parte gli scherzi, la coesione delle due versioni deriva dal fatto che a Palermo si chiama “arancina” in quanto somigliante a una piccola arancia e a Catania “arancino” perché riferito all’albero dell’arancia che, se piccolo, è chiamato per l’appunto arancino. Se da una parte della Sicilia la forma è rotonda, dall’altra è a punta quasi a volere evocare l’Etna.

In realtà tra le due preparazioni ci sono alcune differenze. Nell’arancina il riso viene cotto con lo zafferano e nel ripieno si usa il tritato di carne. Nell’arancino il riso è rosso e la carne che si utilizza è tagliata grossoanemente. Una volta cotta si sfilaccia ricavandone degli straccetti. L’arancino prevede, inoltre, quasi sempre un pezzettino di formaggio nel ripieno cosa che non troviamo nell’arancina.

Sembra che le origini di questo piatto risalgano al periodo della dominazione araba in Sicilia che durò dal IX al XI secolo. Gli arabi erano soliti stendere sul palmo della propria mano del riso mischiato a dello zafferano per poi introdurre al suo interno della carne d’agnello.

In tutta la Sicilia è tradizione mangiare queste palle di riso nel giorno di S. Lucia che ricorre il 13 dicembre. Il motivo è legato al miracolo ad opera della santa che, grazie alle innumerevoli preghiere dei fedeli, liberò nel 1646 l’isola dalla carestia facendo arrivare un bastimento carico di grano. In onore di questo prodigio durante la ricorrenza non si mangia frumento ma in base ai luoghi di provenienza varie pietanze come la cùccia, le panelle, le crocché, il gateau di patate oltre alle palle di riso, naturalmente.

A Palermo coesistono due versioni di arancine: quelle alla carne più tradizionali e quelle al burro più moderne. In realtà nessuno conosce il motivo per cui quest’ultime vengano così chiamate considerando che il ripieno pevede l’uso della besciamella, del prosciutto cotto a dadini e della mozzarella.

Durante questo giorno si consumano una quantità indefinita di arancine “accarne” e “abburro” tanto che a Palermo si parla di arancina day. I panifici sono quasi tutti chiusi visto che non venderebbero un chilo di pane neppure durante tutta la giornata. Quelli più furbi, però, si ingegnano e vendono arancine!

A casa mia, come in ogni casa di un siciliano che si rispetti, abbiamo sempre preparato questa sepcialità. Quando ero bambino l’esperto era mio padre. Lui sosteneva che il tutto andava fatto con i giusti tempi e per questo impiegava due giorni per realizzarle. Il ragù lo preparava la sera prima perché diceva che “prendeva” più sapore. Mia madre gli rispondeva che se avesse impiegato lo stesso tempo per cucinare le varie portate avremmo mangiato solamente due volte a settimana.

Lui non voleva sentire ragioni e quando preparava le arancine ci mandava fuori dalla cucina per potersi esprimere come un vero Chef. In realtà slo faceva perché non voleva che mia madre gli urlasse dietro nel vedere il cumulo di cose che sporcava. Noi uomini, del resto, amiamo cucinare ma non siamo certamente razionali nell’utilizzo degli attrezzi. Io non volendomi dare per vinto m’intrufolavo di nascosto trattenendo il respiro per non farmi sentire.

Non appena mi vedeva mi chiedeva cosa facessi lì… ma bastava che lo implorassi per permettermi di rimanere. A quel punto prendevo dal ripostiglio la mia piccola sedia in legno, la posizionavo in un punto strategico della cucina e guardavo ogni singolo passaggio che imprimevo nella memoria.

Mia madre nel frattempo, una volta fuori dai giochi, faceva una delle cose che le riusciva meglio: parlare al telefono per ore con le sue sorelle. Di cosa parlavano? Si raccontavano di tutto lamentandosi ognuna della propria famiglia. Una elencava le cose da criticare e l’altra rincarava la dose aggiungendo le proprie.

A quel punto in accordo con mio padre iniziava la vendetta. Considerando che in casa avevamo due telefoni comunicanti e visto che la maggior parte delle volte lei parlava in salotto, io dalla cucina afferravo la cornetta e facendo finta di essere il nastro registrato della SIP replicavo la famosa frase di quei tempi che diceva: Chiamata urbana urgente per il numero… Era un modo per non farci criticare. Lei così rideva e dopo avermi insultato chiudeva la comunicazione.

Una volta pronto era arrivato il fatidico momento di assemblare le arancine. Con le sue grandi mani mio padre gli dava la classica forma rotonda e terminava con una profumata frittura. A quel punto mia madre apparecchiava la tavola e contrariamente alle altre volte in cui doveva urlare più volte per radunarci, io e mia sorella eravamo puntuali come degli orologini.

E così, dopo avere condiviso un piatto di arancine con i vicini, inziava la mangiata con il solo uso dei tovagliolini di carta. Sì perché l’arancina è uno street food e va mangiata rigorosamente con le mani. Quindi cari amici e parenti milanesi che vi ostinate ad utilizzare coltello e forchetta, sappiate che così siete out…