Per prima cosa prepariamo la pasta. In una capiente ciotola inseriamo la farina, un pizzico di sale e l’acqua a piccole dosi mescolando di continuo mentre la versiamo. Una volta che l’impasto avrà assorbito tutta l’acqua spostiamolo su un piano da lavoro e impastiamo a mano fino a quando non otterremo un panetto liscio. All’inizio avremo la sensazione di dovere aggiungere dell’altra acqua ma basterà lavorare per bene l’impasto per ottenere l’effetto desiderato. A questo punto copriamolo con della pellicola trasparente e riponiamolo in frigorifero per circa un’ora.

Trascorso questo tempo stacchiamo dei pezzetti di pasta riponendo la restante in frigorifero coperta nella pellicola. Dovremo utilizzare un piano da lavoro ruvido e non infarinato, come ad esempio una tavola di legno oppure un tagliere che ci aiuteranno a fare aderire per bene l’impasto garantendo una migliore lavorabilità. Creiamo un serpentello largo circa mezzo millimetro e ricaviamo dei salsicciotti lunghi circa 12 cm. Facendo un po’ di pressione appoggiamo in diagonale uno spiedo in legno su una estremità della pasta e con il palmo della mano arrotoliamola sul supporto. Adesso rolliamo ancora un po’ per fare aderire la pasta per bene facendo attenzione a non esercitare troppa pressione. Successivamente sfiliamo delicatamente la nostra busia dallo spiedo e adagiamola su un vassoio. Non occorrerà aggiungere farina. Procediamo così con tutto l’impasto. Qualora durante la lavorazione l’impasto dovesse seccarsi un po’ bagniamoci le mani con dell’acqua.

Dedichiamoci al pesto di pistacchi e guanciale. In un tegame versiamo i pistacchi e ricopriamoli con dell’acqua. Poniamo sul fuoco e facciamoli bollire per qualche minuto. Scoliamoli ed eliminiamo la pellicina. Versiamo tutti i pistacchi dentro ad un tritatutto, aggiungiamo il sale, il parmigiano, l’olio e iniziamo a frullare. Aggiungiamo anche l’acqua e continuiamo a frullare fino ad ottenere la consistenza desiderata. Se vogliamo un pesto molto cremoso frulliamo per un tempo più lungo, altrimenti diminuiamolo se vogliamo che si senta la croccantezza del pistacchio. Riponiamo in frigorifero coperto.

Tagliamo la cipolla a piccoli cubetti, versiamola in una padella, aggiungiamo il guanciale a striscioline, un giro d’olio senza esagerare e facciamo un soffritto. Mettiamo da parte una volta pronto.

Dopo avere portato ad ebollizione l’acqua in una pentola aggiungiamo un po’ di sale e versiamo le busiate. Facciamole cuocere per circa 6 minuti avendo cura di prelevare un po’ di acqua di cottura prima di scolarle. Versiamo le busiate dentro la padella in cui abbiamo soffritto la cipolla ed il guanciale, aggiungiamo il pesto di pistacchi, un po’ di acqua di cottura e mantechiamo a fuoco vivo per qualche minuto fino a quando la pasta non diventerà cremosa. Impiattiamo spolverando la superficie con del pepe e della granella di pistacchi.