Spaghetti al nero di seppia

Ho sonno, ma deve essere fatto.

Sembra strano cominciare un racconto scrivendo di avere sonno. Direte voi, “ma il narratore è impazzito?” ebbene sì, la pazzia in cucina, (ma di quella controllata eh, non pensate male, ndr) soprattutto quando si prepara qualcosa per chi si ama, ha bisogno della giusta dose di follia per creare un connubio perfetto tra ciò che si prepara e tra il piatto finito e pronto per essere gustato.

Cucinare è amore, senza di esso la passione non si accende: è come un’energia che vi assale e vi permette di andare oltre, di poter osare e dare il massimo; Immaginate poi, di farlo per chi amate solo con lo scopo di vedere un sorriso, una soddisfazione nel suo volto, sentendovi compiaciuti di aver amato con ciò che sapete fare: Cucinare.

LA GIORNATA COMINCIA: SVEGLIAMOCI E ANDIAMO

Sette di mattina e suona la sveglia.
Mi aspetta il pescivendolo di famiglia dove ho richiesto espressamente delle seppie fresche perché voglio sentire tutta la freschezza della mia amata Catania dentro il piatto e per dare valore a ciò che cucinerò per una bellissima chioma riccia: Spaghetti al nero di Seppia, il primo di pesce preferito da entrambi.

Con ancora il cuscino in faccia, cerco in qualche modo di fare colazione e capire dove sono; Una volta capito di stare sul pianeta terra e non più in compagnia di Morfeo, mi dirigo verso il nostro mercato storico di Piazza Carlo Alberto: A Fera ’ô Luni, ubicata qui già dagli inizi del XIX secolo e aperta tutti giorni tranne la domenica, in cui si respira tutta la veracità della nostra Catania in un insieme di odori, sapori e in cui puoi trovare tutto quello che ti occorre, spaziando tra le bancarelle di cibo, vestiario, tendaggi e tanto altro.

Diretto verso il pescivendolo, noto tutta la bellezza del nostro mare nei bancali della pescheria in cui troviamo una offerta ittica ricca di molluschi, frutti di mare, crostacei ed il nostro punto forte, il pesce azzurro.

Mi perdo un attimo ad osservare la bellezza di ciò che noi in Sicilia abbiamo: una fortuna che spesso e tante volte non riusciamo a valorizzare, ascoltando le voci dei pescivendoli in gran coro che richiamano la gente a comprare tutti questi fantastici doni del mare come se fossero mantra da assimilare, ma mi riprendo in un batter d’occhio perché una notizia secca mi blocca: le seppie devono ancora arrivare perché la barca sta attendendo di attraccare al porto.

La pescheria

Pensate adesso a me, con un occhio sveglio ed uno no, mezzo assonnato, cosa ho pensato quando mi è stata detta questa notizia: da una parte una paura enorme che la barca non riuscisse ad attraccare vedendomi fallita la mia serata, pensando di deludere due occhi pieni di felicità al pensiero di veder cucinato il piatto preferito e dall’altra di correre fino al porto e prendermele da solo.
Tolto il panico iniziale, respirando profondamente chiedo l’orario e mi viene risposto di attendere fino alle dieci circa. Alla fine avendo un appuntamento alle otto e mezza, l’attesa non sarebbe stata cosi sofferta (forse ndr) e con tutta la calma del mondo, mi dirigo dove dovevo andare aspettando l’orario in cui finalmente le seppie sarebbero state mie.

Che avventura, mi sento al settimo cielo e questa attesa mi piace da morire: attendere per poi avere le mie preziose seppie per cucinarle e rendere felice qualcuno.

Dopo vari giri per prendere tutto l’occorrente spaziando tra le bancarelle della fiera e tra i vari negozi, finalmente ho tutto ciò che mi occorre e mi dirigo verso i ricci e la cucina che tanto sto desiderando, ma non prima di aver fatto un controllo di tutti gli ingredienti che mi servono per fare il mio sugo al nero di seppia: la cipolla lunga nostrana che amo particolarmente, ricca di sapore e di dolcezza che ci regalerà quel tocco di rustico al piatto e ahimè tante lacrime al sottoscritto, una salsa di pomodorini datterino che ho scelto per la dolcezza, per la densità e perché sono stati coltivati a km0, un bel vino bianco di uva Ansonica che tutti conoscono con il nome in dialetto “Inzolìa”, il più antico e tradizionale siciliano e poi ovviamente, due belle sacche enormi di nero e le nostre seppie.

Sacca contenente il nero di seppia

Pomodoro datterino

“Cenni Storici su Inzolia:

Citato da Plinio con il nome di Irziola, detto dal volgo “Inzolia vranca” per distinguerlo dall'”Inzolia nigra”, viene descrtto anche da Cupani (1696) e da Sestini (1760).

Pare ormai assodata, pur nella scarsa precisione delle fonti scientifiche al riguardo, l’origine siciliana del vitigno Inzolia.

L’approdo sull’isola sarebbe molto antico, forse da ricondursi al periodo della dominazione normanna nel Mediterraneo orientale.

Di qui si sarebbe diffuso in epoca successiva, dapprima in Sardegna e poi sul continente, in particolare in Toscana dove, restano fedele alla vocazione isolana, avrebbe trovato una patria d’elezione sull’isola d’Elba e in misura minore sull’isola del Giglio.

Il termine Inzolia è riservato alla sola versione siciliana del vitigno che sul continente assume il nome di Ansonica.

Di questa varietà, citata ampiamente nel Settecento da Sestini e Goethe, esistevano in passato moltissime varianti utilizzate sia per la vinificazione sia per la produzione di uva da tavola.

Inzolia di Palermo, inzolia Moscatella, Inzolia di Lipari. Si incontravano anche alcune versioni a bacca nera, Inzolia Nera, Inzolia Nera di Randazzo, Inzolia Imperiale.

In realtà è sempre difficile capire quando si tratta effettivamente di varianti clonali del vitigno e quando la medesima varietà assume un diverso nome in base alla zona di coltivazione.

Oggi l’Inzolia è tra i vitigni a bacca bianca, più diffusa in Sicilia, dopo il Catarratto e il Trebbiano.

Da alcuni decenni è vinificato in purezza da molte aziende affermate nel mondo un’immagine dinamica dell’enologia isolana.

In passato il suo impiego per la preparazione del Marsala e di numerosi Vermut non ne aveva fatto cogliere fino in fondo le grandi potenzialità, oggi messe in luce anche da ricerche clonali, studi e da una rinnovata attenzione scientifica, ne hanno evidenziato tutte le caratteristiche vitivinicole.

Ultimamente, grazie alle nuove ricerche molecolari sul DNA, gli sono state attribuite affinità con i vitigni greci “Rhoditis” e “Sideritis”.”

Io amo l’innovazione sulla tradizione e spesso creo ricette su una base tradizionale, ma il nero di seppie per me è sacro e voglio farlo come mia nonna lo cucinava e come lo mangiavo quando da piccolo, andavo a trovare il Signor Nino della Trattoria “Bettola” divorando interi piatti, facendo scarpette su scarpette e diventando tutto sporco di nero dalla testa ai piedi.
A molti non piace per il colore non invitante, ma vi assicuro che è qualcosa di incredibilmente buono, tanto che per me, è davvero un’esperienza culinaria a tutti gli effetti con un gusto marcato, definito ed unico.

 Oggi per me è tradizione. Oggi voglio amare così.

Il brindisi

METTIAMOCI AI FORNELLI: MA PRIMA GIUSTO DUE PAROLE SU DI LEI

Dove eravamo rimasti? Ah sì bisogna cucinare!

Con tutti gli ingredienti, prontissimo a cucinare e morto di freddo dall’attesa, finalmente la vedo:
Ecco a chi darò amore cucinando, con i suoi ricci tutti scombinati senza forma che riflettono il suo carattere folle e pazzerello per molti ma assolutamente normale per me, visto che tra folli ci capiamo, due occhi marroni scuro intenso dalla curva all’ingiù e visibilmente affamati che mi guardano ed io mi dimentico della pasta, del nero, di tutto; la sto guardando sorridere con la sua “fungia babba” dalle labbra carnose e per me già basta per essere felice, figuriamoci cucinare per lei.

“Ho fame, andiamo a cucinare”, Esclama lei con la sua risata contagiosa e non posso fare altro che scoppiare a ridere anche io, nonostante i duemila giri che ci toccherà fare per sbrigare le sue innumerevoli faccende che sembrano un’avventura infinita di cose da fare, ma che a me piacciono da morire quando le condividiamo insieme, perché la bellezza è proprio questa, condividere tutto soprattutto i doveri, i dolori e i momenti in cui sembra che nessuno voglia stare al tuo fianco, perché troppo faticoso.

Proprio qui io voglio vivere, nelle innumerevoli scale di grigio che circondano la nostra vita e che stasera diventeranno di un nero vivace ma davvero buono, per ricordarci ad entrambi che ci siamo e che per un attimo dobbiamo distogliere lo sguardo dalla vita difficile che ci circonda, regalandoci un po’ di pace e tanto buon cibo!

Arrivati finalmente a casa, tocca fare un piccolo aperitivo con qualcosa preso al volo ma sempre con il massimo rispetto della tradizione e tra pomodori secchi, olive di casa e due belle bottiglie di vino bianco fresco che aspettano di essere bevute, comincio a far appassire la cipolla in olio EVO mentre ogni tanto mi arriva un pomodoro secco all’improvviso che mi ritrovo direttamente in bocca tra le risate di entrambi.

Le seppie sono freschissime e in poco tempo, tra i vari spadellamenti, vengono invasi da un bel bicchiere di vino bianco per dare una sfumata e dare quel tocco acido ed intenso caratteristica delle uve Inzolia dal sentore di bouchet fiorito e campagne rupestri che al naso mi fanno ricordare i bei momenti da teppistello bambino in cui correvo nelle campagne e raccoglievo le uve per la vendemmia. Passata la sbornia olfattiva inondo le seppie di salsa di pomodoro datterino dal colore rosso vivo, forte ma che nasconde una dolcezza che al palato è strabiliante e tocca solo farla cuocere per una ventina di minuti per rilasciare tutti gli acidi del pomodoro e trasformarla in una vellutata dolce che si sposa perfettamente con il sapore forte e salino delle seppie.

Dopo una bottiglia di vino finita e tante risate, passata mezz’ora, tocca al momento fatidico: la rottura della sacca del nero nel sugo. Questo è un rito da condividere e quindi io e la Riccia Fungiuta tra una risata e l’altra passiamo all’azione e rompiamo la sacca in padella e un avvolgente nero vivace si unisce e trasforma quel rosso forte in un mare nero.
Peccato però che anche le nostre mani sono diventate dello stesso colore e con un gesto involontario facciamo per assaggiarlo con le dita e diventiamo peggio delle maschere di carnevale. Ora penserete che

siamo scemi, ma avete assolutamente ragione, altrimenti non faremmo queste cose insieme! Cosa ci rimane se non questo nella vita, tra un sorriso, un pasto e lo stare insieme e condividere questi momenti? Io non vorrei altro nella mia vita.

Lei

Lasciando da perdere il romanticismo, siamo davvero tutti neri e tocca ripulirci, tanto il nero deve cuocere un’altra mezz’oretta per assorbire bene tutta la salsa di pomodoro e diventare uniforme, quindi abbiamo il tempo di ritornare belli e puliti e aspettare che sia pronto. Consiglio di aggiustare di sale alla fine e di pepare delicatamente, io sul nero sono un purista e preferisco sentire il sapore del mare più del sale e del pepe.

Il Vino ci rende felici e contenti ma estremamente affamati, nonostante il divoramento dell’antipasto rustico e finalmente possiamo calare gli spaghetti. Ho scelto degli spaghetti di grano antico trafilati al bronzo perché come ho detto prima, voglio il meglio per valorizzare il sugo e una pasta trafilata al bronzo, ruvida e poco raffinata, permette di trattenere il sugo molto più di una pasta comune.

IL MOMENTO FATIDICO: SI MANGIA!

Ci siamo finalmente: la padella calda con tantissimo sugo viene invasa dagli spaghetti caldi e umidi e tocca solo saltare e amalgamare tutto, facendo ossigenare e creando quella fantastica emulsione tra il sugo, l’acqua di cottura e l’amido della pasta che ci permetterà di avere un piatto denso, cremoso e non brodoso o asciutto.

Sapete, è proprio qui che si crea l’amore tra voi e il piatto che state creando e l’insieme di tutto questo, lo donerete con tutto l’amore che avete per la persona a cui lo avete preparato.

Il vino bianco come una cascata di freschezza ci rende liberi e ci prepara ai bocconi di spaghetti al nero e io non posso fare altro che guardarla in viso e vederla felice, dimenticando tutta la mattinata, il sonno, la stanchezza di una giornata e tutto quello che mi è successo.

Esistono solo i suoi occhi, i suoi ricci e quella Fungia Babba che mangia con piacere e io non riesco a smettere di guardarla perché alla fine, non sono io che le ho regalato una serata e preparato un piatto, ma lei che mi ha regalato il suo tempo e mi ha permesso di condividere con lei una serata insieme in cui io non ho fatto altro che amarla dall’inizio della mattinata fino alla fine della serata in cui, appanzati e felici del vino e della cena, ci siamo addormentati nel divano, tra le carezze a quel viso stanco e felice e la mano che stringevo stretta a me e che non volevo lasciare, cosi come quando tocca salutarla e tornare a casa ricominciando la vita che ogni giorno ci aspetta.

Può la cucina regalare amore a qualcuno? Si, assolutamente sì e io con gli Spaghetti al nero di seppia, ho voluto regalare amore a qualcuno che nel bene e nel male, per me adesso, conta più di ogni altra persona al mondo, semplicemente con quello che so fare: Cucinare con amore e con tutto me stesso.

Massimiliano Aci – Catania