La ricetta

Se vuoi una ricetta sbrigativa per fre il pane siciliano allora questa non fa per te! Il motivo è semplice, infatti il vero pane siciliano per essere preparato ha bisogno di tempo, lo stesso che impiegano i fornai quando svegliandosi all’alba si dedicano a quella che può essere definita come una vera passione. Questa ricetta me l’ha regalata proprio un panettiere e io l’ho adattata alle necessità domestiche.

Il pane siciliano: torcigliati, pizziati e toscanini è un classico pane palermitano detto “forte” che una volta portato alla bocca scrocchierà per la sua croccantezza. Si contrappone al pane detto a birra come ad esempio il pane siciliano: mafalde, scalette e semprefreschi (clicca qua) che al contrario risulta essere molto morbido.

Entrambe le tipologie di pane utilizzano la farina di grano tenero e un procedimento indiretto che sfrutta l’utilizzo della biga o pre-impasto che si prepara il giorno precedente. E allora mettiamoci ai fornelli e iniziamo.

Essendo la Cucina di Tricchi Trocchi un blog di racconti e di ricette, prima di vedere come si prepara il Il pane siciliano: torcigliati, pizziati e toscanini vorrei raccontarti una storia – in questo caso clicca sul tasto “continua a leggere” per saperne di più – se invece vuoi passare direttamente alla sua preparazione, scorri più in basso per andare alla lista degli ingredienti.

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Amici e parenti continuano a ripetermi da tempo: ti sei fissato con il pane? Beh, a questa domanda non posso che rispondere affermativamente.

Vivendo lontano da Palermo l’obiettivo è stato da sempre gustare i miei piatti a prescindere dalla facilità di reperimento. Perché rinunciare alle cose che piacciono? Rinuncereste a seguire la squadra del cuore se impossibilitati a recarvi allo stadio?  Vi privereste delle persone che amate solo per via della distanza? No di certo, e certamente trovereste modalità alternative per vivere la quotidianità.

Essendo appassionato di cucina ho continuato anche a Milano ad acquistare i piatti tipici della mia terra. Tuttavia alcuni cibi solo sono impossibili da trovare. Uno di questi è il pane.

Non avendo alternative mi sono dunque ingegnato. Ho seguito consigli elargiti da sedicenti esperti del settore, ricette propinate da grandi chef, ricette reperite da internet (purtroppo si trova di tutto) ed anche ricette consigliate da amici… Chissà perché quando chiedi qualcosa tutti hanno la soluzione.

Nonostante i risultati discreti, non ero soddisfatto e ripetevo come un mantra che è impossibile replicare il pane del panificio. I panettieri hanno farine speciali, hanno le formatrici e soprattutto dei forni che in casa ci sogniamo. Come potere rimediare? Fu così che mi iscrissi in gruppi Facebook di panificazione.

Un giorno dopo essere intervenuto ad una discussione approcciai due addetti ai lavori che si offrirono di aiutarmi. Si trattava di un ragazzo giovane ma molto bravo e di un signore un po’ più grande. Erano entrambi palermitani.

Dopo qualche giorno ricevetti da uno di loro una ricetta con descrizione minuziosa delle dosi e del procedimento. Provai subito ad impastare, ma il risultato fu deludente. Qualcosa era andato storto perché durante la cottura il pane aveva perso la sua originale forma. Ottenni un pane molto gommoso e privo di appeal. Gli mandai delle foto chiedendogli in cosa avessi sbagliato ma non ricevetti alcuna risposta. Considerando che non sono una persona insistente, il tutto si chiuse lì.

Dopo qualche giorno mi scrisse anche l’altro panettiere dicendomi che non si era dimenticato e che a breve mi avrebbe inoltrato quanto aspettassi.

Passò un po’ di tempo e come promesso arrivò l’altra ricetta. Non mi rimaneva che rimettermi al lavoro. Capii che produrre il pane in un forno industriale e con  farine professionali era cosa diversa rispetto a farlo casa. Per prima cosa quindi studiai la giusta quantità di acqua da utilizzare sulla mia farina, poi mi occupai del resto.

Realizzai il pane ma anche in questo caso fu un fallimento. Non è fiorito abbastanza, mi disse il panettiere, che in gergo significa che l’impasto non era lievitato a sufficienza in cottura. Così ci provai una seconda volta ma con risultati più scadenti del primo. Lui sempre gentile e disponibile faceva di tutto per aiutarmi con foto, vocali e consigli via chat. Tuttavia, oltre a non soddisfarmi il risultato stavo probabilmente utilizzando una cottura non idonea.

Allora comprai libri sulla panificazione domestica, lessi mille articoli e mi documentai in ogni modo possibile. Nel frattempo era passato più di un mese dal primo tentativo. I miei amici mi dicevano che ero pazzo, che il pane era buonissimo e che stavo solo perdendo del tempo. Sapevo bene che a Milano non conoscevano il pane che volevo replicare e per quanto a loro avviso fosse buono, non era quello che volevo.

Così arrivò il fine settimana e con esso un altro tentativo. Mi dissi che se avessi fallito ancora, avrei abbandonato l’idea. Mi chiusi dunque in cucina, spensi il telefono, accesi la radio e iniziare ad impastare, calcolare, misurare e ricordare le nozioni imparate.

Da dove iniziare? A quel punto lasciai alle spalle i pensieri e mi feci guidare dall’istinto. Fu così che avvenne il prodigio. Il pane non solo era belo da vedere, ma il suo sapore era identico a quello di Palermo. A risultato ottenuto urlai di gioia e mandai le foto al nuovo amico panettiere. Ricevetti dapprima un pollicione in su e a seguire una messaggio che diceva: complimenti, sono ottimi! Il tuo pane è migliore di quello di alcuni panettieri con anni di esperienza alle spalle.

Ebbi così la conferma che quando qualcosa che desideriamo tarda ad arrivare, è perché non ci crediamo abbastanza arrendendoci ai primi fallimenti. Questa è  certamente una regola di vita. Dovremmo convincerci che gli ingredienti di cui necessitiamo veramente sono la passione e la pazienza, virtù tanto decantata da mia mamma Ina.

Difficoltà

Difficile

Dosi Per

8 Pani

Preparazione

2 Giorni

Cottura

30 Minuti

Lista ingredienti del pane siciliano: la biga

200 gr. di farina 00 con 11 gr. proteine

2 gr. di lievito di birra fresco

110 gr. di acqua minerale naturale

Lista ingredienti del il pane siciliano: l’impasto

1 Kg. di farina 00 con 11 gr. proteine

14 gr. di lievito di birra fresco

10 gr. di zucchero

16 gr. di sale

550 ml. di acqua minerale naturale

Sesamo q.b.

Procedimento per la biga

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Il giorno prima versiamo in una ciotola la farina, sbricioliamo il lievito, aggiungiamo l’acqua a filo e mescoliamo con una spatola. Appena l’acqua sarà stata assorbita trasferiamoci su un piano di lavoro ed impastiamo grossolanamente facendo rimanere l’impasto un po’ grezzo. Non dovrà svilupparsi la maglia glutinica. Copriamo bene con pellicola trasparente per non fare asciugare il contenuto (in inverno adagiamo anche un panno) e facciamo lievitare in un luogo asciutto per 24 ore.

Procedimento per il pane

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Trascorse le 24 ore trasferiamo la biga nel boccale della planetaria, aggiungiamo il resto della farina, il lievito sbriciolato, lo zucchero e accendiamo la planetaria a velocità media col gancio a foglia. Aggiungiamo l’acqua gradualmente e alla fine ed anche il sale. Ottenuto un panetto grossolano montiamo il gancio a uncino e continuiamo ad impastare fino a quando non otterremo un panetto compatto che si staccherà dalle pareti del boccale. L’impasto dovrà risultare liscio ma non molle. Trasferiamo l’impasto sul tavolo e facciamo qualche piega di rinforzo.

2

Ricaviamo delle pezzature da 230 gr. l’una, facciamole roteare tra il pollice e l’indice, stendiamole col mattarello facendogli assumere una forma allungata e portiamo il lembo destro al centro. Successivamente portiamo anche il lembo sinistro al centro. Stendiamo ancora una volta il panetto con col mattarello e ripetiamo l’operazione per tre volte in tutto. Facciamo riposare per 10 minuti coprendo con uno strofinaccio per non farli asciugare.

3

Prendiamo un panetto alla volta e facciamo la pirlatura che consiste nel metterlo tra le mani e farlo girare con un movimento rotatorio facendogli assumere una forma sferica. Questi accorgimenti permetteranno di dare forza all’impasto, migliorare la struttura della maglia glutinica  agevolando la lievitazione. Facciamo riposare le pezzature per altri 5 minuti.

Pizziati e Toscanini

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Trascorso il tempo di riposo stendiamo ogni singola pezzatura con il mattarello dandogli una forma allungata. Non aggiungiamo farina ma utilizziamo un piano di lavoro in alluminio oppure una cerata per non fare attaccare la pasta. Arrotoliamola ben stretta dalla parte più lunga facendo attenzione a non lasciare bolle d’aria all’interno. Rolliamo il panetto tra le mani come se avessimo un mattarello e raggiungiamo una lunghezza di circa 36 cm. Assottigliamo le punte.

2

Trasferiamo i panetti in uno stampo per baguette, spennelliamoli in superficie con acqua, distribuiamo il sesamo, copriamo con uno strofinaccio e facciamoli lievitare per circa un’ora. I panetti non dovranno essere troppo gonfi per cui occorrerà regolarsi nel caso di temperature estive troppo alte. In alternativa allo stampo per baguette si potrà utilizzare una leccarda rivestita con carta forno.

Torcigliati

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Trascorso il tempo di riposo stendiamo ogni singola pezzatura con il mattarello dandogli una forma allungata. Non aggiungiamo farina ma utilizziamo un piano di lavoro in alluminio oppure una cerata per non fare attaccare la pasta. Arrotoliamola ben stretta dalla parte più lunga facendo attenzione a non lasciare bolle d’aria all’interno. Rolliamo il panetto tra le mani come se usassimo un mattarello e raggiungiamo la lunghezza di circa 50 cm. Arrotoliamo il cordoncino su se stesso girandolo per tre volte e con le punte aperte. Mettiamo le mani su entrambe le estremità e compattiamo (accorciamo) la treccia delicatamente verso il centro.

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Adagiamo della carta forno sulla leccarda, disponiamo i torcigliati distanziati tra di loro, spruzziamo dell’acqua in superficie e distribuiamo il sesamo. Copriamo con uno strofinaccio e lasciamo lievitare fino a quando non saranno gonfi ma non eccessivamente (circa un’ora e mezza).

Procedimento per la cottura del pane

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Mezz’ora prima della fine della lievitazione accendiamo il forno ad una temperatura di 250° in modalità ventilata. Una volta che il pane sarà lievitato facciamo i tagli con una lametta. Per il toscanino due tagli traversali ondulati dalla punta fino al centro, per il pizziato dei tagli a rombi praticando delle X una sotto l’altra, per il torcigliato un taglio netto che va dalle punte fino al capo. Passeremo la lametta curvandola leggermente, andando in profondità e ripetendo l’operazione più volte soprattutto nel caso di toscanino e torcigliato. Attenzione poiché i tagli andranno fatti qualche minuto prima di infornare per evitare che il pane si secchi e che lievitando si coprano le incisioni precedentemente realizzate.

2

Appena il forno avrà raggiunto la temperatura abbassiamola a 230° e disponiamo sul fondo una pirofila con dell’acqua bollente. Bagnamo la superficie del pane e inforniamo nel secondo ripiano partendo dal basso. Spruzziamo dell’acqua (un paio per lato) anche sulle pareti laterali del forno. Lo stampo per baguette dovremmo riporlo sulla griglia e non sulla leccarda. Dopo un minuto apriamo il forno e spruzziamo ancora dell’acqua sia sul pane che sulle pareti, il tutto per tre volte. Cuociamo per circa 10-12 minuti. Trascorso questo tempo togliamo la pirofila con l’acqua, abbassiamo la temperatura a 200° e continuiamo a cuocere per altri 10-12 minuti. Infine abbassiamo la temperatura a 180°, lasciamo lo sportello del forno leggermente aperto e cuociamo dai 10 ai 15 minuti circa. Infine accendiamo il grill in modalità ventilata e facciamo dorare il nostro pane siciliano.

3

Una volta che il pane sarà cotto e dorato mettiamolo in piedi poggiandolo su una parete. In questo modo l’umidità scenderà alla sua base e si concentrerà su una piccola porzione lasciando il resto del pane croccante.

Utile da sapere!

Brown check mark 3 icon - Free brown check mark icons Qualora il pane avesse raggiunto la lievitazione massima ma non fossimo ancora pronti per infornarlo, basta metterlo in frigorifero con tutta la teglia e coprirlo con uno strofinaccio. Basterà tirarlo fuori con circa 5 minuti di anticipo rispetto a quando dovremo infornarlo.

 

Brown check mark 3 icon - Free brown check mark icons Se durante la stesura la pasta facesse difficoltà ad allungarsi e tendesse a ritirarsi, facciamola riposare per qualche minuto e poi rilavoriamola. Se necessario ripetiamo questa operazione.

 

Brown check mark 3 icon - Free brown check mark icons I tempi di cottura e la temperatura sono indicativi in quanto vanno sempre adeguati in base al tipo di forno.

 

 


Commenti (2)
  1. Complimenti una domanda perché anche io mi faccio il pane in casa la treccia se la faccio lunga 50cm quando arrotolò diventa un pane da 25 cm non è corto grazie anticipatamente.

    1. Ciao Giovanna, dipende dal tipo di farina che si utilizza. Una tecnica è quella di stendere la pasta o arrotolarla, aspettare cinque minuti coprendola con uno strofinaccio e poi continuare a stenderla o arrotolarla… se occorre ripeti più volte questa operazione. Vedrai che piano piano la pasta diventerà più elastica e non si ritirerà più.

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