La ricetta in un racconto

I miei amici e la mia famiglia continuano a ripetermi sempre la stessa frase: ma ti sei fissato con il pane? Beh, a questa domanda non posso che rispondere affermativamente e vi spiego anche il perché. Vivendo lontano dalla Sicilia, anche se ci torno spessissimo durante il corso dell’anno, uno dei miei obiettivi è stato da sempre quello di continuare a gustare i cibi e le pietanze che amo indipendentemente dalla facilità nel loro reperimento. Perché rinunciare alle cose che ci piacciono? Rinuncereste forse a seguire la vostra squadra del cuore essendo impossibilitati ad andare allo stadio o vi privereste delle persone a cui volete bene solo per via della distanza? No di certo, mi verrebbe da dire, e sicuramente trovereste delle modalità alternative per vivere la quotidianità come ad esempio guardare le partite in streaming nel primo caso, ed utilizzare le videochiamate nel secondo. Considerando però che non ci si può saziare attraverso la vista di un monitor oppure di un libro di ricette, nel mio caso ho dovuto intraprendere delle strade alternative.

I miei amici e la mia famiglia continuano a ripetermi sempre la stessa frase: ma ti sei fissato con il pane? Beh, a questa domanda non posso che rispondere affermativamente e vi spiego anche il perché. Vivendo lontano dalla Sicilia, anche se ci torno spessissimo durante il corso dell’anno, uno dei miei obiettivi è stato da sempre quello di continuare a gustare i cibi e le pietanze che amo indipendentemente dalla facilità nel loro reperimento. Perché rinunciare alle cose che ci piacciono? Rinuncereste forse a seguire la vostra squadra del cuore essendo impossibilitati ad andare allo stadio o vi privereste delle persone a cui volete bene solo per via della distanza? No di certo, mi verrebbe da dire, e sicuramente trovereste delle modalità alternative per vivere la quotidianità come ad esempio guardare le partite in streaming nel primo caso, ed utilizzare le videochiamate nel secondo. Considerando però che non ci si può saziare attraverso la vista di un monitor oppure di un libro di ricette, nel mio caso ho dovuto intraprendere delle strade alternative.

Essendo appassionato di cucina sin da bambino, ho continuato anche a Milano a preparare i piatti della mia terra reperendo, ove impossibili da trovare in loco, le materie prime attraverso internet. Ciò che amo di più della globalizzazione è proprio l’abbattimento delle barriere geografiche che, grazie all’ausilio di corrieri specializzati, permette al consumatore di usufruire di ciò di cui necessiti entro poco tempo dall’ordine. Tuttavia, alcuni cibi non solo sono impossibili da trovare, ma è altrettanto difficile autoprodurli: uno di questi è il pane. Non avendo alternative e volendo cercare di avvicinarmi quanto più possibile ai risultati di quello originale, pena l’astenermi dal mangiarlo, mi sono dovuto ingegnare. Ho seguito vari consigli elargiti da sedicenti esperti del settore, ricette propinate da grandi chef, ricette reperite da internet (purtroppo si trova di tutto) ed anche ricette consigliate da vari amici… chissà perché quando chiedi qualcosa ognuno ha una soluzione sempre pronta per te. Ad ogni modo, nonostante i risultati che potremmo definire discreti, non riuscivano a soddisfarmi del tutto. Mi ripetevo come un mantra sempre la stessa frase: è impossibile replicare a casa il pane prodotto nei forni industriali, sia per la specificità delle materie prime che per gli attrezzi utilizzati. I panettieri hanno farine speciali, hanno le formatrici e soprattutto hanno dei forni che in casa ci sogniamo. E allora dovevo abbandonare l’idea di mangiare il mio pane? Poi al contempo mi domandavo il perché alcune preparazioni, quali ad esempio la rosticceria, riuscissero così bene a casa. Ne è nata così una scommessa con me stesso promettendomi che avrei tentato l’impossibile. Innanzitutto avevo bisogno di una buona ricetta, sì una ricetta collaudata e soprattutto originale. Troppe falsità si leggono su internet, compresi ingredienti che nulla hanno a che fare con i piatti della tradizione. E allora, come rimediare? Non esisteva un libro e neppure nessun’altra fonte in grado di aiutarmi. Del resto durante la mia folle ricerca degli ultimi anni avevo contattato diversi panettieri siciliani spiegando la mia necessità nella speranza che, mossi a pietà, mi dessero una mano. Ho anche chiamato il mio panettiere la cui panetteria si trova sotto casa dei miei genitori e col quale c’è una grande stima e confidenza. Per evitare di chiedergli un aiuto sfacciato gli inoltrai via messaggio i miei esperimenti nel campo della panificazione accompagnati da tutti i miei dubbi su farine, quantità degli ingredienti e metodi di cottura. Speravo mi desse delle dritte come già successo in passato ed invece ricevetti solamente dei grandi incoraggiamenti. Non volendo abbandonare il mio sogno, mi iscrissi in tutti i gruppi di panificazione presenti su Facebook nella speranza di trovare un’anima pia che prendesse a cuore la mia richiesta. Fu così che un giorno intervenni per caso in una discussione su uno di questi gruppi e riuscii ad approcciare due addetti ai lavori che si offrirono di aiutarmi. Si trattava di un ragazzo molto giovane, ma anche molto bravo, ed un signore un po’ più grande, entrambi palermitani. Dopo qualche giorno dalla mia richiesta ricevetti dal primo una ricetta in cui erano riportate in maniera minuziosa le dosi accompagnate dalla descrizione e anche da tanti consigli. Naturalmente provai subito ad impastare, ma il risultato fu deludente. Qualcosa era andato storto perché i panini erano davvero troppo gonfi e soprattutto in cottura avevano perso la loro originale forma. Sfornai dunque un pane molto gommoso e privo di appeal. Gli mandai le fotografie chiedendogli in cosa avessi sbagliato visto che avevo seguito alla lettera i suoi conigli ma non ricevetti alcuna risposta. Considerando che non sono una persona invadente ed insistente, il tutto si chiuse lì. Dopo qualche giorno mi scrisse anche l’altro panettiere dicendomi che non si era dimenticato di me e che a breve mi avrebbe inoltrato quanto stessi aspettando. Passò un po’ di tempo e come promesso arrivò la tanto agognata ricetta. Non mi rimaneva altro che rimettermi al lavoro. Lui mi aveva però fornito una ricetta che prevedeva una quantità di acqua settata su un tipo di farina diversa rispetto a quelle che noi comuni mortali possiamo trovare al supermercato e soprattutto era priva della modalità di cottura. Già, perché quel tipo di pane era stato concepito per essere cotto su dei forni professionali e non di certo domestici. Come fare, allora? Per prima cosa studiai la giusta quantità di acqua da utilizzare sulla mia farina che scelsi con grande cura cercando di fare avvicinare la sua potenza a quella utilizzata in panetteria. Poi mi occupai del resto. Come farò a riprodurre un buon pane senza la presenza di un forno professionale e di una formatrice, mi domandai! Tra l’altro non ho l’abilità che hanno i fornai, ma solo tanta buona volontà. Non esistono neanche dei tutorial in merito… Provai a realizzare il pane ma fu un semi fallimento. Non è fiorito abbastanza, mi disse il panettiere, che nel gergo della panificazione significa che l’impasto non è lievitato sufficientemente in cottura. Ci provai una seconda volta con risultati più scadenti dei primi. Lui sempre gentile e disponibile cercava di fare di tutto per aiutarmi mandandomi foto, facendomi dei vocali e dandomi svariati consigli via chat. Tuttavia, oltre a non soddisfarmi il risultato finale, stavo probabilmente utilizzando un tipo di cottura non idonea. Comprai libri sulla panificazione domestica, lessi mille articoli e mi documentai in ogni modo possibile. Nel frattempo era passato più di un mese dal mio primo tentativo, con tanti risultati a mio avviso non degli di nota. I miei amici mi dicevano che ero pazzo, che il pane era buonissimo e che stavo solamente perdendo del tempo. Sapevo però bene che a Milano non conoscono il pane che volevo replicare io e che per quanto buono, non era quello a cui ero abituato a mangiare. Così arrivò il tanto sognato fine settimana e con esso l’ulteriore mio tentativo. Mi dissi che se avessi fallito ancora una volta nel mio intento avrei abbandonato l’idea e forse l’avrei ripresa un po’ più avanti, dopo un periodo di disintossicazione. Quando arrivò il giorno di mettermi all’opera mi chiusi in cucina, spensi i telefono, accesi la radio, mia grande compagna durante i momenti creativi, ed iniziare ad impastare, a calcolare, a misurare con il metro (volevo che anche le misure fossero perfette) e a ricordare tutte le nozioni che avevo imparato dalle tante letture fatte fino ad allora. Da dove iniziare? Ho immagazzinato talmente tanti dati, ripetei tra me e me… Quale sarà il metodo migliore per ottenere il risultato sperato? A quel punto mi rasserenai lanciandomi alle spalle i mille pensieri e mi feci guidare dall’istinto. Fu così che avvenne il miracolo. Lo guardai, lo riguardai, lo fotografai perché non credevo ai miei occhi. Il pane non solo visivamente era uguale a quello che conoscevo, ma il suo sapore era identico a quello che mangiavo a Palermo. A risultato ottenuto urlai di gioia ed immediatamente mandai le foto a quello che ormai era diventato a tutti gli effetti il mio nuovo amico panettiere. Ricevetti dapprima un pollicione in su e a seguire una scritta che diceva: complimenti, sono ottimi, il tuo pane è molto meglio di quello di alcuni panettieri con tanti anni di esperienza alle spalle. Successivamente arrivò anche un vocale in cui mi diceva che sua figlia aveva detto che il mio pane era migliore di quello suo. A questa affermazione naturalmente non credetti ed anzi mi feci tante risate! Certamente sapevo che quella dichiarazione non sarebbe mai potuta corrispondere al vero considerando che non potevo paragonarmi ad un grande professionista del settore. Mi rese tuttavia felice perché lo presi comunque come un complimento. Realizzai dunque che era possibile ottenere dei buoni risultati anche a casa e che più in generale, quando qualcosa tarda ad arrivare, è perché non ci crediamo abbastanza e ci arrendiamo ai primi fallimenti. Questa credo sia più in generale una regola di vita che vale non solo in cucina ma anche in tutti gli altri campi. Dovremmo invece convincerci che gli unici ingredienti di cui necessitiamo veramente sono la passione e soprattutto la pazienza, virtù tanto professata e decantata da mia mamma Ina.

A questo punto non ci resta che parlare del pane protagonista della ricetta di oggi che, per ovvi motivi, le cui dosi e modalità di preparazione non si trovano su internet (si accettano naturalmente smentite con tanto di prove, anche fotografiche). Trattasi del classico pane palermitano detto “forte” per via della sua croccantezza, che una volta portato alla bocca scrocchia sotto i denti e che si contrappone al pane detto a birra che al contrario è molto morbido. Entrambi vengono preparati con farina di grano tenero ed il procedimento prevede un impasto indiretto, ovvero con la biga (pre-impasto). E così siamo giunti alla fine di questo racconto, nella speranza che la ricetta di oggi vi sia piaciuta come è piaciuta tanto anche a me. E se non doveste riuscire subito nell’intento desiderato, non vi arrendete, mi raccomando, provate e riprovate fino a quando i risultati non arriveranno. Perché ricordiamoci sempre che in fondo nella vita ci vuole tanta pazienza!

Difficoltà

Difficile

Dosi Per

8 Persone

Preparazione

2 Giorni

Cottura

30 Minuti

Lista ingredienti per la biga

200 gr. di farina 00 con 11 gr. proteine

2 gr. di lievito di birra fresco

110 gr. di acqua minerale naturale

Lista ingredienti per il pane

1 Kg. di farina 00 con 11 gr. proteine

14 gr. di lievito di birra fresco

10 gr. di zucchero

16 gr. di sale

550 ml. di acqua minerale naturale

Sesamo q.b.

Procedimento per la biga

1

Il giorno prima versiamo dentro ad una ciotola la farina, sbricioliamo il lievito, aggiungiamo l’acqua a filo e con l’aiuto di un cucchiaio di legno iniziamo ad impastare. Una volta che l’impasto avrà assorbito tutta l’acqua e sarà ancora grezzo lo trasferiamo su un piano di lavoro ed iniziamo ad impastare fino a quando non avrà assunto una consistenza più compatta. L’impasto dovrà rimanere un po’ grezzo e non dovremo fare sviluppare la maglia glutinica. A questo punto diamo al nostro impasto una forma sferica, spolveriamo della farina sul fondo della ciotola adagiandovi la pasta, copriamo con della pellicola trasparente (in inverno adagiamo una copertina) e facciamo lievitare in un luogo asciutto per 24 ore.

Procedimento per il pane

1

Trascorse le 24 ore stacchiamo la pasta dal contenitore con l’aiuto di un tarocco, la versiamo dentro al boccale della planetaria, aggiungiamo la farina, il lievito sbriciolato, lo zucchero ed iniziamo ad impastare a velocità non troppo alta montando il gancio a foglia. Aggiungiamo l’acqua a filo (inseriamo la successiva nel momento in cui la precedente sarà stata assorbita), ed infine il sale. Adesso cambiamo gancio inserendo quello a uncino e continuiamo ad impastare fino a quando non si sarà ben incordato avendo sviluppato la maglia glutinica. Ciò si verificherà quando la pasta rimarrà attaccata al gancio della planetaria e le pareti del boccale saranno pulite. L’impasto dovrà risultare licio ma non molle quindi diminuire oppure aggiungere acqua rispetto a quanto indicato nella ricetta in base alla farina utilizzata. Trasferiamo l’impasto sul tavolo e facciamo qualche piega di rinforzo.

2

Ricaviamo dei panetti da 230 gr., stendiamoli con il mattarello e facciamo la prima piega che consiste nel prendere un lembo di pasta che da destra verrà riposto al centro e poi faremo la stessa cosa con il sinistro. Stendiamo ancora una volta il panetto con l’aiuto del mattarello e facciamo delle altre pieghe. Dovremo ripetere l’operazione per tre volte. Facciamo riposare 10 minuti la pasta coprendola con uno strofinaccio in modo che i panetti non si asciughino.

3

Prendiamo un panetto alla volta e facciamo la pirlatura che consiste nel metterlo tra le mani e farlo girare con un movimento rotatorio fino a quando non avrà assunto una forma sferica. Questi accorgimenti permetteranno di dare forza all’impasto ovvero migliorare la struttura della maglia glutinica, rinforzarlo e farlo crescere in altezza agevolando la lievitazione. Facciamo riposare le pezzature per altri 5 minuti.

Pizziati e Toscanini

1

Trascorso il tempo di riposo prendiamo ogni singola pezzatura e stendiamola con il mattarello dando una forma allungata. Non aggiungiamo farina ed utilizziamo un piano in alluminio oppure una cerata in modo che la pasta non si appiccichi alla superficie. Nel caso in cui tuttavia si dovesse attaccare un po’ aiutiamoci con un tarocco per staccare la pasta. Attorcigliamo la pasta su se stessa dalla parte più lunga facendo attenzione a non lasciare bolle d’aria ed arrotoliamola ben stretta. Successivamente definiamo la forma rollando tra le mani il nostro panetto come se si stesse utilizzando un mattarello, insistendo sulle punte in modo che vengano più assottigliate. La lunghezza del pane dovrà essere di circa 36 cm.

2

Adesso adagiamo i panetti in uno stampo per baguette, spennelliamoli con acqua, distribuiamo il sesamo, copriamo con uno strofinaccio e facciamoli lievitare per circa un’ora. Io la lievitazione l’ho fatta con una temperatura di 25 gradi in casa. I panetti non dovranno essere troppo gonfi per cui occorrerà regolarsi nel caso di temperature estive troppo alte. In alternativa allo stampo per baguette si potrà utilizzare una leccarda da forno con della carta forno oppure con della farina spolverata per non fare attaccare il nostro pane.

Torcigliati

1

Trascorso il tempo di riposo prendiamo ogni singola pezzatura e stendiamola con il mattarello dando una forma allungata. Non aggiungiamo farina ed utilizziamo un piano in alluminio oppure una cerata in modo che la pasta non si appiccichi alla superficie. Nel caso in cui tuttavia si dovesse attaccare un po’ aiutiamoci con un tarocco per staccare la pasta. Attorcigliamo la pasta su se stessa dalla parte più lunga facendo attenzione a non lasciare bolle d’aria ed arrotoliamola ben stretta. Successivamente definiamo la forma rollandolo tra le mani il nostro panetto come se si stesse utilizzando un mattarello ed allunghiamola ulteriormente fino raggiungere una lunghezza di circa 50 cm. Dovremo ottenere un cordoncino da arrotolare a treccia per tre volte e le punte dovranno rimanere aperte. Una volta fatta la forma mettiamo le mani su entrambe le estremità e compattiamo per bene la treccia spingendo delicatamente verso il centro.

2

Adesso mettiamo della carta forno sulla leccarda oppure della farina, adagiamo i panetti, spennelliamo dell’acqua sulla superficie con l’aiuto di un pennello da cucina e distribuiamo il sesamo. Copriamo con uno strofinaccio e lasciamo lievitare fino a quando non saranno gonfi ma non troppo (circa un’ora e mezza). Io la lievitazione l’ho fatta con una temperatura di 25 gradi in casa. I panetti non dovranno essere eccessivamente gonfi.

Procedimento per la cottura del pane

1

Dopo mezz’ora da quando avremo avviato la lievitazione accendiamo il forno ad una temperatura di 250° in modalità ventilata e riporre una pirofila con dell’acqua sul fondo. Una volta che il pane sarà lievitato facciamo i tagli con una lametta. Per il toscanino due tagli traversali perpendicolari e ad onda, per il pizziato dei tagli a rombi facendo delle X una sotto l’altra e per il torcigliato un taglio netto che va dalle punte fino al capo. La lametta dovrà essere passata curvandola leggermente, andando bene in profondità e ripetendo l’operazione più volte, soprattutto nel caso nel toscanino e del torcigliato. Attenzione poiché i tagli andranno fatti sempre qualche minuto prima di infornare per evitare che il pane si secchi e che lievitando si coprano le incisioni fatte in precedenza.

2

fare sprigionare ulteriore vapore. Se utilizziamo lo stampo per baguette riponiamolo sulla griglia e non sulla leccarda. Dopo qualche minuto apriamo il forno e spruzziamo ancora dell’acqua sul pane e sulle pareti, il tutto per tre volte. La cottura a questa temperatura dovrà durare circa 12-15 minuti. Trascorso questo tempo togliamo la pirofila con l’acqua, abbassiamo la temperatura a 200° e continuiamo a cuocere ancora per 10-12 minuti. Infine abbassiamo la temperatura a 180° e lasciamo il portello del forno leggermente aperto (si potrà mettere una pallina di carta stagnola per non farlo chiudere). Questa si chiama cottura a spiffero e dovrà durare dai 10 ai 20 minuti circa. Infine accendiamo il grill sempre a 180° in modalità ventilata per fare dorare il nostro pane in superficie e poi alla base girandoli successivamente.

3

Una volta che il pane sarà dorato e cotto, poggiamolo in piedi appoggiato ad una in modo da permettere all’umidità di scendere concentrandosi su una piccola porzione del pane (le punte su cui lo tesso si poggia) e lasciando croccante il resto

Utile da sapere!

I tempi di cottura e la temperatura sono indicativi e vanno adeguati in base al tipo di forno che abbiamo a casa. Solo attraverso la conoscenza del proprio forno unita a delle prove si potrà ottenere una ricetta personalizzata sulla base delle proprie specificità.


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