La ricetta

Il pane panelle e crocchè  è uno degli indiscussi sreet food dell’isola, nato a Palermo ma conosciuto in tutta la Sicilia. Viene venduto nelle friggitorie della città, sia ambulanti che fisse, anche se prepararlo in casa non è per niente difficile. Per il pane ho utilizzato la ricetta delle muffulette (clicca qua) per le panelle e le crocchè la ricetta di casa che poi è quella conosciuta da tutti i siciliani.

Essendo la Cucina di Tricchi Trocchi un blog di racconti e di ricette, prima di vedere come si prepara il pane panelle e crocchè vorrei raccontarti una storia – in questo caso clicca sul tasto “continua a leggere” per saperne di più – se invece vuoi passare direttamente alla loro preparazione, scorri più in basso per andare alla lista degli ingredienti.

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Non ci sono panelle senza panellaro e non c’è panellaro se non a Palermo! Lo so, ti starai sicuramente chiedendo chi è il panellaro, vero? Bene, iniziamo col dire che la raffigurazione racchiusa in questo appellativo è tanto antica quanto attuale e la sua etimologia trae origine dalla panella, antico cibo da strada preparato per la prima volta in Sicilia dagli arabi tra il nono e l’undicesimo secolo. Grazie alla macinazione dei semi dei ceci ricavarono una farina che, una volta mescolata all’acqua e successivamente cotta, diede vita al primo street food dell’isola.

Nata come pietanza del popolo per via del suo potere saziante ad un costo contenuto, la panella ottenne presto i consensi di tutti trasformandosi in uno dei cibi più amati.

Al giorno d’oggi la sua preparazione prevede che la farina venga dapprima sciolta nell’acqua e una volta cotta si aggiunge il sale, il pepe e del prezzemolo finemente tritato. La purea verrà spalmata su dei rettangoli in legno e non appena fredda verrà staccata e fritta in abbondante olio caldo.

A Palermo però la panella non identifica solo uno specifico cibo da strada, infatti è anche un modo di dire. Se una persona esclama ad esempio frasi del tipo: è diventata una panella, significa che qualcosa è stata schiacciata fino a renderla sottile e leggera.

Il moderno panellaro è un’artista di strada che per mestiere e per diletto prepara il cibo che gli ha permesso di guadagnarsi la simpatia dei cittadini che lo considerano un’istituzione ma anche dei turisti per i quali un’attrazione. E’ possibile trovarlo appostato nei luoghi più strategici della città dove il passaggio della gente è assicurato. Ecco che lo si può incontrare fuori dalle scuole durante l’ora della ricreazione ma anche davanti gli uffici pubblici, privati e addirittura al mare. Sì, perché tra una nuotata e l’altra bisogna pur restare leggeri.

La sua postazione di lavoro è rappresentata da un “lapino” chiamato anche “la lapa” (sarebbe l’Ape della Piaggio) al cui interno un piano cottura e una bombola a gas permettono a un enorme pentolone ricolmo d’olio di friggere per ore. Dentro a questo mezzo c’è anche spazio per uno scola olio in alluminio e varie mensole su cui poggiare di tutto, tra cui il barattolo del sale ricavato da una lattina riciclata, i limoni da spremere sul fritto, coltelli, schiumarole ed anche la grande cesta col pane. Dei fogli di carta agganciati ad un uncino serviranno per incartare i panini che, una volta mangiati, fungeranno da tovaglioli.

Per tradizione oltre alle panelle il panino ospiterà anche le crocché, dette cazzilli per via della loro forma fallica, preparate solamente con patate rigorosamente vecchie e ricche di amido, prezzemolo, sale.

La leggenda su questo ambulante narra che al fine di verificare che l’olio sia caldo lanci uno sputo per confermarne la giusta temperatura. Non c’è palermitano che non evochi l’aneddoto anche se nessuno confermerebbe mai di esserne stato testimone.

I tipi di pane maggiormente utilizzati per accompagnare questo connubio sono la muffoletta, il semprefresco e la mafalda, tutti rigorosamente col sesamo.

Non capisco perché i panellari siano tutti un po’ grassocci visto che per preparare le panelle ci vogliono braccia possenti da body builder. Avete mai mescolato il composto fino a farlo rapprendere? Diventa talmente duro che dovrete essere ben allenati per riuscirci. Se avete dunque intenzione di cucinarle allenatevi per tempo come se doveste affrontare una manifestazione sportiva. La preparazione fisica andrà a vantaggio della buona riuscita della ricetta.

Oggi i panellari ambulanti sono in diminuzione e al loro posto sorgono moderne friggitorie che hanno ampliato il ventaglio delle proprie proposte. Accanto a panelle, crocché è possibile trovare melanzane fritte, verdure in pastella, anelletti al forno, patatine, pane con la milza e l’immancabile rosticceria in tutte le sue rappresentazioni. Io rimango però legato al buon vecchio l’apino e al folcrore che si respira quando, in fila nell’attesa del proprio turno, guardandoti dritto negli occhi il panellaro ti chiederà: Curò, cumu ti l’è cunsari? (Caro dimmi come devo imbottirti il panino). Sulu panelle o puru chi cazzilli? (Solo con panelle oppure anche con le crocché)? E a quel punto fiero della tua scelta risponderai: cu tutti rui, naturalmente! (Naturalmente con entrambi)!

Difficoltà

Media

Dosi Per

Sei persone

Preparazione

In base alla ricetta

Cottura

In base alla ricetta

Lista ingredienti delle panelle

1 litro e mezzo di acqua

500 gr. di farina di ceci

sale q.b.

pepe q.b.

Prezzemolo fresco q.b.

Olio di semi di girasole

Lista ingredienti delle crocchè

1 Kg di patate vecchie

1 cucchiaio amido di mais

sale q.b.

prezzemolo fresco q.b.

Lista ingredienti delle muffolette

250 gr. di farina Tipo 1

250 gr. semola rimacinata di grano duro

12 gr. di lievito di birra fresco

250 gr. di acqua

50 ml. di olio d’oliva

10 gr. di sale

20 gr. di zucchero

Un cucchiaino malto in polvere o miele

Semi di sesamo q.b.

Procedimento delle panelle

1

Versiamo l’acqua dentro ad una capiente pentola, inseriamo la farina a piccole dosi e mescoliamo con una frusta in modo che non si creino grumi. Spostiamoci sul fuoco medio basso e continuiamo a mescolare fino a quando inizierà ad addensarsi. A questo punto aggiungiamo il sale, il pepe e continuiamo a mescolare per circa 10-12 minuti. Ci vorrà molta forza poiché il composto diventerà molto denso e si staccherà dalle pareti.

2

Aggiungiamo il prezzemolo tagliato molto finemente, mescoliamo, versiamo il composto in una tavola di legno oppure un marmo e con l’aiuto di una spatola distribuiamolo uniformemente fino a raggiungere uno spessore di circa 3 mm. Queste operazioni andranno fatte molto velocemente per evitare che il composto si rapprenda rendendo difficile la sua stesura. Appena freddo rifiliamo i bordi, ricaviamo dei rettangoli di circa 8X10 cm. e stacchiamoli con l’aiuto della spatola. Friggiamo in olio caldo fino a doratura.

Procedimento delle crocchè

1

In una pentola versiamo abbondante acqua, poniamola sul fuoco, aggiungiamo un po’ di sale e non appena inizierà a bollire inseriamo le patate precedentemente lavate. Cuociamo fino a quando infilzandole con una forchetta risulteranno morbide. Scoliamole e riponiamole in frigorifero per una notte intera. L’indomani sbucciamole, schiacciamole, aggiungiamo il sale, il cucchiaio di amido di mais se le patate non sono vecchie, il prezzemolo tagliato molto finemente e diamo la classica forma della crocchetta. Friggiamo in olio caldo fino a doratura.

Procedimento delle muffolette

1

Dentro al cestello della planetaria versiamo le due farine, montiamo il gancio a uncino e mescoliamole. Sciogliamo il lievito e lo zucchero nell’acqua e versiamoli a filo nella farina man mano che impastiamo. Aggiungiamo il malto oppure il miele, il sale, l’olio e continuiamo ad impastare. Non appena si sarà formato un impasto compatto spostiamoci su un piano di lavoro e impastiamo a mano per qualche minuto. Lasciamo riposare l’impasto per 15 minuti. Formiamo una palla, trasferiamola dentro ad una ciotola che copriremo e faremo lievitare per circa un’ora/un’ora e mezza e comunque fino a raddoppio.

2

Trascorso il tempo del riposo facciamo delle pezzature da 120 gr. l’una, trasferiamo ogni pallina su un piano di lavoro, portiamo i lembi esterni verso l’interno e ripetiamo più volte questa operazione. Poi ribaltiamo il panetto e ponendolo tra il pollice e l’indice facciamo dei movimenti rotatori in modo che acquisisca una forma arrotondata. Queste operazioni daranno forza all’impasto. Disponiamo le palline su una teglia ricoperta di carta forno e con un pennello da cucina spennelliamo dell’acqua e lasciamo cadere sulla superficie dei semi di sesamo. Facciamo lievitare ancora per circa 30/45 minuti in forno con luce accesa fino al raddoppio.

3

Cuociamo in forno statico preriscaldato a circa 200 gradi per 15 minuti e poi a 180 per altri dieci minuti circa e comunque fino a quando la superficie risulterà dorata. Imbottiamo i nostri panini con le panelle e le crocchè ancora calde.

Utile da sapere!

Il pane panelle e crocchè si mangia caldo con una spruzzata di limone, se lo si gradisce, ed una bella spolverata di sale e di pepe.


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