Per prima cosa prepariamo la pasta biscotto. Nel cestello della planetaria versiamo gli albumi di quattro uova medie a temperatura ambiente, aggiungiamo 80 gr. di zucchero semolato e montiamole a neve fermissima con l’apposita frusta. Ci vorrà un po’ di tempo per renderle ferme e spumose. Adesso inglobiamo i tuorli e mescoliamo delicatamente con una spatola dall’alto verso il basso per non smontare il composto. Inseriamo poco alla volta anche gli 80 gr. di farina setacciata e la vanillina, sempre con movimenti delicati dall’alto verso il basso.

Foderiamo con della carta forno una teglia delle dimensioni di 30×40 cm., versiamo il composto e livelliamolo con una spatola. Inforniamo in forno caldo statico a 190° per circa 10 minuti e comunque fino a quando la superficie apparirà leggermente dorata. Una volta freddo tiriamolo fuori dalla teglia rivolgendo la parte più scura verso l’alto, adagiamo sulla superfice un altro foglio di carta forno e appiattiamolo con un mattarello esercitando una leggera pressione.

Adesso occupiamoci della crema di ricotta. In una ciotola disponiamo 700 gr. di ricotta di pecora che avremo fatto scolare per una notte intera dentro ad uno scolapasta, aggiungiamo 250 gr. di zucchero semolato, mescoliamo e passiamola per circa tre volte attraverso un setaccio a maglie strette. In alternativa montiamola nella planetaria fino a quando non avremo ottenuto una crema vellutata. Aggiungiamo infine quattro cucchiai colmi di gocce di cioccolato, stendiamo la crema sulla pasta biscotto e arrotoliamola ben stretta. Eliminiamo le due estremità laterali.

A questo punto occupiamoci della copertura. In una terrina versiamo 375 gr. di zucchero a velo, aggiungiamo due cucchiai abbondanti di glucosio e poca acqua alla volta fino a quando avremo ottenuto un composto denso ma non troppo. Disponiamo il rotolo sopra una griglia alla cui base avremo disposto una leccarda da forno e quindi facciamo colare lo zucchero aiutandoci con un cucchiaio.  Raccogliamo quello che si sarà depositato sul fondo e ricoliamolo sulla superficie del nostro dolce.

Trasferiamo il rotolo cassata siciliana su un vassoio, decoriamo la superficie con delle ciliegine e delle arance candite e infine creiamo le foglioline impastando 150 gr. di farina di mandorle con 150 gr. di zucchero a velo a cui avremo aggiunto il colorante verde e pochissima acqua. Dovremo ottenere un composto modellabile. Per concludere realizziamo dei decori al nostro dolce in con la ghiaccia reale che prepareremo mescoliamo dello zucchero a velo, qualche goccia di succo di limone e un po’ di albume. Per distribuirla aiutiamoci con una piccola sac à poche realizzata con della carta forno. Facciamo riposare il rotolo cassata per qualche ora in frigorifero prima di servirlo.