La ricetta
Credo di avere realizzato un’impresa mai tentata fino ad ora. Realizzare la ricetta dei pupi di zucchero (pupaccena) in casa.
Dopo avere navigato in rete ho acquisito la certezza che ad oggi nessuno si è mai cimentato nella loro preparazione. Quindi, qualora incappassi in qualche blogger che proporrà questo metodo e questa ricetta, saprai già che io sono stato il primo!
Spero di rendere felici molte persone ma soprattutto chi, pur vivendo lontano dalla Sicilia, non vuole rinunciare alle tradizioni dell’isola.
Abitando a Milano ho maturato da anni il desiderio di realizzare in casa i pupi di zucchero (pupaccena) anche se, a dire il vero, non sapevo da dove iniziare. Ho visto parecchi video e interviste di addetti ai lavori e mi sono documentato sulle diverse temperature dello zucchero. Dopo vari esperimenti, con mia immensa gioia, ci sono finalmente riuscito! A questo punto dovevo trovare le forme per realizzarli. Quelle utilizzate dai pasticceri non sono in commercio. Vengono prodotte in gesso e sono formate da due parti come quelle delle pecorelle pasquali, per intenderci. L’interno è cavo per fare colare lo zucchero caldo che, una volta scivolato via, lascerà uno strato sottile di zucchero solidificato lungo le pareti dello stampo.
Dovevo a questo punto trovare una soluzione che permettesse a tutti di realizzare i pupi di zucchero (pupaccena) in casa. Così mi è venuto in mente che gli stampi in silicone per le torte o il cioccolato facevano al caso mio. Uno stampo in 2d quindi, piuttosto che in 3d. A parte la forma leggermente bombata della seconda soluzione il risultato è stato il medesimo.
La tradizione dei pupi di zucchero (pupaccena) prevede storicamente forme come quelle dei cavalieri, dame e paladini anche se a partire dagli anni 80 si sono aggiunti i personaggi dei fumetti e dei cartoni animati. Sicuramente nella mia ricerca degli stampini non ho trovato le forme tadizionali, ma quelle dei personaggi più amati dai piccoli sì. Dopo averli realizzati ho preparato il “cannistro”, classico cesto in vimini in cui, oltre ai pupi di zucchero (pupaccena), ho inserito “La frutta di Martorana” (clicca qua), “I biscotti Ossa di morto” (clicca qua), i “I biscotti di San Martino” (clicca qua), “Il torrone di mandorle (clicca qua) e “I biscotti reginelle” (clicca qua). Ognuno naturalmente potrà arricchirlo con i propri dolcetti preferiti.
Essendo la Cucina di Tricchi Trocchi un blog di racconti e di ricette, prima di vedere come si preparano i pupi di zucchero (pupaccena) vorrei raccontarti una storia – in questo caso clicca sul tasto “continua a leggere” per saperne di più – se invece vuoi passare direttamente alla loro preparazione, scorri più in basso per andare alla lista degli ingredienti.
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Dolcetto o scherzetto? Tra un po’ sarà Halloween e ancora una volta c’è il rischio che la Festa dei Morti passi in secondo piano. Questa ricorrenza non ha nulla a che vedere con l’altra di origini scozzesi e ciò i siciliani lo sanno bene! Infatti, a dispetto di quanto si possa credere, Halloween non è nato in America anche se in questo paese si è sviluppata la sua parte più commerciale fatta di merchandising, teschi e travestimenti. La nostra festa evoca però buoni sentimenti, non paura!
In Sicilia, la notte tra l’uno e il due novembre, i bambini riceveranno dei doni dai loro cari defunti che in quell’occasione torneranno sull terra per donargli un sorriso.
Siccome gli piace un po’scherzare, nasconderanno i regali per premiare chi riuscirà a trovare il loro nascondiglio. Ma attenzione, se i bambini non ne vorranno sapere di andare dormire, allora gli gratteranno i piedi con la grattugia del formaggio.
Questa è una giornata che ogni bambino aspetta con trepidazione e la sorpresa sarà grande quando sotto il letto, dietro una tenda o dentro ad un mobile i piccoli troveranno tanti giocattoli e l’atteso “cannistru”, cesto in vimini ricco di dolciumi, biscotti, pasta di mandorle e gli immancabili pupi di zucchero (pupaccena). In passato i giocattoli erano rappresentati da pistole, fucili e macchinine per i maschietti e bambole, passeggini, pentole per le femminucce. Algiorno d’oggi, invece, i bambini troveranno dei giocattoli tecnologici caratteristici dei nostri tempi.
Il messaggio che si vuole trasmettere è chiaro: l’amore è eterno, non ha i confini e la morte non deve fare paura. Questa festa ha un risvolto educativo in cui si insegna ai più piccoli che anche una cosa triste può essere rielaborata in qualcosa di festoso.
I bambini grati e soddisfatti andranno al cimitero insieme ai loro genitori per ringraziare gli amati defunti. Porteranno fiori, verranno raccontate storie, la memoria per chi non c’è più rimarrà viva e si imparerà che la morte fa parte della vita.
E’ una festa che racchiude amore e dolore, nostalgia e gioia. Celebra coloro che non ci sono più, mantiene vivo il loro ricordo e rafforza il legame con le nuove generazioni.
Ma in tutto questo, cosa sono i pupi di zucchero chiamati anche pupaccena?
La pupaccena è una statuetta cava fatta di zucchero che un tempo raffigurava i paladini come l’Orlando furioso e Rinaldo, il cavaliere a cavallo oppure la dama di corte e che oggi sempre più spesso viene reinterpretata con i personaggi dei fumetti e dei cartoni animati più in voga del momento. Trionfa al centro del “cannistro”, classico cesto in vimini adornato con dolci e dolcetti alcuni dei quali caratteristici di questo periodo.
L’origine della sua nascita è incerta. La leggenda narra che un nobile arabo finito in ristrettezze economiche organizzò una cena con alcuni ospiti. Il cuoco preparò ciò che riuscì a realizzare utilizzando i pochi ingredienti che aveva a disposizione e una volta arrivato il momento del dolce presentò ai commensali delle statuette fatte semplicemente con dello zucchero. Visto che furono servite durante una cena, presero il nome pupi a cena ovvero pupaccena.
Fonti storiche invece riferiscono che delle sculture di zucchero vennero offerte a Venezia nel 1574 a Enrico III di Valois, futuro re di Francia e figlio terzogenito di Caterina dei Medici, durante un sontuoso banchetto. Anche in questo caso la parola pupaccena evocherebbe quindi dei pupi offerti durante una cena. I racconti di quell’evento e delle sculture di zucchero giunsero poi nell’isola grazie alle storie dei marinai siciliani.
Che si tratti di leggenda oppure di un pezzo di storia, il desiderio dei siciliani è che questa festa non tramonti mai e che i pupi di zucchero (pupaccena) continuino ad essere raccontati, mangiati e tramandati alle nuove generazioni. E allora ricordiamoci di acquistare queste prelibatezze da tutti quesgli uomini e donne di buona volontà che ancora oggi mantengono in vita le nostre belle trazidioni.
Difficoltà
Media
Dosi Per
Non specificato
Preparazione
1 Ora
Cottura
Venti minuti circa
Lista ingredienti per i pupi di zucchero
1 Kg. di zucchero bianco semolato
360 ml. di acqua
0,8 gr. di cremor tartaro
Lista ingredienti per la decorazione
Zucchero a velo q.b.
Albume d’uovo q.b.
Succo di limone q.b.
Utensili richiesti
Stampi in silicone
Colori alimentari per martorana
Pennarelli edibili
Acqua q.b. da mischiare ai colori
Alcool a 90° q.b. da mischiare ai colori
Procedimento
1
In un tegame dal fondo spesso versiamo lo zucchero, l’acqua e il cremor tartaro. Mescoliamo con un cucchiaio di legno per qualche minuto fino a quando sentiremo il fondo liscio e non granuloso. Inseriamo un termometro fissandolo alla parete e cuociamo a fuoco medio senza girare. Durante la cottura si formeranno delle bollicine laterali che elimineremo con un pennello imbevuto d’acqua. Questo eviterà che lo zucchero si scurisca.
2
Appena il termometro avrà raggiunto la temperatura di 130° spegniamo il fuoco, portiamo il tegame dentro ad un lavandino con dell’acqua fredda e giriamo velocemente con un cucchiaio di legno per fare abbassare la temperatura. Dopo circa 10 secondi (aumentiamo il tempo nel caso di raddoppio della quantità di zucchero rispetto a quello proposta nella ricetta) continuiamo a mescolare molto velocemente ma fuori dall’acqua fino a quanto lo zucchero non avrà assunto un colore tendente al bianco. Versiamolo immediatamente negli stampi in silicone per torte o per cioccolato fino a creare uno strato non troppo spesso, lasciamo raffreddare e dipingiamo con colori alimentari.
3
Tutti i movimenti sopra descritti andranno fatti velocemente per evitare che lo zucchero si solidifichi prima che venga colato nelle forme. Per quanto riguarda i colori alimentari dovranno essere quelli per dipingere la frutta martorana, ovvero in polvere, da mischiare a qualche goccia d’acqua e alcool puro a 90°. Per la decorazione della la ghiaccia reale mescoliamo zucchero a velo con qualche goccia di limone e di albume d’uovo fino ad ottenere un composto fluido. Applichiamola con una sac à poche per realizzare i particolari dei nostri pupi di zucchero (pupaccena).
Utile da sapere!
Il cremor tartaro è venduto nei supermercati e si trova nello scaffale insieme al lievito per dolci. Si utilizza per evitare la cristallizzazione dello zucchero.
Per eliminare lo zucchero indurito inseriamo nella pentola gli attrezzi da cucina e aggiungiamo dell’acqua fino all’orlo. Adesso poniamo sul fuoco fino a quando non si sarà sciolto del tutto. Adesso laviamo come d’abitudine.