La ricetta in un racconto

Le paste al gelo di mellone sono delle crostatine preparate con una frolla siciliana a base di strutto e un cuore morbido all’anguria adagiato su gocce di cioccolato fondente. Per questo tipo di preparazione si utilizza un impasto particolarmente plastico che consente di essere modellato con facilità mantenendo la forma anche dopo la cottura. Per fare ciò è necessario, oltre a seguire in maniera attenda tutti i passaggi, utilizzare anche qualche piccolo accorgimento.

Per realizzare questa ricetta sono partito da quella di famiglia dei buccellati siciliani (clicca se vuoi vedere la ricetta) che per l’occasione ho leggermente modificato in base alle esigenze richieste dal tipo di preparazione. Se ad ogni modo avete una vostra ricetta collaudata dei buccellati, usate pure quella. Il consiglio è però di adoperare una bilancina di precisione per pesare l’ammoniaca e il lievito evitando così che siano sproporzionati rispetto al resto degli ingredienti.

Essendo la Cucina di Tricchi Trocchi un blog di racconti e di ricette, prima di vedere come si preparano le paste al gelo di mellone vorrei raccontarti una storia – in questo caso clicca sul tasto “continua a leggere” per saperne di più – se invece vuoi passare direttamente alla loro preparazione, scorri più in basso per andare alla lista degli ingredienti.

Se volessimo chiamare questa ricetta così come si usa fare a Palermo, dovremmo parlare di paste al gelo ri muluna.

Il mellone, cos’è il mellone??? E’ uno dei frutti più apprezzati dell’isola ed altro non è che l’anguria! Ma partiamo per gradi. A Palermo, così come nel resto dell’isola, si è soliti raddoppiare le consonanti per conferire maggiore enfasi alle parole. Nel caso in questione, che si tratti di anguria, di melone retato (cantalupo) o di melone giallo, da queste parti parliamo sempre di mellone. Nello specifico però, se la parola non è accompagnata da altre locuzioni stiamo parlando soltanto di anguria. Tutto chiaro, no? Mellone è la forma italianizzata di muluni cioè di melone.

Ma dove si compra u mulini? U muluni si compra dal mulunaro! Certo, lo si acquista anche dai fruttivendoli o nei supermercati, ma il luogo istituzionale resta soltanto uno.

Il mulunaru è un commerciante dotato di ape car o di un piccolo furgoncino che, appostato nelle strade più trafficate e frequentate della città, vende un unico prodotto: l’anguria. Lo possiamo trovare nelle vie che portano al mare di Mondello oppure in quelle più periferiche che circoscrivono il capoluogo siciliano.

In ogni caso le caratteristiche di un mulonaro che si rispetti sono due: la prima è che a richiesta sceglierà per voi l’anguria tuppuliando (bussando) sulla buccia con le nocche delle dita. Se è matura e presumibilmente dolce il suono sarà pieno e sordo, se acerba sarà tenue.  La seconda particolarità sta nei cartelli che espongono il prezzo, all’apparenza sempre a cifra tonda. Passando velocemente in macchina il potenziale acquirente sarà colpito da un’immagine d’insieme che gli farà tralasciare i dettagli. Per tale motivo il nostro commerciante indicherà in maniera cubitale l’importo in cifre facendolo seguire da due zeri rappresentati dai centesimi. A quel punto aggiungerà delle piccole codine che trasformeranno gli zeri in nove: ad esempio Euro 2,00 in realtà sarà Euro 2,99. Negli ultimi anni è possibile trovare anche l’upgrade del mulonaro, una forma più evoluta del noto venditore in grado di commercializzare “u muluni agghiacciato” cioè freddissimo per fare fronte alla calura estiva.

Benché il gelo di mellone lo si venda nel periodo che va da giugno a settembre, è un dolce dedicato a Santa Rosalia, patrona di Palermo, a cui la città il 15 luglio di ogni anno le dedica il Festino. Durante questa festa si è soliti fare balli, giochi d’artificio ed esibizioni di vario tipo. Inoltre la statua della Santuzza viene portata in processione per evocare quella svoltasi nel 1625 in cui al passaggio delle sue umane spoglie la città venne liberata dalla peste. Ed è in questo giorno che un coro unanime si stringe intorno al ricordo della Santa al grido di: “Viva Palermo e Santa Rosalia”. Durante questa ricorrenza si è soliti preparare varie ricette tipiche ccome il panino con panelle e crocché,  lo sfincione palermitano, la pasta con le sarde alla palermitana, i babbaluci (lumache) cucinati con aglio e prezzemolo oppure il polpo bollito o l’insalata di polpo. Tra i dolci troviamo, oltre al gelo di mellone, anche il gelato di campagna che è una sorta di torrone molto zuccherato e molto colorato.

Non so se le pasticcerie palermitane per preparare le paste al gelo di mellone acquistino l’anguria dal mulonaro, al supermercato oppure negli appositi negozi di pasticceria dov’è possibile comprare il succo già filtrato e surgelato, sta di fatto che ogni venditore che si rispetti espone sia il gelo di mellone dentro a delle coppette decorate con gocce di cioccolato fondente e granella di pistacchio, sia le paste in versione mignon oppure in crostate di grandi dimensioni.

Se non vogliamo acquistare questi buonissimi prodotti ma vogliamo farli in casa non rimane che preparare le due versioni del gelo di mellone: quello in coppetta raggiungibile cliccando su questo link oppure quello racchiuso dentro alle paste croccanti dal cuore morbido presente in questa pagina. Ah, dimenticavo di dirvi che da bambino ero talmente tanto goloso di questo dolce che pur di farmelo comprare dicevo a mia madre che nel pomeriggio sarebbero venuti degli amici a giocare con le macchinine. La cosa naturalmente non era vera ma costringeva mia mamma ad assecondare le mie voglie. Una volta capito che si trattava di una bugia, i pasticcini finivano dritti nella parte più alta dell’armadio per non farmeli mangiare!

E adesso che sono cresciuto non crediate che le cose siano cambiate tanto! La mia golosità è rimasta la medesima ed anzi, quando devo resistere a qualcosa, per non farmi tentare sono io che le conservo sopra l’armadio! Non vi dico le risate degli miei amici quando piuttosto che aprire la dispensa per offrirgli qualcosa, prendo la scala per arrampicarmi.

Difficoltà

Media

Dosi Per

16 Paste al gelo circa

Preparazione

2,5 Ore

Cottura

15 Minuti

Lista ingredienti per il gelo di mellone

Circa 2,5 kg. di anguria

90 g di amido di mais

100 g circa di zucchero bianco di canna

100 ml di acqua

3 stecche di cannella

Fiori di gelsomini o essenza in gocce

Gocce di cioccolato q.b.

Lista ingredienti per la frolla siciliana

500 gr. farina 00 con 11 gr. di proteine

150 gr. di zucchero semolato

150 gr. di strutto

27 gr. di tuorlo (circa 1 uovo e mezzo)

Mezzo cucchiaio di miele d’acacia

150 gr. di latte intero

2 gr. di ammoniaca

6 gr. di lievito vanigliato

1 bustina di vanillina

Lista ingredienti per la guarnizione

Zucchero a velo

Cannella in polvere

Gocce di cioccolato

Utensili richiesti

Stampi per tartelette

Coppapasta rotondi

Mattarello

Carta forno

Procedimento

1

La sera precedente prepariamo il gelo di mellone seguendo la ricetta dallo step N. 1 allo step N. 5 cliccando su questo link e una volta pronto versiamolo in una ciotola. Con circa 2,5 di anguria otterremo 1 litro di succo. Quando tiepido mettiamo la pellicola a contatto e conserviamolo in frigorifero per tutta la notte.

2

L’indomani versiamo in una terrina lo zucchero, il tuorlo dell’uovo e con l’aiuto di una forchetta mescoliamo gli ingredienti fino a farli diventare un composto unico e chiaro. Per calcolare il peso del tuorlo separiamolo dall’albume, mescoliamolo con una forchetta e poi pesiamolo avendo a mente che 27 gr. corrispondono all’incirca ad un tuorlo e mezzo di  uova di dimensioni medie. Adesso aggiungiamo lo strutto a pezzetti freddo di frigorifero e continuiamo ad amalgamare. Inseriamo anche la farina precedentemente mischiata con la vanillina e il lievito e continuiamo a mescolare. Infine versiamo anche il miele e il latte in cui avremo sciolto l’ammoniaca. Impastiamo con le mani per pochi minuti per non fare surriscaldare l’impasto e una volta pronto copriamolo con della pellicola trasparente e riponiamolo in frigorifero per un’ora oppure per tutta la notte.

3

Trascorso il tempo di riposo della pasta tiriamo fuori dal frigorifero il gelo di mellone e con l’aiuto di un cucchiaio mescoliamolo inserendolo successivamente dentro ad una sac à poche con beccuccio a stella da 12 cm. Adesso infariniamo un foglio di carta forno, adagiamo un pezzo di frolla alla volta, spolveriamo la superficie con dell’altra farina e successivamente copriamo con un ulteriore foglio di carta forno. Stendiamo quindi la pasta tra i due fogli con l’aiuto di un mattarello e poi con dei coppapasta ricaviamo due cerchi, uno più grande dello stampo e l’altro un po’ più piccolo rispetto al precedente cerchio. La frolla siciliana apparirà all’inizio un po’ umida ma grazie alla farina aggiunta acquisirà la sua compattezza. Man mano che riutilizziamo gli scarti verifichiamo se si necessiti di ulteriore farina per la stesura evitando di aggiungerla se non necessario.

4

Inseriamo il cerchio di pasta più grande dentro allo stampino su cui avremo distribuito dell’olio di semi con un pennello da cucina, facciamolo aderire bene alle pareti e lasciamo un paio di centimetri di pasta in sporgenza. Inseriamo prima delle gocce di cioccolato e poi il gelo di mellone con la sac à poche fino a coprire l’interno dello stampino. Adagiamo l’altro disco di pasta e con entrambe le mani eliminiamo le parti in eccesso dopo avere fatto un po’ di pressione sui bordi. A questo punto con il pollice schiacciamo per bene i bordi lungo tutto il perimetro in modo che durante la cottura le nostre paste mantengano la forma e non trasbordino fuori. Questa operazione è molto importante. Adesso facciamo riposare le nostre paste in freezer fino a quando non si saranno indurite (circa 15 minuti) oppure in frigorifero per un’oretta abbassando la temperatura (meglio se la regoliamo a 4 circa). Inforniamo in forno ventilato caldo a 180°  per circa 20 minuti aggiustando eventualmente la temperatura in base al proprio forno. Se il forno tende a bruciare la superficie delle paste adagiamo dei pezzetti di carta forno.

5

Una volta che le paste si saranno raffreddate sfiliamo gli stampini e cospargiamo con dello zucchero a velo. Successivamente mettiamo della cannella tra il pollice e l’indice e con dei movimenti veloci portiamo l’indice in avanti verso di noi facendo cadere una striscia di spezia sulla superficie della crostatina. Infine aggiungiamo un po’ di gelo sulla cupoletta con l’aiuto della sac à poche. Serviamo le nostre paste al gelo di mellone fredde, meglio se di frigorifero.

Utile da sapere!

Le proteine della farina sono presenti nell’etichetta e sono espresse in grammi. Nel caso in cui si utilizzasse una farina con meno di 11 gr. di proteine, diminuire il latte fino ad ottenere un composto morbido ma non appiccicoso.


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